Slive so zelo okusne in zdrave, vsebujejo veliko vitaminov in mineralov, normalizirajo prebavo in odstranjujejo toksine iz telesa. Ker sezona sliv traja le en mesec, od konca avgusta do konca septembra, in sveže slive ne zdržijo dolgo, je pomembno poznati metode priprave za zimo.
Vlaganje sadja, zelenjave, zelišč, rib in sira v kis ali olje spada med najstarejše metode shranjevanja živil. Pri vsakem konzerviranju igra pomembno vlogo čistoča.
Splošna načela konzerviranja
Čistoča in izbor sestavin
- Prvo pravilo pri vlaganju je brezhibna čistoča.
- Kozarce in pokrovčke je treba skrbno oprati in sterilizirati v sterilizatorju, pečici (ogreti na 100 stopinj Celzija) ali visokem loncu, kjer se vsa steklovina, gumice in pokrovčki kuhajo vsaj 10 minut.
- Pomembno je tudi, da so lonci in pribor skrbno oprani, uporabljajo pa se samo čiste krpe.
- Tudi živila morajo biti skrbno izbrana in očiščena. Primerni so le sveži, čvrsti in kakovostni plodovi, ki ne smejo biti nagniti, prezreli, zmečkani ali plesnivi.
Priprava kozarcev in shranjevanje
- Kozarce vedno napolnite skoraj do roba, saj bo tako pod pokrovčkom ostalo manj zraka in s tem manj možnosti za razvoj plesni in bakterij.
- Pazite, da rob kozarca ostane čist, saj se sicer pokrovček ne bo povsem prilegal in bo zrak lažje uhajal v kozarec. Rob in navojni del previdno očistite z vlažno in nato še s suho krpo, priporočljivo pa je tudi premazanje z alkoholom.
- Kozarci z vročo vsebino se morajo hladiti počasi, da se pod pokrovčkom ustvari vakuum. Zaprte kozarce za nekaj minut obrnite s pokrovčkom navzdol, nato jih zložite na mizo, pokrijte z debelo odejo in pustite, da se počasi ohladijo na sobno temperaturo.
- Ohlajene kozarce označite z nalepkami, na katere napišite vsebino in datum vlaganja.
- Če zaprte kozarce hranite na temnem in hladnem mestu, trajajo nekaj mesecev.
Uporaba kisa in olja
- Za vlaganje v kis posegajte po svetlih destiliranih vrstah z dobrim vonjem, kot so jabolčni, beli vinski in sladni kis.
- Pri konzerviranju s kisom ne smete uporabljati posode iz aluminija, bakra in medenine, ker kisova kislina razjeda posodo in lahko v vložena živila prodrejo težke kovine.
- Blaga prečiščena olja, kot so olivno in sončnično olje, olje grozdnih pešk in sezamovo olje, so zelo primerna, ker ne prekrijejo okusa in vonja sestavin.
- Za močan okus olju za vlaganje dodajte zelišča ali začimbe.
Recepti za vložene slive
Umeboši: Japonske slive s soljo
Umeboši je znana japonska oblika suhih sliv, ki se sušijo z uporabo soli. Pri nas lahko za ta namen uporabimo slive, najbolje se obnesejo tiste z "usnjeno" kožo, ki niti ni nujno, da so preveč zrele.
Postopek priprave
- Odmerite sol glede na količino sliv (med 8 in 20 odstotki teže; več soli zmanjša možnost plesni, v Hiši Franko uporabljajo 8 odstotkov).
- Sol dobro zmešajte s slivami, pazite, da jih ne poškodujete, in dajte v plastičen čebriček.
- Poveznite čez muslin in dobro obtežite (za dva kilograma sliv potrebujete vsaj dvokilogramsko obtežitev).
- V nekaj dneh bodo slive pod vplivom soli začele spuščati vodo. V tej vodi jih pustite, dokler vremenarji ne napovedo nekaj dni močnega sonca.
- Dan pred napovedanim lepim vremenom jih poberite iz tekočine, osušite in na pladenjčkih, drugo ob drugi, razpostavite tam, kjer imate najmočnejše sonce.
- Zvečer jih vrnite v tekočino, ki jo bodo zdaj, bolj suhe, dobro vsrkale. Postopek s sušenjem je treba ponoviti dvakrat ali trikrat, ni nujno, da v zaporednih dneh.
- Potem so suhe slive pripravljene za porabo: nekaj kisa odvzamete, drugega pustite skupaj s plodovi v kozarcu, ki ga nepredušno zaprete.
Take slive se uporabljajo z mesom, na Japonskem pa jih jedo tudi kar same ali v sušiju. Francesci Zanetti meni, da je ta recept tako slaven, ker ljudje umebošiju pripisujejo številne zdravilne lastnosti.
Fermentirane ruske slive
Francesca Zanetti je preizkusila star ljudski recept za fermentirane ruske slive, ki ga je v Kobarid prinesla sodelavka iz Ukrajine. Na podoben način v tem delu sveta v slanici fermentirajo tudi jabolka, vendar pri slivah obstaja manj možnosti, da bo šlo kaj narobe.
Postopek priprave
- V dva litra vode dodajte žlico ržene moke in žličko soli, zavrite in ohladite.
- V velik steklen kozarec stresite kakih 30 sliv.
- V ohlajeno vodo s soljo primešajte 85 g svetlega medu in pol žlice kislega kvasnega nastavka, ki ga uporabljajo za kruh.
- Na koncu v vodo dajte še nekaj listov črnega ribeza in mete ter vse skupaj polijte čez slive. Vse slive morajo biti pod gladino.
- Kozarec dobro zaprite.
- Slive naj se fermentirajo 5 do 7 dni, enkrat na dan je treba kozarec odpreti in pobrati peno, ki se ustvarja.
Kako pravilno obrezati slivo?
Slive v pečenju
Ta metoda vlaganja omogoča, da slive ohranijo svežino in okus.
Postopek priprave
- Slive operemo, izkoščičimo in jih tesno do vrha zložimo v kozarce.
- Če so slive bolj kisle, dodamo kakšno žlico sladkorja (rjavi sladkor lahko posujete čez slive, ko so kozarci napolnjeni).
- Kozarce postavite v malce globlji pekač enega zraven drugega.
- Pekač s kozarci dajte v vnaprej ogreto pečico na 150 stopinj Celzija.
- Po 40 do 60 minutah pečico izklopite in pustite pekač v pečici, da se kozarci ohladijo.
Marinirane slive s česnom
Nenavaden, a okusen pripravek za zimo, kjer se sliva in česen odlično dopolnjujeta. Slive mirabelle so še posebej primerne zaradi svojega sladko-kislega okusa in lastnosti, da odstranjujejo toksine iz telesa ter krepijo živčni sistem.
Sladko-kislo vlaganje sadja
Sadje, kot so hruške ali slive, in mešanice iz zelenjave in sadja, raje vlagajte sladko-kislo. Začimbe za sladko-kislo vlaganje so nageljnove žbice, ingver in piment. Sladkor lahko deloma nadomestite z medom ali gostim sadnim sokom.
Sadje s koščico, kot so slive, lahko surovo naložite v kozarce.
Slivov džem
Slivov džem je priljubljen način konzerviranja sliv. Pomembno je prilagoditi dodatne sestavine, kot so rum, sladkor in kis, glede na zrelost sliv.
Postopek priprave
- Slive operemo, jim odstranimo koščice in peclje, lahko jih pustimo kar v polovičkah, jih naložimo v pekač in posujemo s sladkorjem, cimetom ter zalijemo z rumom in balzamičnim kisom.
- Pozor: Slive morajo biti vsaj dva prsta pod robom pekača, da med peko ne bodo prekipele.
- Z rokami vse skupaj temeljito premečkajte, da se sladkor in druge sestavine enakomerno razporedijo med slive.
- Pekač postavite v pečico.
- Ko se količina džema približno prepolovi, sterilizirajte kozarčke (segrejte jih na 100 stopinj v pečici, operite in temeljito obrišite pokrovčke).
Druge možnosti vlaganja
Poleg sliv lahko vlagate tudi bučke, česen, jajčevce, paradižnike, fige, hruške in limone. Zanimive kombinacije in okuse ustvarite z dodajanjem različnih začimb in zelišč, kot so lovor, gorčična semena, koriandrova semena, koromačeva semena, piment, poper v zrnu, koprc, rožmarin, bazilika, cimet in klinčki.
Če vas veseli preigravanje okusov, se lahko lotite tudi priprave sladko-kislih shrankov, kot sta reliš in čatni. Reliš je pripravljen iz različne narezane zelenjave, kisa, sladkorja in številnih začimb, čatni pa poleg teh sestavin vsebuje tudi sveže in/ali suho sadje ter čili ali svež ingver za ostrino.