Kuhanje testenin je umetnost, ki se skriva v izbiri prave omake. Ne glede na to, ali iščete hitro rešitev za kosilo ali večerjo, ali pa želite ustvariti prefinjeno jed, obstaja množica receptov, ki zadovoljujejo vse okuse. Pozabite na kupljene omake; za odlično omako ne potrebujete ne posebnih sestavin ne veliko časa.
Smetanove omake: Klasika in inovacije
Smetanove omake so izjemno priljubljene zaradi svoje kremaste teksture in bogatega okusa. Pripravimo jih lahko na nešteto načinov, od klasičnih do bolj inovativnih kombinacij.
Osnovna smetanova omaka za testenine, njoke in torteline
Ta enostavna smetanova omaka je vsestranska in se odlično poda k različnim vrstam testenin, njokov in tortelinov.
Postopek priprave:
- Najprej na kuhalno ploščo pristavimo lonec z vodo, ki ji dodamo ščepec soli. Počakamo, da voda zavre, in vanjo stresemo torteline ali njoke. Kuhamo jih po navodilih na embalaži testenin. Ko so le te kuhane, jih precedimo na cedilo in malo speremo, da se le te ne sprimejo skupaj.
- V kozici počasi stopimo maslo in mu dodamo zdrobljen česen, katerega smo že pred tem olupili in dali v drobilec za česen.
- Ko česen zadiši, mu dodamo smetano za kuhanje in kislo smetano. Na koncu omako še začinimo s poprom in soljo po okusu.
- Omako počasi segrevamo na nizkem ognju in počakamo, da ta zavre. Medtem operemo peteršilj in ga drobno nasekljamo ter dodamo k omaki.
- Vse skupaj dobro premešamo, odstavimo in smetanova omaka za testenine je pripravljena.
Kuhane njoke ali raviole lahko stresemo na krožnik in jih prelijemo s smetanovo omako, po vrhu pa lahko tudi posujemo sveže nasekljan peteršilj in nariban parmezan. Druga možnost pa je, da njoke ali raviole dodamo k omaki in jih tam dobro premešamo z omako ter nato serviramo.
Smetanove omake z dodatki
Tunina smetanova omaka
Poleg konzervirane tune za pripravo omake potrebujemo še smetano za kuhanje in začimbe. Za svežino lahko omaki dodamo malo limoninega soka in lupinice. V kolikor niste ljubitelj smetanovih omak, lahko okusno tunino omako pripravite tudi s konzerviranim paradižnikom.
Omaka s panceto in tartufato
Omaka s panceto in tartufato je pripravljena v manj kot 10 minutah, zato je odlična izbira za dni, ko se vam zelo mudi. Zanjo potrebujete samo malo pancete, sladko smetano in tartufato, odlično pa se ujame s fužiji, ki pa jih lahko nadomestite tudi s kakšnimi drugimi testeninami.
Kremna orehova omaka
Slastna orehova omaka, pripravljena v manj kot 10 minutah, vas bo navdušila z bogatim okusom in dejstvom, da zanjo potrebujete samo štiri sestavine.
Omaka s pečeno feto
Med peko v pečici se iz fete in češnjevega paradižnika naredi zelo okusna, kremna omaka, ki jo morate samo še zmešati s kuhanimi testeninami, ki jim za barvo in dodatno dozo vitaminov lahko dodate malo špinače.
Omaka z gobami
- Na maslu svetlo prepražimo drobno sesekljano čebulo in česen, dodamo narezane gobe, pražimo minuto, potresemo z moko in zalijemo s smetano.
- Kuhamo 5 minut, nato solimo in obilno potresemo s peteršiljem.
Omaka z brokolijem (bešamel)
- Na maslu svetlo popražimo moko, prilijemo mleko in previdno segrevamo med mešanjem. Tako pripravimo bešamel.
- Kuhamo toliko časa, da brokoli ostane še čvrst in privlačno zelen, približno 3 do 5 minut.
Omaka s porom
- Por narežemo na kolesca in popražimo na manjši količini masla ali bolje oljčnega olja. Poprašimo z moko in prilijemo sladko smetano.
Omaka z zeljem in korenjem
- Zelje narežemo na manjše kose in ga hitro popražimo na maslu, potresemo z moko in prilijemo sladko smetano.
- Naribamo korenček in ga dodamo zelju.
Paradižnikove omake: Mediteranski okusi
Mnogi ljubitelji italijanske kuhinje radi pripravljajo testenine s slastnimi omakami, ki prinašajo okus Mediterana.
Marcellina paradižnikova omaka
Na priljubljeni recept iz leta 1992 prisegajo številni znani kuharji, saj izstopa po svoji preprostosti. Kuhanje Marcelline omake namreč ne zahteva nobene predpriprave in sekljanja. Preprosto samo uporabite najljubše konzervirane olupljene paradižnike in se predvsem ne ustrašite dodatka masla. Slednji namreč poskrbi tako za okus kot tudi za zelo bogato, skoraj žametno teksturo omake. "Noben drug pripravek ni uspešnejši pri zagotavljanju neverjetnega okusa italijanske kuhinje kot ta paradižnikova omaka," je o receptu dejala Marcella.
Sestavine za približno 500 g testenin:
- 2 pločevinki olupljenih paradižnikov (pelati, San Marzano)
- 1 srednje velika čebula
- 5 žlic masla (približno 70 g)
Priprava:
Marcella priporoča, da v lonec z maslom in celotno vsebino pločevinke konzerviranih paradižnikov preprosto samo dodamo na pol prerezano olupljeno čebulo in ščepec ali dva soli ter vse skupaj na srednji temperaturi pustimo vreti 45 minut (lonca ne pokrivamo). Omako med kuhanjem občasno premešamo in s kuhalnico zdrobimo vse večje koščke paradižnika, po potrebi jo tudi dodatno posolimo. Preden omako zmešamo s testeninami, čebulo zavržemo. Omaka se odlično poda tako k testeninam kot tudi njokom ali sirovim raviolom.
Bolonjska omaka
Bolonjska omaka je priljubljena omaka, narejena iz mletega mesa in paradižnika, s katero navadno prelijemo špagete ali kakšne druge testenine. Omaka je zelo priročna, saj jo lahko skuhamo v večji količini in nato razdelimo na manjše porcije ter zamrznemo. Tako jo imamo vedno pri roki za hitro pripravo okusnega kosila ali večerje. V kolikor ne jeste mesa, lahko namesto mletega mesa uporabite lečo.
Kako se pravi Bolonjez umak - Recept
Klasična paradižnikova omaka
Paradižnikova omaka je že od nekdaj na seznamu najbolj priljubljenih omak, saj je vsestransko uporabna, zanjo pa ne potrebujemo veliko sestavin. Najbolj osnovna omaka vsebuje zgolj paradižnik, kakovostno olivno olje, sol in baziliko. Priprava je preprosta, a klasični različici lahko dodamo osebni pečat. V ponvi na olivnem olju najprej prepražite čebulo. Dodajte odcejeno tuno in narezane pelate. Premešajte, začinite s soljo, poprom in baziliko.
Omaka Amatriciana
Omaka Amatriciana je zelo okusna omaka, v kateri se prepletajo okusi sušenih svinjskih ličnic (ali pancete), paradižnika in pekočega feferona. Po želji lahko dodamo malo suhega belega vina, a je to dodatek, ki ga v preprosti italijanski kuhinji navadno niso uporabljali.
Omaka puttanesca
Omaka puttanesca je priljubljena neapeljska omaka, katere ime naj bi izviralo iz španske četrti, v kateri so v starih časih delale prostitutke (puttana = prostitutka). Lastnik tamkajšnjega najbolj priljubljenega bordela naj bi svojim strankam za pridobitev novih moči ponudil omako iz paradižnikov, inčunov, kaper, oliv, česna in pekočega feferona (čilija). Za pripravo te omake v ponvi na olju najprej prepražite inčune in cele stroke česna ter dodajte še narezane kapre. Pražite približno pet minut na zmernem ognju in nato dodajte paradižnikovo omako. Omako kuhajte še deset minut. Odstranite stroke česna, vmešajte na drobno narezane olive, začinite s soljo, poprom in papriko v prahu. V omako vmešajte skuhane špagete in dodajte nekaj žlic kropa, v katerem so se kuhali.
Omaka z mesnimi kroglicami
Mesne kroglice v omaki so ena tistih jedi, ki se jih razveselijo prav vsi družinski člani. Vsak jih rad pripravlja po svoje. Izjemno mamljive so tiste, ki se s paradižnikovo omako in mocarelo spečejo kar v pečici.
Druge zanimive omake za testenine
Poleg smetanovih in paradižnikovih omak obstajajo še številne druge, ki ponujajo edinstvene okuse in teksture.
Testenine alfredo
Zgodba jedi "testenine alfredo" (pasta alfredo) je dolga in polna jeznih Italijanov - nekateri se prerekajo o tem, kdo je pravi izumitelj testenin alfredo, večina pa se jezi nad (predvsem) Američani, ki testenine alfredo skrunijo z uporabo smetane. Rimska tradicija veleva, da moramo za testenine Alfredo uporabiti fettuccine (široke rezance). Nanje se maslena omaka s parmezanom namreč najlepše prime. Skuhajte jih v veliko vode, ki naj bo slana kot morje in nikakor v vodo ne dodajajte oljčnega olja. Preprosteje ne gre.
Omaka carbonara
Prava carbonara ne vsebuje smetane, a je omaka kljub temu svilena, kremasta in tako okusna, da se ti zaradi užitka skorajda zavrti pred očmi. Za njeno pripravo pa ne potrebujemo več kot 10 minut in zapletenih sestavin. V dokaj globoko ponev vlijte malo olivnega olja. Ko je to vroče, dodajte trakove slanine, ki bo sprostila tudi lastno maščobo. Kuhane špagete stresite v ponev in nekaj minut mešajte, da se povežejo s slanino. Izklopite ogenj in dodajte omako. Mešajte še nekaj minut, da se jajca skuhajo, ne da bi se preveč strdila. Ne smejo zakrkniti. Dolijete lahko kakšno žličko vode, v kateri so se kuhali špageti.
Omaka z lešniki
V nasprotju s testeninami alfredo, je v omaki z lešniki nekaj več sestavin, med drugim tudi sladka smetana, ki je v prejšnjem receptu prepovedana. Italijani to omako najraje pripravijo z lešniki iz pokrajine Piemont, ki so tako posebni, da imajo zaščiteno geografsko označbo porekla.
Omaka z limono in bučkami
Če se vam je morda kombinacija z lešniki zdela nenavadna, bo limona še nekoliko raztegnila meje vaših kuharskih navad. Testenine skuhamo v slanem kropu. Vmes narežemo bučke in čebulo. V ponvi na olju prepražimo čebulo, dodamo bučke, česen in polijemo s sokom limone. Premešamo in dodamo jušno osnovo. Dušimo še nekaj minut ter solimo in popramo po okusu. Nato v bučke vmešamo testenine, da se okusi dobro spojijo.
Omaka s porom in bučkami
Por narežemo na majhne kolobarje in prepražimo na olivnem olju, dodamo narezane bučke, žličko začimbne soli in premešamo. Po nekaj minutah dodamo še na kocke narezane pelate, dobro premešamo ter začinimo z origanom in baziliko.
Osnovne tehnike priprave omak
Kuharski strokovnjaki razdelijo omake na svetle in temne; prve pripravijo s svetlim, druge s temnim prežganjem. Pripravijo ga tako, da previdno raztalijo maslo, mu dodajo moko in oboje pražijo, da pri tem skoraj nič ne porjavi (svetlo prežganje) oziroma se rahlo temneje obarva (temno prežganje). Od tod naprej je nadaljevanje odvisno od nas. Lahko se držimo klasičnih receptov, zapisanih v številnih kuharskih knjigah, ali pa pripravimo omako po svojem okusu. Tako lahko prilijemo smetano, vino, vodo ali mleko, mogoče je tudi že med prvim praženjem dodati čebulo, česen ipd. Četudi klasične francoske omake vedno pripravljamo s pregrešnim maslom, Francozi zelo redko obolevajo za boleznimi srca in ožilja. Omake namreč pripravljajo s česnom, pri obroku pojedo veliko zelenjave in sadja in popijejo kozarec dobrega rdečega vina. Vse našteto omili škodljive učinke nasičenih maščob v maslu.
Uporaba česna v prahu
Za pripravo omak lahko uporabimo tudi BAM česen v prahu. Česen v prahu lahko zmešamo tudi z vodo in tako ustvarimo česnovo pasto, ki v jedeh kot so omake, še dodatno poudari okus česna in poskrbi za kremno strukturo.