Ko se v kuhinji začnejo mešati vonjave po mletem maku, praženih orehih, sveži skuti in sočnih jabolkih, obogatenih s ščepcem cimeta, vemo, da se pripravlja nekaj zares posebnega. Govorimo o kraljici slovenskih sladic, jedi, ki s svojo bogato strukturo in prefinjenim prepletanjem okusov predstavlja vrhunec praznične kulinarike. Priprava prave gibanice morda na prvi pogled deluje kot zahteven izziv, rezerviran le za izkušene gospodinje, vendar je postopek logičen, jasen in zagotavlja uspeh.
Na domačiji Marjane Firbas v Cerkvenjaku v Slovenskih goricah imajo gostje še posebej radi prav posebno jed - slovenskogoriško gibanico. Ta sladka pogača je prleška, natančneje slovenskogoriška.
Značilnosti in "arhitektura" gibanice
Gibanica je edinstvena prav zaradi svoje "arhitekture". Za razliko od preprostih zavitkov ali pit, ta sladica zahteva natančno zaporedje plasti, ki se med seboj dopolnjujejo in prepojijo. Ključ do popolne gibanice leži v ravnovesju. Noben okus ne sme prevladati; makova grenkoba se mora srečati s sladkobo jabolk, orehova aroma pa mora podpreti svežino skute.
Osnova sta dve vrsti testa: krhko testo, ki služi kot čvrsta podlaga, in vlečeno testo, ki ločuje posamezne plasti nadevov. Gibanica ima na koncu 7 do 10 plasti.
Sestavine za Slovenskogoriško gibanico
Za krhko testo:
- Moka
- Maslo (narezan na kocke)
- Sladkor
- Sol
- Pecilni prašek
- Vanilijev sladkor
- Jajce
Za vlečeno testo:
Vlečeno testo je zelo elastično testo z malo maščobe. Za pripravo potrebujemo 90 dag suhe in dobro uležane pšenične bele moke. V presejano moko napravimo jamico, dodamo 1 žlico rastlinskega olja ali druge maščobe, ščep sol in sladkorja ter po želji tudi eno jajce.
Nadevi:
- Makov nadev:
- 30 dag dobro mletega maka
- 10 dag kristalnega sladkorja
- Vanilijev sladkor (po želji)
- Vrelo mleko (za poparitev)
- Limonina lupinica (za dvig okusa)
- Cimet v prahu
- Belo vino (po receptu)
Mak je pogosto prva plast, saj je najbolj gost in aromatičen. Skrivna sestavina, ki dvigne okus maka, je vroče mleko, s katerim ga poparimo, ter dodatek limonine lupinice in vanilje.
- Skutin nadev:
- 1,2 kg polnomastne skute
- 2 jajci
- 10 dag kristalnega sladkorja
- Ščepec soli
- Vaniljev sladkor (po želji)
- Smetana (po receptu)
- Rozine (namočene v rumu)
Skuta daje gibanici svežino in rahlost. Uporabite polnomastno skuto, ki ni preveč kisla. Če je skuta zelo mokra, jo rahlo odcedite.
- Orehov nadev:
- 30 dag drobno mletih orehov
- 10 dag kristalnega sladkorja
- Vaniljev sladkor (po želji)
- Mleko ali sladka smetana (za poparitev)
- Cimet v prahu
Orehi prinašajo hrustljavost in tisto značilno bogato noto oreščkov. Mlete orehe poparimo z malo mleka ali sladke smetane, da postanejo mazljivi, vendar pazimo, da zmes ne postane tekoča.
- Jabolčni nadev:
- 1,5 kg jabolk (kisle sorte, npr. Idared ali Boskop)
- 12 dag kristalnega sladkorja
- Vaniljev sladkor (po želji)
- Cimet
- Naribana limonina lupinica
Jabolka poskrbijo za vlago, ki poveže vse ostale plasti. Naribana jabolka pustite stati nekaj minut in jih nato ožemite. Če tega ne storite, bo gibanica preveč mokra in se ne bo lepo rezala.
Prelivi:
- Preliv iz kisle smetane in jajc:
- 3 cela jajca
- 8 dl kisle ali sladke smetane
- Ščep soli
Poliv uporabimo za preliv posamezne plasti nadeva. Vseh plasti ne polivamo z enako količino smetanovega poliva, zato je potrebno celotno količino pripravljenega poliva temu ustrezno tudi razdeliti.
- Maščobni poliv:
- 25 dag masla ali margarine ali svinjske masti ali rastlinske maščobe
Tako kot smetanovega tudi maščobni poliv uporabljamo za polivanje posamezne plasti nadeva v gibanici. Tradicionalno se uporablja svinjska mast ali maslo. Maslo daje gibanici odlično aromo in je za sodobne okuse pogosto boljša izbira. Olje je sprejemljivo, vendar testo ne bo tako krhko in okusno kot pri uporabi masla.
Postopek priprave
1. Priprava test:
Krhko testo:
- V skledo stresemo moko, na kocke narezano maslo, sladkor, sol, pecilni prašek in vanilijev sladkor. Med prsti nadrobimo v peščeno zmes, da se maslo vtre v moko.
- Dodamo jajce in zagnetemo v krhko testo.
- Testo pokrijemo z živilsko folijo in prestavimo v hladilnik za 30 minut. Krhko testo lahko pripravimo do 2 dni vnaprej.
Vlečeno testo:
- V posodo presejemo moko in na sredini naredimo jamico, v katero dodamo preostale sestavine za testo.
- Zamesimo vlečeno testo. Med gnetenjem po potrebi prilivamo mlačno vodo. Gnetemo tako dolgo, da testo postane gladko in elastično.
- Testo pustimo počivati 20-30 minut. Celotno maso vlečenega testa pred raztegovanjem premažemo s tekočo maščobo.
2. Priprava nadevov:
Priporočamo, da si nadeve pripravite vnaprej in jih imate razporejene v štirih posodah.
- Makov nadev: Pristavimo kozico s 3 dl mleka, ki ga zavremo. Mak stresemo v posodico in ga prelijemo z decilitrom vrelega mleka ter sladkamo z navadnim in vanilijevim sladkorjem. Dodamo še belo vino, cimet v prahu in vanilijev sladkor. Dobro premešamo.
- Skutin nadev: Skuto stresemo v skledo in jo razdrobimo z vilicami. V skledo ubijemo jajce, vlijemo smetano, sladkor in v rumu namočene rozine. Vse skupaj dobro premešamo z vilicami. Dodamo še vanilijev sladkor.
- Orehov nadev: V skledo stresemo mlete orehe, jih zalijemo z 2 dl vrelega mleka in potresemo z navadnim in vanilijevim sladkorjem ter cimetom. Mešamo z vilicami toliko časa, da dobimo kremasto zmes.
- Jabolčni nadev: Jabolka operemo, osušimo, olupimo in naribamo. Stresemo jih v skledo, posipamo s sladkorjem, vanilijevim sladkorjem, cimetom v prahu in naribano limonino lupinico. Pustimo jih stati nekaj minut in jih nato ožememo. Pristavimo ponev z žlico masla. Na ponev stresemo jabolka, premešamo in pokrijemo s pokrovko. Dušimo 5 minut, nato pa dodamo cimet in limonino lupino in vse skupaj ponovno premešamo.
3. Priprava preliva:
V skledi z metlico premešamo kislo smetano, jajce in ščep soli.
4. Sestavljanje gibanice:
- Pripravimo pekač v velikosti 20 cm x 30 cm in višine 7 cm. Pekač rahlo namastimo z maslom.
- Krhko testo na pomokani površini razvaljamo na debelino 3-4 mm v velikosti pekača ter ga z valjarjem prenesemo na pekač. Enakomerno razporedimo in z vilico napikamo po celotni površini. Če krhkega testa ni dovolj, ga lahko "zflikate" tako, da koščke testa pritisnete skupaj na dno pekača, da prekrijete celotno površino.
- Čez krhko testo damo prvo plast vlečenega testa (iz prvega hlebčka), ki ga poškropimo s stopljenim maslom.
- Nato enakomerno razporedimo polovico makovega nadeva. Sledi nekaj žlic preliva iz kisle smetane ter nekajkrat pokapljamo s stopljenim maslom.
- Ponovno dodamo plast vlečenega testa, ga napikamo in premažemo s stopljenim maslom.
- Dodamo polovico skutinega nadeva, ga razporedimo po pekaču. Sledi nekaj žlic preliva iz kisle smetane ter nekajkrat pokapljamo s stopljenim maslom.
- Ponovno dodamo plast vlečenega testa, ga napikamo in premažemo s stopljenim maslom.
- Posujemo s polovico orehovega nadeva, pokapljamo s prelivom in stopljenim maslom.
- Ponovno dodamo plast vlečenega testa, ga napikamo in premažemo s stopljenim maslom.
- Posujemo z drobtinami in razporedimo še polovico jabolčnega nadeva.
- Vse štiri nadeve še enkrat v enakem zaporedju ponovimo (makov nadev, skutni nadev, orehov nadev in jabolčni nadev). Med nadevi so plasti vlečenega testa in preliva iz kisle smetane in masla.
- Zaključimo s plastjo vlečenega testa. Preostanek kisle smetane in masla premešamo in skupaj premažemo čez zadnjo plast.
- Odvečne robove vlečenega testa odrežemo in jih potisnemo v prostor med oblikovano gibanico in rob modela.
Kako se pravi tradionalna slovenačka gibanica?
5. Pečenje:
- Rešetko damo na predzadnjo stopnjo v pečici in pečico segrejemo na 190 °C.
- Pekač z gibanico postavimo v predhodno segreto pečico, kjer jo pečemo 1 uro pri 190 °C, oziroma do zlato rjave barve. Če opazite, da se vrhnja plast prehitro temni, jo pokrijte z aluminijasto folijo ali papirjem za peko.
6. Hlajenje in postrežba:
Pečeno gibanico vzamemo iz pečice in dobro ohladimo na sobno temperaturo. Gibanice nikoli ne režite vroče. Če jo boste zarezali takoj, se bodo plasti pomešale in sesedle. Za tisti popoln, profesionalen rez, kjer so vidne vse plasti, se mora gibanica ohlajati vsaj 3 do 4 ure, najbolje pa kar čez noč.
Ko se gibanica ohladi in jo narežete na lepe kvadratne kose, jo lahko pred gosti posujete s sladkorjem v prahu. Postrežemo toplo ali hladno.
Shranjevanje gibanice
Gibanico lahko zamrznete. Najbolje je zamrzniti surovo, že sestavljeno gibanico (brez preliva na vrhu, tega dodate pred peko). Lahko pa zamrznete tudi že pečene kose. V zamrzovalniku zdrži do 3 mesece.
Nasveti in reševanje pogostih težav
- Razmočena gibanica: Najpogostejši razlog za razmočeno gibanico so jabolka ali skuta. Jabolka morate nujno ožeti, preden jih naložite na testo. Prav tako skuta ne sme vsebovati preveč sirotke.
- Manjše pomanjkljivosti krhkega testa: Nič hudega. Ker krhko testo služi le kot dno, ga lahko v pekač "zflikate". Koščke testa preprosto pritisnite skupaj na dno pekača, da prekrijete celotno površino.
tags: #slovenjegoriska #gibanica #recept