O izvoru juhe pho kroži veliko zgodb in legend. Najbolj razširjena je, da je pho nastal med francosko kolonizacijo iz francoske jedi pot-au-feu, kar je juha iz govedine. V Vietnamu so uporabili svojo bogato zalogo začimb - ingver, cimet, klinčke in koriander -, dodali riževe rezance in rodila se je narodna jed.
Raznolikost okusov po Vietnamu
Pri raziskovanju kultnih jedi smo se že navadili, da nikoli ne obstaja samo ena različica. Različni deli Vietnama imajo svoje izpeljanke, najbolj pa se razlikujeta pho z juga in tisti s severa Vietnama, predvsem zaradi različnega podnebja in sestavin, ki so pri roki. Na jugu je jušna osnova malo bolj sladka in se kombinira z omako iz fermentiranega črnega fižola, vsebuje pa tudi veliko raznolikih svežih zelišč in koriandra. Rezanci so tam nekoliko tanjši.
Beseda sama označuje značilne široke riževe rezance, ki so glavna sestavina. To je ljudska jed, ob kateri uživajo vse leto, ne glede na to, ali je zunaj vroče ali mrzlo, in ob vseh priložnostih. Pripravljajo jo doma, uživajo na ulici in tudi v restavracijah.
Pho v očeh svetovnih mojstrov
To znano juho, vsak na rahlo svoj način, pripravljajo tudi najbolj slavni kuharji sveta. Jamie Oliver jo uvršča v poglavje hrane za dušo (comfort food) in poudarja, da je bistvo »globina okusov, ki nam jih ponudi juha, pripravljena s svežimi sestavinami«. Postreže jo z razrezanim govejim zrezkom, narejenim iz prepone.
Kulinarični popotnik Anthony Bourdain je pho opisal kot jed, ki bi jo lahko uvrstili tako med juhe kot med jedi z rezanci. Vedno ga je osrečila, ne glede na to, ali jo je jedel v preprostih lokalih, kjer gostje sedijo na nizkih plastičnih stolčkih. Po njegovih stopinjah je šel tudi Gordon Ramsay, ki je svojo različico recepta zapisal v knjigo Zdrav apetit. Njegova različica zadiši po zvezdastem janežu, cimetu in kardamomu.
Deadliest Journeys - Vietnam: The Geniuses Of Mekong
Priprava doma: Potrpežljivost je ključna
Če se priprave lotimo doma, sta najpomembnejša potrpežljivost in čas, saj tu ni bližnjic. Za govejo jušno osnovo potrebujemo dobre kosti s kostnim mozgom, ki jih kuhamo s čebulo, ingverjem, klinčki, cimetovimi palčkami in semeni koriandra.
Osnovna navodila za pripravo govejega phoja:
- Kosti damo v velik lonec, prelijemo z vodo in počakamo, da 5 minut vrejo. Nato vodo odlijemo.
- Na odprtem ognju osmodimo čebulo in ingver.
- V lonec nalijemo 5 litrov vode in zavremo. Dodamo očiščene kosti, govedino, ingver in čebulo. Solimo in dodamo malo sladkorja.
- Na suhi ponvi pražimo začimbe (klinčke, janež, kardamom, cimet), da zadišijo.
- Na šibkem ognju kuhamo 6 ur, a po 4 urah vzamemo govedino iz lonca, da se preveč ne razkuha.
- Ko je jušna osnova pripravljena, pripravimo rezance po navodilih na embalaži.
- Okrasimo z na tanko narezanim steblom mlade čebule, kalčki, svežim koriandrom in čilijem po želji.