V zadnjih desetletjih so sodobno kmetijstvo ter globalizacija in industrializacija prehranske industrije povzročili močno zmanjšanje biotske raznovrstnosti na naših krožnikih. Medtem ko trgovinske police preplavljajo enake sorte paradižnika, solate in krompirja, številne avtohtone in starodavne vrste zelenjave tonejo v pozabo. Z obuditvijo nekaterih v preteklosti v evropskih kuhinjah pogosto uporabljenih, danes pa pozabljenih, zelenjadnic lahko to spremenimo. Ne gre zgolj za nostalgično vračanje k »okusom babic«, temveč tudi za pogled v trajnostno prihodnost, saj so te pozabljene zelenjadnice odporne, prilagojene lokalnim razmeram in pogosto zahtevajo manj nege.
Zgodovina in pomen krompirja v svetovni prehrani
Krompir je danes četrta najpomembnejša kulturna rastlina po količini predelane hrane na svetu in bistvena sestavina številnih kuhinj. Izvira z območja Andov v Južni Ameriki in je bil udomačen pred približno 8 tisoč leti na jugu današnjega Peruja in skrajnem severozahodu Bolivije. V Evropo ga je prinesel Krištof Kolumb, sledili so mu še nekateri drugi raziskovalci in svetovni popotniki. Zanimivo je, da na začetku še niso točno vedeli, kaj bi počeli z njim, zato so ga najprej imeli za okrasno rastlino.
Med prvimi naj bi ga v prehrani uporabil sir Francis Drake leta 1581. V splošni prehrani evropskega naroda pa naj bi ga začeli uporabljati šele 200 let pozneje, ko se je iz kolonialnih držav ob Atlantskem oceanu počasi širil po stari celini. Na slovenska tla naj bi prišel v času Habsburške monarhije, saj je leta 1767 Marija Terezija izdala ukaz o sajenju krompirja.
Nizka cena in zmanjšanje lakote po Evropi sta verjetno dva glavna razloga, da je to gomoljasto živilo dobivalo vse večjo veljavo. Kmetje naj bi se sajenju te poljščine sprva sicer upirali, pozneje pa so jo sprejeli in posvojili za vsakoletno pridelavo. Načini, kako prepričati ljudi, so bili marsikje prav zabavni, kot je to storil pruski kralj Friderik Veliki v času lakote leta 1774. Tudi na Štajerskem so ga poznali že sredi 18. stoletja, a ga niso upali jesti, vse dokler ni leta 1759 nizozemski industrijalec Thys postavil predilnico v Celovcu.
Krompir velja za zelo nasitno in tudi precej zdravo jed, pretežno sestavljeno iz vode in ogljikovih hidratov v obliki škroba. Poleg tega je odličen vir železa, kalija, fosforja, bakra, vitaminov C in B6 ter drugih pomembnih mineralov. Gre za nepredelano, cenovno in lokacijsko izjemno dostopno živilo ter nepogrešljivo sestavino na jedilniku vsakega gospodinjstva.
Raznolikost okusov in tekstur krompirja
Danes je v svetu znanih prek 3 tisoč sort krompirja, v Sloveniji naj bi jih sadili in prodajali okrog 200. Te se razlikujejo po barvi (bele, rumene, rožnate, vijolične in rdeče) ter vodeni in mokasti strukturi. Barva krompirja sicer nima nobene veljave pri prehrambni vrednosti, ima pa bistveno vlogo pri tem, za katere jedi je primerna posamezna vrsta tega gomolja. Barva kožice in barva mesa sta pomembni zunanji kakovostni kategoriji posameznih sort. V preteklosti smo veljali Slovenci za ljubitelje belomesnatih sort, do danes pa ga je rumeno meso dohitelo in v številnih pokrajinah celo prehitelo. Modne so tudi sorte z rdečim in vijoličastim mesom, ki se po kuhanju praviloma ne razbarvajo.
Kuharski tipi in tekstura krompirja
Jedilno kakovost krompirja določajo posamezne lastnosti sort, kot so razkuhavanje, čvrstost, moknatost, vlažnost, sestava, struktura in zrnatost ali finost mesa. Po teh lastnostih, ki jih imajo olupljeni in kuhani gomolji, lahko sorte razvrstimo v štiri uporabne tipe kuhanja: A, B, C in D. Posamezne sorte lahko razvrstimo tudi v vmesne tipe, kot sta AB ali BC.
- TIP A je načeloma najbolj primeren za solate, pa tudi za pečenje skupaj z mesom, paprikaše in narastke. Gomolji so čvrsti, se ne razkuhajo, po kuhanju ostane meso čvrsto, voskasto, struktura mesa je celovita in čvrsta, meso pa vlažno in praviloma drobnozrnato in fino. Med zelo zgodnjimi sortami v to kategorijo sodijo
kresnik ,adora ,riviera ,ulster sceptre ,maris bard ; med srednje zgodnjimiarinda incosmos , med poznimi pacvetnik ,frisia infabula . - TIP B je primeren za raznovrstno uporabo: kuhanje, cvrenje in praženje. Zaradi zadostne količine suhe snovi so sorte tipa B primerne tudi za pripravo ocvrtega krompirčka. Gomolji so precej čvrsti, delno moknati in imajo srednje čvrsto strukturo ter razmeroma drobnozrnato teksturo mesa. Pri srednje zgodnjih sortah v to kategorijo uvrščamo sorte
vesna ,jaerla ,primura ,jana ,kennebec insinora ; med srednje poznimiromano ,desiree ,scvort ,bright ,fianna inprovento ; med poznimi pa sortiagria inmarkies . - TIP C velja za precej moknat krompir z veliko škroba, ki se srednje ali precej razkuha. Meso je suho, rahle strukture in dokaj grobozrnate teksture. Sem uvrščamo sorte za pripravo pirejev, kroketov, svaljkov, cmokov in krompirjevih test, prav tako pa tudi posebne sorte za predelavo v pomfrit ali čips, ki niso primerne za kuhanje, saj v vreli vodi razpadejo.
- TIP D so krompirji za predelavo v škrob, ki se zelo razkuhajo, njihovo meso pa je grobo zrnato, izrazito moknato in suho.
Razlike glede na strukturo gomolja
Za kulinarične potrebe je dobro poznati tudi različne strukture krompirja. V osnovi ločimo tri tipe gomoljev: moknati, srednje trdi in trdi ali voskasti tip krompirja.
- Moknati ali škrobnati krompir je običajno večji, ima nizko vsebnost vlage in visoko vsebnost škroba. Med kuhanjem zlahka razpade, zaradi česar je idealen za pripravo pirejev, cmokov, enolončnic ter za zgoščevanje. Je odlično vpojen, kar pomeni, da bo vpijel vso maslo in smetano, ki mu ju boste dodali pri pripravi pireja. Uporabite ga lahko tudi za pripravo praženega krompirja, čipsa, krompirjevih palačink in ocvrtega krompirčka. Po drugi strani se škrobnati krompir z lahkoto razgradi in dobi mokasto strukturo, kar pomeni, da je slaba izbira za krompirjeve solate ali gratiniranje. Belo ali rumeno meso bo vaš nož hitro obarvalo z belim filmom mlečnega videza, ko ga boste lupili in rezali. V to kategorijo sodijo tudi sladki krompir, topinambur, jam, batata in podobni gomolji, ki sicer niso v sorodu z navadnim krompirjem, so mu pa zelo podobni po sestavi in okusu, zato jih lahko tudi v kulinariki podobno pripravljamo.
- Srednje trdi tip krompirja je običajno primeren za vse vrste uporabe, v največji meri pa v to kategorijo spadajo sorte z rumenim mesom. V to kategorijo sodijo tudi pri nas nekoliko manj razširjene modre in vijolične sorte krompirja, ki so običajno ravno prav škrobnate in voskaste, da so primerne za vsakovrstno uporabo; tako za pečenje, kot za kuhanje in cvrtje. Gre za enostavne sorte, ki slavijo okus po krompirju, primerne pa so tudi za pripravo njokov ter krompirjevih svaljkov. Za živahno barvo kožice se običajno skriva svetlo vijolično, čvrsto meso z okusom zemeljskega in rahlo oreščkastega. Med kuhanjem njegova koža potemni, meso pa rahlo posvetli. Uporabimo jih lahko za peko, kuhanje in kuhanje v sopari, večje kose pa tudi za praženje. Edinstvenost tega krompirja se skriva v dodanih antioksidantih, ki se skrivajo v vijoličnem mesu in koži.
- Za trdi ali voskasti krompir pa je značilna tanka papirnata koža, ki jo lahko enostavno spraskate z nohti. V to kategorijo spada večina sort rdečega krompirja ter mlad in droben krompir. Ti gomolji imajo nižjo vsebnost škroba in voščeno strukturo, tako da bodo med termično obdelavo brez težav obdržali prvotno strukturo. Meso je kremasto in se kar topi v ustih, ko ga jemo. Običajno ima tudi bolj značilen okus po krompirju kot njegovi kolegi moknatega tipa in se dobro dopolnjuje z majoneznimi prelivi, olivnim oljem in rožmarinom ter gorčico.
Zakaj je vrsta krompirja pomembna | Ameriška testna kuhinja (S24 E8)
Okusne sorte krompirja
Okusnost krompirjeve jedi je odvisna od primernosti sorte za izbrano jed in od kakovosti gomolja, načina pridelave, hranjenja in priprave. V Sloveniji pogosto pripravljamo krompirjevo solato, krompir z blitvo, svaljke, krompirjevo juho, musako in okusen krompir s pečice. Med okusne sorte krompirja uvrščamo
Med zgodnjimi in srednje zgodnjimi sortami je zagotovo najbolj slasten
Pozabljene gomoljnice: Vrnitev "zemeljskih orehov"
Če se ozremo v preteklost, ugotovimo, da so pozabljene zelenjadnice nekoč igrale ključno vlogo v evropskih kuhinjah in gospodarstvih. V srednjem veku so bile na mizi kmetov, plemstva in v samostanskih vrtovih, kjer so menihi skrbno gojili različna zelišča in zelenjadnice, ne le kot hrano, temveč tudi kot zdravilne rastline. V obdobjih lakote so prav te rastline pogosto reševale življenja. Divji regrat, kislica, pastinak ali »lakotna zrna« (npr. Lathyrus sativus) so bili cenjeni, ker so uspevali na skromnih tleh in v neugodnih vremenskih razmerah. Pred uveljavitvijo krompirja, paradižnika in paprike so evropske mize krasile domače rastline, kot so belušnik (Chenopodium album), divje stročnice, različne gomoljnice in užitni divji listi.
Gomoljasti grahor: "Zemeljski orehi" s sladkim okusom
Gomoljasti grahor (Lathyrus tuberosus), znan tudi pod imenom gomoljasti latirus ali francoski tartuf, je trajna stročnica z izvorom iz Evrope in Azije. V antiki in srednjem veku so gomolje pogosto uporabljali v prehrani, zlasti v Franciji, Belgiji, srednji Evropi in na delih Balkana. Imenovali so jih celo »zemeljski orehi« ali »revni tartufi«, saj so bili sladki, okusni in razmeroma hranljivi. Uporabljali so jih kuhane, pečene ali mlete v moko. Gomolji vsebujejo škrob, sladkorje, nekaj beljakovin in mineralov. Primerni so za kuhanje, praženje ali celo mletje v moko (za mešanje s pšenično). Odličen je v kombinaciji z lešniki, fižolom ali kostanjem. Iz njega lahko pripravimo tudi gomoljasti pire z maslom in timijanom. Njegovi pečeni gomolji se kot priloga odlično podajo h korenčkovi juhi. Danes tudi gomoljasti grahor postaja vedno bolj zanimiv za kulinariko vrhunske gastronomije, ki išče lokalne, redke in pozabljene sestavine.
Ker so njegovi cvetovi izrazito rožnato-vijoličasti in močno dišeči, ga lahko gojimo kot okrasno rastlino. Najdemo ga tudi na suhih travnikih, ob poteh, na pašnikih ali v svetlih gozdovih. Njegovi gomolji rastejo pod zemljo, pogosto na globini do 30 cm.
Gomoljasti dežen: Oreškasti okus kot kombinacija kostanja in krompirja
Gomoljasti dežen (Chaerophyllum bulbosum), redkeje gomoljasti češmin, je prava dragocenost med pozabljenimi evropskimi zelenjadnicami. Priljubljen je bil med 17. in 19. stoletjem, zlasti v Franciji in Nemčiji, njegov sladek, oreškast okus so nekoč cenili tudi na francoskih dvorih. Sčasoma je izginil s polj in nato utonil v pozabo zaradi občutljivosti in zahtevne pridelave. Danes se vrača kot zanimiva alternativa krompirju ali pastinaku - tako v gurmanski kuhinji kot v sonaravnem vrtnarjenju.
Njegov užiten del je gomoljasta korenina, ki je dolga od 5 do 8 cm, je svetlo rjava do sivkasta, znotraj bela. Ima zelo edinstven okus - kombinacija kostanja, krompirja, pastinaka in sladkega korenja. Po kuhanju se sladkoba in oreškasta aroma še okrepita. Lahko ga kuhamo, pečemo, pretlačimo ali pražimo. Poleg tega, da je okusen, je tudi hranljiv, saj vsebuje škrob, sladkorje, nekaj beljakovin in vlaknin. Po pobiranju zahteva dolgo shranjevanje (2-3 mesece), da razvije svojo sladkost - podobno kot topinambur ali pastinak.
Druge pozabljene zelenjadnice z edinstvenimi okusi
Poleg gomoljastega grahorja in dežena so bile nekoč pogoste tudi druge zelenjadnice, ki so se v določenih obdobjih cenile zaradi svojih lastnosti. Primer je črni koren (Scorzonera hispanica), ki je bil v samostanskih vrtovih cenjen kot hranljiva in zdravilna rastlina, celo verjeli so, da pomaga proti kugi.
Navadna pokalica (Silene vulgaris) je bila široko razširjena po večini Evrope, severni Afriki in Aziji, in se je uporabljala kot divje zelenje. Njeni mladi poganjki in listi so mehki, nežni in prijetnega okusa - rahlo sladkasti, s kančkom grenkobe, podobno kot pri špinači in grahu.
Kačja korenina (Polygonum bistorta) se je že v srednjem veku gojila v samostanskih vrtovih kot pomembna spomladanska zelenjava in zdravilna rastlina, v času lakote pa je bila pomemben nadomestek moke.
Tudi mlade liste rastline Urospermum dalechampii, ki raste na suhih, sončnih rastiščih, so nabirali spomladi. Imajo rahlo grenek okus in se jih je priporočalo kuhati, podobno kot regrat.
Japonska spikenard (Aralia cordata), v Aziji znana kot »udo«, je v Evropi postala občasno gojena kot eksotična zelenjadnica. Mladi poganjki in stebla so nežni in hrustljavi ter imajo okus, podoben šparglju, z rahlo aromo po zelju.
Nasveti za izbiro in shranjevanje krompirja
Ko izbiramo krompir zase, je dobro upoštevati nekaj ključnih stvari: izberemo takega, ki je težak in zelo čvrst, s čisto kožo in le nekaj očesi. Izogibamo se gomoljem z večjimi madeži, razpokami ali zarezami. Nikar ne posegamo po krompirju, ki ima del gomolja obarvan v zelenkast odtenek, ker je bil preveč izpostavljen svetlobi in je sprostil preveč solanina, toksina, zaradi katerega lahko zbolimo. Kadar kupimo več kilogramov krompirja, ga neopranega shranimo na zraku, v temnem in hladnem prostoru, na temperaturi med 10 in 18 stopinjami Celzija.