Sir je ena najljubših jedi številnih ljudi po vsem svetu, saj nas nenehno osvaja s svojo raznolikostjo okusov, tekstur in arom. Plemenita plesen v siru vključuje tako modro in belo kot tudi rdečo plesen. Vsaka vrsta plesni prinaša svoj značilni okus, aromo in teksturo, kar sir dela tako edinstven.
Vloga Plesni v Siru
Plesni so mikroskopske vrste gliv, ki so pomembne kot razkrojevalci v ekosistemu. Razmnožujejo se tako, da sproščajo spore plesni. Te majcene spore so pravzaprav povsod okoli nas v zraku. Ko pristanejo na živilu, začnejo rasti v obliki hif. Ko se hifa razveji, nastane micelij, razvejana struktura, ki prodre v hrano in deluje kot korenina. Toda plesen bo v živilu prisotna že dan ali dva, preden boste vi karkoli opazili. Glive imajo rade toplo in vlažno okolje, bogato z bakterijami.
Vrste Plemenite Plesni in Način Pridelave
Modra plesen praviloma prodre globoko v notranjost sira, kjer spreminja njegovo teksturo in ustvarja različne plasti okusa. Encimi, ki jih proizvajajo plesni, razgrajujejo beljakovine v siru, kar vodi v tvorbo različnih aromatskih spojin. Ta proces fermentacije daje siru njegove značilne lastnosti.
Bela in rdeča plesen pa običajno prevladujeta na površini sira. Vse te plesni so rezultat naravnega procesa fermentacije, ki ga sprožijo encimi. Ta naravni postopek daje siru izjemno kompleksnost okusa, ki ga je težko reproducirati v drugih vrstah sira. Bela zunanja plesen nastaja pod vplivom gliv Penicillium candidum, ki jih zlasti poznamo s sirov, kot sta camembert in brie. Ta plesen prispeva okus, ki rahlo spominja na sveže šampinjone.
Siri s plesnijo na površini so v celoti prekriti s plesnijo, v sredini pa je sir mehak. Plesen je na takem siru užitna in brez prisotnosti škodljivih bakterij, torej varna za uživanje, če je sir pravilno izdelan, staran in hranjen. Najbolj znana sira z belo plesnijo sta francoska camembert in brie, vsak s svojo kulturo plesni, narejena iz pasteriziranega ali surovega kravjega mleka. Vrst sirov s plesnijo na površini je še veliko več, poznajo jih v različnih krajih sveta in so prave gurmanske specialitete. Zanje velja, da zorijo od zunaj navznoter. Plesni in bakterije, ki so se naselile na površini, tvorijo encime, ti pa prodirajo v notranjost ter razgrajujejo maščobe in beljakovine, čemur pravimo, da sir zori. Sredica postaja mehkejša in je lahko skoraj tekoča. V preteklosti so take sire pridelovali na različne načine, na primer, zavijali so jih v drevesne liste (kostanjeve ali zeliščne) in jih shranjevali v hladnih jamah ali kleteh, kjer so počasi zorili, pod površino listov pa se je razvijala plemenita plesen, ki je dajala testu značilen okus. Španski sir cabrales z modro plesnijo nastane tako, da se nanj plesen naseli iz zraka v zorilnih kleteh brez dodatkov plesni v testo. Tudi tega so v preteklosti zavijali v javorjeve liste. Ti postopki so bili dolgo pozabljeni, zdaj pa jih nekateri sirarji oživljajo in ustvarjajo svoje, včasih tudi skrivnostne recepture z zelišči in drugimi dodatki in rastlinskimi listi, pod katerimi se na površini sira razvija plemenita plesen, notranjost pa dobi zanimiv priokus in barvni odtenek. Sir ni nobena izjema, saj se na njem razvijejo tiste plesni, ki jim tako okolje in podlaga najbolj ustrezata.
Sire s plesnijo v sredici oziroma testu pridelujejo tako, da sirno maso nadevajo v modelčke. Ko sirotka odteče, v testu ostanejo drobne luknjice in vanje se ujame zrak. Plesen, ki nastane na površini, prodre v zračne luknjice in se razvije tudi v njih. Pridelovalci hlebčke sira še dodatno prebadajo z lesenimi ali kovinskimi iglami, da v tako narejene luknjice prodre več plesni s površine. Plesen je modre, sive ali zelene barve, najznačilnejša predstavnika sta gorgonzola in roquefort, oba s prisotno plesnijo v testu. Roquefort je pridelan iz ovčjega mleka. Bolj kot je sir zorjen, več je plesni v sredini. Gorgonzola je dobila ime po kraju blizu Milana in ima stoletno tradicijo. Sredica je rumenkaste barve, prepredena z zeleno plesnijo, zori pa krajši čas, zato je manj intenzivnega okusa kot drugi podobni siri.
Siri z rdečo mažo ali, kot jih tudi imenujejo, s prano skorjo so večinoma mehki ali poltrdi. Naredijo jih tako, da na površino sira s slanim vodnim premazom na skorjo nanesejo izbrane bakterije. Tako ob primernih pogojih sir na površini dobi rdečkasto barvo in močan vonj, ki nastane, ker bakterije razgradijo sirne beljakovine v amonijak. Čeprav je vonj intenziven in večini na prvi vdih manj prijeten (spominja na nogavice), je okus sirov izjemen in zato med ljubitelji zelo cenjen.
Znani siri s plemenito plesnijo: Kratek pregled
- Zbrinc: Izdelan je iz kravjega mleka, prihaja iz osrednje Švice in dozoreva celo do 36 mesecev.
- Roquefort: Najznamenitejši francoski modroplesnivi sir, izdelujejo ga iz ovčjega mleka. Zori lahko le v jamah planine Mont Combalou v okolišu Roquefort-sur-Soulzon.
- Chevre Saint-Maure: Značilna in precej priljubljena klobasica svežega kozjega sira lepe bele kremaste konsistence v prerezu, oblečena v sivo modrikasto črnikast plašček mešanice rahle soli in pepela.
- Camembert: Na mize sme prihajati zgolj iz francoske Normandije. Prvotno so ga pripravljali iz svežega nepasteriziranega mleka. Dobro in pravilno zrelega prepoznamo po rjavo rdečkastih madežih na sicer z belo plesnijo prekriti površini. Najboljši je od srede aprila do srede novembra. Pri tem znanem in svetovno priljubljenem plesnivem siru je znano celo ime izumiteljice, Normandijke Marie Harel.
- Brie: Na trg prihaja iz francoske province Ile de France v dveh različicah, kot Brie de Meaux in Brie de Melun. Meaux je sir z belo plesnivo skorjo, morda sploh najbolj priljubljen sir med plemenitimi svetovnimi uspešneži. Hlebčki so značilno nizki, tri do štiri centimetre visoki, sicer pa različnih premerov.
Kaj pa plesen na "svežem" siru?
Plesen v sirih, kot so brie, camembert, gorgonzola ali roquefort, je torej varna za uživanje, a kaj, če se na svežem siru pojavi plesen? Plesen na takih sirih ni varna za uživanje, še posebej zato, ker se v njej pogosto razvijejo škodljive bakterije, kot sta salmonela in E. coli. Mehki siri - feta, mocarela, zrnati sir - vsebujejo veliko vlage, kar plesni in bakterijam omogoča, da hitreje prodrejo v notranjost. Poskus odstranjevanja plesni zato ni varen. Plesen na parmezanu ni isto kot plesen na mocareli.
Plesen praviloma ne more prodreti globoko v trde in poltrde sire, kot so cheddar, gouda ali parmezan, zato lahko plesniv del odrežete, preostali del sira pa pojeste. Okoli plesnivega mesta odrežite vsaj 2,5 cm. Pri trših sirih je vsebnost vlage nižja, zato plesen težje prodre v notranjost. Pri sirih, na katerih je plesen že v osnovi prisotna - gorgonzola, stilton - pa tudi mehki siri s skorjo - brie, camembert - moramo biti pozorni, kadar opazimo novo, drugačno plesen, ki je ob nakupu še ni bilo.
Strokovnjaki opozarjajo, da niso vse vrste plesni nevarne za zdravje. Nekatere imajo pomembno vlogo pri izboljšanju okusa, teksture in hranilne vrednosti živila ter lahko olajšajo prebavo. Vendar so nekatere vrste plesni za naš organizem strupene in se prav tako razvijejo na živilih. Znan je primer plesni Aspergillus, ki proizvaja smrtonosne aflatoksine, za katere je znano, da so genotoksični in rakotvorni - povzročajo raka na jetrih. Aflatoksini se največkrat pojavljajo v živilih, kot so zemeljski oreščki in drevesni oreščki. Čeprav redko pride do akutne zastrupitve, pa je zelo malo znanega o učinkih daljše izpostavljenosti majhnim količinam tega toksina.
Pravilno Shranjevanje Sira
Sir lahko v hladilniku hranimo tudi do več tednov, a občasno se zgodi, da se na površini pojavi plesen. Najbolje je, če nedavno kupljen sir čim prej pojemo, sicer pa ga shranimo v hladilniku pri čim nižji temperaturi - strokovnjaki pravijo, da je idealna temperatura 4 °C. Shranjevanje vseh sirov v zelenjavni predal hladilnika pri 0 stopinjah Celzija je kočljiva zadeva; to je namreč za večino sirov prehladno. Pravilno hranimo sir pri 8 do 10 stopinjah Celzija, v slanici ali vodi, ali pa ga zavijemo v poseben, prav temu namenjen papir.
Sire bi morali zaviti v poseben povoščen papir ali vsaj papir za peko, nato pa dodatno zaščititi še s plastjo folije ali tako, da ga shranimo v posebno posodo. Poltrde sire lahko hranite tudi pod t. i. zvonom, na nekoliko toplejših 10 do 12 stopinjah, prostor naj bo zračen, nekateri poznavalci priporočajo, da k siru pod zvon postavite majhen kozarček belega vina. Najtrše sire hranite enako, le da jih celo zavijete v krpo, navlaženo z belim vinom. Siri s plemenito modro plesnijo pa se bodo najbolje obnesli, zaviti v aluminijasto folijo, nekajkrat prebodeno z vilicami. Folija bo tudi preprečevala prenagel in preveč intenziven razvoj plesni. Če jih vseeno hranite v hladilniku, jih vzemite ven vsaj eno uro, preden jih nameravate postreči. Temperirati se morajo na sobno temperaturo, saj le tedaj ponudijo maksimum svojih arom.
Sir kot gurmansko doživetje
Čas za kozji sir je tako od marca do oktobra, za mile ovčje sorte, na primer ricotto, med decembrom in junijem, zrele variante, na primer pecorino, pa je najbolje poskusiti v poletnih in jesenskih mesecih. Camembert in brie potrebujeta za razvoj svojih izjemno plemenitih arom bujno rastje cvetočih trav med zgodnjo pomladjo in zgodnjo jesenjo.
Prave sire, torej takšne, ki jih zagnani sirarji pripravijo iz surovega nepasteriziranega mleka, je teže dobiti in več je treba zanje odšteti. Slabost postopka se pokaže v tem, da se pri pasterizaciji mleka v okusu sicer povsem razpoznavne značilnosti vrste molzne živali, celo konkretne vrste goveda in pašnega okolja skorajda povsem nevtralizirajo. Med zorenjem se v siru marsikaj dogaja.
Sirov je ničkoliko vrst in dandanes jih izdelovalci kombinirajo s poprom, lososom, orehi, tartufi, zelišči in še marsičim. Seveda so tudi ti okusni. Upravičeno smo lahko ponosni zlasti na svojega bohinjca - mimogrede, nekateri ga imajo celo za praočeta slavnejšega švicarskega ementalca - pa pikantnega domačega tolminca, tudi nanoški sir mu je blizu.
Postrežba sirove plošče in izbor vina
Kaj ponuditi k sirovi plošči? Grozdje (zlasti rdeče), sveže smokve, že olupljene rezine melone, hruške, jabolka, pečene kostanje, orehova jedrca in pinjole, več vrst kruha (ajdov z orehi seveda ne sme manjkati) in nekaj kakovostnega surovega masla. In kar ve le malo ljudi - sirov na sirovo ploščo ne namečite kar vsevprek: pravilno se jih zloži v krogu v smeri urinega kazalca, in sicer začenši s sirom najbolj nežne arome, nato pa jih stopnjujte glede na zorjenost in intenzivnost okusa. K nekaterim sirom se podajo tudi vložena kisana srebrna čebulica, delikatesne mini kumarice, olive, včasih kapljica oljčnega olja ali celo balzamičnega kisa.
Izbor vina, ki naj spremlja sirovo pojedino, je delikatna reč. Najbolj splošno pravilo narekuje k siru nežnega okusa blago vinsko kapljico. Pikantni zreli siri pa naj se družijo s strukturno zahtevnejšimi šolanimi suhimi vini, tako rdečimi kot belimi.
Spermidin: Vpliv na zdravje in staranje
Spermidin, z drugim imenom tudi monoaminopropilputrescin, je vmesni produkt pri tvorbi spermina iz putrescina in dekarboksilnega S-Adenosilmetionina (SAMe). Spermidin ima značilno formulo, po kateri ga lahko hitro prepoznamo. Znan je še pod drugimi imeni, kot recimo 1,5,10 - triazadekan N-(3-aminopropil) ter butan-1,4-diamin (IUPAC). Molekulska formula spermidina je C7H19N3.
Pojavljanje in vloga spermidina v telesu
Spermidin se nahaja oziroma pojavlja v celotnem telesu in pomaga rastočim celicam pri tvorbi nukleinske kisline in proteinov. Količina spermidina v telesu se poveča ob pospešeni presnovi našega telesa. Naravne okoliščine, ki povzročajo povečanje količine spermidina, so rast, nosečnost in obnavljanje mišičnih celic po veliki športni aktivnosti, kot tudi obnova rdečih krvničk (eritrocitov) po večji izgubi krvi oziroma slabokrvnosti ali po daljšem nahajanju na višinskem zraku. Povečanje količine spermidina je lahko tudi opozorilni znak za razne bolezni, recimo za kronična vnetja sklepov (revma), jeter (hepatitis) in črevesja (kronična vnetja debelega črevesa).
Poliamini so povezave za pravi sir z visoko vsebnostjo poliaminov spermin, putrescin in spermidin. Znotraj celic je največ spermidina v celičnih organelih 'ribosomih' tik ob DNK, kjer povezujejo aminokisline v beljakovine, po vrstnem redu kot je v genskem zapisu. Največ spermidina je v pšeničnih kalčkih, kar 243mg/kg. Tradicionalni angleški ali britanski sir čedar znamke President je dober vir poliaminov, ker je čedar vedno rahlo staran, narejen pa je po tradicionalnih postopkih. Žal je največkrat iz pasteriziranega mleka in ni 'senena prireja', vendar ima solidno kvaliteto in se po normalni ceni dobi v veleblagovnicah. Ob ostali hrani lahko pojemo pravega sira okoli 30 gramov dnevno.
Spermidin in avtofagija
Najpomembnejša funkcija spermidina, ki trenutno pritegne največ pozornosti raziskovalcev, je njegova sposobnost spodbujanja avtofagije. Avtofagijo si lahko poenostavljeno pojasnimo kot nekakšno generalno čiščenje v naših celicah, kjer celica razgradi poškodovane beljakovine in organele ter jih reciklira za ponovno uporabo. Znanstveno gledano spermidin sproži avtofagijo z zaviranjem delovanja dveh ključnih encimov, EP300 in NAA20, kar celicam omogoča učinkovitejše čiščenje odpadkov.
Spermidin kot potencialno sredstvo proti staranju
"Naše odkritje kaže, da sta biološka ura in presnova povezani, in to odpira mnoge možnosti za raziskovanje, kako lahko s spremembo prehrane vplivamo na upočasnitev staranja oziroma na preprečevanje bolezni, ki so povezane s staranjem," pove dr. Gad Asher z Wizmannovega inštituta v Izraelu, kjer so odkrili to povezavo. Da bi ostali čim dlje mladostni, kar pomeni tudi, da naše kakovosti življenja ne bi zmanjšale bolezni, kot so rak, artritis ali Alzheimerjeva bolezen, bi morali v svojo prehrano vključiti grah, sojo, koruzo in sir s plemenito plesnijo, kažejo njihove študije.
Čeprav so bile študije zaenkrat opravljene samo na miškah, se je pri njih pokazalo, da obstaja hrana, ki lahko notranjo uro dobesedno zavrti nazaj, s tem pa nas pomlajša in poskrbi, da nas bolezni, ki so povezane s staranjem, prizadenejo mnogo kasneje ali pa sploh ne. Rezultati študij naj bi bili v tem trenutku tako obetavni, pove dr. Asher, da bodo svoje hipoteze kmalu preizkusili še z ljudmi. Vsekakor pa že sedaj svetuje, da v svojo prehrano vključite sir s plemenito plesnijo, grah, sojo in koruzo, saj vsebujejo tudi mnoge druge snovi, ki ščitijo naše zdravje in izboljšujejo počutje. Dodaja le, da z njihovim uživanjem ne pretiravamo.
"Pričakujem, da bomo spermidin (to je ta čudežna snov) v kliničnih testiranjih kmalu preizkusili v boju proti številnim boleznim, ki so povezane s staranjem, tudi pri ljudeh," razlaga znanstvenik. Spermidin ni snov, ki bi jo lahko izdelali samo v laboratoriju, temveč je naravno prisotna v številnih vsakdanjih živilih, predvsem rastlinskega izvora in fermentiranih izdelkih. Spermidin ni čudežna snov, a ostaja eden najbolj obetavnih kandidatov za podporo zdravemu staranju in izboljšanje kakovosti življenja. Najboljši način, da izkoristimo njegove koristi, je redna vključitev živil, ki ga vsebujejo, v vsakodnevno prehrano.
Stabilnost in shranjevanje spermidina
Spermidin je občutljiv na različne okoljske dejavnike, ki lahko vplivajo na njegovo stabilnost in učinkovitost. Visoke temperature lahko povzročijo njegovo razgradnjo, kar zmanjša njegove biološke učinke, zato je pomembno, da takšne izdelke shranjujete v hladnem okolju. Vročina namreč pospešuje njegovo destabilizacijo. Poleg tega spermidin ni odporen na svetlobo - ta lahko sproži kemične spremembe v njegovi strukturi.
Poliamini in njihova vloga v biologiji
V telesu spermin nastane iz aminokisline ornitin in je prva stopnja v poliaminskih pretvorbah spermin-putrescin-spermidin. Encimsko se ornitin najprej pretvori v putrescin, ta pa v spermidin, iz katerega na koncu nastane najdaljša molekula spermin. Spermin kot zadnji, tretji člen pretvorbe z največ pozitivnega naboja se povezuje z nukleinskimi kislinami v DNK in stabilizira spiralno strukturo. Rastline pa proizvedejo putrescin, spermidin in spermin še po drugih poteh iz aminokisline glutamin kot predhodnika ornitina in L-arginina. V človeških celicah norspermidina ni, prisoten je le v rastlinah, bakterijah in algah. Norspermidin se raziskuje kot zdravilo proti raku.