Zgodovina in izvor znamenite Sacher torte
Sacher torta, ki izvira iz Avstrije, je ena najbolj znanih sladic na svetu in simbol dunajske kulinarike. Njena zgodovina sega v leto 1832, ko je mladi Franz Sacher, takrat še kuharski vajenec, ustvaril to čudovito torto za dunajskega princa Metternicha. Mladi Sacher je nadomeščal vodjo kuhinje in knez mu je naročil, da pripravi sladico, ki je ne bodo mogli zavrniti.
Komaj 16-letni Franz Sacher je tako iznašel osnovno obliko po njem poimenovane torte. Poklicna pot je Franza Sacherja nato zanesla na dvor kneza von Esterházyja v Bratislavo in nato še v Budimpešto. Kakor še pove pogled v zgodovino dunajskega hotela Sacher, je torta zaslovela z najstarejšim slaščičarjevim sinom Edvardom, ki je leta 1876 odprl Hotel Sacher. Pozneje je Eduard izpopolnil recept ter dodal marelično marmelado in čokoladno glazuro.
Kakor se za takšno specialiteto spodobi, je originalni recept strogo varovana skrivnost. V Hotelu Sacher, kjer se radi pohvalijo, da je tu prenočila pisana paleta znanih osebnosti, med njimi kraljica Elizabeta II., poudarjajo, da je pomembno natančno slediti vsem 34 korakom priprave, ki se končajo pri pakiranju torte v posebne lesene škatle. Izvirna Sacher torta je narejena samo iz svežih jajc iz proste reje in različnih vrst čokolade, ki so narejene samo za hotel. Tudi po več kot 185 letih torto še vedno delajo ročno, od vsega začetka pa je recept enak.
Reiner Heilmann, generalni direktor hotela in vodja manufakture, pove: »Ko je Edvard Sacher potoval po Evropi in Ameriki, je torta postala mednarodno slavna. Njegova vdova Anna - danes bi ji rekli marketinški genij - je poskrbela, da je hotel postal stičišče kulture, gospodarstva in družbe. Tako tortico postrežejo na Dunaju.«
Tradicionalni recept za Sacher torto
Ta čokoladna torta, polnjena z marelično marmelado in prekrita s čokoladno glazuro, je prava poslastica za vse ljubitelje čokolade. Njen bogat okus in razkošna tekstura sta popolna kombinacija, ki ustvarja nepozabno sladico. Priprava Sacher torte zahteva nekaj časa in potrpljenja, vendar je končni rezultat vreden truda.
Sestavine (za tortni model premera 22-24 cm)
- Za tortno dno:
- 150 g mehkega masla (sobne temperature)
- 125 g sladkorja v prahu
- 1 zavitek vanilijevega sladkorja
- 7 rumenjakov
- 200 g temne čokolade (min. 50 % kakava), nalomljene
- 7 beljakov
- 125 g kristalnega sladkorja
- Ščepec soli
- 150 g moke (presejane)
- 1 čajna žlička pecilnega praška
- 1-2 žlici kakava v prahu (po želji, za intenzivnejši okus)
- Maslo in moka/kakav za pekač
- Za polnjenje:
- Ca. 150-200 g marelične marmelade
- 1 žlica ruma (po želji)
- Za Sacher glazuro:
- 200 g temne čokoladne kuverture (min. 50 % kakava), nalomljene na majhne koščke
- 250 g sladkorja
- Ca. 150-200 ml vode
- 1-2 žlici rastlinskega olja (po želji, za sijaj)
- Za postrežbo:
- Stepena sladka smetana
Priprava biskvita
- Pečico segrejemo na 170-180 °C. Tortni model (premera 22-24 cm) namastimo z maslom in potrosimo z moko ali kakavom v prahu, dno pa obložimo s peki papirjem.
- Nad vodno kopeljo počasi raztopimo 200 g nalomljene temne čokolade. Odstavimo in pustimo, da se nekoliko ohladi.
- V večji skledi s pomočjo električnega mešalnika penasto umešamo maslo (sobne temperature), sladkor v prahu in vanilijev sladkor, dokler zmes ne postane lahka in puhasta (približno 3 minute).
- Med nenehnim mešanjem postopoma dodajamo rumenjake, enega po enega, in mešamo še približno 3 minute. Nato v zmes vmešamo ohlajeno stopljeno čokolado.
- V ločeni, čisti skledi beljake stepemo s ščepcem soli. Ko začnejo postajati trdni, postopoma dodajamo kristalni sladkor in stepamo v čvrst, a ne preveč trd sneg.
- Presejano moko, pecilni prašek in kakav (če ga uporabljamo) rahlo vmešamo v čokoladno masleno zmes. Pazimo, da ni grudic.
- Nato v čokoladno maso z nežnimi, krožnimi gibi postopoma vmešamo tretjino stepenih beljakov, da jo zrahljamo. Preostale beljake pa vmešamo v dveh delih, pri tem pazimo, da ohranimo čim več zraka, saj to zagotavlja rahlo teksturo biskvita.
- Pripravljeno maso prelijemo v tortni model. Pečemo v ogreti pečici približno 45-60 minut. Ker se pečice med seboj razlikujejo, po 40 minutah peke naredimo preizkus z zobotrebcem.
- Pečen biskvit vzamemo iz pečice, na pekač položimo rešetko in ga obrnemo, da se ohladi. Ohlajamo ga na rešetki. Ko je dovolj ohlajeno, da ga lahko držimo z rokami, ga obrnemo in odstranimo peki papir. Za gladko površino torte jo lahko takoj po peki obrnete na delovno površino in jo po približno 25 minutah ponovno obrnete.
Polnjenje in sestavljanje torte
- Ohlajen biskvit previdno prerežemo na dve (ali tri) enaki plasti.
- Marelično marmelado damo v manjšo kozico in jo na zmernem ognju segrejemo, da postane bolj tekoča in gladka. Po želji jo začinimo z žlico ruma. Preverimo, da ne vsebuje večjih koščkov sadja.
- Spodnjo plast biskvita položimo na mrežo ali servirni pladenj in jo enakomerno premažemo z marelično marmelado. Položimo drugo plast biskvita in jo prav tako premažemo z marmelado. Postopek ponovimo, če imamo tri plasti.
- Torto sedaj v celoti (tudi obod) enakomerno in na debelo premažemo s preostalo marelično marmelado. Za eno uro jo shranimo v hladilnik, da se marmelada strdi in vpije.
Priprava čokoladne glazure
- V kozico nalijemo vodo, dodamo sladkor in pustimo vreti na močnem ognju približno 5 minut, da dobimo sirup. Odstavimo s štedilnika, prelijemo v skledo in pustimo, da se ohladi na sobno temperaturo. (Prevroča glazura lahko postane topa, preveč hladna pa pregosta.)
- V sirup dodamo nalomljeno čokoladno kuverturo in mešamo, dokler se čokolada popolnoma ne stopi in dobimo gladko čokoladno zmes. Po želji dodamo še olje za dodaten sijaj.
- Ohlajeno torto, premazano z marmelado, položimo na mrežo, pod katero postavimo pladenj za lovljenje odvečne glazure.
- Glazuro prelijemo čez torto v enem zamahu: najprej krožno ob robu in nato še po sredini. Z večjim paletnim nožem ali širokim nožem hitro in enakomerno razmažemo glazuro po vrhu in ob straneh torte ter odstranimo višek čokolade.
- Pustimo, da se torta posuši na sobni temperaturi, dokler se glazura popolnoma ne strdi. Na še mehki glazuri lahko zarišemo 12 kosov, da torto kasneje lažje razrežemo.
Sacher Torte Apricot Filling and Chocolate Glaze recipe
Nasveti za postrežbo in shranjevanje
Sacher torto postrežemo s stepeno sladko smetano. Če je le mogoče, Sacher torte ne hranite v hladilniku, saj bo takoj "orosila" in glazura bo izgubila sijaj. Shranite jo na hladnem mestu s stabilno temperaturo. Pravijo, da je kot vino; s časom namreč postaja samo boljša in tako naj bi bila po dveh tednih še vedno enako dobra kot prvi dan. K originalni, h kranjski in tudi k tisti iz domače pečice se brez sence dvoma odlično poda žlica stepene smetane.
Kranjska Saherca: Slovenska različica
Sredi Prešernovega mesta, v Tavčarjevi ulici v Kranju, je bila vrsto let slaščičarna Kranjski kolaček. Tu so izdelovali svojo različico Sacher torte - kranjsko saherco, ki je pripravljena brez kančka marmelade. Namesto marmelade v sredini kraljuje najboljša čokoladno-smetanova krema.
V Mercatorju so pojasnili, da so zelo ponosni na to edinstveno slaščico, »katere izdelava sega globoko v 80. leta preteklega stoletja, nekateri viri pravijo, da so jo prvič ponudili okoli leta 1975«. Sestavljena je iz temnega biskvita in ima nadev iz čokolade in sladke smetane. Odlikuje jo še čokoladni obliv, od izvirne dunajske pa se razlikuje tudi po višini, saj je rezina dvakrat višja od dunajske. Receptura za kranjsko saherco je, podobno kot za originalno, strogo varovana skrivnost in se že debela štiri desetletja pripravlja po enaki recepturi.