Perutninsko meso, še posebej piščanec, je izjemno priljubljena in vsestranska sestavina v domači kuhinji zaradi svoje dostopnosti, hitre priprave in visoke hranilne vrednosti. Pogosto je prva vrsta mesa, ki se uvaja v prehrano otrok, in je pomemben del dietne ali bolnišnične prehrane. Vendar pa je pri pripravi ključnega pomena upoštevanje osnovnih načel higiene živil, saj se lahko hitro pojavi tveganje za zdravje, še posebej, če je meso kontaminirano ali ni pravilno shranjeno in obdelano.
Sojine tropine in njihova prisotnost v krmi
V Slovenijo se za krmo živali uvažajo sojine tropine, in sicer v veliki večini iz Brazilije, pogosto iz območij, kjer je bil za namene kmetijstva in izvoza posekan deževni pragozd. Pomembno je poudariti, da gre pri tem za gensko spremenjeno sojo. V zadnjih 15 letih je Slovenija več kot početverila uvoz sojinih tropin, ki so stranski proizvod pridobivanja olja iz oluščenih sojinih zrn po ekstrakciji in toplotni obdelavi. To pomeni, da ne gre za polnovredno sojo, ampak za ostanke, iz katerih so že pridobili olje. Olja in maščobe se nato pogosto dodajajo nazaj v krmne mešanice za perutnino. Tipična sestava krmne mešanice vključuje koruzo, sojine tropine, pšenico, monokalcijev fosfat, kalcijev karbonat, koruzni gluten, natrijev klorid, maščobe in olja, natrijev bikarbonat, premiks, lizin, metionin, treonin in organske kisline.
Kakovost teh dodanih olj in maščob je vprašljiva. Uživanje živali, krmljenih z gensko spremenjeno in močno predelano hrano, obdelano s cepivi, antibiotiki in hormoni, ter zavito v plastiko, vpliva na naše splošno počutje. Ljudje v Aziji so se resno lotili iskanja alternativ klasičnim mesnim pridelkom zaradi vse pogostejših in močnejših vremenskih pojavov, pomanjkanja zemljišč in vodnih virov ter zmanjševanja biotske raznovrstnosti.
Izbira piščanca brez soje in umetnih dodatkov
Nekateri izdelki so na voljo kot piščanec brez umetnih barvil in konzervansov ter brez soje in sladkorja. Na primer, uravnotežena bio mokra hrana lahko vsebuje skrbno pripravljeno meso mehkega piščanca in okusnega purana. Primer sestave takšnega izdelka je: meso in živalski stranski proizvodi (50 % piščanca, 22 % purana), minerali ter olja in maščobe (0,2 % sončničnega olja), vse iz certificirane ekološke pridelave.
Analitične komponente tovrstnih izdelkov
- Surove beljakovine: 10,1 %
- Surove maščobe: 4,4 %
- Surove vlaknine: 0,3 %
- Surovi pepel: 2,5 %
- Vlaga: 80 %
Dodatki na 1 kg
- Vitamin D3 (3a671): 200 I.U.
Drugi primer je Wanpy Grain Free Chicken - beljakovinsko bogata, brezžitna briketirana hrana z okusom piščanca, namenjena odraslim psom. Priporočena dnevna količina hranjenja je informativna in se prilagaja telesnemu stanju in stopnji aktivnosti ljubljenčka. Pri prehodu na novo hrano je priporočljivo postopno mešanje s staro hrano v obdobju 7 dni. Vedno je treba zagotoviti svežo in čisto vodo. Izdelek je treba shranjevati v suhem in zračnem prostoru, stran od neposredne sončne svetlobe in vlage, in preveriti, ali je embalaža nepoškodovana ter izdelek v roku uporabnosti.
Prepoznavanje svežine piščančjega mesa
Piščančje meso spada med najbolj občutljiva živila, zato je prepoznavanje svežine ključnega pomena za preprečevanje zastrupitve s hrano.
Vonj kot prvi opozorilni znak
Svež surov piščanec ima zelo blag, skoraj nevtralen vonj. Kakršen koli kiselkast, zatohli ali neprijeten vonj kaže na razmnoževanje bakterij. Tudi če vonj ni izrazito močan, a se zdi nenavaden ali sumljiv, je to dovolj dober razlog za previdnost, saj nevarne bakterije niso vedno povezane z močnim smradom.
Tekstura
Rahlo vlažna površina surovega mesa je normalna. Nenormalno je lepljiv ali sluzast občutek pod prsti, kar pomeni, da so bakterije na površini mesa že aktivne in se je začel proces kvarjenja.
Barva
Svež piščanec je svetlo rožnate barve. Sivkasti, zelenkasti ali motni deli so jasen znak, da meso ni več primerno za uporabo. Vendar pa je pomembno vedeti, da lahko piščanec na videz še vedno izgleda sprejemljivo, čeprav je mikrobiološko že nevaren.
Pravilno shranjevanje in ravnanje s piščancem
Za varno uporabo piščančjega mesa so ključni pravilno shranjevanje, odtaljevanje in priprava.
Shranjevanje
Če je bil piščanec pravilno shranjen pri temperaturi do 4 °C, dobro zaprt in brez neprijetnega vonja ali sprememb teksture, je običajno varen 1 do 2 dni po odprtju embalaže. Pri nakupu je treba biti pozoren na datum uporabnosti, temperaturo shranjevanja in nepoškodovano embalažo. Perutninsko meso je treba čim prej prenesiti iz trgovine domov v hladilnih vrečah, da se ohrani hladna veriga. Doma ga je treba takoj shraniti v hladilnik (4 °C) ali zamrzovalnik (-18 °C) v originalni embalaži. Meso shranjujte tako, da sokovi ne iztekajo na druga živila.
Zamrzovanje in odtajevanje
Za daljše shranjevanje je zamrzovanje najboljša izbira. Zamrznjen piščanec lahko zdrži več mesecev brez večje izgube kakovosti. Ključno je pravilno odtajanje: piščanca vedno odtalite v hladilniku in nikoli na kuhinjskem pultu, saj se pri sobni temperaturi bakterije na površini hitro razmnožujejo. Čas odtajevanja je treba prilagoditi teži perutnine. Odtajanega mesa se ne sme ponovno zamrzovati. Meso, odtajano v mikrovalovni pečici, je lahko nehomogeno odtajano in ga je treba uporabiti takoj.
Ravnanje s piščanci
Zakaj piščanca nikoli ne smemo prati
Pranje piščanca pod tekočo vodo ne odstrani bakterij, temveč jih razprši po umivalniku, delovni površini, pripomočkih in bližnjih živilih, kar močno poveča tveganje za navzkrižno onesnaženje. Zato strokovnjaki odsvetujejo pranje surovega piščanca, tudi če je popolnoma svež.
Kuhanje in toksini
Visoka temperatura uniči del bakterij, vendar ne uniči toksinov, ki jih bakterije proizvajajo, ko se meso že kvari. Ti toksini so pogosto glavni vzrok zastrupitve s hrano. Če piščanec pred kuhanjem smrdi ali je lepljiv, ga kuhanje ne bo naredilo varnega.
Higiena v domači kuhinji in preprečevanje okužb
Preprečevanje okužb s perutninskim mesom zahteva strogo higieno. Med glavne povzročitelje črevesnih okužb, povzročenih s perutninskim mesom, spadajo salmonele, kampilobakter, listerija (Listeria monocytogenes) in zlati stafilokok (Staphylococcus aureus), pri čemer sta najpogostejša vzroka salmonele in kampilobakter.
Čeprav je v perutninskih klavnicah zagotovljen stalen veterinarski nadzor, popolne mikrobiološke varnosti ni mogoče zagotoviti. Salmonele in kampilobakter so pogosto prisotni v črevesju perutnine, med postopki evisceracije pa lahko pride do površinskega onesnaženja kože ali trebušne votline.
Salmoneloza
Salmoneloza je bolezen, ki jo povzročajo bakterije iz rodu salmonel. Pomemben dejavnik tveganja je uživanje kontaminiranih, toplotno slabo obdelanih živil, zlasti perutnine in jajc. Simptomi se pojavijo 6-48 ur po zaužitju in vključujejo slabost, bolečine v trebuhu, drisko, visoko vročino, bruhanje, glavobol in bolečine v mišicah. Največ obolelih je v toplejših mesecih, ko višje temperature omogočajo hitrejše razmnoževanje salmonel.
Kampilobakterioza
Kampilobakterioza je infekcijska bolezen, ki jo povzročajo bakterije iz rodu Campylobacter spp. Simptomi se običajno pojavijo 2-5 dni po zaužitju kontaminiranega živila in trajajo približno teden dni. Značilni so driska (lahko tudi krvava), krči in bolečine v trebuhu, glavobol in povišana temperatura. Pri ljudeh z oslabljenim imunskim sistemom lahko povzroči resne zaplete, kot so artritis in hepatitis.
Priporočila za higiensko ravnanje v domači kuhinji
- S surovim perutninskim mesom ravnajte, kot da je onesnaženo. Roke, pribor in delovne površine, ki so prišle v stik z njim, so verjetno onesnažene.
- Za pripravo jedi iz surovega perutninskega mesa vedno uporabljajte ločene kuhinjske deske in nože.
- Živilo čim prej termično obdelajte, embalažo zavrzite med komunalne odpadke.
- Pomembno je temeljito in pogosto umivanje rok, zlasti po rokovanju s surovim perutninskim mesom.
- Najpomembnejša je ustrezna toplotna obdelava mesa (kuhanje, dušenje, praženje, pečenje).
- Priporočamo uporabo vbodnih termometrov za preverjanje središčne temperature živila. Večina škodljivih mikroorganizmov je uničena pri temperaturi nad 70 °C v nekaj minutah.
Pravilna uporaba vbodnih termometrov
Termometre je treba pred vsako uporabo in med posameznimi meritvami očistiti, dobro sprati, po potrebi razkužiti in očistiti tudi po uporabi. Najbolj zanesljive so meritve temperature v sredini (najdebelejšem delu) živila, nikoli tik ob kosti. Počakajte, da se termometer stabilizira, in odčitajte končno vrednost.
Priporočene varne središčne temperature pri toplotni obdelavi perutninskega mesa
| Toplotna obdelava | Živilo | Priporočena središčna temperatura |
|---|---|---|
| Pečenje, kuhanje, dušenje, praženje | Cela perutnina - piščanec | ≥82 °C (merimo v bedru) |
| Pečenje, kuhanje, dušenje, praženje | Piščančje prsi | ≥77 °C |
| Pečenje, kuhanje, dušenje, praženje | Perutninsko meso - manjši kosi, nadevi | ≥74 °C za 15 sekund |
Pravilnik o kakovosti perutninskega mesa
Pravilnik določa standarde za perutninsko meso, vključno z označevanjem, razredovanjem in pregledom. Med drugim določa, da morajo biti trupla oziroma kosi perutninskega mesa označeni skladno z določili, ki vključujejo ceno za enoto mase, vrsto in način obdelave ter razred. Kosi, kot so bedra, krače, peruti in fileji, so natančno definirani. Perutnina, namenjena za pridobivanje povečanih jeter (npr. gosi ali race, ki so bile krmljene tako, da so jim jetra hipertrofirala), mora popolnoma izkrvaveti. Drobovina (srce, vrat, mišični želodec, jetra) se po evisceraciji pri klasično obdelanih trupih ponovno vstavi v trup, pri čemer morajo biti jetra brez žolčnika, mišični želodec pa brez notranje roževinaste membrane.
Kakovostni razredi določajo, da so trupla dobro izoblikovana, mesnata, prsa dobro razvita, široka, globoka in mesnata, bedra pa mesnata. Pri piščancih, mladih racah in purah so prsa, hrbet in zgornji del beder prekriti s tanko plastjo maščobe. Dovoljeno je manjše število ostankov peresc, tulcev in laskov ter nekaj poškodb, zmečkanin in razbarvanj, pod pogojem, da so majhne in nemoteče ter niso na prsih ali nogah.
Klavnice, ki označujejo posebne načine krmljenja in reje perutnine, morajo biti registrirane in voditi register, ločen po posameznih načinih reje. Pri pregledu vzorca perutninskega mesa, razvrščenega v razred A, je dovoljeno določeno skupno število napak. Pri prsnem fileju je dovoljena napaka, kadar vsebuje do 2 % hrustanca glede na celotno maso.
Pravilnik obravnava tudi vsrkavanje vode med hlajenjem in določa postopke preverjanja. Če inšpektor ugotovi nepravilnosti, se poveča število pregledov, dokler rezultati ne pokažejo manjše vsebnosti vode. Klavnica lahko zahteva ponovno analizo. Če tudi ponovna analiza pokaže večjo vsebnost vode od predpisane, morajo takšna trupla biti označena z oznako "Večja vsebnost vode".
Mariniranje piščanca
Mariniranje piščanca je odličen način za obogatitev okusa. Piščančjega mesa ni potrebno marinirati dlje časa, običajno ne več kot 30 minut. Pomembno je, da se kosi mesa tesno zaprejo v posodo, da se okusi prepletejo.
Primeri marinad
- Mediteranska marinada: Oljčno olje, balzamični kis, česen v prahu in sol.
- Azijska marinada: Limonin sok, sojina omaka, ingver in črni poper.
- Preprosta marinada iz soje in česna: Sojina omaka in česen.
- Sladko-ostra marinada: Limetin sok, med, rastlinsko olje, poper, sol in bazilika.
Te marinade so enostavne in hitre za pripravo ter poskrbijo za božanski preplet okusov s sočnostjo piščančjega mesa.