Siri s plemenito modro plesnijo predstavljajo posebno kategorijo v svetu sirov, kjer se prepletata nežen okus in kremasta struktura z noto pikantnosti, ki jo prinaša modra plesen. Ti siri so prava poslastica, ki lahko obogati vsak obrok in predstavlja odlično prilogo k različnim jedem.
Zmagovalec World Cheese Awards 2023: Nidelven Blå
Na največjem specializiranem in hkrati najbolj referenčnem svetovnem tekmovanju, World Cheese Awards, so za najboljšega okronali sir z modro plesnijo. Tekmovanje je leta 2023 potekalo v Trondheimu na Norveškem in je bilo trideseto po vrsti. Letos je prispelo štiri tisoč petsto vzorcev z vsega sveta. Ocenili so jih predstavniki sirarske stroke, pa tudi novinarji in ljudje, ki se ukvarjajo s prodajo.
Značilnosti sira Nidelven Blå
Nagrajeni sir se imenuje Nidelven Blå in ga izdelujejo na sirarski kmetiji Gangstad Gårdsysteri, ki leži pičli dve uri vožnje od Trondheima, prizorišča tekmovanja. Gre za poltrdi sir z modro plesnijo, ročno narejen iz pasteriziranega kravjega mleka. Izdelali so ga januarja, tako da je za njim nekaj manj kot deset mesecev zorenja. Ta sir je že od nekdaj najbolje prodajani izdelek male kmetije, na kateri se je ravno zamenjala generacija.
Čeprav je kmetija razmeroma majhna, sirarna trenutno zaposluje štirinajst ljudi iz lokalne skupnosti. Zelo zanimivo je, da se ukvarjajo tudi z dodatki, ki jih navadno dokupimo, ko želimo uživati v siru: džeme z žganjem akvavit, pa iz fig in rakitovca; pečejo tudi krekerje.
Razumevanje Plesni in Kvasovk v Sirarstvu
Plesen in kvasovke spadajo v kraljestvo gliv, ki je eno najbolj razširjenih na našem planetu. Doslej so jih biologi opisali in razvrstili nekaj tisoč vrst. Za svoj razvoj drobna živa bitja, nevidna našim očem, potrebujejo kisik. Njihova posebnost je še, da so izjemno prilagodljiva in hitro najdejo podlago, na katero se lahko naselijo. Na svetu tako rekoč ni podlage, kjer se ne bi razvijale v neskončnem številu spor. Tudi sir ni nobena izjema. Na njem se razvijejo tiste plesni, ki jim tako okolje in podlaga najbolj ustrezata.
Plesni na sirih se razvijejo na njihovi površini oziroma skorji in v testu, predvsem pri mehkejših svežih sirih, kar spremeni njihove lastnosti. Ves proces je prava kemijska tovarna pretvorb, pri katerem delujejo še encimi in druge snovi, a plesni imajo pomembno vlogo.
Varnost Uživanja Plesni na Siru
Plesen na sirih s plesnijo na površini je užitna in brez prisotnosti škodljivih bakterij, torej varna za uživanje, če je sir pravilno izdelan, staran in hranjen. Seveda pa ne smemo spregledati nevarnih vrst, ki so za naš organizem strupene in se prav tako razvijejo na živilih. Znano je, da so bakterije, encimi, kvasovke in plesni zelo pomembni, čeprav nevidni del številnih živil.
Vrste sirov z modro plesnijo in njihove značilnosti
Med siri z modro plesnijo izstopajo številni izdelki, ki se razlikujejo po svojem izvoru, sestavi in okusu:
Dorblu Classic
- Značilnosti: Dorblu Classic združuje najboljše, kar lahko ponudi modri sir: nežen okus in kremasto strukturo. Obdan je s fino modro kulturo Penicillium roqueforti, kar obogati kremasti okus z noto pikantnosti.
- Tip: Specialni sir za rezanje.
- Vsebnost maščobe: 50 % m.m.
Montagnolo
- Izvor: Nemško podjetje Käserei Champignon Hofmeister ga ponuja že 30 let.
- Značilnosti: Sir obdaja plemenita bela plesen, sredica pa je prepredena s plemenito modro plesnijo. Narejen je iz prvovrstnega mleka in najboljših kultur, kar mu daje intenziven okus in izrazito kremastost.
- Tip: Specialni sir za rezanje.
- Vsebnost maščobe: 70 % m.m.
Roquefort
Roquefort Cheese Documentary, Cheese Slices Season 8 preview with Will Studd
- Izvor: Francoski sir s plemenito plesnijo, uvrščen med poltrde ali mehke sire.
- Posebnost: Je edini ovčji sir z modro zeleno plesnijo z znanstvenim imenom Penicillium roqueforti.
- Mere: Premer od 18 do 20 centimetrov, višina med 8,50 in 10,50 centimetrov, teža približno 2,50 kg.
- Prodaja: Vedno so v prodaji polovice sirov, saj vsak sir pred prodajo prerežejo in klasificirajo glede na obseg preraščenosti s plesnijo.
- Okus: Pikanten, slan in zelo intenzivnega okusa, s kremasto, krhko sredico.
- Nadzor: Njegova izdelava je strogo nadzorovana pod okriljem AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) že od leta 1925.
Proces Izdelave Sirov z Modro Plesnijo
Izdelava sirov z modro plesnijo je kompleksen proces, ki zahteva natančnost in znanje. Siri s plesnijo v sredici oziroma testu se pridelujejo tako, da sirno maso nadevajo v modelčke, podobne tistim za izdelavo skute. Ko sirotka odteče, v testu ostanejo drobne luknjice in vanje se ujame zrak. Plesen, ki nastane na površini, prodre v zračne luknjice in se razvije tudi v njih.
Koraki izdelave
- Dodatek kulture: V mleko ali mladi sir se doda kultura plesni Penicillium roqueforti.
- Soljenje: Prva faza postopka vključuje soljenje sira v hladnih in vlažnih votlinah.
- Pikiranje: Po soljenju sir pikirajo, da v notranjost prodre zrak, nujen za rast plesni. Pridelovalci hlebčke sira še dodatno prebadajo z lesenimi ali kovinskimi iglami, da v tako narejene luknjice prodre več plesni s površine. Plesen je modre, sive ali zelene barve.
- Zorenje: Sir zori štiri tedne na temperaturi od 7 do 10°C.
- Ponovno prebadanje in zavijanje: Ko se na površini pojavijo prve zelene lise, sir še enkrat prebodejo in zavijejo v aluminijasto folijo, da se dotok zraka ustavi in prepreči vstop drugih vrst plesni.
- Zaključno zorenje: Tako zavit sir zori še nadaljnje 3 do 4 mesece.
Originalni rokforski sir zori v naravnih podzemnih jamah, kjer je vse leto stalna temperatura od 7 do 10°C ter 90-100 % relativna vlaga. Bolj kot je sir zorjen, več je plesni v sredini.
Tradicionalne metode zorenja
V preteklosti so sire s plesnijo na površini pridelovali na različne načine. Zavijali so jih v drevesne liste, na primer kostanjeve ali zeliščne, in jih shranjevali v hladnih jamah ali kleteh, kjer so počasi zorili, pod površino listov pa se je razvijala plemenita plesen, ki je dajala testu značilen okus. Španski sir cabrales z modro plesnijo nastane tako, da se nanj plesen naseli iz zraka v zorilnih kleteh brez dodatkov plesni v testo. V preteklosti so ga zavijali v javorjeve liste.
Ti postopki so bili dolgo pozabljeni, zdaj pa jih nekateri sirarji oživljajo in ustvarjajo svoje, včasih tudi skrivnostne recepture z zelišči in drugimi dodatki ter rastlinskimi listi, pod katerimi se na površini sira razvija plemenita plesen, notranjost pa dobi zanimiv priokus in barvni odtenek.
Siri z rdečo mažo
Siri z rdečo mažo ali, kot jih tudi imenujejo, s prano skorjo so večinoma mehki ali poltrdi. Naredijo jih tako, da na površino sira s slanim vodnim premazom na skorjo nanesejo izbrane bakterije. Tako ob primernih pogojih sir na površini dobi rdečkasto barvo in močan vonj, ki nastane, ker bakterije razgradijo sirne beljakovine v amonijak. Čeprav je vonj intenziven in večini na prvi vdih manj prijeten (spominja na nogavice), je okus sirov izjemen in zato med ljubitelji zelo cenjen.
Spletna trgovina in ponudba sirov
V ponudbi spletne trgovine najdemo različne vrste sirov, vključno z blagim, poltrdim sirom za rezanje, 48 % m.m., in specialnim sirom za rezanje z modro plesnijo, 50 % m.m.
Pomembne informacije o nakupu
- Nekateri izdelki so predpakirani v predpisani količini, medtem ko pri drugih lahko pride do odstopanj +/- 10 % zaradi narave poslovanja.
- Cene v spletni trgovini vsebujejo DDV in so lahko drugačne od cen v fizičnih prodajalnah. Ponudnik si pridržuje pravico do spremembe cen.
Shranjevanje in Postrežba Sirov
Pravilno shranjevanje sirov je ključnega pomena za ohranjanje njihove kakovosti in okusa.
Optimalne temperature in načini shranjevanja
- Za večino sirov je optimalna temperatura shranjevanja med 8 in 10 stopinjami Celzija.
- Sire lahko hranite v slanici ali vodi, ali pa jih zavijte v poseben papir za sir.
- Poltrde sire lahko hranite pod zvonom na nekoliko toplejših 10 do 12 stopinjah v zračnem prostoru.
- Siri s plemenito modro plesnijo se najbolje obnesejo zaviti v aluminijasto folijo, nekajkrat prebodeno z vilicami, kar preprečuje prehitro in preintenzivno rast plesni.
Postrežba
Če sire hranite v hladilniku, jih vzemite ven vsaj eno uro pred postrežbo, da se temperirajo na sobno temperaturo. Le tako bodo ponudili maksimum svojih arom.
Kaj Ponuditi k Sirovi Plošči?
Sirova plošča je lahko še bolj užitna ob spremljavi:
- Sadja: grozdje (zlasti rdeče), sveže smokve, melone, hruške, jabolka.
- Oreščkov: orehova jedrca, pinjole.
- Drugega: pečeni kostanji, različne vrste kruha (zlasti ajdov z orehi), kakovostno surovo maslo.
- Dodatkov: vložena kisana srebrna čebulica, delikatesne mini kumarice, olive, kapljica oljčnega olja ali balzamičnega kisa.
Pravilna postavitev na sirovi plošči
Sire na sirovo ploščo pravilno zložite v krogu v smeri urinega kazalca, začenši s sirom najbolj nežne arome, nato pa jih stopnjujte glede na zorjenost in intenzivnost okusa.
Izbor Vina k Sirom
Izbor vina k sirom je delikatna zadeva:
- K siru nežnega okusa se priporoča blaga vinska kapljica.
- Pikantni zreli siri naj se družijo s strukturno zahtevnejšimi šolanimi suhimi vini, tako rdečimi kot belimi.
Slovenski Siri in Njihova Tradicija
Slovenija se ponaša z bogato tradicijo sirarstva. Med najbolj prepoznavne slovenske izdelke sodijo:
- Bohinjec: Trdi sir za rezanje, ki ga odlikujeta visoka kakovost in prepoznaven aromatičen okus. Narejen je izključno iz naravnega mleka bohinjskih krav in ročno negovan.
- Tolminc: Trdi sir za rezanje, narejen po tradicionalnih receptih iz nehomogeniziranega in pasteriziranega mleka. Njegova izdelava ima več kot 700-letno tradicijo in je bil nekoč celo plačilno sredstvo.
Drugi Znameniti Siri iz Sveta
Poleg že omenjenih sirov, svetovna zakladnica sirov vključuje še:
- Zbrinc: Iz kravjega mleka, iz osrednje Švice, dozoreva do 36 mesecev.
- Chevre Saint-Maure: Sveži kozji sir v obliki klobase, oblečen v plašček iz soli in pepela.
- Camembert: Mehak francoski sir z belo plemenito plesnijo, izvira iz Normandije.
- Brie: Na trg prihaja iz francoske province Ile de France, sir z belo plesnivo skorjo.
- Paški sir: Hrvaški sir z zaščitenim poreklom, izdelan iz ovčjega mleka na otoku Pagu.
- Edam: Nizozemski poltrdi sir, ki je ime dobil po mestecu Edam.
- Gouda: Nizozemski poltrdi sir, poznan že od 12. stoletja.
- Gorgonzola: Italijanski poltrdi kravji sir s plemenito plesnijo, prihaja iz mesta Gorgonzola in ima stoletno tradicijo. Sredica je rumenkaste barve, prepredena z zeleno plesnijo, zori pa krajši čas, zato je manj intenzivnega okusa kot drugi podobni siri.
- Cheddar: Trdi kravji sir iz jugozahodne Anglije.
- Ementalski sir: Velja za kralja sirov, izvira iz doline Emmental v Švici.