LCHF Kruh in Peka z Drožmi

Uvod: Prednosti LCHF Kruha in Fermentacije z Drožmi

Kruh je eno najstarejših živil, njegova zgodovina sega približno 10 tisoč let nazaj, z zapisi o njem pa že 6 tisoč let. Skozi čas se je spreminjal v obliki, pripravi in okusu. Danes, v duhu zdravega prehranjevanja, ponovno odkrivamo staro peko z drožmi, s katero so pred iznajdbo pekovskega kvasa v drugi polovici 19. stoletja pripravljali ves kruh. Doma pečen kruh ima veliko prednosti, največja je ta, da točno vemo, kaj je v njem - samo tisto, kar dodamo sami, brez nezdravih sestavin in dodatkov.

Če nekoč biti na dieti in jesti kruh ni šlo skupaj, sedaj temu absolutno ni več tako. LCHF kruh je odličen nadomestek za običajen kruh z veliko manj ogljikovih hidratov, ki nasiti, je zdrav in zelo okusen. Prav tako pa peka z drožmi prinaša številne zdravstvene koristi, saj proces fermentacije izboljšuje prebavljivost in povečuje biološko razpoložljivost hranil.

Kaj je LCHF Kruh?

LCHF (Low Carb High Fat) kruh je namenjen tistim, ki želijo zmanjšati vnos ogljikovih hidratov v svojo prehrano. Večina LCHF kruhov se zelo drobi, saj ne vsebujejo glutena, ki bi povezoval sestavine. Vendar pa obstajajo recepti, ki omogočajo pripravo LCHF kruha s hrustljavo skorjico in mehko sredico, ki se lepo reže in ne drobi. Takšen kruh izdatno nasiti, saj je poln proteinov in vlaknin, in je odličen približek kruha brez ogljikovih hidratov.

Recept za LCHF Kruh (osnovni)

Ta recept za LCHF kruh ponuja odličen nadomestek običajnega kruha.

Sestavine:

• Lanena semena
• Sezamova semena
• Mandlji
• Mešana semena
• Indijski trpotec (psyllium)
• Pecilni prašek
• Sol
• Maslo
• Kisla smetana
• Jajca
• Skuta

Postopek:

1. Pečico segrejemo na 175 °C.
2. Lanena semena, sezamova semena in mandlje stresemo v sekljalnik in jih fino zmeljemo.
3. Dodamo mešana semena, indijski trpotec, pecilni prašek in sol ter premešamo.
4. Maslo stopimo in ga zmešamo s kislo smetano, jajci in skuto.
5. Suhe sestavine primešamo k mokrim.
6. Dobljeno zmes stresemo v pekač za kruh dolžine 25 cm, v katerega smo prej položili peki papir.
7. LCHF kruh pečemo 60-75 minut pri 175 °C.

LCHF Kruh z Jajčnimi Beljaki (variacija)

Ta različica LCHF kruha je primerna za tiste, ki želijo zelo rahel kruh z malo ogljikovimi hidrati.

Sestavine:

• 6 beljakov (3 od celih jajc in 3 dodatne beljake)
• 3 rumenjaki
• Mileram smetana
• Suhe sestavine (ni navedeno točno katere, predpostavlja se LCHF moke in vlaknine)
• Kis
• Vrela voda
• Krompirjeve vlaknine (za posip)

Postopek:

1. Jajca ločimo in iz 6 beljakov naredimo čvrst kompakten sneg.
2. Med miksanjem snegu dodamo 3 rumenjake in Mileram smetano.
3. Vse suhe sestavine zmešamo skupaj.
4. Kis zmešamo z vrelo vodo.
5. Med miksanjem izmenično dodajamo suhe sestavine in vrelo vodo s kisom.
6. Oblikujemo hlebček (testa ne gnetemo, le nežno ga spravimo v obliko) ter ga posujemo s krompirjevimi vlakninami za rustikalni pridih in hrustajočo skorjo.
7. Kruh damo na pekač, v predhodno ogreto pečico na 180 stopinj Celzija.
8. Pečemo 90 minut. Zadnjih 15-20 minut lahko zmanjšamo temperaturo na 170 stopinj Celzija, če se kruh preveč zapeka.

Moč Droži: Zgodovina in Zdravstvene Koristi

Divji kvas, droži, naravni kvas in kislo testo so različna poimenovanja za isto stvar - združbo mlečnokislinskih bakterij in kvasovk iz naravnega okolja, s katerimi pripravljamo kvašeno testo. Peka z drožmi je metoda, ki so jo uporabljali naši predniki pred iznajdbo industrijskega kvasa. Tehnika je enostavna, le nekaj dni traja, da se mešanica vode in moke poveže s kvasovkami in mlečnokislinskimi bakterijami iz zraka, s čimer se začne proces fermentacije.

Kruh iz droži je lahko prebavljiv. Med fermentacijo in peko se v testu zgodi veliko procesov. Mlečnokislinske bakterije, prisotne v drožeh, prebavijo vse potrebno namesto nas že v procesu fermentacije. Gre za nekakšno predprebavo, še preden kruh zaužijemo. "Prebavijo" se sladkorji, zniža se raven glutena, "odklenemo" fitinsko kislino, ki zavira absorbcijo vitaminov in mineralov, ter nastanejo novi encimi, ki blagodejno vplivajo na naše črevesje.

Mnogi se odločajo za peko z drožmi zaradi želje po bolj naravnem načinu fermentacije in morebitne intolerance na pekovski ali pivski kvas. Droži, kefir ali kvasna voda vsebujejo veliko več različnih bakterij in kvasovk, ki delujejo počasi, omogočajo fermentacijo in ob tem nastaja več vitaminov. Mikroelementi, beljakovine in druge snovi se razgradijo in postanejo za naše telo veliko lažje prebavljivi oziroma jih telo bolje izkoristi. Intolerance na živila so lahko kompleksne, saj gre pri večini za prehajanje beljakovin skozi poškodovano črevesno sluznico v kri, kjer ne bi smele biti. Fermentirana živila, kot so tista z drožmi, lahko pomagajo pri podpori zdrave črevesne flore in s tem izboljšajo prebavo in splošno počutje.

Priprava Droži: Različni Pristopi

Priprava droži je lahko preprosta in ni nujno dolgotrajen proces. Različne metode omogočajo, da si vsakdo najde primeren način za pripravo svojega naravnega kvasa.

Klasični Drožni Nastavek

Za pripravo klasičnega drožnega nastavka, ki je osnova za peko z drožmi, potrebujemo le vodo in moko.

Sestavine za nastavek:

• Matične droži
• Voda
• Moka (ržena ali pšenična)

Postopek:

Zvečer vzamemo iz hladilnika droži ter jih nahranimo z žlico moke in nekaj vode, da dobimo lepo zmes v kozarčku. Lahko pa zjutraj, dan pred peko, matične droži zmešamo z vodo in moko. Pokrijemo s kuhinjsko krpo in pustimo stati, da se nastavek najmanj podvoji. To lahko traja več ur, odvisno od temperature v prostoru.

Ko je nastavek pripravljen (poln mehurčkov), ga lahko uporabimo. Če droži ne bomo uporabili v tem času, jih redno krmimo (vsaj vsak drugi dan žlica vode in žlica polnozrnate moke) in se bodo v hladilniku obdržale tudi po dva tedna ali celo več. Starejše droži so močnejše.

Hitri Rženi Droži s Kefirjem

Ta metoda omogoča hitro pripravo rženih droži, saj izkorišča bogato mikrofloro kefirja.

Sestavine:

• 5 zvrhanih žlic ržene moke (120 - 130 g)
• 2 dcl domačega kefirja
• 1 žlička sladkorja

Ta količina zadostuje za približno 330 g kislega nastavka, kar je dovolj za kruh, pripravljen s 500 g moke.

Postopek:

1. Moko, sladkor in doma narejen kefir enostavno zmešamo.
2. Pustimo vsaj 6 ur na toplem (npr. na radiatorju), da se bakterije aktivirajo, razmnožijo in opravijo svoje delo. Kakovost nastavka je odvisna od kakovosti in kislosti kefirja. Domači kefir vsebuje čez dvajset različnih kultur, medtem ko kupljeni le 3-5, zato je domač bolj aktiven.
3. Ko je nastavek poln mehurčkov, je pripravljen. Ta faza lahko traja od 6-24 ur, odvisno od toplote prostora. Na toplem radiatorju so pripravljeni v 6 urah, na sobni temperaturi pa tudi do 24 ur.

Suhi Brezkvasni Nastavek (Tradicionalna Metoda)

Ta metoda temelji na starih babičinih receptih in je odličen način za ohranjanje droži in uporabo preostalega testa.

Priprava suhega nastavka:

Suhi brezkvasni nastavek si pripravimo tako, da od sveže zamesenega testa vzamemo del (nekje 150 g) in ga pustimo na krožniku, da se posuši. Shranjujemo ga v hladnem prostoru (shrambi) do naslednje uporabe. Nič ni narobe, če je nastavek povsem suh, čeprav je po enem tednu sušenja sredica lahko še vedno mehka.

Aktivacija "kvasca":

1. V lonček nalijemo toplo vodo (količina je odvisna od recepta), mleko, kefir ali kombinacijo vode in kefirja.
2. Dodamo malo moke iz recepta, sladkor in vanj dobro nadrobimo suhi brezkvasni nastavek. Suhe dele fajn nadrobimo in po kakšni uri, če se še niso stopili, jih s prsti pomečkamo, da pospešimo proces.
3. "Kvasec" pustimo na toplem, da se aktivira. Ko nastanejo mehurčki, je kvasec pripravljen za uporabo. Če smo uporabili pri kvascu kefir, bo proces zaradi dodatnih bakterij hitrejši. To lahko traja nekaj ur, zato je najbolje, da si ta kvasec pripravimo zvečer, da se do jutra aktivira.

Ta metoda je primerna tudi za tiste, ki želijo ohraniti košček kvašenega testa in ga uporabiti namesto industrijskega kvasa. Od zamesenega testa (tudi s suhim kvasom) lahko odvzamemo del in ga posušimo. Ta posušena kepa se bo pri aktivaciji spet spenila in jo lahko uporabimo namesto kvasa.

Peka Kruha z Drožmi

Peka kruha z drožmi je proces, ki zahteva potrpežljivost in upoštevanje določenih korakov, a končni rezultat je izjemno okusen in zdrav kruh.

Splošni Postopek Peke Kruha z Drožmi

Ko je nastavek pripravljen, sledijo koraki za pripravo testa in peko:

1. Priprava glavnega testa: V večjo skledo zlijemo vodo in v njej povsem raztopimo sladkor in sol (približno 5 minut), da se sestavine povežejo in da v testu ni grudic. Nato dodamo aktivirane droži, presejano moko (lahko eno vrsto ali mešanico) in počasi mešamo s kuhalnico, da se sestavine lepo povežejo. Po vrhu potresemo semena, če jih uporabljamo.
2. Avtoliza in vzhajanje: Skledo nato pokrijemo (s pokrovom ali folijo). Testo pustimo na sobni temperaturi 3 ure. V tem času ga na vsake pol ure prepognemo iz vseh štirih strani proti sredini.
3. Predoblikovanje: Po preteku treh ur testo zvrnemo na rahlo pomokan pult in ga predoblikujemo. To storimo tako, da ga raztegnemo v pravokotnik, nato pa vse štiri strani prepognemo proti sredini, začenši z daljšima stranicama. Hlebček obrnemo in pokritega pustimo počivati vsaj 15 minut.
4. Končno oblikovanje in hladno vzhajanje: Pripravimo košarico za vzhajanje, v katero damo kuhinjsko krpo in jo rahlo pomokamo (z ostro moko ali riževo moko). Hlebček oblikujemo še drugič, na enak način kot pri predoblikovanju, le da močneje, da bo vrhnja oz. gladka stran bolj napeta. Hlebček položimo v košarico za vzhajanje, tako da je gladka stran na dnu. Po vrhu ga prav tako malce pomokamo, nato pa pokrijemo s kuhinjsko krpo. Košarico damo v posodo s pokrovom ali plastično vrečko. Vse skupaj postavimo v hladilnik, kjer bo testo vzhajalo čez noč (vsaj 10 ur). Čas vzhajanja je odvisen od razmerja med drožmi in svežim testom ter temperature.
5. Peka: Naslednji dan segrejemo pečico na 260 stopinj Celzija, v njej pa segrevamo tudi posodo s pokrovom, v kateri bomo pekli kruh. Ko se pečica segreje, čez košarico s hlebčkom položimo papir za peko. Pokrijemo z desko za rezanje, nato pa košarico in desko obrnemo tako, da se hlebček zvrne na desko z gladko stranjo navzgor. Hlebček prestavimo v vročo posodo in pečemo.
6. Po peki: Ko je kruh pečen, ga prevrnemo iz modela in pustimo na rešetki vsaj 4 ure, še bolje pa je 8 ur in več, da se dokončno ohladi in razvije okus.

Kruh iz droži lahko pripravimo tudi iz brezglutenskih mok, kot so ajdova, ovsena, prosena in kvinojina, kar je zanimiva možnost za tiste, ki sledijo LCHF prehrani ali imajo intoleranco na gluten.

Polone Klančnik Najljubši Recept za Rženi Kruh z Drožmi

Polona Klančnik, strokovnjakinja za peko z drožmi, deli svoj preprost in učinkovit recept.

Sestavine (za podolgovati pekač med 28 in 35 cm dolžine):

• 300 g rženih droži
• 300 g vode
• 300 g ržene moke (in še nekaj dodatno za posip)
• 6 g soli
• 200 g semen ali oreščkov (po želji, lahko jih tudi izpustite)

Priprava droži za ta recept:

Žličko droži nahranimo s 100 g ržene moke in 100 g vode. Po eni uri na sobni temperaturi dodamo še 100 g vode in 100 gramov moke ter počakamo, da narastejo, kar traja od 2 do 4 ure, odvisno od temperature.

Postopek peke:

1. V vodi zmešamo aktivirane droži, dodamo moko, sol in semena ter vse dobro premešamo, da nastane enakomerna zmes.
2. Pekač premažemo z oljem ali maslom ter vanj predevamo testo.
3. Na vrhu ga pogladimo in potresemo z moko, da testo popolnoma prekrijemo. Če moke ne uporabimo dovolj, se bo testo zasušilo in ne bo moglo vzhajati ter se bo v pečici zažgalo.
4. Pustimo vzhajati ali fermentirati, dokler ne naraste in se začnejo na površini delati razpoke. Pri rženi moki se to zgodi zelo hitro, med 4 in 6 urami. Še bolje pa bo, če damo testo vzhajati v hladilnik za približno 12 ur.
5. Pečemo v segreti pečici približno eno uro in deset minut.
6. Ko je kruh pečen, ga prevrnemo iz modela in pustimo na rešetki vsaj 4 ure, še bolje pa je 8 ur in več.

Ključ do Odličnega Kruha: Sestavine in Oprema

Kakovost sestavin in pravilna oprema so ključni za peko odličnega kruha, še posebej, če želimo LCHF kruh ali kruh z drožmi.

Moka

Za peko domačega kruha je priporočljivo uporabiti čim boljše sestavine. Pomembno je izbrati kakovostno moko, idealno tisto, ki je sveže mleta z mlini na kamen in iz ekoloških zrn. Za LCHF kruh in brezglutenske droži so na voljo moke brez glutena, kot so ajdova, ovsena, prosena in kvinojina moka. Polnozrnata moka je boljša od bele, saj vsebuje več rudnin, ki so nujne za uspevanje ugodne mikroflore droži. Pri drožeh se obnese mešanica različnih mok, na primer 3/4 polnozrnate pirine in 1/4 polnozrnate ržene moke, ali celo 2/3 bele pšenične in 1/3 koruzne, dober je tudi kruh iz po 1/3 polnozrnate pirine, bele pšenične in ajdove moke.

Voda

Tudi voda, ki jo uporabimo, je zelo pomembna. Priporoča se uporaba prečiščene vode, saj to zmanjša sledi nečistoč, kot so določeni herbicidi, pesticidi in zdravila.

Sol

Poleg moke in indijskega trpotca je potrebna tudi dobra sol. Sol naj bi ovirala rast nekaterih neželenih mikroorganizmov v drožeh, vendar z njo ne smemo pretiravati. Pomembno je izbrati kakovostno, neprocesirano sol.

Pekači in Posode

Skrivnost popolnega pečenega kruha se skriva tudi v pekaču. Regulacijo vlage pri pekačih za kruh zagotavlja pokrov, ki ima z notranje strani surovo keramiko. To pripomore tudi k hrustljavi skorjici pečenega kruha.

Nasveti za Uspešno Peko z Drožmi

Peka z drožmi je svet, ki posrka vase, in čeprav se sprva zdi zapletena, je lahko zelo preprosta. Kot pravi strokovnjakinja Polona Klančnik, ljudje se navadno prestrašijo, da potrebujejo dva dni, da pridejo do kruha, a ni nujno tako.

• Začnite preprosto: Za začetnike je najpomembneje, da se peke lotijo brez "znanstvene fantastike". Poskrbite, da bodo vaše droži puhaste, in zamesite testo. Tudi če ne naredite čisto nič več in posodo nato samo postavitev za 15 ur v hladilnik, naslednji dan pa oblikujete in pečete, boste jedli dober in čisto pravi kruh.
• Prakas in prilagajanje: Seveda obstajajo pravila, kako do lepega kruha s krasno sredico, a za začetek naj bo dovolj osnovni postopek. Vadite, vadite in vadite. Na začetku se držite recepta, v procesu učenja pa vsakdo ugotovi, kaj je zanj najboljši način. Ne vzemite vseh napotkov stoodstotno, saj na testo vplivajo številni dejavniki, kot so temperatura, bakterije na rokah, kakovost vode. Ne glede na vse boste vedno jedli dober kruh, tudi če oblika ni najlepša.
• Dolgo vzhajanje za rahel kruh: Dlajše, ko bomo kruh razvajali, bolj bo rahel, saj bodo bakterije imele več časa opraviti svoje delo, sploh, ko pripravljamo kruh z drugo moko kot rženo. Testo lahko po dveh urah vzhajanja damo v pekač in ga shranimo čez noč ali dlje v hladilniku. Vsaj 5 ur, preden bomo kruh pekli, ga vzamemo iz hladilnika in pustimo na toplem, da bakterije spet začnejo delati s polno paro in testo vzhaja.
• Zmanjšanje kislosti: Če je nastavek preveč kisel, ga lahko naredimo gostejšega. Odstranimo večji del droži, potem pa dodamo večji del moke, da ne bodo lačne. Prav tako lahko z dodajanjem sladkorja nekoliko favoriziramo kvasovke pred kislinskimi bakterijami.

Uporaba Droži Onkraj Kruha

Svet droži ni omejen le na peko kruha. Droži lahko nadomestijo pecilni prašek tudi pri pripravi sladic, kar ustvarja bolj prebavljive in teksturno bogate izdelke. Polona Klančnik je šla korak dlje in se posvetila sladicam, ki jih pripravlja brez pecilnega praška, ki ga je nadomestila z drožmi. Pite so iz testa, pri katerih je krhko testo fermentirano in tako veliko lažje prebavljivo, hkrati pa ima lepo teksturo. Fermentacija moke je pomembna, saj je nefermentirana moka enako kot surova in lahko povzroča prebavne težave.

tags: #lchf #kruh #drozi

• Zdravje in recepti z naribanim zeljem
• Smernice za pripravo paradižnikove juhe
• Uporaba in lastnosti PVC posod
• Več o Arboretumu Volčji Potok
• Uporaba beljakov v kulinariki