Vrhunski slovenski kuharski mojster Luka Košir je nedavno gostoval na Srednji šoli za gostinstvo in turizem Maribor, kjer je z mladimi kuharji delil svoje bogate izkušnje in poglede na prihodnost slovenske kulinarike. Košir, lastnik restavracije Grič, ki se ponaša z Michelinovo zvezdico in zeleno Michelinovo zvezdico za trajnost, je poudaril pomen ustvarjalnosti, podjetnosti ter predvsem drznosti pri iskanju novih izzivov v kulinaričnem svetu.
Pot do zvezd: Od domače Brunarice do Michelinovih priznanj
Luka Košir se je rodil 23. maja 1985 v delavsko-kmečki družini. Njegova kulinarična pot se je začela v domači Brunarici Grič, ki sta jo leta 1993 zgradila njegova starša v Šentjoštu nad Horjulom. Že kot otrok je pomagal v gostilni in tako krepil delovne navade ter nabiral prve izkušnje. Po končani srednji šoli za gostinstvo in turizem v Ljubljani, kjer je zaključil smer kuharstva, je svoje znanje izpopolnjeval v priznanih restavracijah JB in Harfa v Ljubljani pod mentorstvom chefov Janeza Bratovža in Boštjana Pavlija.
Leta 2009 je prevzel vajeti v kuhinji Brunarice Grič in jo postopoma preoblikoval v sodobno restavracijo, ki temelji na avantgardnih pristopih lokalne, sledljive in trajnostne kulinarike. Njegova filozofija je usmerjena v uporabo lokalnih surovin ter samooskrbo, kar zajema vrtnarstvo, nabiralništvo, lov ter različne tradicionalne in sodobne metode shranjevanja živil, kot so nasoljevanje, kisanje, fermentiranje in sušenje.
Restavracija Grič je leta 2021 prejela svojo prvo Michelinovo zvezdico, prizadevanja za trajnostno naravnanost pa so bila nagrajena z zeleno Michelinovo zvezdico, certifikatom Zeleni ključ in znakom Slovenia Green Cuisine.
Filozofija "od vil do vilic": Trajnost, lokalnost in samooskrba
Košir je na dogodku v Mariboru poudaril pomen filozofije "od vil do vilic", ki zagotavlja, da surovine opravijo kratko razdaljo do krožnika. Kot zelena in trajnostna država bi si Slovenija morala prizadevati za takšen pristop, ki podpira lokalne pridelovalce in zmanjšuje ogljični odtis.
V restavraciji Grič dajejo velik poudarek zelenjavi, saj kar 80 % sadja in zelenjave, ki ga uporabijo, pridelajo na lastni njivi. Pomembno vlogo v samooskrbi igrajo tudi metode shranjevanja, od kisanja in soljenja do fermentiranja in prekajevanja. Košir se veliko ukvarja s sledljivostjo sestavin, saj želi vedeti, od kod prihaja vsaka sestavina, ki jo uporabi v svoji kuhinji.
"Čim več stvari želimo narediti sami. Sploh si ne morem predstavljati, da bi šel kar v trgovino kupit kako testenino," je dejal Košir in dodal, da je največji čar v odkrivanju svojega področja dela in nenehnem izpopolnjevanju.
A chef's world by Michelin Guide: Luka Košir, Grič
Ustvarjalnost in podjetnost: Ključa do uspeha v kulinariki
Luka Košir je prepričan, da je kuhar lahko neizmerno ustvarjalen ali pa neizmerno dolgočasen. "Odvisno je od tega, ali si upa iskati nove izzive. Napake delamo zato, da se iz njih učimo," je poudaril in dodal, da je tovrsten poklic ni samo ustvarjalen, ampak tudi podjeten.
Za dobrega kuharja sta po njegovem mnenju bolj pomembna praksa in ščepec drznosti, šele nato pride občutek za kulinariko. S tem se strinja tudi Rok Smonkar, učitelj praktičnega pouka na SŠGT Maribor in nekdanji dijak te šole, ki poudarja pomen temeljev v kulinariki. "Tudi najboljši kuharski mojster mora obvladati osnove, vključno z domačo slovensko kuhinjo," je dejal Smonkar.
Košir je na dogodku v Mariboru izpostavil, da slovenska kulinarika danes stopa na svetovni kulinarični zemljevid predvsem po zaslugi mladih generacij, ki na slovensko kulinariko gledajo z drugačnimi očmi. "Zelo mi je všeč, kako sprejemajo vse informacije in kako odprti so za nova znanja. Menim, da smo na pravi poti," je optimistično zaključil.
Ključni poudarki iz izjav Luke Koširja:
- Kuhar mora biti ustvarjalen in se upati iskati nove izzive.
- Napake so priložnost za učenje.
- Poklic kuharja je ustvarjalen in podjeten.
- Mlade generacije prinašajo nov pogled na slovensko kulinariko.
- Trajnost je kompleksna tema, ki zahteva veliko dela.
- Največji čar v kuhinji je odkrivanje in nenehno izpopolnjevanje.
- Kuharstvo je več kot poklic - je poslanstvo in način življenja.
- Lokalnost in sezonskost sta ključna za kreativnost.
Košir je ob koncu poudaril, da je kuharstvo danes veliko več kot le kuharija; je poslanstvo, način življenja in družbeno odgovorna funkcija. Kuharji so influencerji, ki s svojim zgledom spodbujajo kuharske navdušence in splošno občinstvo, ne le k odkrivanju novih jedi, temveč tudi k zavedanju o izvoru surovin.