Slavonski kulen, pogosto imenovan tudi slavonski kulin, je suhomesnati proizvod, ki izvira iz hrvaške regije Slavonija. Njegova proizvodnja ima več kot 200-letno tradicijo in je tesno povezana z zgodovino, kulturo ter načinom življenja na tem območju.
Zaščita in Priznanje
Hrvaška je vložila vlogo za zaščito slavonskega kulna/kulina pri Evropski komisiji, kar je del prizadevanj za ohranitev in promocijo tradicionalnih kmetijskih proizvodov. Ta zaščita je bila podeljena kot zaščitena geografska označba.
Slovenski ugovor in dogovor
Slovenija je na to vlogo vložila ugovor. Na kmetijskem ministrstvu so pojasnili, da Slovenija ni nasprotovala registraciji hrvaškega proizvoda, temveč je z ugovorom želela zaščititi slovenske pridelovalce in proizvajalce, ki v Sloveniji proizvajajo podobne izdelke. Glavni razlog za ugovor, ki ga je podalo Gospodarsko interesno združenje (GIZ) mesne industrije Slovenije, je bil, da slovenski proizvajalec (Celjske mesnine) že več kot 25 let proizvaja izdelek s tem imenom, in odobritev hrvaške zahteve bi mu prinesla veliko gospodarsko škodo.
Slovenija in Hrvaška dogovora nista dosegli, zato je zadevo ponovno preučila Evropska komisija. Komisija je pripravila osnutek izvedbene uredbe, ki je bila obravnavana na odboru za politiko kakovosti kmetijskih proizvodov v Bruslju. Odbor sestavljajo člani iz vseh držav članic in obravnava vlog na tem odboru je del običajnega postopka registracije proizvodov pri komisiji, kadar posamezne države v predpisanem roku niso dosegle dogovora.
Slavonski kulen je bil zaščiten kot hrvaški proizvod, vendar je slovenskemu proizvajalcu - Celjskim mesninam, ki prav tako proizvajajo proizvod s tem imenom, odobreno petletno prehodno obdobje za uporabo tega imena. Ne glede na zaščito slavonskega kulna pa se izraz kulen/kulin lahko na ozemlju EU še naprej uporablja. Slovenija je bila s končno odločitvijo komisije zadovoljna.
Tradicionalna priprava Slavonskega Kulena
Slavonski kulen je suhomesnati izdelek, pripravljen s sušenjem svinjskega črevesja na dimu. Meso je nadeto s posebno mešanico začimb in drobno sesekljane svinjine, ki je bila posebej vzgojena za njegovo izdelavo.
Izbor mesa in pasme prašičev
Za proizvodnjo kulna se prašiči koljejo, ko so stari 18 mesecev ali več, pri čemer hranjenje oziroma pitanje ne sme biti intenzivno. Najprimernejše pasme prašičev za kulen so plemenite pasme, kot so veliki yorkshire, švedski in nemški landras, ter tradicionalna črna slavonska svinja in njihovi križanci, z manjšo vsebnostjo maščobnega tkiva. Črna slavonska svinja je pasma prašičev s kratkim trupom, a globokim in širokim prsnim košem, katere meso je prepredeno z maščobnim tkivom. Ta pasma se večinoma goji na prostem, zlasti v Slavoniji, in je uvrščena v Program ogroženih pasem v srednji in vzhodni Evropi.
Pri proizvodnji kulena se običajno ne dodaja slanina v nadev; mišičje ne sme biti preveč mastno, vendar mora vsebovati dovolj prorastega maščobnega tkiva, kar daje kulenu sočnost. Če se slanina doda, je to do 10 % trde hrbtne slanine in slanine podgrline, pri čemer se nikoli ne meša meso prašičev različnih starostnih kategorij. Za kulen se izbirajo predvsem hrbtni deli mesa, nato stegno, pleče ali vrat.
Postopek priprave
- Hlajenje in mletje mesa: Meso se mora dobro ohladiti in odcediti na 5 °C za en do dva dni, nato pa se zmelje ali še bolje, drobno seseklja z nožem.
- Začimbe in mešanje: Mesu se dodajo sol, česen in blaga rdeča paprika, po želji tudi nekaj pekoče. Mesna masa se dobro premeša in pusti nekaj ur odležati.
- Nadevanje: Po preizkusu okusa se mesna masa napolni v svinjsko slepo črevo.
- Dimljenje: Kulen mora v osoljenem mesu odležati do osem dni, nato se dobro poveže z vrvico in postavi na hladni dim, ki nastane z zgorevanjem lesa bukve, gabra ali jesena. Zadostno je dimljenje približno desetkrat v obdobju dvajetih dni.
- Zorenje in skladiščenje: Kulen je treba hraniti v hladni, temni in zračni prostoriji pri temperaturi okoli 16 °C in vlažnosti zraka od 70 % do 85 %, zaščitenega pred insekti in glodavci.
Spar - Naravnost od pridelovalca - Mesarstvo Blatnik
Slavonski kulen se proizvaja med 1. novembrom in 31. marcem, in je bil v preteklosti, pa tudi danes, rezerviran za posebno pomembne družabne in družinske dogodke, kot so žetve, poroke, rojstva in krsti. Danes se pogosto kupuje ali izdeluje za posebno pomembne goste ali podarja ob izjemnih priložnostih. Kulen je bil in je še vedno navdih za generacije slavonskih umetnikov.