Smetana, znana tudi kot mousse, je sladica iz čokoladne pene, ki jo je mogoče pripraviti enostavno, z malo osnovnimi sestavinami, vendar nudi poln okus in rahlo penasto teksturo. Od običajnih receptov se loči po glavni sestavini - aquafabi. Sladica je zato primerna tudi za vegane.
Kaj je akvafaba?
Aquafaba je eno najbolj presenetljivih kuharičnih odkritij zadnjih let, ki je navdušil vegane in alergike na jajca. Aquafaba je voda, v kateri so se kuhale stročnice, kot so fižol, največkrat pa se uporablja voda, v kateri se je kuhala čičerika. Voda po kuhanju in ohlajanju postane sluzasta in deluje kot vezivo. Spominja na beljake jajc in šele leta 2014 naj bi odkrili, da se ob stepanju takšna voda prav zares spremeni v sneg, oziroma v sestavino, ki močno spominja na beljakov sneg.
Iz akvafabe lahko pripravljamo podobne sladice, torej vetrce, obliv in okrasje za torto in podobno. Za aquafabo torej uporabimo tekočino, ki je ostala ob kuhanju stročnic, najbolje čičerike. Osebno mi je pri tem všeč, da izkoristimo nekaj, kar običajno vržemo stran. Včasih sem imela slab občutek, da odcejam takšno vodo, ker so stročnice med kuhanjem v njej zagotovo pustile svoje sestavine. To je zlasti dobra novica za ljubitelje čičerike.
Kako do akvafabe?
Do akvafabe najlažje pridemo tako, da v posodo odlijemo tekočino iz pločevinke čičerike. Vendar pa jo lahko dobimo tudi, če stročnico sami skuhamo. Druga metoda je malce manj zanesljiva, saj mora biti tekočina ravno prav zgoščena. Je pa zagotovo doma pripravljena akvafaba veliko bolj zdrava, saj v njej zagotovo ni nobenih konzervansov.
Če jo želimo pripraviti sami, moramo čičeriko najprej več ur namakati v hladni vodi (najbolje kar čez noč). Stročnica se bo med namakanjem nekoliko napihnila. Nato čičeriko kar v vodi, v kateri se je namakala, pristavimo na ogenj. Prilijemo še malo vode, da tekočina čičeriko pokriva še za kakšen centimeter ali dva. Vodo s čičeriko zavremo in nato na zmernem ognju kuhamo najmanj eno uro, da se stročnica zmehča. Ko je kuhana, pustimo, da se povsem ohladi, nato jo precedimo. Če je tekočina dovolj viskozna, jo lahko že uporabimo. Nekateri svetujejo, da za še boljše rezultate kuhano čičeriko pustimo v vodi, jo postavimo v hladilnik in nato še dva dni namakamo.
Podobni recepti poleg aquafabe uporabljajo tudi nekaj, kar utrjuje peno, kot je recimo vinski kamen. Sama razen sladkorja in čokolade ne dodajam ničesar, sladica je prav tako dobrega izgleda in teksture, je pa res, da po kakšnem dnevu stanja v hladilniku na dnu kozarca nastane majhna plast tekočine.
Če uporabljamo vodo, v kateri smo sami skuhali stročnice, pazimo, da jih nismo kuhali v preveliki količini vode. Voda bo postala bolj lepljiva in gosta, ko se bo ohladila, ali pa naslednji dan. Če uporabljamo vodo iz konzerve, jo le odlijemo v posodo.
Priprava čokoladnega moussa z akvafabo
Čokolado stopimo v vodni kopeli. Premešamo in postavimo na hladno. Nikoli ne uporabimo vroče topljene čokolade, pustimo jo, da se pohladi na sobno temperaturo. Če bomo uporabili prevročo čokolado, se bo sneg sesedel.
Za stepanje aquafabe uporabimo primerno posodo za stepanje. Upoštevamo, da bo pena precej narasla. Pazimo, da je posoda čista in da po stenah posode slučajno ni ostankov maščob. Priklopimo električni mešalec, lahko kar na največjo hitrost. Stepanje traja kar nekaj časa, vsekakor več kot 5 minut. Počasi bomo videli, da voda prične dobivati belo barvo in postaja pena, ki je po videzu enaka kot stepen beljak - sneg. Tudi, ko je pena že narasla, mešamo, da postane trda. Proti koncu dodamo sladkor v prahu in po potrebi ščepec soli.
Preverimo, če je čokolada dovolj pohlajena. Z metlico postopoma vmešamo stopljeno čokolado v peno. Mešamo rahlo in previdno, a se mora čokolada vseeno razporediti in čokoladno obarvati celotno peno. Tako, čokoladni mousse je narejen.
Razporedimo ga v 3 manjše kozarce, pomagamo si z žlico. Pred serviranjem postavimo za vsaj pol ure v hladilnik, da se pena še strdi in malo spremeni teksturo. Mousse je kremast in rahel, v peni ostajajo rahli mehurčki.
Akvafaba kot nadomestek jajc
Akvafaba je dostopen, enostaven in poceni nadomestek beljakov. Gre za zelo viskozno tekočino, ki ostane pri kuhanju ali namakanju čičerike in nekaterih drugih stročnic. V zadnjih letih je doživela pravo slavo, saj so kuharski navdušenci ugotovili, da jo lahko izkoristimo v številnih receptih. Še posebej veseli so je ljudje, ki so alergični na jajca in tisti, ki so se odločili za veganski način prehranjevanja.
Tekočina, ki je bogata z beljakovinami, je nevtralnega vonja in okusa, zato jo lahko uporabimo za nadomestek beljakov v različnih jedeh. Iz akvafabe lahko stepemo sneg in iz njega naredimo okusne sladice. Odlično se obnese v sladicah, ki jih običajno pripravljamo iz odvečnih beljakov - poljubčkih oziroma meringah, španskih vetrcih, beljakovih torticah ipd.
Akvafabo je leta 2014 odkril francoski tenorist Joël Roessel, ki je vegan in je iskal primeren rastlinski nadomestek za jajca. Pri tem se je vprašal: »Kaj je tako ogabnega kot surov beljak?« Tako je začel eksperimentirati z vodo stročnic, ki ostane v pločevinkah. Ugotovil je, da se ta lahko speni.
Kje akvafaba ne bo dala dobrih rezultatov?
Ne moremo je denimo uporabljati namesto beljakov pri pripravi omlete. Če recept zahteva cela jajca, akvafaba ne bo najboljši nadomestek, saj tekstura in okus ne bosta prava. Prav tako akvafabe tudi ne moremo uporabljati namesto jajčnega premaza pekovskih izdelkov pred pečenjem.
Količinsko razmerje
Na splošno velja, da lahko beljak enega srednje velikega jajca nadomestimo z dvema žlicama (30 mililitrov) akvafabe oziroma eno celo srednje veliko jajce s tremi žlicami (45 mililitrov) akvafabe.
Recept: Kokosovi makroni brez jajc
Če so vam makroni ljubi, a se jim zaradi dejstva, da so narejeni iz beljakov, izogibate, vam bo akvafaba odprla nov svet. Makroni bodo prav tako zelo okusni in prave oblike.
Sestavine za makrone:
- 120 gramov kokosove grobo mlete moke
- 120 mililitrov akvafabe
- ¼ čajne žličke vinskega kamna (ali pecilnega praška)
- 8 žlic javorjevega sirupa
- ½ čajne žličke vanilijevega ekstrakta
- ¼ čajne žličke grobo mlete morske soli
- 1 žlica stopljenega kokosovega olja
Sestavine za čokoladni preliv:
- 115 gramov čokoladnih kapljic
- 2 žlici stopljenega kokosovega olja
Postopek priprave:
- Pečico segrejemo na 180 stopinj Celzija. V pekač položimo peki papir in po njem razporedimo kokosovo moko. Pekač za 5-8 minut potisnemo v ogreto pečico, da kokos zadiši in postane zlato rumene barve. Pekač nato vzamemo iz pečice in pustimo, da se popražen kokos rahlo ohladi.
- Nato ga stresemo v posodo za mešanje, dodamo polovico javorjevega sirupa (štiri žlice) ter sestavini z mešalnikom premešamo, da se oblikuje testo. Pazimo, da ne mešamo predolgo, saj ne želimo preveč lepljive in zbite zmesi. Testo nato pustimo ob strani.
- Medtem stepemo akvafabo. V veliko skledo vlijemo akvafabo in ji dodamo vinski kamen. Z mešalnikom začnemo potrpežljivo mešati. Kar nekaj minut bo trajalo, preden se začne delati penasti sneg. Ko se bo sneg strdil, vanj dodamo preostali javorjev sirup (štiri žlice), vanilijev ekstrakt in sol. Vse skupaj znova stepemo, da se sestavine združijo. Nato dodamo še žlico kokosovega olja in še zadnjič dobro stepemo z mešalnikom.
- V sneg nato postopoma vmešamo kokosovo testo. To počnemo res postopoma, da preprečimo, da bi sneg upadel. Najbolje je, da v stepen sneg na rahlo z lopatico vmešamo najprej polovico zmesi, nato pa preostalo zmes dodajamo po žlicah in sproti pazimo, da mešanica ohranja zračno teksturo. Dobimo lepo vlažno, enakomerno testo, ki ni preveč tekoče, prav tako pa ne preveč suho. Če je presuho, lahko dodamo še malo javorjevega sirupa. Če smo naredili preveč redko zmes, pa jo lahko rešimo tako, da dodamo še malo kokosa.
- Ko smo zadovoljni s testom, se lotimo priprave peciva. Makrone lahko pečemo na istem pekaču in peki papirju, na katerem smo popekli kokos. Z žlico nanj oblikujemo majhne kepice (v velikosti makrona), med posameznimi kepicami pa naj bo dva do tri centimetra razdalje.
- Makrone pečemo na 165 stopinj Celzija 20-25 minut oziroma dokler ne postanejo zlato rumene barve, nato temperaturo povišamo na 180 stopinj Celzija in piškote pečemo še 3-5 minut, da postanejo povsem zlate barve. Ko so piškoti pečeni, jih vzamemo iz pečice in pustimo, da se povsem ohladijo.
- Medtem ko so se makroni še pekli, pripravimo čokoladni preliv. V majhni posodi stopimo čokolado s kokosovim oljem in pri tem pazimo, da se čokolada ne zažge.
- Ko se makroni ohladijo, spodnji del piškota pomočimo v čokolado in pustimo, da se strdi, nato piškote s čokolado pokapljamo še po vrhu.
tags: #smetana #iz #cicerikine #vode