Sir je mlečni izdelek, ki nastane s koagulacijo oziroma strjevanjem mleka. Gre za postopek, pri katerem se segreto mleko sesiri s pomočjo sirišča (encima, ki razkraja mlečne proteine) in kulture različnih mlečnokislinskih bakterij, kot so Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus in Lactococcus helveticus. Pri tem se ločita sirnina (trdna snov) in sirotka (tekočina).
Zgodovina in razvoj sirarstva
Dejanski čas in kraj izvora sira nista znana, saj o tem ni trdnih dokazov. Začetki so absolutno povezani z udomačitvijo živali za proizvodnjo mleka, predvsem ovc, kar se je začelo pred 8-10.000 leti. Najstarejši arheološki dokazi njegovega izdelovanja so vidni na stenah egipčanskih grobnic iz obdobja okoli 2000 pr. n. št.
Ena od legend pravi, da je sir pred davnimi časi odkril arabski trgovec, ki je potoval čez puščavo z zalogo mleka v mehurju. Vročina je mleko sesirila, sirotka se je ločila od skute, trgovec pa je lahko jedel sir in pil sirotko. Druga možna razlaga za odkritje sira je dodajanje sadnih sokov mleku, kar bi povzročilo, da bi mleko zavrelo z uporabo kisline v sadnem soku. V 11. in 12. stoletju se je pojavilo organizirano sirarstvo v samostanih Francije, Italije in Švice.
Domača priprava sira
Izdelava sira sploh ni nujno zapletena. Pri proizvodnji kozjega ali ovčjega sira je treba izbrati pravo mleko, ki mora biti sveže in brez primesi. Za segrevanje mleka uporabite poseben pasterizator, v nujnih primerih pa bo zadostoval tudi velik kuhinjski lonec. Mleko segrejte na stalno temperaturo 72 °C - pazite, da mleko ne zavre.
Postopek izdelave
- Dodajanje kultur: Eden od bistvenih korakov je dodajanje mezofilne kulture, ki vpliva na končno zorenje in konsistenco živila.
- Koagulacija: Ko se koristne bakterije namnožijo, polizdelku dodajte ustrezno količino sirišča.
- Obdelava skute: Po možnosti dobljeno skuto zmešamo s sirno harfo, po potrebi jo narežemo na koščke in pustimo, da se odcedi.
- Oblikovanje in soljenje: V trenutku, ko se odvečna sirotka izloči in ostane samo čvrsta skuta, pridejo v poštev kalupi. Tako dobljeni sir solimo, da dobimo pravi okus in ga ohranimo.
Če želite svež kozji in ovčji sir, ste tako rekoč pripravljeni, hrano pa morate le še pravilno shraniti.
Tradicionalno planšarsko sirarstvo
Planšarji izdelujejo sir na tradicionalen način, pogosto brez elektrike, s preprostimi orodji in po starih receptih. Celoten postopek temelji na svežem, surovem mleku, ki ga molzejo od krav, koz ali ovc neposredno na planini. Takšen sir ni pridelan s pomočjo večjih strojev in se ga pridela v zelo omejenih količinah.
| Korak | Opis postopka |
|---|---|
| Priprava | Sveže pomolženo mleko se precedi in segreje na 30-35 °C. |
| Strjevanje | Doda se sirišče; po 30-45 minutah nastane želatinasta masa. |
| Rezanje | Masa se razreže na drobna sirna zrna, ki se med mešanjem segrejejo na 40-50 °C. |
| Zorenje | Sir se soli in zori v hladnih prostorih, kjer se redno obrača in čisti. |
Kontroverzni Casu Marzu: Sir s črvi
Na Sardiniji se proizvaja casu marzu, sir poln črvov, ki je bil leta 2009 razglašen za najnevarnejši sir na svetu. Muhe skiperke (Piophila casei) odlagajo jajčeca v razpoke, ki nastanejo v siru, nato pa se izležejo črvi, ki sir spremenijo v mehak kremast izdelek.
- Okus in uživanje: Sir ima intenziven okus. Pred konzumiranjem se črvi običajno odstranijo, čeprav jih nekateri zaužijejo.
- Pravni status: Evropska skupnost je prepovedala komercialno proizvodnjo tega sira, vendar ga otoško prebivalstvo uživa že stoletja.
- Zdravstveno tveganje: Pojedeni črvi v človeškem prebavnem traktu ne umrejo in lahko povzročijo zdravstvene težave, kot sta slabost in diareja.
Hrana, družina in tradicija na Sardiniji | Anthony Bourdain: Brez rezervacij | Travel Channel
Pogoste napake pri izdelavi sira
Kadar v sirih ostane preveč sirotke, nastane v njih preveč kisline, zaradi česar so mladi siri kiselkasti in krhki. Nasprotno, premalo kisline povzroči gobasto strukturo. Med pogostejše napake štejemo:
- Napihovanje: Povzročajo ga mikrobi (Coli-aerogenes), ki tvorijo pline in ustvarjajo goste luknjice v sirnem testu.
- Gniloba: Nastane zaradi razkroja beljakovinastih spojin, kar vodi do smrdljivih in včasih strupenih snovi.
- Grenak okus: Pojavlja se, kadar vsirjajo grenko ali premalo zrelo mleko.
- Obarvanost: Modre ali temne lise v sirih nastanejo zaradi učinkovanja raznih kovin (baker, železo ali svinec).