V Sloveniji se s ponosom ponašamo z bogatim naborom suhih mesnih izdelkov, ki predstavljajo vrhunec tradicionalnih receptur, združenih s sodobnim znanjem. Domača salama ni zgolj hrana, temveč simbol družinske povezanosti, znanja in kulturne dediščine, ki se prenaša iz roda v rod.
Izbira in priprava surovin
Za izdelavo kakovostnih klobas in salam je primerno meso prašičev, težkih nad 160 kg. Najboljše izdelke pripravimo iz mesa I. kategorije (stegno, pleče, vratovina, zarebrnica). Meso mora biti pusto, ne mastno ter obrano vseh mren, hrustancev, koščic, večjih krvnih žil, vezivnega tkiva, kit in bezgavk.
- Svinjsko meso: Zmeljemo na dimenzijo 11-14 mm.
- Govedina: Uporabljamo jo v deležu od 15 do 25 %, zmeljemo pa jo na 2,5-3 mm.
- Slanina: Uporabimo le trdo hrbtno slanino, ki jo narežemo na kocke (11-12 mm). Delež slanine v izdelku naj ne presega 25 %.
Postopek priprave nadeva
Zelo pomembno je, da med razdevanjem ohranjamo nizko temperaturo: meso naj bo ohlajeno pod +4 °C, slanina pa na -1 do -2 °C. Med mešanjem nadeva se izloči lepek - lepljiva obloga na površini koščkov mesa, ki poveže sestavine. Začimbe (sol, česen, poper, sladkor in vino) morajo biti odmerjene natančno, da ne prekrijejo žlahtnega vonja zorenega mesa.
| Sestavina | Količina na 10 kg nadeva |
|---|---|
| Sol | 220-240 g |
| Sladkor | 20-30 g |
| Poper (srednje mlet) | 20-30 g |
Polnjenje in dimljenje
Maso polnimo v naravna ali umetna propustna čreva. Pri polnjenju moramo paziti, da v polnilki ni zraka, zato maso dobro potlačimo. Napake, kot so prazna mesta zaradi hitrosti, so nepopravljive in vodijo v kvarjenje. Ko salamo zavežemo, jo prešpikamo z večjo iglo. Salame morajo en dan stati obešene, da se izvisijo, šele nato sledi dimljenje s hladnim dimom (okrog 20-22 °C), ki traja od 2 do 7 dni. Najbolj primeren za dimljenje je sladek bukov les.
Peter Selak izdelal najboljšo salamo
Sušenje in zorenje
Zorenje je kompleksen encimski proces razgradnje beljakovin in maščob. Vlaga naj bo na začetku sušenja 80-85 % (14 dni), nato jo postopoma spustimo na 75 %. Včasih se pojavi bela (žlahtna) plesen, ki ni nevarna. Če se pojavi zelena ali črna plesen, je treba salamo nemudoma obrisati s krpo, pomočeno v slano vodo.
Shranjevanje in vakuumiranje
Vakuumiranje je postopek, pri katerem iz vrečke izčrpamo zrak in s tem kisik, ki povzroča oksidacijo in kvarjenje. Vakuumirane salame ohranijo svojo kakovost dlje časa, če jih hranimo v hladilniku (+4 do +7 °C). Za zelo dolgotrajno shranjevanje pa jih lahko zamrznemo pri -30 °C in nato hranimo pri -20 °C.