Boršč je znamenita vzhodnoevropska juha, prepoznavna po svoji škrlatno rdeči barvi in značilnem sladko-kislem okusu. Za oboje skrbi rdeča pesa, ki je danes osnovna sestavina te zelo zdrave jedi. Boršč je bogat z vitamini in mikroelementi, saj naj bi človeka napolnil z življenjsko energijo in mu dal potrebnih moči za vsakodnevne izzive. Kot velja za mnoge specialitete tega sveta, tudi izvor boršča ni povsem znan. Za lastno narodno jed ga štejejo tako Rusi, kot tudi Poljaki, Litovci, Romuni in Moldavci.
Zgodovina in razvoj boršča
Od dežna do pese: Prvi boršč in njegovo ime
Ime "boršč" naj bi izhajalo iz staroslovanske besede 'бърщь', ki pomeni 'pesa', čeprav nekateri viri navajajo, da naj bi izvor besede segal v 9. stoletje v čas starodavnega židovskega jezika (borsht). Vendar pa naj bi imel boršč v resnici veliko bogatejšo zgodovino, ki naj bi izhajala iz indoevropskega prajezika, natančneje iz besede 'bŭrščǐ', kar je pomenilo dežen (navadni dežen ali kravji pastinak). Prvotno naj bi bila prav ta rastlina osnovna sestavina istoimenske juhe.
Navadni dežen raste na vlažnih, z dušikom bogatih tleh severnega zmernega podnebnega pasu. Mladi listi so dober vir vitamina C, beta karotena in drugih vitaminov. Spodbuja prebavo, razkužuje, čistilno vpliva na ožilje in znižuje krvni tlak. Zato so ga ljudje na področju vzhodne Evrope poleg krme z veseljem uporabljali tudi v prehrani. Stari Slovani so dežen nabirali maja, njegove korenine so uporabljali kot dodatek pri kuhanju mesa, medtem ko so stebla, liste in cvetove sesekljali, čeznje nalili vodo in mešanico nekaj dni pustili na toplem, da sta mlečna in alkoholna fermentacija ustvarili »nekaj med pivom in kislim zeljem«. Ta pripravek so nato uporabili za kuhanje juhe, za katero sta bila značilna kisel okus in oster vonj.
Najstarejša pisna omemba slovanske juhe iz dežna sega v 16. stoletje, ko so v Domostroju (Hišnem redu), ruski zbirki moralnih pravil in nasvetov za domačo rabo, priporočali gojenje dežna »ob ograji in povsod na vrtu, kjer rastejo koprive«, saj se lahko iz njega spomladi skuha krepčilno juho edinstvenega okusa. Boršč iz dežna je bil predvsem hrana revnih ljudi. Skromni začetki juhe se še vedno izražajo v nekaterih poljskih rekih, kjer za ceneno blago pravijo, da je »poceni kot boršč«.
V 17. stoletju je bil boršč iz dežna med poljskimi menihi znan kot priljubljena postna jed. Vladislav II., kralj Češke, Madžarske in Hrvaške, naj bi ga v 15. stoletju naravnost oboževal in svojim kuharjem pogosto naročal, da so mu ga pripravili na njegovem dvoru v Budi.
Prihod rdeče pese in širitev
Peso, ki izhaja s področja Mediterana, so poznali že v antičnih časih, vendar so takrat v kulinarične namene uporabljali zgolj njene liste. Poznavalci verjamejo, da so v pripravo boršča Slovani najprej vključili liste navadne bele pese, iz katerih so pripravljali zeleni boršč. Šele pozneje, ko so začeli saditi rdečo peso in pripravljati jedi na njeni osnovi, pa naj bi iz nje začeli pripravljati rdeči boršč. Čeprav naj bi začetki rdeče pese segali v 12. stoletje, se je v vzhodno Evropo razširila šele v 16. stoletju. Poljsko-nemški slovar iz leta 1806 je prvi pisni vir, ki barszcz definira kot kislo juho iz kisane rdeče pese.
Mikołaj Rej, poljski renesančni pesnik in moralist, je v svoji knjigi Življenje poštenega človeka leta 1568 zapisal prvi znani poljski recept za kisano rdečo peso. Jed se je pozneje razvila v ćwikło v poljski ter chrain mit burik v židovski kuhinji, šlo pa je za pikantno omako iz rdeče pese in hrena. Rej je priporočil tudi »izjemno okusno slanico«, ki je ostala od kisanja rdeče pese, ki naj bi jo v ljudskem zdravilstvu uporabljali za zdravljenje mačka, v kombinaciji z medom pa kot zdravilo za vneto grlo.
Ker ruske in poljske kuharske knjige iz 19. stoletja boršč na osnovi rdeče pese imenujejo tudi »mali ruski boršč« (termin, ki so ga takrat uporabljali za etnične Ukrajince pod rusko vladavino), velja splošno prepričanje, da boršč, kot ga poznamo danes, izvira iz področja današnje Ukrajine - pokrajine, katere tla in podnebje sta še posebej primerni za pridelavo rdeče pese. Ukrajinske legende izum boršča pripisujejo bodisi zaporoškim Kozakom, ki so med obleganjem Dunaja leta 1683 služili v poljski vojski, bodisi donskim Kozakom, ki so služili v ruski vojski med Azovskimi bitkami leta 1695 in so z juho iz vsega, kar so nabrali, nahranili 4000 vojakov. Kmalu zatem naj bi mu začeli dodajati tudi krompir in paradižnik, ki so ju v Evropo iz Amerike prinesli španski kolonialisti.
Boršč v 19. in 20. stoletju: Globalni vpliv
V 19. in 20. stoletju se je predvsem zaradi teritorialne širitve ruskega imperija, njene vse večje politične moči ter številnih valov migracij priljubljenost boršča razširila preko meja slovanskih držav - od Finske pa vse do Kavkaza in Irana, v srednjo Azijo in na Kitajsko ter celo na Aljasko. Širitev jedi proti zahodu je bila manj uspešna. Nemci so namreč juho posmehovali, tako kot vse druge jedi, ki so izvirale iz vzhodne Evrope. Se je pa boršču uspelo uveljaviti v Franciji, predvsem na račun ruskih in poljskih aristokratov, ki so na svojih domovih zaposlovali slavne francoske kuharske mojstre, ti pa so jed prinesli v domovino.
Množične migracije so pomagale boršč preseliti tudi na ameriška tla; prvi valovi migracij so Ameriki predstavili boršč, narejen na osnovi (svežega ali kislega) zelja in kislice, rdeči boršč pa se je na ameriških tleh uveljavil s prihodom židov. V tridesetih letih prejšnjega stoletja, ko je večina ameriških hotelov zaradi antisemitizma zavračala židovske goste, so začeli newyorški židje v času poletnih počitnic zahajati na lastna letovišča v gorovje Catskill. Območje je postalo njihovo glavno počitniško središče, tam so bile tudi restavracije, ki so nudile vse židovske dobrote, vključno z borščem. Regija je postala znana kot kraj, ki je krepil povezavo med borščem in ameriško židovsko kulturo. Ker je večina obiskovalcev prihajala v poletnem času, je bil boršč običajno postrežen hladen. Pozneje je jed postala priljubljena tudi med nežidovskimi Američani, ki so vzljubili tako hladno, kot vročo različico.
V Sovjetski zvezi je bil boršč ena najbolj priljubljenih vsakodnevnih jedi, ki je bila po mnenju številnih tujih analitikov edini skupni imenovalec jedilnic v Kremlju, gostiln ob uralskih jezerih in kosil revnih kmetovalcev ter glavna arterija vzhodnoslovanskih dežel. Med sovjetskimi voditelji je bil tej jedi še posebej naklonjen v Ukrajini rojeni Leonid Brežnjev, saj mu ga je morala žena osebno kuhati tudi po tem, ko sta se preselila v Kremelj. Boršč je pozneje postal tudi priljubljena hrana ruskih kozmonavtov. Prvotno je šlo za pire boršča, spravljenega v tubah. Vse sestavine za vesoljski boršč (govedina, rdeča pesa, zelje, krompir, korenje, čebula, koren peteršilja in paradižnikova pasta) so bile kuhane posebej in nato ena po ena združene v končno maso, sterilizirane, pakirane v tube in neprodušno zaprte.
Simbolika in kulturni pomen
Boršč je več kot le juha - je simbol slovanske duše. V Rusiji boršč ni zgolj jed, temveč spomin na babičino kuhinjo, na dolge zimske večere in na toplino, ki te objame po prvi žlici. Pravi boršč naj bi bil po starem ustnem izročilu tisti, v katerem žlica sama stoji pokonci, zaradi pare, ki se vali iz lonca, pa se ne vidi otrok, ki sedijo okrog mize. Ponekod v Ukrajini verjamejo, da se duša umrlega skupaj s paro, ki se kadi iz boršča, vzpenja v nebo, zato je boršč pogosto glavna jed pri spominjanjih umrlih.
Prepiri o tem, kdo točno je zaslužen za izum boršča, še dandanes ni končan. Za svojo narodno jed ga smatrajo tako Ukrajinci, Poljaki, Rusi, Litovci in Romuni. To je zelo zdrava juha, ki je bogata z vitamini in mikroelementi, povrh je pa še zelo okusen. Nobena druga jed naj ne bi podarila toliko življenjske moči in energije. Ni naključje, da vsi športniki in ostali, ki se ukvarjajo z različnimi telesnimi aktivnostmi, v svojo vsakodnevno prehrano vključujejo boršč. Pri prvi pokušini naj bi spoznali ljubezen za vse življenje. Poleg tega boršč pomaga preboleti mačka, in kar je zanimivo, je bolj okusen naslednji dan kot sveže skuhan.
Sodobna priprava boršča
Osnovne sestavine in postopek
Današnji ukrajinski boršč je tradicionalno pripravljen iz mesne ali kostne jušne osnove, zelenjave in fermentirane rdeče pese. Med mesninami sta najpogosteje uporabljeni govedina ali svinjina, lahko tudi oboje, ponekod pa se uporabljajo tudi meso ovce, jagnjeta ali celo perutnine. Najbolj okusen rezultat naj bi dajalo meso iz prsnega koša, reber, bočnika ali pleč. Mesna jušna osnova se običajno kuha približno dve uri, medtem ko naj bi za pripravo dobre kostne jušne osnove potrebovali štiri do šest ur. Meso in kosti se nato običajno odstranijo, meso pa se lahko juhi ponovno doda šele 10 do 15 minut preden je boršč končan. V nekaterih receptih se doda tudi prekajeno meso, kar končni jedi daje izrazit dimljen okus. Praviloma je v boršču dvoje vrst mesa: govedina in ovčetina (ponekod jo zamenjajo s svinjino).
Med zelenjavo so pri pripravi boršča nepogrešljive rdeča pesa, belo zelje, korenje, koren peteršilja, krompir, čebula in paradižnik. Nekateri recepti lahko vključujejo tudi fižol, kisla jabolka, belo repo, zeleno, bučke ali papriko. Gomolj peteršilja lahko zamenja pastinak, svež paradižnik pa pogosto nadomesti paradižnikova pasta. Tradicionalno moramo najprej pripraviti zelenjavo - bodisi jo prepražimo, bodisi skuhamo ali popečemo (vsekakor, ločeno od mesa) - in jo nato dodati jušni osnovi. Ta posebnost boršča izhaja iz prakse počasnega kuhanja v ruski peči, kjer se morajo upoštevati razlike v času kuhanja posameznih sestavin, da so vse komponente pripravljene hkrati. Zelenjava je običajno sesekljana na drobne trakove, razen krompirja in bučk, ki sta narezana na kocke. Čebulo, korenje, koren peteršilja, belo repo in drugo korensko zelenjavo prepražimo (tradicionalno na živalski maščobi, zlasti na svinjski masti ali maslu) in jo nato pomešamo s paradižnikom ali paradižnikovo pasto. Suhi fižol (če ga dodamo), skuhamo ločeno. Krompir in zelje dodamo vreli jušni osnovi približno 20 minut pred prepraženo zelenjavo. Boršč se običajno kuha dobre 3 ure, kuhalo pa se je skupaj meso in zelenjava.
TRADICIONALNI UKRAJINSKI BORŠČ | NEVERJETNA OKUSNA JUHA😍
Ključ do okusa: Kislost in sladkost
Prevladujoča okusa v boršču sta sladko in kislo. To kombinacijo tradicionalno pridobimo z dodajanjem okisane rdeče pese. Naredimo jo tako, da narezano peso prelijemo s prekuhano mlačno vodo in pustimo, da fermentira. Običajno dodamo še star rženi kruh, ki pospeši proces, nekateri pa za uravnoteženje okusa dodajo tudi sladkor, sol in limonin sok. Po približno 2 do 5 dneh (če ne dodamo kruha pa po 2 do 3 tednih) nastane temno rdeča sladko-kisla tekočina, ki je pripravljena za uporabo. Peso pokuhamo in nato še prepražimo - ločeno od preostale zelenjave. Boršču jo dodamo tik preden je gotov, saj bi predolgo vrenje lahko uničilo kiselkast okus.
Ker tradicionalni način priprave boršča s kisano rdečo peso zahteva načrtovanje vsaj nekaj tednov vnaprej, danes mnogi za pospešitev priprave kisano peso zamenjajo za svežo kuhano rdečo peso s kisom ter za sok rdeče pese. Kiselkast okus pa lahko dodajo kis, limonin sok ali citronska kislina, paradižnik, jabolka, suho rdeče vino, sok iz kopra, sok iz kislega zelja ali mešanica fermentirane ržene moke in vode. Prav tako se danes večinoma vse sestavine, razen rdeče pese, skuhajo skupaj v enem loncu - najprej kuhamo meso, nato sproti dodajamo zelenjavo.
Juha je običajno aromatizirana s širokim izborom zelišč in začimb; najpogosteje se uporabljajo sol, poper, česen, lovorjev list in koper, pa tudi piment, steblo zelene, peteršilj, majaron, pekoča paprika, žafran, hren, ingver in suhe slive. Rdečo peso, drobno naribano ali narezano na trakove, dodajo jedi, ko je ta že kuhana, da se ne uniči kiselkast okus. Vsekakor pa ne sme manjkati žlica kisle smetane, ki jo postrežejo posebej in si jo vsak doda sam.
Regionalne različice boršča
Kot domovina rdečega boršča se Ukrajina ponaša z veliko raznolikostjo te juhe - obstajalo naj bi več kot 20 različic boršča, kar v praksi pomeni, da ima skoraj vsaka pokrajina svoj recept za to jed. Različne so lahko vrste jušne osnove, mesa, izbor zelenjave, način rezanja in kuhanja. Čeprav originalni recept zahteva goveje ali svinjsko meso, v kijevski različici boršč pripravljajo iz mesa ovce, jagenjčka ali govedine, v pokrajini Poltava pa iz perutnine. Uporaba fižola, bučk in jabolk je značilna za černigovski boršč - v tej različici je rdeča pesa prepražena v rastlinskem olju namesto na svinjski masti, kiselkast okus pa dajeta izključno paradižnik in kisla jabolka. Lvivski boršč temelji na kostni jušni osnovi in je običajno postrežen z na kolobarje narezano dunajsko klobaso. Ivan Lel, ki je odprl kiosk z rusko hrano, pravi, da poznamo približno 500 vrst boršča, saj je rdeča pesa prisotna v vseh, obstaja pa tudi zeleni boršč, narejen iz mesa, čebule in kislice.
Veliko pokrajinskih različic recepta za boršč imajo tudi v ruski kuhinji. Moskovski boršč je tako denimo postrežen s kosi govedine, šunke in dunajske klobase, sibirski z mesnimi kroglicami, pskovski pa s posušeno ribo iz lokalnih jezer. Edinstveni ruski različici sta tudi samostanski postni boršč, ki so mu dodane marinirane alge, ter boršč ruske mornarice (flotski boršč), za katerega je značilno to, da zelenjava ni narezana na tanke trakove, temveč na kocke.
V poljski kuhinji poleg gostih borščev poznajo tudi redkejšo različico rubinasto obarvane juhe iz rdeče pese, znano pod imenom čisti rdeči boršč, ki je pripravljen iz pod pritiskom kuhane mesno-zelenjavne jušne osnove, divjih gob ter rdeče pese. Nekatere različice za jušno osnovo uporabljajo dimljeno meso, kislost pa dodajo limonin sok, slanica kopra ali suho rdeče vino. Servirajo jo bodisi v skledi kot juho, bodisi (zlasti na večernih zabavah) kot vročo pijačo v skodelici z dvojnim ročajem.
V Moldaviji obstaja tudi vegetarijanska različica boršča brez mesa. Poleg rdečega boršča obstajajo tudi različice, ki so narejene iz kopriv (zeleni boršč), kar je kmečka jed, nastala iz revščine, ko so ljudje pač uporabili, kar so imeli na vrtu. Obstaja več lokalnih različic boršča, lahko je brez rdeče pese, v nekaterih receptih pa je vsa zelenjava narezana na trakove. Trditev, da je možno pri boršču rdečo peso opustiti, torej ne drži! Osnova za boršč je rdeča pesa, ruska zeljna juha pa se imenuje šči.