Praznična miza, še posebej ob martinovem, je v Sloveniji tradicionalno obložena z dobrotami, kot so pečena goska ali druga perutnina, mlinci in sladko rdeče zelje. Čeprav Slovenci skozi zgodovino pogosto uživamo zelje, običajno prevladuje kislo zelje ali zelje v solati. Na martinovo pa se osredotočimo na dušeno rdeče zelje, ki mu pogosto rečemo tudi sladko rdeče zelje.
Pomen sladkega rdečega zelja v kulinariki
Priprava dušenega rdečega zelja ne zahteva veliko časa, vendar pa je poznavanje nekaterih trikov ključno za izboljšanje okusa. To jed lahko pripravite kot prilogo za martinovo pojedino skupaj z račko, gosko, piščancem in domačim praženim krompirjem ali mlinci. Seveda, ne pozabimo tudi na kozarček dobrega kakovostnega vina.
Vendar pa to ni jed, ki bi jo uživali zgolj na praznovanjih. Pripravimo jo lahko kadarkoli, uporabimo lahko tudi povsem navadno zelje in ga postrežemo pri nedeljskem kosilu. Zelje je vsekakor zdrava in povsem jesensko-zimska hrana, zato si ga le večkrat privoščimo.
Triki za izboljšanje okusa
Karamelizacija in alternative sladkorju
Zelju med dušenjem dodamo žlico ali dve sladkorja, da karamelizira in mu da značilen sladek okus. Če se v kuhinji izogibamo sladkorju, ga lahko zamenjamo z nekaj žlicami naribanih jabolk. Jabolka so namreč prav tako sladka in bodo med dušenjem dodala odličen sladek okus, hkrati pa še malce svoje jabolčne arome, ki bo jed še izboljšala.
Uporaba balzamičnega kisa
Tudi balzamični kis nam lahko pomaga doseči boljši okus dušenega zelja. Vinsko rdeča kisla tekočina, ki jo navadno uporabljamo za začinjanje solat, namreč vsebuje sladkor. Prav tako bo skupaj s svojo kislino poskrbela, da bo okus uravnotežen. V lonec ga dodajte približno pet minut po tem, ko ste pričeli dušiti zelje.
Dilema: čebula v dušenem zelju?
Ena izmed pogostih dilem je, ali se v dušeno zelje dodaja čebula ali ne. Čebula je res osnova za zelo veliko slovenskih jedi in jo pogosto uporabimo, ko dušimo posamezna živila, saj ima močno aromo. Z praženjem iz nje izvabimo odličen okus, ki izboljša skoraj vsako slano jed. Pri dušenem zelju pa nekateri čebulo zagovarjajo, drugi pa se je izogibajo. Pravilnega odgovora ni, zato v tem primeru priporočamo, da se odločite po lastnem okusu.
Velikost narezanih kosov zelja
Še ena stvar, pri kateri se slovenske gospodinje ne morejo zediniti, je velikost narezanih kosov zelja. Nekateri zelje radi naribajo, drugi ga narežejo tako, da liste zvijejo in jih nato razrežejo na tanke kosce, spet tretji zelje režejo na kocke oziroma tako imenovane »flikice«. Najlažje bo, da za mehansko pripravo zelja uporabite ribežen.
Recepti za sladko rdeče zelje
Osnovni recept s sladkorjem in kisom
- Na maslu prepražimo zelje in ga dušimo 5 minut.
- Dodamo kis, sladkor, jabolka (po želji) in premešamo.
- Pokrijemo s pokrovko in na zmernem ognju dušimo še 20 minut, dokler zelje ni popolnoma mehko.
Recept z naribano hruško in marmelado
- Zelje naribamo in prepražimo na oljčnem olju.
- Nato mu dodamo sladkor, naribano hruško in malo soli ter kajenskega popra.
- Pokrijemo in dušimo na zmernem ognju.
- 5 minut pred koncem v zelje vmešamo žlico marmelade in še malce podušimo.
Recept s čebulo in jušno osnovo
- Na maslu prepražimo sladkor, nato dodamo sesekljano čebulo.
- Dodamo zelje in kumino, sol ter poper ter počasi mešamo, da se sladka podlaga ne prismodi.
- Prilijemo jušno osnovo in pustimo, da se vse skupaj praži, dokler voda ne izpari.
Recept za dušeno rdeče zelje - sladko-kisla priloga iz dušenega rdečega zelja
Rdeče zelje s hrenovo polivko - Praški recept
Ta rahlo nenavaden recept, ki je prišel iz Prage, združuje rdeče zelje s hrenom. Morda se sliši nenavadno, a kombinacija je presenetljivo dobra, celo za tiste, ki se zelja v vseh oblikah najraje otepajo.
Sestavine:
- Rdeče zelje
- Čebula
- Jabolko
- Rdeče vino
- Jušna osnova
- Delikatesni hren s smetano
- Kisla smetana
- Olje, sladkor
Postopek:
- Zelju odstranimo zunanje liste in trdo sredico.
- Čebulo nasekljamo na čim manjše koščke.
- V lonec/kozico zlijemo nekaj olja in pristavimo na ogenj, da se ogreje.
- Dodamo žličko sladkorja in počakamo, da karamelizira.
- K čebuli dodamo zelje in na manjšem ognju dušimo nekaj minut.
- Medtem olupimo jabolko in ga naribamo k zelju.
- Dodamo katerokoli rdeče vino in jušno osnovo.
- Zelje pokrijemo s pokrovko in ga na nizki temperaturi dušimo okoli 30-40 minut.
- Medtem pripravimo hrenovo polivko: nekaj žličk delikatesnega hrena s smetano zmešamo skupaj s kislo smetano.
- Hrenovo polivko serviramo na zelje tik preden ga postrežemo, saj bo hren vroče zelje nekoliko ohladil.
Preprečevanje modre barve in izboljšanje okusa
Marsikomu se je že zgodilo, da je zelje med kuhanjem pomodrelo. Temu se spretne gospodinje izognejo tako, da zelju dodajo kislino v obliki kisa ali vina. To zniža pH-vrednost in zelje ohrani lepo barvo. Seveda kislina prispeva tudi k okusu in vonju. Vedno dodamo tudi jabolko, ki prav tako vsebuje kislino, a bolj zaradi okusa in za zgostitev namesto moke. Rdeče vino lahko nadomestimo z razredčenim kisom.
Kadar nameravamo zelje postreči s pečenko, bo okusneje, če ga malo pred koncem kuhanja zalijemo z malo pečenkine omake. V nasprotnem primeru je jed primerna za vegetarijance.
Variacije in osebne preference
Mnogo gospodinj ima svoje preizkušene recepte in preferenčne načine priprave rdečega zelja. Nekatere prisegajo na preprostost in zelje dušijo le na čebuli, z malo vode ali juhe, soli in poprom. Druge dodajajo kumino, moko za zgostitev omake ali celo paradižnikov koncentrat za bolj poln okus.
Pomembno je, da najdete okus, ki vam je všeč. Ne bojte se eksperimentirati z različnimi sestavinami, kot so hamburška slanina za dodatno dimljeno noto, ali pa preprosto sledite tradiciji in postrezite zelje z jabolki in vinom.
Priprava praženega rdečega zelja s slanino
- Na čebuli popražimo na drobne kockice narezano hamburško slanino, da se malo popeče.
- Na to damo naribano rdeče zelje in kar tako "na suho" popražimo, da zelje uvene.
- Potem ga zalijemo (z vodo, dobro je tudi z govejo juho), toliko da je pokrito s tekočino in pokrito dušim, uro, uro in pol, toliko da se res zmehča in poveže.
- Ko tekočina povre, dolijemo kakšen deci, deci in pol (odvisno od količine zelja) rdečega vina.
- Po tem je treba kuhati vsaj tako dolgo, da se okus vina praktično ne čuti več, nikakor pa ne sme se čutiti alkohol.
- Po želji lahko potem pustimo, da se zduši "do suhega", včasih pa v hladno juho zamešamo žličko moke in jo dodamo zelju, tako rata zraven ena gostljata omakca, ki poveže zelje.
Rdeče zelje v sokovniku
Če rdeče zelje zmeljemo v sokovniku, lahko pripravimo osvežilen napitek. Priporočamo kombinacijo rdečega zelja, jabolk in korenčka za hranljiv in okusen sok.
