Slaščičarski mojster Gorazd Potočnik in zgodba Sacher torte

Sacher torta, ikona avstrijske slaščičarske umetnosti, je sladica z bogato zgodovino, ki navdušuje gurmane po vsem svetu. Medtem ko originalni recept ostaja strogo varovana skrivnost, se sodobni slaščičarji, kot je Gorazd Potočnik, lotevajo izziva ustvarjanja zdravih in inovativnih različic. Ta članek razkriva zgodbo o nastanku legendarne torte, njene sodobne prilagoditve in pristop slaščičarskega mojstra Gorazda Potočnika k pripravi sladic brez bele moke in dodanega sladkorja.

Zgodovina in legenda originalne Sacher torte

Zgodba o nastanku ene najbolj znanih tort na svetu se je začela leta 1832, ko je mlad slaščičar Franz Sacher prejel verjetno najpomembnejše naročilo v zgodovini družine Sacher. Potem ko je glavni kuhar zbolel, je knez Metternich svojega takratnega kuharskega vajenca prosil, naj ustvari prav posebno sladico za njegove goste. Nalogo je očitno dobro opravil, saj originalno Sacher torto še danes pripravljajo po prvotnem receptu Franza Sacherja. Njen recept je varno shranjen v sefu in je že več kot 180 let strogo varovana skrivnost. Recept poznajo le glavni slaščičar in dva slaščičarja, ki sta že dolga leta del ekipe. Ostali slaščičarji ob zaposlitvi podpišejo klavzulo o molčečnosti.

Originalne sestavine so bile stepena smetana, veliko kakava, marelična marmelada za sočnost ter bogata čokoladna glazura. 44 let pozneje je Franzov sin Edvard odprl hotel v dunajskem prvem okraju, ki je svoj glamurozni sloves dobil šele po njegovi smrti, ko je vodenje hotela prevzela njegova vdova Anna Sacher. Ta je bila takrat ena od prvih žensk, ki so jim dovolili, da so vodile lasten posel, in je postala znana po svoji vizionarski vodstveni vlogi in duhovitosti.

Hotel Sacher: Tradicija in izzivi v sodobnem času

Hotel Sacher in torta Sacher imata dolgo zgodovino in sta neločljivo povezana z Dunajem. "Del zgodovine Avstrije je v naših rokah," je povedala zdajšnja namestnica direktorja hotela Doris Schwarz. Po besedah lastnika in direktorja hotela Matthiasa Winklerja je hotel Sacher zadnji petzvezdični hotel na Dunaju, ki je še vedno v družinskih rokah. Do zdaj je preživel več kriz, vključno s tisto leta 1934, ko je v času globalne gospodarske krize bankrotiral. "Vse od ustanovitve smo preživeli že veliko preizkušenj in naša družina še vedno načrtuje dolgoročno," je še dejal Winkler, ki je leta 2015 hotel prevzel od tašče.

Tudi legendarni hotel Sacher na Dunaju se je odločil za sistem drive-in pri prodaji priljubljene torte Sacher med obdobjem koronskih omejitev. Vratar hotela Uwe Kotzendorfer je na premični stojnici nasproti svetovno znane dunajske operne hiše prodajal legendarno torto mimovozečim strankam. Hotel zaradi koronskih omejitev plačuje visok davek, saj 90 odstotkov gostov predstavljajo tuji turisti, ki na leto opravijo 23.000 prenočitev. Sobe in jedilnice hotela so bile bolj ali manj prazne, zato so ta čas izkoristili za vzdrževalna dela. Velika večina zaposlenih v hotelu je bila na čakanju na delu, ki ga je subvencionirala avstrijska vlada.

Največja Sacher torta na svetu v Ljubljani

Mesto Dunaj je v Ljubljani prvič priredilo Dunajske dneve, v okviru katerih so se zvrstili številni brezplačni dogodki. Eden izmed vrhuncev je bila izdelava največje originalne Sacher torte na svetu pri Tromostovju. Največja Sacher torta je imela premer 3,5 metra, zaradi česar so se morali slaščičarji pri glaziranju s čokolado povzpeti na visoko konstrukcijo, izdelano prav za ta namen. Za izdelavo te več kot poltonske slaščice so porabili 2000 jajc, 50 kilogramov moke in masla, 40 kilogramov kristalnega sladkorja in sladkorja v prahu, 45 kilogramov različnih vrst čokolade, približno 80 kilogramov marelične marmelade in 200 kilogramov glazure. K pravi Sacher torti se postreže tudi stepena smetana, za kar so porabili kar 300 litrov. Prvi kos sta odrezala dunajska mestna ministrica Renate Brauner in ljubljanski župan Zoran Janković, nato pa so jo brezplačno razdelili med obiskovalce.

Slaščičarski mojster Gorazd Potočnik: "Pregreha brez greha"

Slaščičarski mojster Gorazd Potočnik se je posvetil ustvarjanju sladic, ki so dostopne in zdrave. Vsako soboto na prvem programu Televizije Slovenija v oddaji "Pregreha brez greha" predstavlja recepte za sladice brez bele moke in sladkorja. Njegova vizija je ponuditi rešitve za ljudi, ki se izogibajo klasičnim sladkim pregreham, kot so glutensko preobčutljivi, diabetiki, tisti, ki zmanjšujejo vnos ogljikovih hidratov, ter vsi, ki se izogibajo beli moki in belemu sladkorju. V oddaji mu družbo dela voditeljica Maja Nemec, ki gosti strokovnjake s področja zdrave prehrane.

Gorazd opozarja, da je pojem zdrave sladice danes zelo ohlapen. "Ko so se pred časom pojavile presne torte, je veljalo prepričanje, da gre za res zelo zdravo zadevo, a danes vse več strokovnjakov opozarja, da imajo te torte tudi svoje pasti, ker lahko vsebujejo veliko več kalorij in maščob kot navadne sladice, znano pa je tudi, da vsebujejo oreščki ogromno alergenov." Poudarja, da so njegove sladice odličnega okusa, "velikokrat celo okusnejše od klasike." Tudi zvesti 'čokoholiki' ne bodo ostali praznih rok, saj v receptih uporablja čokolado z visokim deležem kakava in brez klasičnega sladkorja.

Marsikdo si cenovno ne more privoščiti zdravih sladic, saj so za njihovo pripravo potrebne zdrave sestavine, ki so večinoma v višjem cenovnem razredu. Vendar Gorazd poudarja: "Če izberemo dražje sestavine, je posledično dražji tudi končni izdelek, ni pa nujno, da izbiramo samo drage izdelke, če želimo pripravljati bolj zdrave sladice." Kot primer cenovno dostopne in okusne sladice izpostavlja Pavlovo torto, ki je sestavljena iz beljakov, nadomestka sladkorja, nekaj malega sadja in mascarponeja, kar jo naredi zelo znosno tudi glede cene.

Recept: Sacher torta po Gorazdovo (brez bele moke in sladkorja)

Gorazd Potočnik predstavlja svojo različico Sacher torte, prilagojeno zdravim prehranskim načelom, ki kljub temu ohranja bogat okus. Posebnost je tudi domača marelična marmelada brez sladkorja in preliv brez klasičnega sladkorja.

Priprava biskvita

1. Pečico segrejemo na 165 °C in pripravimo model premera 22 cm in višine 5 cm na peki papir.
2. Jajca ločimo. Beljake segrejemo na 30 °C. Alkoholni sladkor segrejemo na približno 40 °C v mikrovalovni pečici (dvakrat po dve minuti).
3. Maslo stepamo v velikem mešalniku z liro. Čokolado segrejemo na 40 °C.
4. Sol dodamo med beljake. Skupaj odmerimo v eno posodo moke, kakav in sodo bikarbono, dobro premešamo sestavine med seboj.
5. Segrete beljake ter sladkor zmešamo v sneg, ki mora biti kremast in ne trd!
6. Med stepeno maslo vlijemo čokolado, zamenjamo liro s stepalko in fino stepamo čokolado in maslo, pri tem pazimo, da ni kosov čokolade. To preprečimo tako, da čokolado čim prej vso umešamo v maslo.
7. Mešanici prilivamo rumenjak za rumenjakom, da nastane fina zmes, v katero z občutkom počasi in postopoma vmešavamo beljake in suhe snovi.
8. Zmešana masa mora biti brez grudic in ne sme biti tekoča, temveč takšna, da model napolnimo v konkavni obliki, masa pa pri tem ne steče takoj nazaj v sredino.
9. Biskvit pečemo na 165 °C 20 minut, nato ga pečemo še 30 minut na 155 °C.
10. Ko je biskvit pečen, počakamo 10 minut in ga obrnemo na glavo, da se zravna.

Domača marelična marmelada brez sladkorja

Za marmelado potrebujemo:

• 500 g zamrznjenih marelic
• 3 žlice alkoholnega sladkorja
• sok dveh sočnih limon
• ščep soli

Priprava:

1. Marelice odtajamo v mikrovalovni pečici, jih preložimo v lonec in rahlo zmešamo s paličnim mešalnikom, naj ostanejo še kakšne cele.
2. Dodamo ostale sestavine in maso zavremo.

Sacherjev obliv (dekoracija)

Za obliv potrebujemo:

• 500 g temne čokolade brez sladkorja
• 450 g smetane
• 50 g masla

Priprava:

1. Smetano zavremo ter nežno prelijemo prek čokolade.
2. Dodamo maslo.

Gorazdovi slaščičarski nasveti

Ločevanje rumenjakov od beljakov

Pri ločevanju rumenjakov od beljakov smo lahko hitro nepazljivi, kar lahko povzroči, da se rumenjak razlije in steče v posodo z beljaki. Ker je rumenjak masten, lahko prepreči stepanje beljakov in tako lahko pozabimo na trd in svetleč beljakov sneg. Gorazd Potočnik priporoča posebno previdnost in tehniko za popolno ločitev, s katero zagotovimo uspešen beljakov sneg, ključen za mnoge sladice.

Priprava oreščkov v sladicah

Oreščki vsebujejo veliko maščob in eteričnih olj, ki se sproščajo s toplotno obdelavo. Zato so tudi odlični v sladicah, saj jim dodajo posebno aromo in okus, še zlasti, če jih prej popražimo. Vendar Gorazd opozarja tudi na vsebnost alergenov v oreščkih, kar je pomembno upoštevati pri pripravi sladic za osebe z alergijami.

Tradicionalna Sacher torta: Recept za domačo pripravo

Za tiste, ki si želijo poskusiti klasično Sacher torto z vsemi njenimi značilnostmi, je tukaj recept, ki uporablja tradicionalne sestavine in postopke. Uporabljeni so kakovostni čokoladni in kakavovi izdelki BAM, namenjeni za pripravo vrhunskih sladic tudi doma.

1. V posodi penasto umešajte rumenjake, stopljeno maslo in polovico sladkorja. Nato razlomite čokolado na koščke in jo stopite nad vodno kopeljo. Stopljeno jo dodajte k penasti zmesi.
2. Posebej stepite še beljake in drugo polovico sladkorja v trd beljakov sneg, katerega nežno vmešajte v čokoladno maso. Dodajte še moko in pecilni prašek.
3. Pripravite pekač, obložen s papirjem za peko, in vanj nadevajte maso. Postavite ga v pečico, segreto na 180 stopinj, za približno 45 minut.
4. Pečeno torto dvakrat prerežite in jo namočite s sladkorno raztopino ter premažite z marelično marmelado.
5. Ponovno raztopite čokolado nad vodno kopeljo in ji dodajte še maslo in olje za lepše prelivanje.

tags: #slascicarski #mojster #gorazd #sacher #torta

• Zgodba o uspehu Slaščičarne Zvezda
• Slovenska kulinarična dediščina
• Sladice z gozdnimi sadeži in kremami
• Francoske jedi iz krompirja
• Vse o pšenični moki