Naša kosila in večerje si pogosto izposodimo od zahodnih sosedov. Ena od italijanskih specialitet, ki ima na najinem šporgetu zakupljen abonma, je legendarna bolonjska omaka. Kot pri podobnih težkokategornikih se tudi pri tem bogatem raguju iz mletega mesa krešejo mnenja glede sestavin, priprave in načina postrežbe. V nekaterih različicah za bolonjsko omako najdemo le govedino, drugje pa poleg svinjine vtaknejo še jagnjetino. Nekateri prisegajo na belo vino, drugi stavijo na bogato barvo in okus rdečega. Ravno kup nasprotujočih si mnenj riše pravo sliko bolonjske omake - vsak jo bo prilagodil svojemu okusu. Midva sva jo pilila kar nekaj časa in zdaj jo brez sprememb uporabljava na rezancih in v lazanji. Ne glede na specifičen recept pa so za dobro bolonjsko omako ključni nekateri elementi.
Sestavine za bolonjsko omako
Za pripravo klasične bolonjske omake boste potrebovali:
- 600 g mletega govejega mesa (pusto meso)
- 600 g mletega svinjskega mesa (mastno meso)
Priprava bolonjske omake: klasičen pristop
1. Priprava sofrita
Čebulo olupimo in na drobno nasekljamo. Korenček olupimo z lupilcem in ga narežemo na drobne kocke. Zeleno operemo in odrežemo vejice z listki. Stebla narežemo na drobne kocke.
2. Praženje pancete in zelenjave
Na srednji ogenj pristavimo veliko litoželezno posodo s pokrovom, ki mora biti primerna za pečico. V posodo vržemo žlico masla in prilijemo 2 žlici oljčnega olja. Dodamo narezano panceto in jo pražimo 5 minut. Dodamo čebulo, korenček in zeleno in vse skupaj temeljito premešamo.
3. Dodajanje in praženje mesa
Ogenj povečamo, v posodo pa k sofritu zvrnemo mleto goveje in svinjsko meso. Dobro premešamo in pustimo pri miru 3 minute, da se meso popeče, nato pomešamo in pražimo še 3 minute. S kuhalnico moramo mleto meso temeljito razdrobiti.
4. Dodajanje ostalih sestavin
V kozici segrejemo juho in v njej razmešamo paradižnikov koncentrat. Dodamo mleko, žličko soli, žličko popra in lovorove liste, po želji še 1-2 žlici worcesterske omake.
5. Dolgotrajno kuhanje
Omaka naj se kuha 3 ure. Vmes jo nekajkrat pomešamo. Če se nam zdi, da se je na vrhu nabralo preveč maščobe, je nekaj poberemo z žlico. Pred postrežbo iz omake poberemo lovorove liste.
Bolonjska omaka številka 1 - najbolj enostavna, najhitrejša in zelo okusna
Sestavine za skutne njoke
Za okusne domače skutne njoke potrebujete:
- (količine niso navedene v izvirnem besedilu)
Priprava skutnih njokov in kombinacija z bolonjsko omako
Obožujemo našo domačo omako bolognese, zato jo vedno skuhamo v večjih količinah, da jo še zamrznemo in je zato lahko na jedilniku skoraj vsak teden, vedno na drugačen način. Eden izmed ljubših je v kombinaciji z domačimi skutnimi njoki. Pripravljeni so zelo hitro, so stokrat boljši od kupljenih in seveda se lahko tudi zamrznejo. Če si bolognese omako in skutne njoke pripravimo v malo večjih količinah in v naprej, potem imamo to kosilo narejeno v manj kot 30 minutah. Idealno za tiste dni, ko nimamo dve uri časa za kuhanje pa bi vseeno radi pojedli nekaj noro dobrega!
Postopek priprave zapečenih skutnih njokov z bolognese omako:
- Najprej skuhamo njoke. Če uporabimo sveže, potem jih v vreli vodi kuhamo 2-4 minute. Če uporabimo zmrznjene pa počakamo, da priplavajo na vrh in jih nato kuhamo še par minut. Čas kuhanja je odvisen od velikosti njokov. Najlažje je, če po parih minutah kuhanja njoke poskusimo.
- Kuhane njoke zmešamo z domačo omako bolognese in pretresemo v večji pekač.
- Pečico segrejemo na 200 stopinj Celzija. Pripravimo pekač, velikosti okoli 25 x 25 centimetrov.
- Če bomo uporabili zamrznjeno bolonjsko omako, jo odmrznemo. Najbolje je, da jo čez noč postavimo v hladilnik.
- Omako damo v večjo ponev in jo segrejemo do vretja.
- V omako stresemo njoke. Nežno premešamo in pokrito kuhljamo od 5 (sveži njoki) do 8 minut (zamrznjeni njoki).
- Omako z njoki pretresemo v pekač. Po vrhu potrosimo sir.
- Pečemo od 10 do 15 minut v ogreti pečici, da se sir zapeče, omaka pa začne nežno brbotati.
- Pripravljeno jed serviramo na krožnike.
Različne različice bolonjske omake in njokov
Beseda "haše" je iz francoščine prevzet izraz za surovo ali prepraženo zmleto ali drobno sesekljano meso ali zelenjavo. Haše omaka pa je omaka iz šalotke, gob, paradižnikovega pireja, gnjati, kaper, kislih kumaric, kisa, močne omake in začimb. Ime je dobila po izrazu hachee (''sesekljan''), saj so vse sestavine drobno sesekljane. Postrežejo jo kot prilogo. Ljudje pa v večini uporabljamo besedo "haše omaka" za mesno omako, največkrat za testenine ali njoke. Najpogosteje jo delamo iz mletega mesa in paradižnikovega pireja. Veliko receptov spreminjamo skozi čas, zato se pojavi tudi napačno poimenovanje jedi, ki ima s prvotnimi sestavinami le malo skupnega.
Njoki: klasični in alternativni
Krompirjevi, skutni, zdrobovi, bučni - njoke imamo radi vsi. Njoki izvirajo iz severne Italije, kjer so jih sprva pripravljali iz moke, kasneje pa se je najbolj uveljavila krompirjeva različica. Njoke vedno kuhamo v obilici dobro osoljene vode, ki mora rahlo vreti, ne divje brbotati. Ko priplavajo na površje, jim pustimo še približno pol minute, nato jih iz vode poberemo s penovko.
Druge zanimive omake za njoke:
- Omaka na osnovi pancete in smetane: Ta omaka temelji na kontrastu med hrustljavo panceto in kremno smetano. Panceto narežemo na majhne kocke in jo popečemo, da spusti maščobo in postane zlatorjava, nato dodamo česen, ki ga na hitro popražimo, da zadiši. Sladka smetana poveže sestavine v svilnato osnovo, ki jo začinimo s soljo in poprom.
- Sveža paradižnikova omaka s kaprami in čilijem: Ta lahkotnejša sveža omaka stavi na kakovost osnovnih sestavin. Paradižnike povežemo z ekstra deviškim oljčnim oljem, kaprami, šalotkama in čilijem, ki doda blago pikantnost. Sestavine dobro solimo in popramo, pomešamo in pustimo počivati 10 minut, da se okusi prepletejo.
- Špinačna omaka s sirom z modro plesnijo: Špinačo na hitro podušimo na maslu, da ovene, nato pa jo s crème fraîche povežemo v kremno omako. V to osnovo dodamo njoke, nato pa še sir z modro plesnijo (roquefort), narezan na koščke, ki se bo delno stopil in poskrbel za bogato teksturo in okus.
- Zelenjavna omaka z brokolijem in pestom: Zelenjavna omaka, ki deluje sveže in aromatično. Brokoli skuhamo le toliko, da se zmehča, a ohrani barvo, nato pa ga pomešamo z njoki in pestom. Za zaključek dodamo še limonov sok, ki poskrbi za svežino in prepreči, da bi jed delovala težko.
- Njoki z rjavim maslom in žajbljem: V ponvi razpustimo 200 g masla in ga segrevamo toliko časa, da se rjavo obarva ter oreškasto zadiši. Dodamo 8 žajbljevih listov in jih pražimo 2 minuti, da postanejo hrustljavi. Kuhane njoke damo na krožnike in jih prelijemo z rjavim maslom z žajbljem.
Hitre in enostavne jedi z njoki
Če že v naprej vem, da bom domov prišla ob 17h ali pa še kasneje, potem si kosilo načrtujem že en dan prej. Takrat največkrat uporabim kaj predhodno pripravljenega iz skrinje.
Njoki v kremni omaki z lososom
Super ideja za okusno kosilo, ki ga ob prihodu iz službe pripravimo v manj kot pol ure. Bistvo uspeha je kremna smetanova omaka z dimljenim lososom in češnjevim paradižnikom.
Njoki z domačim pestom
Skorajda v hipu ustvarjen okusen obrok, ki bo vašo kuhinjo napolnil z omamnim vonjem po baziliki. Če pri roki nimate sveže bazilike, lahko uporabite tudi kupljeno pesto omako.
Njoki v smetanovi omaki s pršutom
Navdihujoča jed, za katero ne boste porabili veliko časa in sestavin. Ker je kar precej bogata in nasitna, vam svetujemo, da zraven postrežete skledo listnate solate, ki bo obrok prijetno osvežila.
Zapečeni njoki v paradižnikovi omaki z maskarponejem
Krompirjevi njoki, preprosta paradižnikova omaka, obogatena z začimbami in maskarponejem, ter zapečena mocarela so popolna kombinacija za preprosto in okusno hitro kosilo, primerno za vse dni v tednu.
Nasvet za še boljši okus bolonjske omake
Poljubno lahko bolonjsko pokrito kuhamo dve uri in pol. Dlje kot se bolonjska omaka kuha, bolj se bo razvil okus jedi. V vsakem primeru pa nato kuhamo še 25 minut odkrito. Bolonjsko omako postrežemo s kuhanimi testeninami, njoki, ali jo uporabimo v lazanji. Poljubno posujemo s sveže naribanim parmezanom.