Stepanje smetane, čeprav se morda zdi preprosta kulinarična tehnika, včasih lahko povzroča preglavice. Marsikdo bi se strinjal, da je skoraj vsaka sladica za kanček bolj navdušujoča, če ji dodamo malce smetane.
Sladka smetana je v številnih gospodinjstvih domala nepogrešljivo živilo, saj je izjemno vsestranska. Lahko jo uživamo in uporabljamo v tekočem ali stepenem stanju. V tekoči obliki jo največkrat uporabljamo za sladice, napitke in omake, odlično pa se obnese tudi kot dodatek juham, narastkom, gratiniranim jedem in pirejem. Stepena smetana pa se uporablja za krašenje peciva, tort in sadnih solat, nepogrešljiva je tudi pri pripravi strjenk in krem ter kot dodatek h kavi, gostemu soku ali vroči čokoladi.
Osnovna načela stepanja smetane
Izbira in priprava smetane
Preden začnemo, je pomembno, da uporabimo pravo vrsto smetane. Običajno za stepanje uporabljamo sladko smetano s približno 33 do 36 odstotki maščobe, saj takšna zagotavlja najbolj optimalno čvrsto teksturo. Smetane z nižjim odstotkom maščobe se ne bo dalo stepsti v takšen oblaček. Pomembno je tudi, da sta smetana in posoda dobro ohlajeni, saj to pripomore k stabilnosti stepenih mehurčkov. Tople metlice, ki so direktno iz pomivalnega stroja, je priporočljivo ohladiti pod mrzlo vodo. Pri stepanju sladke smetane ne sme biti zraven nobene vode, zato morajo biti posoda in metlice povsem suhe.
Tehnike ročnega stepanja in preprečevanje neprijetnosti
Stepanja se sicer lahko lotimo ročno, s pomočjo kuhinjskega pomočnika ali pa z ročnim mikserjem. Pri slednji tehniki se nam po navadi hitro zgodi, da smetana škropi po celi kuhinji, posoda, v katero smo jo vlili, pa pleše povsod po kuhinjskem pultu.
Preprečevanje škropljenja
Da se rešimo škropljenja povsod naokoli, izkušena kuharica svetuje, da posodo, v kateri smetano stepamo, postavimo kar v kuhinjsko korito. Tega moramo po koncu kuhinjskega ustvarjanja tako in tako pomiti, zato ne bo škode, če smetana škropi naokoli. Zelo fajn za smetano stepat je tudi tak lonček, ki ima luknjo v pokrovu, skozi katero damo metlice in stepamo, da nam ne šprica po celi kuhinji, sploh živalska smetana zelo šprica, ker je na začetku bolj tekoča.
Stabilizacija posode
Da posoda ne bi plesala, pa poskrbimo tako, da jo postavimo kar na dobro vpojno krpo za pomivanje, pogovorno imenovano vileda. Gobasta krpa bo poskrbela za trenje med kuhinjskim pultom in posodo, in tako slednja ne bo plesala naokoli, temveč ostala pri miru.
Najučinkovitejša tehnika ročnega stepanja
Če prisegate na klasično ročno stepanje smetane, je prav, da poznate najučinkovitejšo tehniko, ki vam bo prihranila čas in energijo. Za ročno stepanje smetane potrebujete primerno skledo, ročno metlico in sladko smetano. Posodo nagnite pod kotom 45 stopinj, nato pa metlico sunkovito premikajte gor in dol oziroma levo in desno. S tem gibom nastaja strižna sila, medtem ko gre pri drugih tehnikah predvsem za kroženje, ki še zdaleč ni tako učinkovito in smetana ne dobi tako trdne strukture.
Profesionalni aparati za stepanje smetane
Stepena smetana je okusen izdelek vsake slaščičarne, katerega najhitreje in najbolj učinkovito izdela elektronski aparat za smetano. To stori tako, da zmeša smetano in zrak. Volumensko bogata in mehka, a hkrati čvrste konsistence, se stepena smetana vedno prileže. Smetani se, ko je stepena, poveča volumen za dva do trikrat, to pa na račun ujetega zraka.
Električni aparati za smetano
Električni aparati za smetano so samostoječi in imajo veliko večji rezervoar (običajno 2 ali 3 litre), kar olajša delo v slaščičarnah, kavarnah ali sladoledarnah, kjer je pogosta uporaba ključna. Aparat za stepanje smetane Masterwip je kot nalašč za pogosto uporabo v takšnih lokalih. Ohišje aparata za smetano je izdelano iz visoko kakovostnega nerjavečega jekla, vsi sestavni deli pa so narejeni iz materialov, primernih za stik z živili.
Carpigianijev aparat za stepanje smetane je strojček s kapaciteto posode dveh ali treh litrov. Ima patentirano zobniško pumpo, izdelano iz inoxa, ki ima možnost regulacije volumna smetane. Inox posoda je avtomatsko hlajena na +4 °C, tako da vsakodnevno čiščenje ni potrebno. Aparat za smetano je zelo tih in enostaven za upravljanje, ne bo vzel veliko prostora, zagotovo pa vam bo prihranil veliko energije, časa in denarja.
Valmar predstavlja serijo Creamy: nova serija aparatov za stepanje smetane, zasnovana za stepanje vseh vrst smetane in za doseganje potreb izdelovalcev sladoleda, slaščičarjev, gostincev, barmanov ipd. Izvrstno kakovost aparata za stepanje smetane nakazuje ta vsestranskost stroja, kot tudi izdelava trdne in suhe smetane za uporabo v kornetih, lončkih ali kot okrasitev.
Steklenice za smetano (sifoni)
Če imate manjši obisk ali pa potrebujete smetano zgolj občasno, se vam bolj kot nakup velikega električnega aparata splača steklenica za smetano, znana tudi kot sifon. Te naprave so zasnovane za pripravo popolne stepene smetane in različnih pen.
Steklenice za smetano so izdelane iz trpežnega nerjavečega jekla ali aluminija, kar zagotavlja dolgo življenjsko dobo in enostavno vzdrževanje. Delujejo s pomočjo posebnih bombic z dušikovim oksidom (N₂O), ki ustvari tlak, potreben za stepanje smetane v lahkotno, enakomerno peno. Priloženi nastavki omogočajo različne oblike iztiska, kar pripomore k estetski dekoraciji.
Uporaba in vzdrževanje sifona
- Smetano vlijete v posodo skladno z velikostjo aparata (npr. v 500 ml posodo vlijete 0,5 litra smetane, v 1 litrsko posodo pa 1 liter).
- Nato dobro privijačite glavo aparata na posodo.
- S pomočjo plastičnega ohišja privijačite dušikovo dozo na glavo aparata. Takrat se v aparat za smetano sprosti dušik.
- Ta se takoj raztopi v maščobi in poveča tlak v posodi.
- Po zadnji vpihani dozi, aparat za smetano obrnite na glavo in ga nekajkrat močno stresite.
- Pozor! Po uporabi notranjost posode splaknite in jo po potrebi umijte v pomivalnem stroju.
Vrste smetane in nasveti za stepanje
Smetana se pridobiva s posnemanjem maščobe z mleka. Izdelovalci sladoleda in slaščičarji jo uporabljajo kot osnovno sestavino sladolednih mas, tort in drugih izdelkov. Smetana se najpogosteje uporablja kot stepena smetana, torej smetana z dvojnim ali trojnim volumnom zaradi ujetega zraka. Na trgu so na voljo različne vrste smetane z različno vsebnostjo maščobe ter z različnimi metodami predelave. Vsebnost maščobe v smetani, stepeni z aparatom za stepanje smetane, je običajno med 26 in 42 %.
Aparati za stepanje smetane morajo stepati različne vrste smetane, ki je na voljo na trgu, kot na primer sveža smetana, UVT-smetana, smetana z ali brez aditivov, rastlinska smetana, sladkana ali nesladkana smetana.
Kombinacija živalske in rastlinske smetane
Za krašenje tort je rastlinska smetana pogosto bolj primerna, ker je bolj obstojna in ne steče, če je pol ure na toplejšem prostoru, prav tako se ne sesiri in je lepo kompaktna. Okus pa je seveda stvar preference. Mnogi priporočajo mešanico živalske (navadne) in rastlinske smetane. Lahko se obe smetani zlije skupaj v isto posodo in zmeša, ali pa se ju stepe ločeno in nato zmeša. Mešanje v razmerju 1:2 ali 1:1 pogosto daje odlične rezultate. Rastlinsko smetano lahko uporabimo tudi v receptih, ki zahtevajo segrevanje, na primer za stopljeno čokolado.
Utrjevalci smetane in čas stepanja
Utrjevalci smetane običajno niso nujni, sploh če uporabljate rastlinsko smetano, ki je sama po sebi bolj trdna. Vendar za krasitve tort ali za začetnike, ko želite biti prepričani v stabilnost, ni slaba ideja dodati eno vrečko utrjevalca na 250 ml smetane. Smetano stepamo, da postane čvrsta, kar prepoznamo po tem, da vršički, ki jih pustijo metlice, stojijo približno pokonci, lahko se pa malo povesijo, odvisno od namena uporabe. Previdni moramo biti, da smetane ne stepamo predolgo, saj se lahko preveč mastna smetana kaj hitro spremeni v maslo oziroma se sesiri. Če se smetana sesiri, jo lahko porabite namesto margarine v pecivu.