Krofi so značilna pustna sladica, a se z njimi radi sladkamo vse leto. So slastni, dišeči in najboljši, ko so še topli. Čeprav se danes lahko privoščite krofe z različnimi nadevi, je najbolj značilen in morda tudi najbolj popularen tisti z marelično marmelado.
Avtorstvo za slastne pustne krofe nekateri pripisujejo dunajski kuharici Cecilii Krapf, drugi trdijo, da so krofe pripravljali že v stari rimski kuhinji. Ena izmed legend pravi, da so krofi nastali po čistem naključju, ko naj bi nesrečno zaljubljena in temu primerno raztresena kuharica testo za kruh vrgla v vroče olje. Ne glede na njihov dejanski izvor, so res dobri, lahki krofi, ki se kar topijo v ustih, po pripovedovanju veščih gospodinj, prava umetnost.
Splošni nasveti za popolne krofe
"Mislim, da ni toliko skrivnost v sestavinah, kot v samem postopku," pravi strokovnjakinja. Krofi rabijo potrpežljivost in nežno roko. "Pa tudi moka mora biti prava, najbolje kar namenska za krofe in dvakrat presejana."
- Temperatura sestavin in prostora: Kot so nas učile že naše babice, naj bodo vse sestavine ogrete na sobno temperaturo. V prostoru, kjer delamo krofe, naj tudi ne bo prepiha. "To so že naše babice govorile, da se bodo krofi prehladili, če velikokrat odpiramo vrata kuhinje in posledično ne bodo lepo vzhajali."
- Kakovost moke: Namenska moka za krofe je idealna, saj vpliva na končni videz in teksturo. Namesto gladke moke lahko uporabite tudi pirino belo moko ali moko za kvašeno testo. Če nimate namenske moke za krofe, lahko uporabite tip 00 ali 0 pšenične moke.
- Natančnost: Čeprav so babice delale "tak od oka", je pri pripravi krofov priporočljiva natančnost, še posebej pri tehtanju testa.
- Vaja dela mojstra: Priprava krofov velja za pravo umetnost. Mladi slaščičarki Lea Sterle in Stela Špoljar iz BIC Ljubljana svetujeta: "Predvsem vanje vnesite veliko ljubezni in potrpljenja. Kvasovke so namreč živ organizem in z njimi je treba lepo in spoštljivo ravnati."
Recept za najboljše domače krofe (za cca. 16-18 krofov)
Sestavine
- 1 kg namenske moke za krofe (ali gladke pšenične moke tip 00/0)
- 6 rumenjakov
- 1,5 kocke svežega kvasa (cca. 60 g) ali 3 vrečke suhega kvasa
- 0,5 l toplega mleka (pol litra)
- 1 vanilijev sladkor (priporoča se bourbon vanilija z delci vanilije)
- pol žličke soli
- 4 žlice sladkorja (70-100 g)
- 1/2 soka iztisnjene limone
- naribana lupinica 1/2 limone (priporoča se sveža domača limona)
- 1 dcl olja
- 0,5 dcl ruma (za bolj izrazit okus lahko dodate rumov sladkor ali rumovo aromo)
- 1,5 litra olja za cvrtje (palmovo olje v trdni obliki je bolj primerno, ker manj vpija, je uporabno za večkratno pečenje in se ne peni)
- Sladkor v prahu za posip
- Marmelada za nadev (najbolj klasična je marelična)
Podroben postopek priprave
1. Priprava kvasca
Kvasec lahko naredite posebej ali direktno v posodi za gnetenje testa. Za samostojno pripravo: v toplo mleko (ogreto na približno 35 stopinj Celzija, da ne uničite kvasovk) dodajte eno žličko sladkorja, nadrobite kvas in po vrhu posipajte malo moke ter pustite cca. 5 minut, da se kvasec aktivira.
2. Gnetenje testa
V posodo dajte moko in na sredino naredite malo večjo luknjo. Vanjo dajte sladkor in vlijte toplo mleko s kvascem (ali nadrobite kvas v toplo mleko v luknji in počakajte, da se naredi kvasec). Ob robu posode nato dodajte rumenjake, sol, vanilijev sladkor, limonino lupinico, rum, sok limone in olje.
Vse skupaj zgnetite v gladko testo. Če gnetete testo z rokami, gnetite nekje 10 minut. Z mešalnikom gnetite par minut manj, oz. dokler testo ne postane lepo gladko, svilnato in voljno. Stela in Lea svetujeta, da testa ne gnetemo več kot 15 minut, saj se z daljšim gnetenjem ustvarijo bolj stabilne glutenske vezi, ki poskrbijo za boljšo strukturo krofov.
Testo lahko takoj po gnetenju predelate v kroglice, ni nujno, da ga najprej vzhajate. Najpomembnejše je vzhajanje kroglic.
How to operate the floor type dough sheeter I bakery equipment
3. Oblikovanje in vzhajanje krofov
Pripravite pult z veliko rjuho ali prtom, ki ste jo predhodno posuli z ostro moko.
- Tehtanje in oblikovanje: Testo razdelite nekje na 16-18 delov (za polovične količine boste dobili približno 14 krofov). Na kuhinjski tehtnici tehtajte testo, da bodo vsi krofi enaki. Teža kroglice naj bo približno 60-70 g. Med dlanmi oblikujte kroglice, ki naj bodo čim bolj gladke. To je pomembno za lepo in gladko površino krofov in značilen bel obroček. Kroglice lahko oblikujete tako, da kroglico testa položite na mizo, jo pokrijete z upognjeno dlanjo in z njo krožite po mizi, da se oblikuje res lepa, enakomerna kroglica.
- Alternativno oblikovanje: Testo lahko tudi razvaljate (ne pretanko) in s kozarcem ali modelčkom izrežete krofe. S tem boste imeli lepo okrogle in enake krofe, vendar več dela z valjanjem in ponovnim gnetenjem ostankov.
- Vzhajanje kroglic: Oblikovane kroglice polagajte na pomokano površino (prtiček), pustite med njimi nekaj centimetrov razmaka in jih pokrijte s kuhinjsko krpo. Pustite jih vzhajati približno 30 minut do 1 uro, oziroma dokler ne podvojijo volumna in postanejo lahke kot peresce ali balonček. Vmes jih lahko dvakrat nežno obrnete: "Prvič zato, da vzhajajo tudi na drugi strani, drugič zato, ker je tista prva vzhajana stran vedno lepša." Krofi ne rabijo pretirane toplote za vzhajanje; boljše je, če vzhajajo počasneje. Optimalen čas vzhajanja je med eno in dvema urama, odvisno od temperature prostora in kvasa.
4. Priprava olja za cvrtje
V večji, širši in globoki posodi si pripravite olje. Olja v posodi naj bo za približno 3-4 prste visoko (odvisno od širine posode, to je lahko liter, liter in pol ali dva litra). Olje segrevajte zelo počasi, vsaj 15 minut, da doseže optimalno temperaturo.
Idealna temperatura olja je med 160 in 170 stopinj Celzija. Stela in Lea svetujeta, da je bolje, če ohranjate temperaturo okoli 160 stopinj Celzija, saj se lahko drugače krofi na zunanji strani prehitro obarvajo, znotraj pa ostanejo še nekoliko surovi. Če nimate kuhinjskega termometra, si lahko pomagate z naslednjimi nasveti:
- Lesena kuhalnica: Potopite ročaj lesene kuhalnice v olje. Če se okrog nje delajo drobni mehurčki, je temperatura prava za cvrenje. Če mehurčki objamejo palčko kot na sliki, je olje prevroče.
- Indukcijska plošča: Na indukcijski plošči z jakostjo od 1 do 9, krofe cvrite na jakosti 3 ali 4.
- Poskusni krof: "Riskirajte tisti en krof, ki po vseh standardih izstopa iz množice in ga popecite za poskusnega zajčka." Če prehitro rjavi, znižajte temperaturo.
5. Cvrtje krofov
Ko so krofi vzhajani, jih previdno polagajte v segreto olje. "Če hočemo, da so krofi lepo okrogli, odlagamo krofe z zgornjim vzhajanim delom navzdol." V posodo dajte le toliko krofov, da le-ti prosto plavajo v olju, saj se bodo med cvrtjem še povečali. Posodo obvezno pokrijte in krofe cvrite na prvi strani 3 do 4 minute. Zatem jih previdno obrnite (najlažje z dvema lesenima palčkami) in jih cvrite še 3 do 4 minute brez pokrova. Pazite, da ne držite štoparice na točno tri minute, ampak prilagodite čas glede na rjavost krofov.
Med cvrtjem, še posebej proti koncu, se olje precej pregreje. Zmanjšajte temperaturo ognja za naslednje runde, da bodo krofi enakomerne barve.
6. Polnjenje in postrežba
Ocvrte krofe s penovko poberite iz olja in jih odlagajte najprej na rešetko, da se odvečno olje odcedi, nato pa še na pladenj, obložen s papirnatimi brisačami, ki dodatno popivnajo preostanek olja.
Še tople krofe napolnite z marmelado (marelično je klasika, lahko pa uporabite tudi čokoladno, vanilijevo ali pistacijevo kremo). Za polnjenje lahko uporabite dresirno vrečko z dolgim nastavkom. Krofe lahko tudi premažete s čokolado in kokosom. Če ste ljubitelj praznih krofov, jih pač pustite prazne. Preden krofe postrežemo, jih posipamo s sladkorjem v prahu.
How to operate the floor type dough sheeter I bakery equipment
Nasveti za reševanje pogostih težav
Zakaj krofi nimajo obroča (kranclja)?
Pomembne so štiri stvari:
- Da so krofi dovolj vzhajani.
- Da olje ni prevroče, temveč se krofi pečejo počasi.
- Ko jih daste peči, takoj pokrijte posodo s pokrovko, da se krofi na toplem lepo dvignejo.
- Potrebno jih je hitro in previdno obrniti (priporočljive so kitajske palčke).
Zakaj so krofi premastni?
- Premrzlo olje: Krofe predolgo cvrete v premrzlem olju.
- Slaba odceditev: Krofov niste odcedili na rešetki, ampak ste jih odložili direktno na prtiček, od koder olje ni moglo odteči.
Zakaj so krofi pretemni?
- Prevroče olje: Krofe pecite počasi, nekje na 1/3 temperature oz. jakosti štedilnika.
- Premalo olja: V posodi naj bo za kakšne 3 prste višine olja, da se krofi ne dotikajo dna, ampak prosto plavajo.
- Pregreto olje: Proti koncu cvrtja se olje precej pregreje, zato zmanjšajte temperaturo ognja.
Zakaj se v krofu naredi luknja (votlost)?
- Preveč ali prehitro vzhajani: Krofi ne potrebujejo pretirane toplote za vzhajanje.
- Kombinacija kvasa in limoninega soka: Včasih lahko vpliva na votlost.
- Izrezovani krofi: Votli so največkrat krofi, ki jih izrezujete oz. razvaljate. Tisti, ki jih oblikujete direktno v kroglice, niso nikoli votli.
Zakaj krofi niso debeli?
- Med vzhajanjem jih obrnite.
- Preveč ste jih sploščili z rokami.
- Niste pokrili s pokrovko posode, ko ste jih dali v olje.
- Prevroče olje, zaradi česar so se prehitro cvrli in se niso imeli časa "napihniti".
- Pretanko ste jih razvaljali.
- Premalo vzhajane kroglice.
Dodatni nasveti mladih slaščičark (Lea Sterle in Stela Špoljar)
- Testo: Testo za krofe ne sme biti pretrdo, ampak mora biti lepo voljno, gladko in mehko. Če bo trdo in zbito, ne bo dobro plavalo na olju, zato krofi tudi ne bodo imeli lepega belega obročka.
- Vzhajanje: Krofi ne smejo biti preveč ali pa premalo vzhajani. Če jih vzhajamo predolgo, bodo po cvrtju hitro padli skupaj, če jih premalo vzhajamo, pa testo ne bo imelo dovolj časa, da razvije zračno strukturo, zato bodo krofi težki namesto rahli in puhasti.
- Cvrtje: Pri cvrtju krofov pazite, da je olje segreto na pravilno temperaturo. Bolje je ohranjati temperaturo okoli 160 stopinj Celzija, saj se lahko drugače krofi na zunanji strani prehitro obarvajo, znotraj pa ostanejo še nekoliko surovi.
Alternative in prilagoditve
Različni nadevi in posipi
Krofe lahko napolnite z najrazličnejšimi nadevi. Izberete lahko klasiko - marelično marmelado, lahko pa jih napolnite s čokoladno, vanilijevo ali v zadnjem času zelo priljubljeno pistacijevo kremo. Namesto s posipom iz sladkornega prahu lahko krofe oblijete s poljubno glazuro ter jih potresete s sladkornimi mrvicami, kokosom, nastrgano čokolado in številnimi drugimi dodatki.
Zdrave in dietne različice
Poigramo se lahko tudi z uporabo bolj zdravih sestavin pri pripravi testa in pripravimo krofe iz polnozrnate moke, krofe brez jajc, brezglutenske krofe ter tudi krofe brez jajc in mlečnih izdelkov, ki so primerni za vegane. Pri tem moramo vedeti, da vse te spremembe nekako tudi vplivajo na končni videz, teksturo in tudi sam okus krofov.
Mini krofi
Pri mini krofih je sistem enak. Izrežete edino manjše krofke, recimo 5 cm premera in 1-2 cm višine. Cvrete posledično manj časa oz. nekje do 2 minuti. Pri mini krofkih je priporočljivo testo razvaljati in krofe izrezati in ne oblikovati kroglic, saj so tako bolj enaki in estetski. Kroglica pred vzhajanjem naj bo velika za oreh, tak krofek ima po cvrtju cca 40g.
Shranjevanje in zamrzovanje
Pripravljene krofe je najbolje shranjevati v zaprti posodi, da se prehitro ne izsušijo. Najbolje je, da jih shranjujemo na sobni temperaturi in ne v hladilniku.
Kar se tiče zamrzovanja krofov, strokovnjaki svetujejo, da je bolje, da zamrznemo nevzhajane kroglice. Ko želimo krofe pripraviti, kroglice najprej odtajamo in pustimo, da vzhajajo, nato pa jih ocvremo v segretem olju.