»Pričakujem, da me ne boste osramotili.« S tem navodilom, ki naj bi ga bil knez Klemens Wenzel von Metternich izrekel davnega leta 1832, začnejo v Hotelu Sacher pripovedovati zgodbo o kultni čokoladni torti z mareličnim nadevom. Ta čokoladna torta, polnjena z marelično marmelado in prekrita s čokoladno glazuro, je prava poslastica za vse ljubitelje čokolade. Njen bogat okus in razkošna tekstura sta popolna kombinacija, ki ustvarja nepozabno sladico. Sacher torta, ki izvira iz Avstrije, je ena najbolj znanih sladic na svetu in velja za kulturni in kulinarični simbol Dunaja.
Rojstvo legende: Franz Sacher in leto 1832
Zgodovina Sacher torte sega v leto 1832, ko je dunajski knez Metternich svoji dvorni kuhinji naročil, naj zanj in za njegove visoke goste pripravi posebno sladico. Ker je bil glavni kuhar ravno zbolel, je pomembna naloga padla na 16-letnega vajenca Franza Sacherja, ki se bremena očitno ni ustrašil. Mladi Sacher, ki je nadomeščal vodjo kuhinje, seveda ni nikogar osmešil. Knez je dejal: "Samo, da me nocoj ne bo sram." Franze Sacher, takrat šele drugo leto vajenec, je bil star komaj 16 let. Dejstvo je, da je mladi Sacher dobil navdih v obstoječih kuharicah, pika na i pa je bila marelična marmelada in preliv iz grenke čokolade, ki sta bila njegova domislica. Tako se je rodila sladica, primerna za odrasle, ki se je niso sramovali niti moški. Navdušenje med povabljenimi gosti je bilo izjemno, mladenič pa je dobesedno čez noč postal najbolj slaven slaščičar daleč naokoli. Sladko in razkošno mojstrovino je pripravil s čokolado, marelično marmelado in stepeno smetano. Od takrat so te tri sestavine glavni del torte. Prav ta recept še vedno ostaja osnova za vsako originalno sacher torto.
Razvoj in svetovna slava
Poklicna pot je Franza Sacherja nato zanesla na dvor kneza von Esterházyja v Bratislavo in nato še v Budimpešto. Zgodba dunajskega Hotela Sacher pa pove, da je torta zaslovela z najstarejšim slaščičarjevim sinom Edvardom Sacherjem, ki je leta 1876 odprl Hotel Sacher. Eduard Sacher, sin izjemnega slaščičarja Franza, je v središču Dunaja leta 1876 odprl ekskluzivni luksuzni hotel, ki še danes ponosno nosi priimek Sacher. Istoimenska torta je v trenutku postala zaščitni znak hiše. Reiner Heilmann, generalni direktor hotela in vodja manufakture, pove: »Ko je Edvard Sacher potoval po Evropi in Ameriki, je torta postala mednarodno slavna.« Njegova vdova Anna - danes bi ji rekli marketinški genij - je poskrbela, da je hotel postal stičišče kulture, gospodarstva in družbe. Tako tortico postrežejo na Dunaju.
Bitka za "Original Sacher Torte"
Ker je Eduard Sacher delal pri dvornem slaščičarju Demlu, se je razvnela prava pravna bitka za dokazovanje, kdo je izumil original. S to legendarno torto so povezani prav tako legendarni dolgoletni pravni spori med Sacherjem in Demelom glede tega, kdo je izdelal "originalno" Sacherjevo torto. Pravna bitka za torto je trajala od leta 1930 do 1965. Dejstvo, da sta danes na Dunaju dve slaščičarni, ki ponujata legendarno torto, je posledica gospodarske krize. Leta 1934 je propadel hotel Sacher, sin Eduard pa se je moral zaposliti pri konkurenčni slaščičarni Demel. S sabo je, kakopak, prinesel tudi originalno recepturo, ki pa so jo leta 1938 novi lastniki hotela Sacher želeli nazaj. Sledilo je kar nekaj tožb, celo prava mala slaščičarska vojna se je razvila iz tega, na koncu pa so se vendarle dogovorili, da ima hotel Sacher pravico do uporabe znaka "original Sacher torte", Demel pa "original Eduard Sacher torte".
Razlike med različicama
Kakšne pa so razlike med originalno Franzovo in Eduardovo Sacher torto? Razlika v mareličnem premazu namreč ni edina. Franzova torta ima dve plasti marelične marmelade, Eduardova eno. Franzova uporablja bolj grobo moko, zato je tudi biskvit bolj grob, Eduardov biskvit je gostejši in bolj gladek. Danes na Dunaju dobite dve vrsti sacher tort, ki se med seboj le malenkost razlikujeta. V hotelu Sacher sta dva marmeladna premaza, v slaščičarni Demel pa je samo po vrhu in obodu. Ostale sestavine so praktično identične, česar nihče natančno ne ve. Zanimivo je tudi to, da je leta 2003 v Gradcu nastala Sacher-Masoch torta (ime je dobila po Leopoldu von Sacher-Masochu, Eduardovem bratu), ki pa je uporabil marmelado rdečega ribeza in marcipan.
Značilnosti in sestavine originalne Sacher Torte
Sacher torta slovi po celem svetu in je najslajši zaščitni znak Dunaja, tradicije in avstrijske kulture. Mnogo ljudi ceni to torto tudi kot umetniško delo. Kot se za takšno specialiteto spodobi, je recept strogo varovana skrivnost. V Hotelu Sacher, kjer se radi pohvalijo, da je tu prenočila pisana paleta znanih osebnosti, je pomembno, da se natančno sledi vsem 34 korakom, ki se končajo pri pakiranju torte v posebne lesene škatle. Izvirna sacher torta je narejena samo iz svežih jajc iz proste reje in različnih vrst čokolade, ki so narejene samo za Hotel Sacher. Tudi po več kot 185 letih torto še vedno delajo ročno, od vsega začetka pa je recept enak.
Izkušeni slaščičarji pravijo, da saherice ni pretirano težko narediti, zahteva pa čas, pozornost in natančnost, da bo biskvit res rahel in puhast, glazura pa čvrsta in slastna. Večina gastronomov se strinja, da ni skrivnost v biskvitu in prelivu, pač pa v marmeladi, ki ni preveč sladka, ravno prav gosta in ki se popolno sklada z okusom čokolade. Grenak preliv ohranja torto svežo, hkrati pa sladica ni samo za otroke. Sacher torta, ki je po videzu pač še ena čokoladna torta, odlikuje nežna in rahla notranjost, čokoladni okus se zliva v harmonično celoto s sladko marelično marmelado, s katero je premazan na pol prerezan biskvit, in z debelo glazuro iz temne čokolade. Zagotovo je torta sacher ena najbolj priljubljenih slaščic na svetu.
Sacher Torta danes: Kulturni simbol in svetovna prisotnost
Prav tako ni skrivnost, koliko tort spečejo vsako leto: kar 360.000! Ko že govorimo o zanimivih številkah: največja izvirna sacher torta je imela premer 3,5 metra. V okviru Dunajskih dni so leta 2016 v Ljubljani izdelali največjo originalno sacher torto na svetu in jo brezplačno razdelili med obiskovalce.
Caffé Sacher Trieste
Ljubiteljem Sacher torte od začetka junija ni več treba na Dunaj, v Salzburg ali nam bližnji Gradec, na košček proslavljene božanske sladice se lahko odpravijo v Trst. Tam so namreč v začetku junija odprli prvo sacher kavarno v Italiji, imenovano Caffé Sacher Trieste, ki stoji v središču mesta, na Via Dante Alighieri na začetku cone za pešce. V novi kavarni, ki je našla prostor v nekdanji trgovini s čevlji in je urejena po dunajskem navdihu, v katerem prevladujeta les in rdeča barva, namreč strežejo originalno Sacher torto, ki jo pripeljejo naravnost iz dunajske slaščičarne.
Recept za Sacher Torto (domača priprava)
Priprava Sacher torte zahteva nekaj časa in potrpljenja, vendar je končni rezultat vreden truda. Čeprav vaša ne bo nikdar takšna, kot original, boste pa zato vedeli, kakšne sestavine ste uporabili. Ta recept vam bo korak za korakom pokazal, kako pripraviti to klasično avstrijsko sladico.
Sestavine
- 140 gramov masla
- 150 gramov sladkorja
- 200 gramov čokolade za kuhanje (priporočljivo 80 % čokolade)
- 8 jajc
- 150 gramov moke
- žlica sladkorja v prahu
- ščep soli
- 1/2 pecilnega praška
- 1 vanili sladkor
Za premaz še potrebujete:
- žlica mareličnega likerja
- marelična marmelada (segreta do vretja)
Za glazuro potrebujete:
- 100 gramov čokolade
- 100 gramov masla
Priprava
- Čokolado zdrobite in jo raztopite na pari oziroma nad vodno kopeljo. Pazite, da čokolada ne bo prevroča.
- Maslo, ogreto na sobno temperaturo, in sladkor penasto umešajte. Med stepanjem postopoma dodajajte rumenjake. Rahlo vmešajte vanili sladkor.
- Na koncu počasi dodajte stopljeno čokolado in vse skupaj mešajte, da se penasto zgosti.
- Moko pomešajte s pecilnim praškom in ščepcem soli.
- Iz 8 beljakov in sladkorja v prahu stepite trd sneg.
- V čokoladno zmes izmenično in rahlo vmešavajte sneg in moko. Vse skupaj na rahlo premešajte z metlico.
- Zmes zlijte v (okrogel ali kvadraten) pekač, ki naj bo obložen s peki papirjem (po dnu in tudi po obodu). Pekač s peki papirjem lahko tudi pokrijete.
- Pečico segrejte na 150-160 stopinj Celzija. Pecite približno 45-60 minut.
- Pečen biskvit vzemite iz pekača, razprete tortni model in ga ohladite.
- Pokrijte torto s papirjem za peko, čez poveznite dovolj veliko leseno desko in torto obrnite, tako da je zgornji del, ki je med peko verjetno nekoliko razpokal, zdaj spodaj.
- Ohlajen biskvit prerežite na pol, da boste dobili dva oblata.
- Spodnji del premažite z marelično marmelado, ki ste jo predhodno segreli do vretja.
- Ko oblata sestavite v torto, celo torto še enkrat namažite z marelično marmelado (po obodu in po vrhu), ki pa jo pred tem lahko razredčite z likerjem. Ko se marmelada ohladi, torto oblijte še s čokoladno prevleko.
- Priprava glazure: Nad vodo v posodi raztopite čokolado in maslo. Vmešajte mleko, da dobite gladko zmes. Z njo prelijte torto.
- Sacher torta se vedno postreže z nesladkano stepeno smetano. K njej se brez sence dvoma odlično poda žlica stepene smetane.
Kranjska Saherca: Regionalna interpretacija
Sredi Prešernovega mesta, v Tavčarjevi ulici v Kranju, je bila vrsto let slaščičarna Kranjski kolaček. Tu so izdelovali tortice, imenovane kranjske saherce, ki so pripravljene brez kančka marmelade. Namesto nje v sredini kraljuje najboljša čokoladno-smetanova krema. V Mercatorju so pojasnili, da so ponosni na to edinstveno slaščico, katere izdelava sega globoko v 80. leta preteklega stoletja, nekateri viri pa pravijo, da so jo prvič ponudili okoli leta 1975. Sestavljena je iz temnega biskvita in ima nadev iz čokolade in sladke smetane. Odlikuje jo še čokoladni obliv, od izvirne dunajske pa se razlikuje tudi po višini, saj je rezina dvakrat višja od dunajske. Receptura za kranjsko saherco je že debela štiri desetletja pripravljajo po enaki recepturi.
tags: #sacherjeva #torta #delo