Rojstvo ikone: Slaščičarna Zvezda in Ljubljana leta 1999
Slaščičarna Zvezda, z enim licem obrnjena proti parku istega imena, z drugim proti Wolfovi, je bila med prvimi lokali, ki so pred dvajsetimi leti pokazali to, kar zdaj vedo vsi: ni pomembno samo, da je zelo dobro tisto, kar je na krožniku. Tudi arhitekt se mora izkazati. Bilo je leto 1999: v zadnjem letu starega je bila Zvezda že lokal novega stoletja. S pomočjo Wikipedije lahko predstavimo leto 1999, ko se je v Ljubljani odprla prva dizajnerska kavarna in slaščičarna: to je bil čas, ko smo se še bali, da bo svet v naslednjem letu kolabiral zaradi milenijskega hrošča, v Ljubljani je gostovala Metallica, nastal je evro, ampak ne še kot fizična valuta. Takrat so po delu ceste, kjer zdaj turisti sedijo in mirno pijejo kavo, včasih vozili avtobusi in je bil venomer nekakšen vrvež hotelskih gostov.
Začetki in ambiciozna vizija Urške Šefman
Brata Mitja in Damjan Sojer, slednji je bil takrat njen mož, sta Urški Šefman predstavila, da bo direktorica - in ne samo to. Ob tem Urška Šefman priznava, da so bili začetki bolj partizanski, kot bi si človek mislil: »Marsikaj bi mi bilo prihranjeno in lažje, če bi imela nekaj znanja, ki ga imam danes. Malce naivno, ampak s srcem sem se vrgla v to.« V tistem času je bila Urška v tretjem letniku komunikologije, znanci pa so jo poznali po tem, da je veliko pekla in kuhala ter ves čas koga gostila. Mitja je imel frizerske salone, Damjan pa se je ukvarjal s športno obutvijo in oblačili. O gostinstvu niso imeli pojma, ko se je nenadoma pojavila možnost z lokalom na Kongresnem trgu, na Wolfovi. Odločili so se impulzivno, saj so ugotovili, da Ljubljana pravzaprav nima osrednje slaščičarne, kot jih imajo druge prestolnice. Urška se še danes poskuša spomniti, kaj jo je tako močno potegnilo v ta projekt, a najbrž je imela močno vizijo, kaj vse bi lahko ustvarili.
Filozofija dizajna in finančni izzivi
V zibelko slaščičarne je bilo položeno, da mora biti to prostor, v katerem se bodo ljudje zares dobro počutili. Na natečaju so izbrali tedaj enega najboljših arhitektov, Mladena Treppa, ki je Zvezdi pustil svoj pečat. Danes težko najdemo nov lokal, ki ne bi pripisoval pomena notranji opremi, ampak v tistem času so bili eni prvih, ki so tako celovito razmišljali, in zato je bila investicija popolnoma previsoka. Finančno so se na začetku tako zapletli, da si niso mogli privoščiti ničesar. Urška je pripovedovala, kako je ob petih zjutraj šla v kuhinjico, z navadnimi gospodinjskimi strojčki spekla slaščice, ob enih pa se je preoblekla, šla za vitrino in do večera prodajala sladoled. Zvečer je prišla njena mami, pobrala prte, jih čez noč oprala in posušila, da so imeli zjutraj sveže in zlikane.
Rast, širitev in lekcije iz poslovanja
Slaščičarna Zvezda se je precej razrasla; danes imajo štiri kavarne, trgovino, proizvodnjo na obrobju Ljubljane in osrednjo pisarno, 60 redno zaposlenih in 40 študentov. Dvajsetletnico so praznovali 3. decembra, vendar pot do uspeha ni bila enostavna. Urška je zelo hitro zanosila in rodila dva otroka, ob tem pa porodniške ni poznala: pri prvem, sinu Tristanu, je šla v službo po dveh tednih, pri hčeri Triši po enem mesecu. Prvih pet let je šlo zelo na trdo, finančne obveznosti so bile take, da ji ni preostalo drugega, kot da gara, vleče naprej Zvezdo in plava. Družina je kar trpela, in če ne bi bilo dobrih ljudi, pozitivnih odzivov in bodrilnih misli, ne ve, ali bi šlo. Vendar je imela zadoščenje, ko je videla, da so ljudje zadovoljni in veseli, da je Ljubljana dobila Zvezdo.
Poslovne odločitve in širitev lokacij
V dvajsetih letih so se zgodile tudi napačne odločitve. Niso bili uspešni pri Bistroju, ki se je izkazal za spet čisto svojo gostinsko zgodbo. Urška izpostavlja, da v zadnjih dveh letih intenzivno uvajajo sistem, ki jim omogoča natančen vpogled v tokove v podjetju, saj so do zdaj vse delali, kot bi vodili eno samo slaščičarno. Trenutno imajo tri glavne kavarne: na Wolfovi, v BTC-ju in v Hotelu Slon. Prisotni so tudi v Narodni galeriji in imajo trgovinico Deli, ki je prav tako na Wolfovi, ter proizvodnjo slaščic v Tomačevem in pisarno, ki vse to vodi.
Slaščičarna Zvezda Piran: Zgodba o neuspelem poskusu
Med vsemi širitvami in uspehi pa Piran ni bil zgodba o uspehu. Slaščičarna Zvezda je v Piranu vztrajala zgolj dve poletni sezoni, preden so se odločili za zaprtje. Ta izkušnja poudarja, da tudi uveljavljena podjetja naletijo na specifične izzive pri širitvi na nove lokacije, kjer se tržne in logistične razmere lahko bistveno razlikujejo od domačega okolja.
Ponudba in trendi v Slaščičarni Zvezda
V zadnjih letih je naraslo povpraševanje po presnih veganskih slaščicah, ki so se kar lepo prijele. Vendar Urška Šefman poudarja, da ne more reči, da ne prevladuje še vedno glavna klasika, s sladkorjem, čeprav ga v zadnjih letih po malem odvzemajo, tako da gost tega sploh ne opazi. Tujci v zadnjih letih res povprašujejo po tipičnih slovenskih sladicah in naročajo gibanice, kremne rezine in zavitke, sploh zadnje leto ta trend raste. Slovenci pa imajo najraje torte, med stalnicami so čokoladne sanje, črni gozdiček, sacher in torta zvezda, zelo malo pa se jih prepusti novostim. Urška je ves čas v proizvodnji in sestavlja recepte, nazadnje se je ukvarjala s torticami LCHF, ki so jih pravkar dali v vitrine. Recepture piše s pomočjo pridnih slaščičark in slaščičarjev, tudi pri sladoledu, vsi pa se izpopolnjujejo v tehniki, kajti ta se ves čas spreminja.
Strast do peke in družinske tradicije
Urška Šefman se je naučila peči predvsem z babico. Od nekdaj je nora na rižev narastek, ki sta ga z babico delali malo drugače, z več jajc in vanilje. Veliko je pekla z njo; babica je bila znana po svoji torti, ki so ji rekli omina in ki jo je naredila za vsakega v družini, ko je imel rojstni dan. Tudi v Zvezdi jo imajo v programu, a samo pozimi. Žal se ni zelo prijela: stara dunajska šola, maslena krema, kuhana s kavo.
Kulinarika Pirana: Avtentične sladice in lokalne izkušnje
Poleg poskusov uveljavljenih blagovnih znamk na Obali, Piran ponuja tudi svoje avtentične kulinarične posebnosti. Ena takšnih je Piranska avtentična sladica, poimenovana po sorti avtohtone piranske oljke. Receptura, pod katero sta se podpisala Kristian Zule, najmlajši slovenski chef z Michelinovim priznanjem iz Stare Gostilne, in Magdalena Skočir iz Cappuccina Kroštole, vsebuje olivni mousse, karamelo in piransko sol. Ta sladica obiskovalcem omogoča, da se "izgubite v morju izvirnih okusov, ki pričarajo iskren nasmeh na obraz". V Piranu in okolici je mogoče odkriti tudi butične kavarne z lastnimi proizvodi ter male bare, ki se skrivajo ob morju, kar obiskovalcem omogoča izbiranje med raznolikimi ambienti in ponudbo.
tags: #slascicarna #zvezda #v #piranu