Sir je cenjen mlečni izdelek, narejen iz prešane sirnine, ki nastane s sirotko pri koagulaciji mleka. Segreto mleko koagulira (se sesiri), ko mu je dodano sirišče, to je encim, ki razkraja mlečni protein. Kolikor je verjeti zgodovinarjem, so ljudje sir poznali že pred 5000 leti, njegovo odkritje pa je pogosto povezano z naključji in starodavnimi praksami shranjevanja.
Legende in najstarejši dokazi o siru
Ena od legend pravi, da ga je pred 4000 leti odkril arabski trgovec, ki je potoval čez puščavo z zalogo mleka v mehurju. Vročina je mleko sesirila, sirotka se je ločila od skute, trgovec pa je lahko jedel sir in pil sirotko. O pravem izvoru izdelave sira sicer ni dokončnih dokazov. Najstarejši arheološki dokazi njegovega izdelovanja so še danes vidni na stenah egipčanskih grobnic iz let okoli 2000 pr. n. št., kar potrjuje njegovo dolgo in bogato zgodovino.
Začetki sirarstva in vloga živalskih mehov
Pred približno 4000 leti so ljudje začeli gojiti živali in predelovati njihovo mleko. Sir so naključno našli tudi v želodčkih mladih živali, ki so pred zakolom sesale mleko. V želodcu sesalcev namreč obstajajo encimi, ki razgradijo beljakovine mleka, kar povzroči njegovo koagulacijo. V davni preteklosti so mleko pogosto shranjevali v mehovih, narejenih iz živalskih želodcev, kjer se je sesirilo, saj so vanj prehajali encimi iz tkiva priročne »vrečke«. Nastalo je nekaj, kar je bilo okusno in v primerjavi z mlekom obstojnejše. Pripravku, s katerim naredimo sir, pravimo sirišče in ga na trgu dobimo v obliki tekočine ali prahu.
Mlečne izdelke so poznali v vseh oblikah: navadno in kislo mleko, sir in surovo maslo, ki pa so ga bolj malo uporabljali, ker v vročem podnebju ni obstalo. Mleko so hranili v mehovih, navadno je bilo to kozje mleko ali pa tudi ovčje in kravje. Predvidevamo, da so prvi preprosti hlebčki nastali iz kislega mleka. Mleko so pustili na toplem, da se je skisalo, potem so ga nekoliko pogreli, da se je sesirilo, nato pa nastalo maso odcedili. Tako so dobili skuto, ki je še danes najbolj razširjen mlečni izdelek v slovenski kulinariki. Če je bilo mleka več in vse skute niso porabili takoj, so jo nasolili, še malo odcedili, oblikovali hlebčke ali štručke in dali sušit. Spomin na te starodavne sirčke se je ponekod na Slovenskem ohranil vse do danes.
Razvoj sirarstva skozi stoletja in po svetu
V Evropo naj bi prvi siri prispeli iz Male Azije, kasneje pa po trgovskih poteh rimskega imperija, vendar so se v Evropi razvile tudi nove vrste. V Italiji je okoli leta 1597 nastal parmezan, v Franciji okoli leta 1791 kamamber in veliko drugih; danes naj bi bilo v samo v Franciji okoli 300 vrst sirov. Iz Švice izvirata ementalec in grojer, iz Nizozemske pa edamec in gavda.
Vloga sira v družbi in slovenska tradicija
Sir je postajal vedno bolj cenjen in dragocen. Uživali so ga lahko le premožnejši, šele v srednjem veku so se z njim spoznali tudi drugi sloji prebivalstva, predvsem na območju današnjih Italije, Francije, Švice in Skandinavije. Pomembnejšo vlogo v zgodovini sirarstva so odigrali menihi v samostanih, ki so znanje prenesli tudi na okoliške kmete. Tako so še danes znani siri, ki jih izdelujejo le v določeni pokrajini, pogosto je tehnologija celo zaščitena.
Nekoč je bil sir tudi plačilno sredstvo, danes je samostojna jed, lahko tudi sladica. Dolgo časa je sir veljal za edino zabelo, mast ga je izpodrinila šele v 16. stoletju. Podatki iz 12. in 13. stoletja kažejo, da so na loškem ozemlju sir izdelovali iz kravjega in ovčjega mleka. V začetku 14. stoletja je na območju loškega gospostva delovalo kar 60 sirnic - tako je zgodovinar Pavle Blaznik poslovenil naziv kmetij, kjer so izdelovali sire. Sirarstvo je bilo pomembna dejavnost tudi kasneje, ko so kmetje svoje obveznosti do gospostva plačevali v denarju.
Poleti je živina, dobro hranjena na sončnih pašnikih, imela veliko mleka, medtem ko je zimska hrana največkrat zadostovala le za preživetje. Višek poletnega mleka je bilo treba nekako ohraniti za neizprosne zimske dni in začetek pomladi, ko je običajno primanjkovalo vsega. Tradicija sirarstva v Sloveniji ima večstoletno tradicijo, ni pa šlo brez vpliva iz tujine, predvsem iz Italije. Pri nas izdelujemo večinoma trde tipe sirov, za kar je ugodno tudi podnebje. Sploh zahodni del države ima takšne naravne danosti, lastnosti tal in pogoje za pridelavo posebnih vrst sira.
V Sloveniji imamo pet sirov, ki so pridobili zaščiteno oznako geografskega porekla: Tolminc, Bovški sir, Mohant, Kraški ovčji sir. Prvi slovenski sir, ki je dobil zaščiteno oznako geografskega porekla, pa je bil Nanoški sir. Dr. Andreja Čanžek Majhenič z Biotehniške fakultete pojasnjuje, da Nanoškega sira ne izdelujejo več. Njegovi začetki segajo že v 16. stoletje, od leta 1986 pa ga je izdelovala mlekarna Vipava. Bil je to sir, ki je zorel na nadmorski višini 500 metrov, kjer ga je izoblikovala kraška burja. Zorenje na vinorodnem področju pa je siru (zaradi prisotnosti plemenitih plesni) dodalo posebno aromo. Zgodba o sirarstvu v Poljanski dolini se nadaljuje tudi danes, ko spet nastajajo »sirnice« - sirarne na hribovskih kmetijah in kmetijah v dolini.
Značilnosti in vrste sirov
Sir je hranljivo živilo, narejeno predvsem iz mleka krav, pa tudi drugih sesalcev, vključno z ovcami, kozami, bivoli, severnimi jeleni, kamelami in jaki. Količina absolutne vode v nemastni snovi sira je pomemben podatek, po katerem se lahko opredeljuje tipologija sira. Kolikor mehkejši je sir, tem večji je odstotek vode v njem. Značilne lastnosti sira se namreč oblikujejo v nemaščobni snovi, ki je precej stalen parameter sirov. S predpisi je določena vsebnost maščobe v suhi snovi sira (m/ss). V današnji uporabi se zahteva vse večja vrednost m/ss zaradi kakovosti sira in zmanjšanja izgube teže med skladiščenjem, saj je izguba teže manjša pri višjem odstotku m/ss. Pravilnik sicer predpisuje najmanjšo vrednost m/ss, vendar je ta podatek relativen, saj je absolutna vrednost maščobe v suhi snovi odvisna od vsebnosti vode.
Postopek usirjanja je odvisen od vrste sira, ki ga želimo izdelati, in načina nege v zorilnici, pri tem so klimatske razmere najpomembnejši dejavnik. Vrsta sira opredeljuje osnovno kategorijo sira in hkrati opisuje povezave znotraj družine med seboj podobnih sirov. Vsaka vrsta ima namreč zaradi posebnosti v postopkih izdelave, zorenja in staranja zanjo značilne lastnosti. Različice nastajajo zaradi različnih lokalnih sestavin, vplivov podnebja, načina vzreje in krme živali, uporabljenega mleka (mleko iz določenega območja, mleko domačega goveda, ovčje ali kozje mleko, mleko vodnih bivolov, celo mešanje dveh vrst mleka, pasterizacija), različnih tradicij sirarstva, specifičnih tehnik izdelave (kulture mlečnokislinskih bakterij, sirišča) ali drugih dodatkov k siru (npr. začimbe, zelišča, vino, dimljenje).
Na primer, ementalski sir, proizveden na Nizozemskem, ni in ne more biti povsem enak tistemu, ki je proizveden na Poljskem ali v ZDA. Sicer je v določenih tehnoloških postopkih dovoljeno tudi barvanje sirov, tak je denimo sir cheddar.
Nadzor kakovosti in zaščitene označbe
Izdelavo nekaterih sirov nadzira strokovno združenje oziroma konzorcij izdelovalcev tega sira, ki skrbi, da ne prihaja do odstopanj pri posameznih sirarjih. Pri siru montasio kontrolo izvaja konzorcij z imenom Il Consorzio di Tutela del Formaggio Montasio D.O.P., pri appenzelskem siru pa t.i. Sortenorganisation. V nekaterih sirarsko razvitih državah, npr. Švici, so ustanovili kar nacionalno zvezo sirarjev (Schweizerische Käse Union), ki vse sirarje v državi kontrolira, pregleduje izdelane sire in neoporečnost označuje s svojo oznako, kar pomeni zaščito tako proizvajalca kot potrošnika. V preteklosti so v Švici tudi za sire uporabljali njihovo oznako geografsko zaščitenega izdelka AOC (Appellation d'origine contrôlée), od leta 2013 pa se nekatere sire lahko označuje z oznako geografsko zaščitenega izdelka AOP (Appellation d'origine protégée).
Postopek izdelave sira
Če vas zanima postopek, pri katerem dobite sir, je najbolje obiskati kakšno mlekarno na planini ali muzej v Posočju, kjer hranijo stare sirarske pripomočke. Poenostavljeno pa gre takole: sir nastane po koagulaciji mlečnih beljakovin, z mlečnokislinsko fermentacijo in delovanjem encimov iz sirišča. Sledi rezanje koaguluma s sirarsko harfo, pri čemer se začne izločati sirotka in z njo sirotkine beljakovine, med katerimi so pretežno albumini, ter laktoza in voda. Dobimo sirna zrna, v katerih so kazeinske beljakovine, maščobe, minerali in v maščobah topni vitamini.
Od velikosti sirnega zrna je odvisno, koliko sirotke bo odteklo, od tod naprej pa, kakšen sir bomo dobili: mehki, poltrdi ali trdi. V nadaljevanju sirarji iz kotla s cedilom poberejo sirnino in jo vstavijo v luknjičave modele ter obtežijo, da se sirna zrna začnejo povezovati in se izloči še preostanek vode. Vsak tip sira zahteva svoj način stiskanja. Po kratkem času stiskanja dobijo neslan, prej sladkast, nekoliko gumijast mladi sir, ki med zobmi … škripa, morda je to najboljši izraz. Takega postavijo v slanico, da se oblikuje znani okus. Sol deluje tudi kot naravni konzervans, saj podaljšuje obstojnost sira. Po soljenju hlebčke postavijo na lesene zračne poličke, da začne sir zoreti.
Surovo proti pasteriziranemu mleku in zorenje
Nekatere vrste sirov izdelujejo iz surovega mleka - predvsem v manjših mlekarnah in na kmetih -, v industriji pa pretežno iz pasteriziranega mleka, da je postopek veliko bolj nadzorovan. Končni okus sira v industriji je zato skoraj vedno enak. Kadar pa kupimo sir kje na planini, je vse skupaj bolj loterija ali, drugače zapisano, kulinarični izziv. Zorenje je vendar zapleten proces, preplet mikrobioloških, kemijskih in fizikalnih sprememb. Dr. Andreja Čanžek Majhenič pravi, da je vedno več malih pridelovalcev, ki pa se seveda morajo držati določenih tehnoloških postopkov pri pridelavi sira in z “dodatki” ne zakriti kakšnih manj prijetnih lastnosti sira.
Kakovost, shranjevanje in postrežba sira
Sir kot živilo ima izjemno dolgo zgodovino in tradicijo, številne vrste in podvrste sira, raznolikost okusov, arom, vonjev in tekstur so neizčrpen vir raziskovanj kulinaričnih »frikov« in gastronomskih ljubiteljev. Za pravilno postrežbo, uživanje in prodajo sira je treba imeti bolj poglobljena znanja o tem živilu. Da bi se laže znašli na tem področju, je na voljo kratek pregled sirov, saj ni vse le v francoskih sirih; veliko izbire imamo tudi pri nas.
Prepoznavanje kakovosti sira
Sir mora biti pravilne oblike, z enakomerno (luknjičavo) sredico in pristnega vonja. Lepljiv ni užiten, prav tako ne plesniv, če plesen ni žlahtna. Rdečkasta obarvanost kaže na okuženost z neželenimi škodljivimi bakterijami. Izjema so siri z rdečo mažo. Vonj je močno odvisen od vrste sira. Z zorenjem se intenzivnost okusa povečuje, saj poteka razgradnja beljakovin na krajše beljakovine, ki so nekatere krepkih okusov. Hkrati se sredica mehča, postaja vedno bolj tekoča, kar daje možnost za razvoj gnilobnih bakterij. Meja med tem, kdaj je sir zelo zrel in kdaj že pokvarjen, je tanka in šele z izkušnjami je mogoče prav doreči. Ni vsak sir krepkega okusa in vonja pokvarjen. Omenjenega mehkega z rdečo mažo cenijo zahtevni jedci ravno zaradi »pokvarjenega« okusa. Pri trdih sirih je postopek zelo počasen, najverjetneje ga sploh ne boste imeli priložnost videti, saj boste sir prej pojedli. Pri mehkih s plemenito plesnijo pa proces vidimo zelo pogosto. Sprva je sredica bela, kredasta in kiselkastega okusa, sčasoma porumeni, sir postaja mehkejši, pod pritiskom s prstom se vdre, je aromatičnejši, nazadnje povsem mehak z gosto tekočo sredico močnega okusa, lahko celo rahlo pogreni. Strastni ljubitelji imajo takšne najraje.
Kako pa postati poznavalec sirov brez licence, ko smo pred vitrino v trgovini? Kako prepoznati dober sir? Dr. Andreja Čanžek Majhenič z Biotehniške fakultete odgovarja, da vonj še zdaleč ni edini pokazatelj kakovosti. »Vonj je samo eden izmed senzoričnih parametrov. Samo po vonju ni mogoče ugotoviti, kako kakovosten je sir. Treba ga je poskusiti in dober sir mora biti harmoničen. Sicer lahko marsikaj razberemo tudi iz skorje, sploh, kako je bil sir negovan med zorenjem.«
Pravilno shranjevanje sira
Sire hranimo najbolje v hladilniku v posebnih posodah. Ne smejo biti povsem nepredušno zaprte in ne odprte, drugače se sir posuši. Vsekakor ga ne zapremo v brezzračno posodo, ampak takšno, ki je malo večja kot kos, ki ga bomo skladiščili, da zrak lahko nemoteno kroži; sem in tja pa jih tudi odpremo za minuto ali dve, da se prezrači. Dobijo se posebne delno prepustne folije, odličen je celo dvojslojni papir, v katerem ga kupimo. Mehke sire hranimo kar v embalaži proizvajalca, tiste s plesnijo v testu pa najbolje v aluminijasti foliji. Za krajši čas, največ en dan, lahko sir ovijemo tudi v navadno polietilensko vrečko. Najprimernejša temperatura za shranjevanje svežega sira je 2-4 stopinje Celzija, za mehke pri 4-8, za poltrde in trde 10-12 stopinj Celzija. Idealna je 90-odstotna vlaga, kar je v domačem hladilniku težko doseči. Zato sira raje ne kupujemo na zalogo, ampak sproti. Povprečen Slovenec sicer na leto zaužije 15 kilogramov sira in skute.
Kultura postrežbe sira
Kultura postrežbe in uživanja sirov se v zadnjih letih tudi v naši širši regiji vidno izboljšuje. »Na krožniku mora sir biti v obliki trikotnika, konica sira gleda k robu krožnika. Tudi na krožnik se sire nalaga po določenem vrstnem redu - začnemo z najbolj nežnim sirom po okusu, na krožniku, kjer je ura 6.00.«
Poznavalci in mogočni jedci sirov so Francozi. Ponudijo jih kot zaključek obeda namesto ali po sladici. Nemci jih radi pečejo, cvrejo, kdo bi vedel, kaj je prav. Če hočete zares okusiti pestro paleto okusov, si pripravite sirovo ploščo. Nikar ne pozabite vzeti sirov uro prej iz hladilnika, da se ogrejejo na sobno temperaturo in se sprostijo vonjave. Če je mogoče, jih narežemo na trikotnike, da ima vsak svojo skorjo. Trde nalomimo z mandljastim nožem. Sir postrežemo na pladnju, leseni deski ali krožniku, vsekakor ne pretiravamo z okraski. Naj zadiha in prevladuje. Kak orešček, krhelj jabolka ali nekaj grozdkov bo več kot dovolj za »čiščenje« ustne votline pred novim preizkusom. Zraven se poda nežen kruh. Da se lepo sklada z vinom, že vemo. Včasih so mu dodali belo vino ali kvečjemu rose, čeprav se ne spomni, da bi kdaj videla Francoza s čim drugim kot rdečim vinom ob siru.
Izobraževanje za poznavalce sira
Dvojezična višja šola za gospodarske poklice Št. Peter v Šentjakobu v Rožu na avstrijskem Koroškem ponuja izbirni program, ki po uspešnem zaključku prinese naziv »poznavalec sirov«. Izobraževanje vodi magistrica Daniela Pečnik: »Gre za 40 ur izobraževanja, za spoznavanje osnov, surovin, tehnologije, težišče izobraževanja pa temelji na prezentaciji in opisu sira. Da postaneš poznavalec sira, te mora sir zanimati in ga poskusiš ob vsaki priložnosti. Dejansko gre za nekakšen trening senzorike. Sicer pa je danes na trgu veliko kakovostnih sirov in težko najdemo kakšnega z napako. Tudi za izobraževalne namene je težko priti do sira, ki ne ustreza kakovostnim kriterijem.« Skoraj brez napak morajo opraviti teoretični in praktični del izobraževanja kandidati za poznavalca sirov. Slušatelji morajo do potankosti poznati 25 vrst sirov, ki predstavljajo nekakšno »sirno« abecedo. Lansko leto so naziv »poznavalec sirov« na višji šoli za gospodarske poklice Št. Peter pridobila 4 dekleta in 1 fant.
Blagodejni učinki sira
Sir ima kar nekaj blagodejnih učinkov na naše telo, tako pomaga tudi ščititi naše zobe pred kariesom, saj vsebuje kalcij in fosfor.
tags: #sir #v #preteklosti #v #mehovihzivali