Smetana je eno redkih živil, ki se vedno znajde v našem hladilniku in je nepogrešljiv dodatek mnogim sladkim in slanim jedem. Od sladke smetane za stepanje do smetane za kuhanje, obstajajo različne vrste, ki se razlikujejo po vsebnosti mlečne maščobe in aditivih, kar vpliva na njihovo uporabo.
Razlike med vrstami smetane
V splošnem je razlika med sladko smetano in smetano za kuhanje v odstotku mlečne maščobe. Na primer, alpska smetana za stepanje v povprečju vsebuje 33 % mlečne maščobe, medtem ko jo smetana za kuhanje običajno vsebuje okoli 21 %. Ta razlika je ključna, saj smetane z nižjo vsebnostjo maščob ni mogoče stepsti v čvrsto obliko.
Sladka smetana
Sladka smetana je splošni izraz za smetano, ki ni kisla in vsebuje vsaj 30 % mlečne maščobe. Vsaka smetana za stepanje je sladka smetana, ni pa vsaka sladka smetana nujno dobra za stepanje. V tekoči obliki jo največkrat uporabljamo za sladice, napitke in omake, odlično pa se obnese tudi za začinjanje jedi ter kot dodatek juham, narastkom, gratiniranim jedem in pirejem.
Smetana za stepanje
Smetana za stepanje, ali šlag smetana, je sestrična sladke smetane, ki pa je formulirana posebej za stepanje. Pogosto vsebuje dodan stabilizator (kot je E407 karagenan), ki omogoča lažje stepanje in ohranja stepeno smetano bolj čvrsto, preprečuje pa tudi hitro spremembo v maslo. Smetane z vsaj 30 % maščobe (idealno 33 % ali več) se najlepše stepejo. Če ima več kot 35 % maščobe, se lepo stepe ne glede na ime. V Angliji in Ameriki je zelo priljubljena t.i. crème double, ki se imenitno stepe, saj vsebuje med 40 in 48 odstotkov maščob, pri nas pa se najbolje obneseta smetana za stepanje (vsebuje največ 36 odstotkov maščob) in navadna sladka smetana z vsaj 30 odstotki maščob.
Smetana za kuhanje
Smetana za kuhanje običajno vsebuje manj maščobe (običajno okoli 20 %) in pogosto z dodatki, ki ji podaljšajo obstojnost. Je bolj tekoča in je ne moremo stepati. Je pa odlična za kremaste omake, testenine, rižote in hitre večerje, kjer želimo kremoznost, ne pa sladkosti.
Kisla smetana
Kisla smetana je pridobljena s fermentacijo, ima značilen kiselkast okus in manj maščobe. Uporabna je v hladnih omakah, prelivih in pri peki, kjer dodamo kislost.
Rastlinska smetana
Rastlinska smetana ni iz mleka, ampak iz soje, ovsa, riža, kokosa in drugih rastlinskih virov. Imajo različne okuse in teksture, pogosto pa manj maščobe. Nekatere je možno stepati, druge so primerne le za kuhanje. Takšna smetana je super rešitev za vegane ali tiste z intoleranco na laktozo.
Aditivi v smetani
Eni se smetani strogo izogibajo, saj smetane nekaterih proizvajalcev vsebujejo še kup drugih aditivov, ki v glavah nekaterih potrošnikov predstavljajo strah in trepet. Dejstvo je, da je večina aditivov dodanih zgolj zato, da podaljšajo rok trajanja izdelkov, ojačajo aromo ali pa pripomorejo h gostejši teksturi.
Karagenan (E407)
Karagenan je sulfatizirani galaktozni polimer, ki se pridobiva iz več vrst morskih alg iz rodu Rhodophyceae. Ljudje ga ne prebavljamo, zato nima hranilne vrednosti. V živilih se uporablja kot aditiv za živila v funkcionalnih razredih sredstev za želiranje, sredstev za gostenje in emulgatorjev. Na evropskem prostoru velja, da na podlagi obstoječih podatkov in zakonsko predvidene uporabe ne predstavlja tveganja za zdravje ljudi. Živila, ki ga vsebujejo, ga morajo v okviru navedbe sestavin tudi označiti (vir: NIJZ).
Drugi aditivi
Nekatere smetane, kot je bila hrvaška smetana proizvajalca Tonka, poleg karagenana (E407) vsebujejo še modificiran škrob, emulgator tartratni mono- in diacetilestri mono- in digliceridov maščobnih kislin (E472e), zgoščevalce ksantan gumi (E415), regulator kislosti kalcijev karbonat (E170) in sredstvo za želiranje kalijev klorid (E508).
Vsekakor je priporočljivo prebrati deklaracijo in izbrati smetano z manj dodatki, če je to mogoče. Sicer pa se za kuhanje odlično obnese tudi navadna sladka smetana.
Pravilno stepanje smetane
Stepena smetana je eden izmed najbolj priljubljenih dodatkov sladkim jedem, saj vsak desert takoj spremeni v luksuzno poslastico. Čeprav se njena priprava zdi preprosta, se pogosto dogajajo napake, ki lahko povzročijo, da smetana ne bo držala oblike, ostane tekoča ali se celo spremeni v maslo. Če si osvojite nekaj osnovnih načel, vam bo vedno uspelo stepsti smetano z idealno strukturo.
1. Izbira prave smetane
Prvi in ključni korak je pravilen izbor smetane. Nikakor ni vsaka smetana primerna za stepanje, zato je pomembno izbrati takšno, ki vsebuje vsaj 30 % maščobe. Idealna izbira je 33% smetana, ki se zlahka stepe in rezultat je čudovito čvrst in puhast. Če bi uporabili smetano z nižjo vsebnostjo maščobe, nikoli ne bi dosegli želene konsistence, saj je prav maščoba tista, ki ustvarja stabilno strukturo.
2. Pravilna temperatura in pripomočki
Smetana mora biti temeljito ohlajena, idealno vsaj nekaj ur pred stepanjem shranjena v hladilniku. Pomaga lahko tudi ohlajena posoda in metlice mešalnika, saj hladno okolje spodbuja boljše povezovanje maščobnih delcev in stabilizacijo končne mase. Topla smetana bi se ne le težje stepla, temveč bi lahko vodila do hitrega ločevanja maščob, kar bi uničilo celoten proces. Posoda za stepanje naj bo povsem suha in po možnosti višja in ožja, saj se v njej smetana hitreje stepe.
3. Postopek stepanja
- Začnite počasi in postopoma povečujte hitrost mešalnika. Najprej se smetana prezrači in začne gostiti.
- Ko začne tvoriti čvrste vrhove in drži obliko, je pravi čas, da prenehate. Pretirano stepanje lahko povzroči, da se maščoba začne ločevati in rezultat bo maslo.
- Za večje količine smetane potrebujete res močan stepalnik.
Za pripravo sladic, kot sta mousse in sadna krema, je zelo pomembno, da je smetana ravno prav stepena. Nikakor ne sme biti pretrda, saj tako vanjo vtepemo preveč zraka, ki vsebuje vlago, ki kasneje izpareva iz kreme in jo posledično izsuši. Rahlo stepena smetana nastane, ko na površini nastanejo majhni beli rožički. Za druge sladice ali krašenje jo lahko čvrsto stepemo - prepoznamo jo po trdih rožičkih in jasni sledi, ki jo na njej pusti metlica ali šiba.
4. Dodatki za okus in stabilnost
Če želite smetano okusiti, obstaja nekaj možnosti:
- Sladkor v prahu: Najpogosteje se uporablja, ker se hitro raztopi in ne pušča grudic. Dodajte ga, ko je smetana skoraj pripravljena.
- Vaniljev sladkor ali med: Dodata nežnejšo aromo.
Čvrstost in stabilnost smetane je mogoče podaljšati na več načinov:
- Stabilizator smetane (kremfix): Pomaga ohranjati puhasto strukturo.
- Maskarpone ali kremni sir: Dodata bolj čvrsto konsistenco, ne da bi motila okus.
- Želatina: Razmešana v malo vode, pomaga smetani ostati dlje stabilna. Želatino v prahu zmešamo s hladno vodo, počakamo, da se zgosti, stopimo in ohladimo, nato pa jo počasi dodajamo stepeni smetani.
- Koruzni škrob: Približno četrtino smetane zmešamo s škrobom in sladkorjem, segrevamo, da se zgosti, ohladimo in nato dodajamo preostali stepeni smetani.
Uporaba stepene smetane
Stepeno smetano lahko uporabite na mnogo načinov:
- Odlično se poda na torte, rolade, sladolede, palačinke.
- Je nepogrešljiva pri pripravi strjenk in krem.
- Kot dodatek k kavi, gostemu soku ali vroči čokoladi.
- Za dekoracijo peciva, tort in sadnih kup.
Različice s čokolado, sadjem ali kavo dodatno obogatijo smetano in jo odlično dopolnijo. Priprava smetane je sicer preprosta, vendar če želite doseči popoln rezultat, morate upoštevati nekaj ključnih vidikov. Prava smetana, zadostno hlajenje, potrpežljivo stepanje in pravilno časovno načrtovanje so osnovni dejavniki, ki vplivajo na končni rezultat.
Izdelki MU Cuisine
Za pripravo okusnih jedi potrebujemo kakovostne sestavine. Ljubljanske mlekarne so oblikovale linijo izdelkov MU Cuisine, ki predstavlja izbrane mlečne izdelke za vsakdanje in praznično kuharsko ustvarjanje. Med izdelki iz omenjene linije so tudi izvrstne sveže sladke smetane, kisle smetane, alpske smetane in smetane za kuhanje, ki jih odlikuje odlična kakovost.
Recepti, kjer smetana igra glavno vlogo
Smetana je vsestranska sestavina, ki obogati okus in teksturo številnih jedi. Tukaj je nekaj odličnih receptov, kjer se smetana odlično obnese:
- Čokoladna pita s smetano
- S skuto polnjene piščančje prsi v smetanovi omaki z malvazijo
- Peresniki z gorgonzolno omako
- Smetanova strjenka s karamelo
- Jagodna krema s smetano
- Kremni kavni koktajl z začimbami
- Smetanova torta z metino omako
- Puranje meso v kremni omaki z gobicami
- Smetanova strjenka
- Krompirjeva zloženka s porom in slanino
- Skutni njoki v smetanovi omaki
- Smetanova pena s krompirjem in ingverjem
- Italijanska krema
- Zapečen krompirjev pire
- Ljubezenski napoj