Ajdovi žganci so tradicionalna slovenska jed, ki je globoko zakoreninjena v kmečki kulturi. So kuhana ajdova moka, zmešana z delom vode, v kateri se je kuhala. Žgance lahko pripravljamo iz ajdove, pšenične, ječmenove in koruzne moke, manj pogosto pa tudi iz krompirja ali kaše. Poznamo različne regionalne različice, kot so koroški, gorenjski ter dolenjski ali štajerski žganci.
Zgodovina in poimenovanje ajde
Ime ajda izhaja iz staronemške besede Heiden, kar pomeni "ajd, pogan". V latinščini in angleščini ima ajda ime Fagopyrum in buckwheat, kar pomeni "bukovo žito". Pri ajdi so najbolj v uporabi njena semena, ki jih izluščimo in tako dobimo ajdovo kašo. Na žalost pa je na naših poljih vedno manj ajde.
Uporaba ajde v kulinariki in zdravilstvu
V kulinariki ajdovo kašo uporabljamo kot dodatek v juhah, enolončnicah, kot prikuho ali kot prilogo ob različnih jedeh. Ko ajda cveti, si lahko iz cvetov pripravimo tudi čaj. Njeni cvetovi vsebujejo ogromno rutina, ki je močan antioksidant. Ajda se uporablja tudi za zdravljenje venske insuficience.
Različne vrste žgancev
Žganci so največkrat ajdovi, lahko pa tudi koruzni ali krompirjevi. Najbolj so cenjeni tisti, zabeljeni z ocvirki in postreženi s kislim mlekom, ki si jih najraje privoščimo v hribih.
Ajdovi žganci
Brez dvoma so najbolj pogosti ajdovi žganci. Lahko jih pripravimo na dva načina:
- Moko najprej skuhamo, nato odlijemo vodo in razdrobimo žgance.
- Ajdovo moko najprej popražimo, pri čemer moramo paziti, da je ne zažgemo; ko postane bolj suha in sipka, pa tudi malo zadiši, jo zelo počasi zalivamo z vrelo soljeno vodo, medtem ko jo mešamo z vilicami z dvema rogljema.
Koruzni žganci
Koruzne žgance pripravimo na podoben način kot ajdove, torej s kuhanjem moke. Klasična koruzna moka je rumena, zato so tudi žganci takšne barve. Vendar pa bodo koruzni žganci, če jih boste naleteli v Bohinjskem kotu, bržčas videti bolj sivi in zato zelo podobni ajdovim. To je zato, ker se tam uporabljajo zrna koruze trdinke, in žganci tako niso rumeni.
Krompirjevi žganci
Ponekod jih pripravijo zgolj iz kuhanega krompirja, ki ga razdrobijo z vilicami, da ta spominja na žgance. Pri tem moramo paziti, da izberemo pravo sorto krompirja, saj ta sicer lahko razpade in ne dobimo nič drugega kot močnik ali približek pireju.
Priprava ajdovih žgancev (dva recepta)
Priprava ajdovih žgancev.
Recept 1: Tradicionalni način s kuhanjem kepe
- Na štedilniku zavremo liter soljene vode.
- Ko zavre, vanjo stresemo moko, da nastane kepa, in pustimo vreti.
- Po nekaj minutah temperaturo znižamo.
- V nastalo kepo z ročajem kuhalnice naredimo 2-2,5 centimetra široko luknjo.
- Lonec pokrijemo in pustimo kuhati žgance na zmerni temperaturi še 20 minut.
- Kuhano ajdovo kepo odstavimo in pustimo, da se nekoliko ohladi.
- Odlijemo vodo, pri čemer nekaj shranimo za pozneje.
- Močnato kepo dobro razmešamo.
- Če so žganci presuhi, jim prilijemo nekaj tekočine, ki smo jo shranili od kuhanja.
- Žgance s kuhalnico zajamemo iz lonca, z vilicami pa jih nadrobimo v večjo skledo.
Recept 2: Priprava s kuhanjem v loncu z luknjo
- V višji lonec vlijemo vodo in jo zavremo, dodamo sol.
- V vrelo vodo stresemo ajdovo moko, ki naj bo razporejena okoli kuhalnice, ki jo postavimo na sredino. Ko jo potegnemo ven, za njo ostane luknja na sredini kupčka z moko. Na ta način se namreč moka prekuha tudi od znotraj.
- Ves čas pazimo, da voda le rahlo brbota, nikakor ne sme divje vreti!
- Pokrito kuhamo cca. 45 minut.
- Nato odvečno vodo - žganjčevko odlijemo in si jo shranimo.
- Zmes dobro premešamo in po potrebi dolijemo žganjčevko, katero smo shranili.
- Žgance zajamemo z ravno kuhalnico in jih z vilico nastrgamo (počasi, plast za plastjo).
- Paziti moramo, da so žganci drobljivi in ne preveč lepljivi - pacasti.
Nasveti za popolne žgance
- Pri žgancih je nujno, da izberemo višji lonec.
- V krop na hitro vsujemo vso moko. Zmanjšamo ogenj, da voda le rahlo vre, in kuhamo 20 minut ali pol ure.
- V roke vzamemo vilice z dvema rogovoma (lahko tudi klasične vilice), s katerimi mešamo oziroma drobimo moko, tako da začnejo nastajati žganci.
- Če se nam zdi, da je jed presuha, počasi prilijemo nekoliko vode, ki je ostala od kuhanja žgancev.
- Ajdovi moki primešamo del (pšenične) moke, da dobimo nekoliko voljnejše žgance.
Zabelitev in postrežba žgancev
Priprava polivke z ocvirki
Medtem pripravimo polivko. V ponvi segrejemo olje in dodamo ocvirke. Jih na hitro popečemo, da zadišijo in lepo porjavijo. Nato jih odstavimo in pustimo, da se ohladijo.
Načini zabelitve
Žgance zabelimo z ocvirki in nekaj svinjske masti ali z zaseko. Lahko jih zabelimo tudi s čebulo, ki smo jo narezali na rezine. Za ajdove in koruzne žgance velja, da morajo po tem, ko jih skuhamo, še malo stati. Nato jih oplemenitimo z maščobo, denimo segreto mastjo, maslom ali mešanico obojega, da se žganci lepo zasvetijo. Kasneje jih lahko zabelimo s prepraženimi ocvirki, ki se podajo tudi h krompirjevim žgancem.
Postrežba
Žgance lahko prelijemo z ocvirki in pustimo stati nekaj minut. Jedo se tudi z mlekom, kislim mlekom ali jogurtom. Fina kombinacija so ajdovi žganci in obara. Poleti žgance postrežemo s kislim mlekom, pozimi pa jih lahko pridružimo kislemu zelju ali repi in pečenici oziroma krvavici.
Regionalne razlike pri ajdovih žgancih
Kljub temu, da so ajdovi žganci znani skoraj po vsej Sloveniji, pa je manj znano, da obstajajo pri tej jedi regionalne razlike:
- V vzhodni Sloveniji so ajdovi žganci bolj podobni cmokom ali žličnikom, ker vsebujejo več vode.
- Na Gorenjskem je ta jed zelo suha in zato podobna mrvicam ali debelejšim drobtinam.
- Na obalnem delu izvorno te jedi ne poznajo, tam domuje podobna jed polenta, ki je sorodna koruznim žgancem.
- Na Koroškem ajdovo moko suho pražijo in nato še vroči moki med stalnim mešanjem dodajajo slano vrelo vodo.
Štajerska in Pomurje sta znana po bučnem olju, ki vsebuje trigliceride in fitosterole, minerale, beljakovine, nenasičene maščobne kisline in veliko vitaminov. Bučno olje v kombinaciji z ajdovimi žganci tvori pravo poslastico.
Žganci v gorskih kočah
V slovenskih gorskih kočah so žganci tista jed, ki skorajda nikoli ne (z)manjka. Največkrat so ajdovi, zabeljeni z ocvirki in postreženi s kislim mlekom. Kislo mleko se pripravi zelo preprosto: v sveže mleko preverjene kakovosti vmešamo nekaj žlic kislega mleka, ki nam je ostalo od prejšnjič. Nato vlijemo v skodelice in pustimo na sobni temperaturi, da se mleko zgosti. Primerno je tudi mleko iz najbližjega mlekomata.