Zadnja leta narašča priljubljenost čili omak in tudi pri nas je kar nekaj domačih mojstrov, ki ustvarjajo svoje čili omake. Domača čili omaka je obvezna sestavina, katero imava vedno na zalogi, saj je moj mož obseden s pekočimi zadevami. Tudi jaz vsako leto posadim čilije v lončke - bolj za okras. Trgatev čilijev na mojem vrtu je bila letos zelo bogata. Zato sem se odločil, da bom poleg sušenih čilijev poskusil pripraviti tudi pekočo omako. Zadal sem si nalogo, da bom pripravil omako, ki ne bo samo hudo pekla, ampak se bo na okusu čutilo tudi ostale sestavine. V zadnjih toplih jesenskih dneh so dozoreli in sem se odločila, da si sama naredim čili omako. Bolj blago, za moj okus. Danes pa bo peklo, saj so na vrsti zopet ljubitelji čilijev oziroma pekočih omak.
Kljub temu, da nekateri nočejo razkriti svojega recepta za pripravo čili omake, sem se odločil, da vseeno predstavim svoj način priprave. V bistvu ne gre za nobeno znanost, ampak preprosto izdelavo kuhane čili omake. Veliko ljudi si doma omisli čili kot rastlino, ko pa se na njej pojavi plodovi in le ti dozorijo, ne vedo kaj bi naredili z njimi. Prav tako nad surovimi plodovi čilija niso vsi navdušeni, saj posamezni čiliji nimajo ne vem kako dobrega okusa (to ne velja za vse) in v bistvu samo bolj kot ne pečejo. Čisto druga stvar so pekoče omake izdelane iz teh čilijev. Dodatki, ki jih dajemo pri kuhi omake, le to toliko izboljšajo, da postane omaka okusna pa čeprav so glavna sestavina pekoči čiliji.
O čiliju in njegovem delovanju
Čiliji so najrazličnejših barv, oblik in velikosti. Lahko so majhni kot grahovo zrno ali pa dolgi vse do 30 centimetrov. Lahko so rumeni, zeleni, rdeči, vijolični ali oranžni. Lahko so zelo pekoči ali pa imajo nekoliko bolj sladkast, le rahlo pekoč okus. Vsak dan jih uživa približno četrtina svetovnega prebivalstva in so nepogrešljivi zlasti pri pripravi azijskih, mehiških ali indijskih jedi. Čilije pridelujejo v Srednji in Južni Ameriki, na karibskih otokih, v jugozahodnem delu ZDA, v Aziji, Indiji, Afriki in Evropi. Uspevajo pa tudi na povsem običajnih domačih vrtovih ali v cvetličnih lončkih.
Delovanje čilija na zdravje je zelo dobro raziskano, tako da danes vemo, da kapsaicin - glavna učinkovina čilija - deluje protivnetno, protibolečinsko, podpira delovanje prebavil, spodbuja prekrvavitev in ugodno deluje na dihala. Čili res “zažiga” s svojim delovanjem, zato previdno pri zaužitih količinah. Pri prekomerni uporabi čilijev se pojavi suhost kože in notranjih organov, hiperaktivnost in presežek janga. Pekočnost se meri v Scoville skali, ki pove koliko kapsaicina - substance, ki je odgovorna za “pekočnost”, vsebuje pripravek. Ali bo omaka bolj ali manj pekoča, je odvisno od tega, koliko čilijev dodamo in katere vrste.
Splošna navodila za pripravo čili omak
Postopek priprave čili omake je dokaj enostaven, saj poteka podobno, kot da bi kuhali neke vrste zelenjavni paprikaš. Sestavine za omako je potrebno prilagoditi vrsti čilija, saj ima vsaka vrsta svoj specifični okus in se bolje ujema s kakšnimi drugimi sestavinami. Prav tako je treba prilagoditi količino sestavin in na koncu s pokušino in dodajanjem sestavin dobiti željen okus, ki vam najbolj ustreza. Pomembno je predvsem to, da se omaka ne probava vroča, saj že tako vroča omaka peče, potem pa je tukaj še čili, ki poskrbi, da ne boste čutili nič drugega kot samo pekoč občutek. Najbolje je pustiti, da se omaka malo ohladi, se jo proba, mogoče popravi (doda kakšna sestavina) in ko je dobljen željen okus, še enkrat zavre.
Varnost in previdnost pri delu s čiliji
OPOMBA: Moč domače čili omake je nemogoče predvidevati, ker se v domačih razmerah ne da ugotoviti, koliko feferoni in čili pečejo. OPOZORILO: Dobro zrači in vklopi ventilator. Pri rokovanju s čiliji bodite previdni. Jaz zagovarjam, da pravi dec ne potrebuje rokavic, tako da si dosledno umivajte roke in se izogibajte očem in katerim drugim delom telesa. Če želimo manj pekoče, pri rezanju čilijev odstranimo semena in belo membrano iz notranjosti ploda.
Najbolj bi odgovarjal tisti znani rek "Tega ne počnite doma". Gre se za to, da je kuhanje takšne omake najbolje izvajati nekje zunaj in ne v domači kuhinji (govorim iz izkušenj) saj čiliji pri kuhanju oddajajo tako močan vonj, da se ga ne znebite še naslednji dan. Prav tako je potrebno izbrati visok lonec, da omaka ne šprica okrog.
Recepti za domače čili omake
1. Osnovna čili omaka s kisom in sojino omako
Za to omako boste potrebovali približno 20 srednje velikih čilijev (cca 750 gramov očiščenih). Uporabljeni so bili različni čiliji (Habanero Orange, Habanero Chocolade, Purple Tiger, Jalapeno, Aji Jellow, Scotch Bonnet Red, Anaheim, in še nekaj njih, katerih ne vem imen). Omake bi bile verjetno še bolj specifičnega okusa iz ene same vrste. Žal sem jih imel premalo. *Vsa roba je bila tehtana očiščena.
- Čilije očistimo pecljev in jih narežemo na manjše kose.
- V ponev zlijemo 2-3 dl kisa (priporočam vinski kis; barik kis doda podobno aromo, kot je tudi v Tabascu, aromo staranja, lesa, dimljenja, seveda lahko uporabimo navaden kis), dodamo poper in skuhamo čilije do mehkega.
- Zadevo prelijemo v mešalnik, dodamo sladkor in sol in dobro zmeljemo.
- Prestavimo nazaj v ponev, dodamo par žličk sojine omake (sojina omaka doda lep odtenek barve in je dodana zgolj temu namenu) in segrevamo do vrenja, vmes dodajamo preostali kis, da dobimo želeno gostoto omake.
- Poizkusimo in okus uravnavamo s sladkorjem, soljo in kisom (zgornje sestavine naj bi bile kar v redu, seveda je več dejavnikov, ki vplivajo na to, predvsem moč kisa in lasten okus).
- Vrelo omako z žlico pretlačimo skoraj do suhega, skozi ne prav drobno cedilo, v ogret kozarec.
- Zapremo in ohladimo zunaj hladilnika.
2. Pekoča čili omaka s paradižnikom in korenjem (npr. Trinidad Scorpion)
Za to omako smo uporabili domač čili sorte Trinidad Scorpion, ki smo ga pridelali iz kupljenih sadik. Čili Trinidad Scorpion uvrščamo med najbolj pekoče čilije na svetu zato pazimo, da med pripravo in ločevanjem semen uporabljamo rokavice. Vsekakor lahko zelo pekočo čili omako pripravite tudi brez paradižnika.
- V prvi fazi priprave pekoče čili omake prepražimo čebulo na olivnem olju, da postekleni in se zmehča.
- Potem dodamo vodo in korenje. Če v omako dodajamo paradižnik, porabimo polovični odmerek vode. Korenje kuhamo tako dolgo, da ni trdo.
- Med kuhanjem korenja in čebule pripravimo čili.
- Stisnjene čilije dodamo v omako z limoninim sokom in solimo po okusu.
- Omako pred konzerviranjem še spasiramo, da je povsem tekoča.
- Na koncu jo napolnimo v manjše kozarčke ali stekleničke.
3. Domača čili omaka iz Chocolate Habanero čilija
Omaka, ki jo predstavljam danes je nastala iz 53 plodov Chocolate Habanero čilija, kar je bilo količinsko cca 750 gramov čilija. Iz omenjenih sestavin je prišlo 17 stekleničk pekoče omake Chocolate Habanero po 100 ml. Po nekaj dneh se omaka malo skrči, tako da stekleničke niso čisto polne, kot ob polnjenju.
- Na olivnem olju prepražimo rdečo čebulo. Ko čebula postekleni, dodamo nasekljan česen, da zadiši.
- Vse sestavine na grobo narežemo in damo v sekljalnik, dodamo še vse tekočine in dobro zmešamo in sesekljamo. Zmiksamo v blenderju na zelo fino.
- Zmešano maso prelijemo nazaj v lonec, solimo, dolijemo kis in sok sveže iztisnjenih limet.
- Na rahlem ognju počasi kuhamo cca 1 uro, da se omaka rahlo zgosti.
- Ko smo zadovoljni z okusom, vse skupaj še enkrat na hitro zavremo.
- Z vročo omako napolnimo ogrete in sterilizirane stekleničke do vrha, jih dobro zapremo.
4. Hitra in enostavna čilijeva omaka z jabolčnim kisom in sokom
Ta recept je za hitro, enostavno in izjemno okusno čilijevo omako.
Sestavine:
- 12 velikih rdečih čilijev
- 2 stroka česna
- 2 veliki čebuli
- ščepec soli
- 2 žlički čilija v prahu
- 2 žlici sladkorja
- 150 ml jabolčnega kisa
- 250 ml jabolčnega soka
- 6 večjih paradižnikov
Postopek priprave:
- V multipraktiku zmeljemo čilije, čebulo ter česen. Čilijem ni potrebno odstraniti semen, odrežite jim samo zelen vrh. Čebulo olupite ter narežite na štiri dele. Dodajte ščepec soli ter vse sestavine zmeljite v multipraktiku.
- V ponvi na zmerni temperaturi segrejte par žlic olivnega olja ter zmleto čilijevo maso. Vse skupaj dobro premešajte ter na zmerni temperaturi kuhajte dobrih 10 minut.
- Po desetih minutah dodajte v ponev zmlete paradižnike, kis ter jabolčni sok. Počakajte, da masa zavre ter kuhajte na nizki temperaturi še dvajset minut.
- V vmesnem času si pripravite stekleničke, katere je potrebno sterilizirati, preden boste vanje nalili omako.
- Po dvajsetih minutah omako s pomočjo blenderja dobro zmiksate. V kolikor želite popolnoma gladko omako, jo spustite preko cedila.
- Nato jo prelijte v steklenice, počakajte da se ohladi ter hranite v shrambi do uporabe.
Priprava paradižnikove mezge za omako
Pripravimo paradižnikovo mezgo: Narežemo očiščen paradižnik na kose, zavremo (brez vode). Očistimo feferone, čili in papriko (vsem odstranimo peške), čebulo in česen. Segrejemo do vrenja. Rahlo naj vre kakih 10 minut. Ohladimo in dodamo kis. Zmiksamo s paličnim mešalnikom. Poskusimo, kako pekoče je. Dodamo preostalo paradižnikovo mezgo. Prepasiramo preko kuhinjskega cedila.
Svetovne čili omake in pripravki
Povsod po svetu iz čilijev pripravljajo omake, kašaste zmesi, začimbne mešanice ali olja. Zagotovo je po vsem svetu najbolj poznana redka ameriška čilijeva omaka tabasko (tabasco), katero izdelujejo v Louisiani, ime pa je dobila po eni od mehiških zveznih držav. Pripravljajo jo tako, da sveže zmlete in osoljene čilije pustijo zoreti do treh let, nato pa iz njih iztisnejo tekočino, jo zmešajo z destiliranim kisom in zmes nalijejo v steklenice.
Redke, nekoliko manj pikantne in bolj sladke čilijeve omake so značilne tudi za večino azijskih kuhinj. V Vietnamu vam k skoraj vsaki jedi postrežejo redko čilijevo pomako, v katero lahko na primer pomakate sveže vietnamske zvitke. Azijska omaka iz sladkih čilijev pa se prileže kot priloga k ocvrtim ali na žaru pečenim jedem, ribam, morskim sadežem in zvitkom.
Gostejše, zelo pekoče čilijeve omake, ki pogosto vsebujejo česen, jedo predvsem v Aziji in Afriki. Najpreprostejše so pripravljene iz svežih stolčenih plodov, ki so vloženi v slanico ali kis. Lahko so kuhane ali pa pripravljene iz surovih sestavin, večinoma pa se uporabljajo kot začimba ali priloga za pomakanje. Indonezijski sambal, ki slovi kot najostrejša omaka na svetu, pripravljajo iz zmletih čilijev in se uporablja za pripravo praženih ali počasi kuhajočih se jedi, kot so na primer curryji ali mesne enolončnice.
Tajci iz čilijev pripravljajo najrazličnejše kašaste curryje, ki se razlikujejo od pokrajine do pokrajine in celo med posameznimi gospodinjstvi. Zeleni kašasti curry naj bi bil celo ena od najbolj pekočih začimbnih zmesi, ki jih lahko pripravimo doma! Na Tajskem je tudi zelo priljubljena uporaba čilijevega džema, ki naj bi bil zelo podoben indonezijskim sambalam. Postrežejo ga kot polivko ali pa ga vmešajo v juhe ter pražene ali riževe jedi.
V severni Afriki številne jedi pripravljajo z dodatkom peklensko ostre začimbne čilijeve paste, ki je narejena iz oljčnega olja, čilijev, česna, kumine in soli ter sliši na ime harissa. Seveda si lahko tudi to pasto pripravite sami.
Takšne in drugačne čilijeve omake pa so seveda zelo značilne tudi za mehiško kuhinjo.
Čilijevo olje
Iz čilijev pa lahko pripravimo tudi zelo priljubljeno začimbno olje, ki ga uporabljamo kot dodatek solatam, predjedem, testeninam, picam ali pa za pripravo marinad. Seveda ga lahko kupimo v skoraj vsaki bolje založeni trgovini, vendar pa si ga lahko pripravimo tudi sami. Tako bomo lažje določali njegovo pikantnost in okus po želji obogatili z dodatkom začimb (poper, koriandrova semena) ali zelišč (rožmarin, origano).
Gojenje čilijev
Čili gojimo na enak način kot feferone. Brez težav ga lahko gojite na balkonu, terasi ali domačem vrtu. Letos je enostavno preveč čilijev. 🙂 Plan je bil, da sami vzgojimo čilije, da lahko skuham par kozarčkov čilijeve marmelade, s katero sem obsedena. Na koncu je bila čili letina tako uspešna, da sem morala narediti še dodatne načrte kako bom čilije porabila.
Pasterizacija in shranjevanje
Pasteriziranje: Zaprte kozarčke zloži v večjo posodo. V posodo nalij vodo skoraj do roba lončkov (ne čez!) in segrevaj, da voda zavre. Pusti vreti 10 minut. Kozarce pusti v posodi čez noč, da se počasi ohladijo. Stekleničke stereliziram kar v sterilizatorju za otroške flaške, kar se omenil že v objavi o pripravi Limoninega sirupa. Tako pripravljena pekoča čili omaka zdrži v temnem in hladnem prostoru vsaj 6 mesecev. Pripravke hranite v hladilniku in upoštevajte njihov rok trajanja!
Kuhinjski pripomočki: Multipraktik
Ob pripravi omake sem prav tako preizkusila svoj novi kuhinjski pripomoček, multipraktik double force znamke Tefal, katerega lahko kupite v Mercatorju na nalepke, ki jih prejmete za vsakih 5 EUR. Pa še zlat je. 🙂 Že lep čas sem se odločala za nakup novega multipraktika, saj sem si prilastila maminega. Multipraktik je več kot dober prijatelj v kuhinji, še posebej, če kuhate veliko in vsaka minuta šteje. Zraven prejmete mešalno posodo 3 l, blender 2 l, rezila iz legiranega jekla, dvojni izhod motorja za učinkovito opravljanje vseh nalog, 10 pripomočkov ter 31 možnosti delovanja multipraktika. Za prvič, popolna. 🙂 Je hiter, zelo drobno in na fino zmelje zadeve. Kar se tiče blenderja, sem bila presenečena, da so se koščice zblendale v taki meri.
Izbira je velika, vaša pa je odločitev, za katerega od številnih čilijevih pripravkov se boste odločili. S takšnimi pripravki hitro obogatimo okus številnih jedi, hkrati pa so tudi enostavna rešitev za zadovoljitev želje po nečem pikantnem. Za konec pa še opozorilo: pri doziranju bodite pazljivi, saj so nekateri pripravki lahko peklensko pekoči! V hladnih zimskih dneh, nas bo čili omaka s svojo energijo ognja ogrela. Pa dober tek!