Sir je ena najljubših jedi številnih ljudi po vsem svetu, ki nas nenehno osvaja s svojo raznolikostjo okusov, tekstur in arom. Plesen na siru je običajen pojav, ki v nekaterih primerih ni razlog za zavržbo, temveč del procesa zorenja, ki siru daje edinstven okus in teksturo. Pri določenih vrstah sirov je plesen naravni del zorenja.
Plemenita plesen v siru vključuje tako modro in belo kot tudi rdečo plesen. Vsaka vrsta plesni prinaša svoj značilni okus, aromo in teksturo, kar sir dela tako edinstven. Medtem ko modra plesen praviloma prodre globoko v notranjost sira in spreminja njegovo teksturo, bela in rdeča plesen običajno prevladujeta na površini sira. Vse te plesni so rezultat naravnega procesa fermentacije, ki ga sprožijo encimi, in dajejo siru izjemno kompleksnost okusa.
Razlika med Užitno in Škodljivo Plesnijo
Čeprav je plesen naravni del zorenja pri plemenitih sirih, kot so brie, camembert, gorgonzola ali roquefort, je ključnega pomena razlikovati med užitno in škodljivo plesnijo. Če se plesen pojavi na mehkih sirih, kot so rikota, kremni sir ali sveži sir, je treba celoten sir zavreči, saj se v njej pogosto razvijejo škodljive bakterije, kot sta salmonela in E. coli.
Plesen praviloma ne more prodreti globoko v trde in poltrde sire, kot so cheddar, gouda ali parmezan. V takih primerih je plesen mogoče preprosto odstraniti: odrežite plesniv del in približno 2,5 cm okrog njega, saj lahko micelij plesni prodre globlje, kot je videti na prvi pogled. Pri sirih, na katerih je plemenita plesen že v osnovi prisotna, moramo biti pozorni, kadar opazimo novo, drugačno plesen, ki je ob nakupu še ni bilo.
Siri z Rdečo Površinsko Plesnijo (Rdeča Maža)
Siri z rdečo mažo ali, kot jih tudi imenujejo, s prano skorjo so večinoma mehki ali poltrdi siri. Posebnost teh sirov je, da se na njihovo površino s slanim vodnim premazom nanesejo izbrane kulture bakterij. Te kulture omogočajo enovito in kontrolirano površinsko pokritje, kar povzroči značilno oranžno-rdečkasto obarvanost in pripomore k zorenju ter značilni aromi sira.
Mikroorganizmi in Izdelava Rdeče Maže
Za proizvodnjo sirov z oranžnim izgledom se uporabljajo specifične kulture, kot je na primer SRC 1, ki vsebuje Debaryomyces hanseii, Staphylococcus xylosus, Arthhrobacter globiformis, Brevibacterium linens in Geotrichum candidum. Rast teh kultur povzroča zelo hitro enakomerno pokritje sira. Zaradi visoke proteolitične in srednje lipolitične aktivnosti sta zorenje in aroma sira ojačana, grenkoba pa zmanjšana.
Bakterije razgradijo sirne beljakovine v amonijak, kar ustvari močan vonj. Čeprav je vonj intenziven in večini na prvi vdih manj prijeten (lahko spominja na nogavice), je okus sirov izjemen in zato med ljubitelji zelo cenjen. Da bi ojačali rezultate kulture SRC 1, se priporoča dodatek Lyofast DH 1 (Debaryomyces hanseii) in Lyofast SE 2 (Staphylococcus equorum) v slanico.
Proces Zorenja Sirom s Površinsko Plesnijo
Siri s plesnijo na površini so v celoti prekriti s plesnijo, v sredini pa je sir mehak. Zanje velja, da zorijo od zunaj navznoter. Plesni in bakterije, ki so se naselile na površini, tvorijo encime. Ti encimi prodirajo v notranjost ter razgrajujejo maščobe in beljakovine, čemur pravimo, da sir zori. Sredica postaja mehkejša in je lahko skoraj tekoča. Ves proces je prava kemijska tovarna pretvorb, pri katerem delujejo še encimi in druge snovi, a plesni imajo pomembno vlogo.
V preteklosti so take sire pridelovali na različne načine. Zavijali so jih v drevesne liste, na primer kostanjeve ali zeliščne, in jih shranjevali v hladnih jamah ali kleteh, kjer so počasi zorili. Pod površino listov se je razvijala plemenita plesen, ki je dajala testu značilen okus. Ti postopki so bili dolgo pozabljeni, zdaj pa jih nekateri sirarji oživljajo in ustvarjajo svoje, včasih tudi skrivnostne recepture z zelišči in drugimi dodatki in rastlinskimi listi, pod katerimi se na površini sira razvija plemenita plesen, notranjost pa dobi zanimiv priokus in barvni odtenek.
Varnost in Shranjevanje Sirom s Plesnijo
Plesen na sirih se razvije na njihovi površini oziroma skorji in v testu, predvsem pri mehkejših svežih sirih, kar spremeni njihove lastnosti. Plesen je na siru užitna in brez prisotnosti škodljivih bakterij, torej varna za uživanje, če je sir pravilno izdelan, staran in hranjen. Seveda ne smemo spregledati nevarnih vrst, ki so za naš organizem strupene in se prav tako razvijejo na živilih. Znano je, da so bakterije, encimi, kvasovke in plesni zelo pomembni, čeprav nevidni del številnih živil.
Pravilno shranjevanje sirov
- Za večino sirov je optimalna temperatura shranjevanja med 8 in 10 stopinjami Celzija. Strokovnjaki pravijo, da je idealna temperatura 4 °C.
- Sire lahko hranite v slanici ali vodi, ali pa jih zavijte v poseben papir za sir.
- Mehke sire zavijte v plastično folijo, da preprečite stik s kisikom, ki je potreben za rast plesni.
- Sire bi morali zaviti v poseben povoščen papir ali vsaj papir za peko, nato pa dodatno zaščititi še s plastjo folije ali tako, da ga shranimo v posebno posodo.
- Poltrde sire lahko hranite pod zvonom na nekoliko toplejših 10 do 12 stopinjah v zračnem prostoru.
- Če sire hranite v hladilniku, jih vzemite ven vsaj eno uro pred postrežbo, da se temperirajo na sobno temperaturo. Le tako bodo ponudili maksimum svojih arom.
Postrežba Sirom s Plesnijo
Sirova plošča je lahko še bolj užitna ob spremljavi različnih dodatkov. Pri sestavljanju sirove plošče sire pravilno zložite v krogu v smeri urinega kazalca, začenši s sirom najbolj nežne arome, nato pa jih stopnjujte glede na zorjenost in intenzivnost okusa.
Kaj ponuditi k sirovi plošči?
- Sadje: grozdje (zlasti rdeče), sveže smokve, melone, hruške, jabolka.
- Oreščki: orehova jedrca, pinjole.
- Drugo: pečeni kostanji, različne vrste kruha (zlasti ajdov z orehi), kakovostno surovo maslo.
- Dodatki: vložena kisana srebrna čebulica, delikatesne mini kumarice, olive, kapljica oljčnega olja ali balzamičnega kisa.
Izbor vina k sirom
Izbor vina k sirom je delikatna zadeva: k siru nežnega okusa se priporoča blaga vinska kapljica. Pikantni zreli siri naj se družijo s strukturno zahtevnejšimi šolanimi suhimi vini, tako rdečimi kot belimi.