Moka, v svojem najširšem smislu, ni zgolj fino zmleto žito, ampak se nanaša na praškaste snovi, pridobljene z mletjem različnih surovin. Vendar pa lahko izraz »moka s prahom pomešana« pogosto nakazuje na prisotnost tujkov ali namerno mešanje z drugimi snovmi, kar vpliva na kakovost in uporabo izdelka. V mlinarstvu se za takšno mešanico včasih uporablja izraz "paliska" ali "folle farine", ki označuje moko, pomešano z nečistotami, kot so pleve in drugi prah.
Vrste moke in "moke"
Pojem moka zajema širok spekter izdelkov, pridobljenih z mletjem. Med najbolj znane spadajo:
- Pšenična moka: Najpogostejša vrsta moke, ki lahko vključuje tudi prvo (cvetno) moko (fleur de farine), ki je najfinejša.
- Ržena moka: Izdelana iz rži.
- Koruzna moka: Pridobljena iz koruze.
- Riževa moka: Izdelana iz riža.
- Ovsena kaša (farine d'avoine): Čeprav se v prevodu imenuje "kaša", gre za fino zmlet oves.
- Krompirjeva moka (škrob) (fécule de pomme de terre): V bistvu škrob, pridobljen iz krompirja.
- Kostna moka, ribja moka: Posebne vrste "moke" živalskega izvora, ki se uporabljajo predvsem v krmni industriji.
- Maniók: Moka iz korenin te rastline, znana tudi kot tapioka.
- Poleg teh obstajajo tudi manj običajne oblike, kot so čokoladna moka (farine chocotatée) in različne stopnje mletja, kot so debela, groba moka (grésillon, recoupe) ali otrobna moka (griot, recoupe).
- Pojem se lahko razširi tudi na kulinarične pripravke, kot je "roux", ki je z maslom mešana moka in zmočena s kako vročo tekočino za zgostitev omake.
Ribja moka: Primer mešanja s prahom in detekcija nečistot
Ribja moka je pomemben vir beljakovin v živalski krmi, njena kakovost pa je ključnega pomena. Zaradi ekonomske vrednosti je pogosto tarča goljufivega mešanja z različnimi cenejšimi praškastimi snovmi.
Proces proizvodnje ribje moke
Proizvodnja ribje moke zajema več faz. Po vrenju ribje beljakovine kondenzirajo, zmanjka vode in masti. Kuhane ribe se nato pošljejo v cev z luknjami za iztiskanje, kjer se pomešane z oljem in sokovi iz vodne ribe ekstrudirajo, preostale pa iz ribe iz hrbta kompresorja. Ribji sok, mešan z oljem in vodo, se loči, da se proizvede ribje olje in ribja voda. Ribja voda se nato vrne v stroj po cevovodu in doda v pečeno ribje meso za sušenje, da bi se naredila celotna ribja moka.
Sušenje ribjih obrokov se lahko razdeli na dva načina: direktno sušenje in posredno sušenje. Neposredno sušenje ima velik vpliv na kakovost ribje moke, zato se danes za suho ribjo moko uporablja posredno ali vakuumsko sušenje pri nizki temperaturi.
Processing salmon fish at the local Petersburg Cannery in Alaska
Detekcija nečistot v ribji moki
Prisotnost tujkov in prahu v ribji moki lahko pomembno zmanjša njeno hranilno vrednost. Zato so razviti različni testi za ugotavljanje morebitnih primesi.
Vizualna in vodna preizkušnja
Za hitro oceno se lahko uporabi preprosta vodna preizkušnja: dodajte 5 delov vode v 1 del ribje moke, dobro premešajte in pustite stati pet minut. Če se tujki nahajajo na površini vode, je to znak, da je moka pomešana s snovmi, kot so pšenični otrobi, prah iz riževega luska, prah iz arašidove lupine ali drugimi lupinastimi praški. Supernatant (tekočina nad usedlino) lahko izvlečemo s prstom in nalijemo na konico jezika, da določimo vsebnost soli. Nato zmes večkrat speremo z vodo, preostale sedimente pa lahko ocenimo kot pomešane s pšeničnimi otrobi, praškom iz riževih lupin, prahom iz arašidov ali drugimi lupinastimi praški.
Preizkušnja vonja z žganjem
Drug način za prepoznavanje primesi je preizkušnja vonja ob žganju. Ribjo moko se razprostira na kosu železne plošče, spodnji del žara pa se segreva z ognjem. Če je ribja moka pomešana s prahom iz perja in drugo živalsko krmo, se bo po vonju žganja dalo prepoznati primesi živalskega izvora. Če pa se zazna vonj suhe ocvrte žitarice, je to znak, da je moka pomešana z rastlinsko krmo.
Lakmusov test
Za natančnejšo ločitev med živalskimi in rastlinskimi primesmi se lahko uporabi lakmusov testni papir. Če se lakmusov testni papir zaplini v dimu, ki nastane pri žganju ribje moke, in postane rdeč, to kaže na prisotnost živalske krme. Če pa se papir obarva modro, to signalizira, da je moka pomešana z rastlinsko krmo.
Preizkušnja nasipne gostote
Nasipna gostota je pomemben fizikalni parameter, ki lahko razkrije nečistote. Običajna gostota ribje moke je 0,62 tone na kubični meter (620 kg).
- Če nasipna gostota presega to vrednost, je morda prisotna visoka vsebnost vode ali soli, ali pa je moka pomešana s praškom iz blata, peska in lupinarjev.
- Če je nasipna gostota nižja od te vrednosti, jo lahko pomešamo s pšeničnimi otrobi, prahom iz riževega luska, prahom iz arašidovega lesa in tako naprej.