Priprava rostbifa se na prvi pogled zdi zelo preprosta, vendar se pogosto zgodi, da je meso suho, prepečeno ali trdo. Skrivnost dobrega, mehkega in sočnega zrezka se ne začne v ponvi, temveč je pomembna že pravilna predpriprava. V nadaljevanju bomo podrobno opisali, kako speči rostbif, da bo čisto mehek, in na kaj moramo biti pozorni.
Kaj je Rostbif in Pomen Zorjenja Mesa
Opredelitev Rostbifa
Rosbeef, roastbeef in rostbeef so vsi izrazi za isto vrsto govejega mesa, pri čemer se v angleščini najpogosteje uporablja izraz roastbeef. Steak je dober, običajno dražji kos mesa, odrezan kot velik, debel zrezek. Ponavadi je to rostbif, pljučna pečenka ali hrbet s kostjo.
Zakaj je Zorjenje Mesa Ključno?
Skrivnost dobrega, mehkega in sočnega zrezka se začne z uležanim mesom. Po zakolu meso najprej ohladijo na 7 °C, šele potem je sploh dovoljena prodaja. Zorjenje pomeni spreminjanje strukture mišičnih vlaken, kar povzroči mehčanje mesa. Načeloma mora meso viseti na kavlju, predvsem pa je pomembna temperatura. Če je roastbeef dobro uležan, je meso praktično enako slastno kot od pljučne pečenke.
Kako Prepoznati Dobro Zorjeno Meso
Dobro uležano govedino spoznate predvsem po dveh lastnostih: meso je temnejše barve in, če nanj pritisnete s prstom, se meso pod težo prsta ugrezne. Ko ga s prstom pritisnemo ob podlago, mora ostati vidna vdrtina; meso ne sme več poskočiti nazaj, ampak se na njem pozna vdolbina od prsta.
Predpriprava za Optimalen Okus in Sočnost
Izbira Mesa
Za okusen, sočen in mehek steak potrebujemo dober kos mesa, ki je običajno tudi nekoliko dražji (npr. rostbif, pljučna pečenka, hrbet s kostjo). Če o pravi izbiri mesa nismo najbolj poučeni, je bolje, da izbiro prepustimo izurjenemu mesarju, ki mu zaupamo. Slednji nam bo zagotovo najbolje svetoval pri nakupu in nam znal priskrbeti pravo in dobro uležano meso. Za steake naj bo debelina zrezka precej debela, za vsaj dva palca (približno 5 cm).
Zorenje Mesa Doma (Alternativa)
Najbolj mehke zrezke dobimo iz zorjenih kosov mesa, vendar ti v mesnici navadno niso na voljo kadarkoli. V tem primeru zrezke zorimo sami doma ali jih vsaj mariniramo. Če je meso zares sveže, je potrebno najmanj teden, da je kos uležan. Meso lahko uležiš doma tako, da ga obesiš v hladilniku. Lahko pa nezorjen kos položite v olje in ga pustite ležati toliko časa, da je na otip takšno, kot je opisano za zorjeno meso. To lahko traja od dneva do tedna, odvisno od predhodne uležanosti.
Meso položimo v posodo skupaj z zelišči, ga bogato prelijemo z oljem, da ga povsem prekrije, in pokrijemo, da čim bolj iztisnemo zrak. Pri temperaturi malo nad nič stopinj Celzija meso tako zorimo v hladilniku tudi tri tedne, postopek pa pospešimo pri običajni temperaturi hladilnika, to je 6 °C.
Mariniranje in Začimbe
Če kos mesa ni zorjen, ga je obvezno treba dati v paco. Meso lahko damo v olje, v to pa lahko dodamo tudi kakšne začimbe, kar je stvar okusa. Roastbeef lahko dobro natremo z oljem, ga malo solimo in popramo, premažemo z gorčico, zavijemo v prozorno folijo in pustimo v hladilniku čez noč.
Če pripravljamo roastbeef narezan na kose, ga prav tako pustimo odležati v olju kak dan ali dva. V dobro zaprti posodi je lahko meso v olju tudi tri dni ali več, samo da zrak ne pride do mesa.
Za dober steak ne potrebujemo posebnih začimb, saj je dovolj okusno že samo meso. Dovolj sta že sveže mleti poper in sol. Ker mesa ne moremo začiniti od znotraj, je pomembno, da ga dobro začinimo od zunaj. Nekateri menijo, da je treba zrezek posoliti čisto na koncu pečenja, saj naj bi sol povzročila pospešeno izločanje sokov iz mesa. Spet drugi menijo, da meso solimo eno uro pred peko, da se počasi in enakomerno presoli, celice pa zaradi soli zadržijo vodo in s tem sočnost mesa. Zelo pomembno je, da meso pred peko posolimo, če je možno, kar nekaj ur prej. Zaradi soli celice zadržujejo vodo in zato bo zrezek zagotovo bolj sočen.
Poper da zrezku značilen okus. Če uporabimo mleti poper, se bo na zrezku naredila skorjica, kar bo še posebej okusno. Še boljše bo, če uporabimo mešanico popra različnih debelin. Sveže mleti poper dobite tudi brez mlinčka.
Če si vseeno želimo obogatiti okus steaka z dodatkom začimb, to najbolje naredimo z marinado. Večje koščke marinade pred toplotno obdelavo obrišemo s steaka s papirnatim servietom in meso natremo z oljem. Preko položimo vejico rožmarina ali drugih poljubnih zelišč, kot so timijan, peteršilj, bazilika in majaron.
Tehnike Pečenja Rostbifa
Peka Rostbifa v Kosu
Roastbeef vedno pečemo v kosu, vsaj en kilogram naj ga bo. Preden ga damo v pečico, ga najprej opečemo na vroči maščobi v ponvi, z vseh strani. Meso tako lepo zakrkne, sokovi ostanejo v notranjosti, potem se pa v pečici lepo dokonca speče. Med pečenjem meso zalivamo s sokom, ki nastaja ob pečenju.
Primer Recepta za Pečenje v Kosu:
- V manjši skledi zmešamo sol, poper, gorčico, gorčična semena in olivno olje.
- Meso operemo in dobro osušimo, natremo z marinado, položimo v večjo skledo in pustimo v hladilniku marinirati čez noč.
- Naslednji dan pečico segrejemo na 230 °C. Čebulo olupimo, operemo in narežemo na četrtine.
- V namaščen pekač položimo meso in dodamo čebulo, vse skupaj postavimo v pečico in pečemo deset minut.
- Pekač vzamemo iz pečice, temperaturo znižamo na 180 °C, meso obrnemo in polijemo s sokom iz pekača.
- Meso pečemo še 45 minut. Med pečenjem ga pogosto prelijemo s sokom iz pekača.
Peka Rostbif Zrezkov (Steakov)
Meso iz hladilnika vzamemo najmanj 30 minut pred peko, da se ogreje na sobno temperaturo. Ponev (ali žar), v kateri steak pečemo, mora biti dobro segreta, saj meso, ki ga položimo v hladno ponev, med peko dobi neprivlačno sivkasto barvo. Ponev mora biti stabilna in težka, z okrepljenim dnom, da se bo toplota enakomerno razporedila in se ponev ne bo ohladila, ko bomo vanjo položili zrezek.
- Pečenje v ponvi: Če pečemo v ponvi, jo segrejemo na srednjo temperaturo, nanjo položimo zrezek in ga pomaknemo levo in desno, da se ne prime. Za približno 2 cm debel kos (200 g) potrebujemo 2 minuti peke na vsaki strani za medium rare (okrog 56 °C v sredici zrezka) in približno 3 minute za medium (okrog 62 °C v sredici zrezka). Če pa želimo well done pečeno meso, pečemo malenkost dlje. Pečico lahko ogrejemo na 250 °C. Zrezek položimo na sredino pekača in ga pustimo v pečici 1 do 2 minuti, da se zapeče na vsaki strani. Po tem času zrezek vzamemo iz pečice, na obeh straneh namažemo z nesoljenim maslom in vstavimo nazaj v pečico. V pečici naj bo še 3-5 minut, odvisno od debeline mesa.
- Pečenje na žaru: Za peko na žaru žar zakurimo na najvišjo temperaturo (okrog 400 °C). Odvečno maščobo okrog zrezkov obrežemo. Zrezke nasolimo, popopramo in tanko premažemo z oljem. Nad močnim ognjem jih pečemo 4 minute, obrnemo, ogenj malenkost zmanjšamo in pečemo še 2 do 3 minute. Dober uležan rostbif je krasen tudi na žaru.
Peka s Tehniko Sous Vide
Najsočnejši je rostbif, pripravljen s tehniko sous vide. To je sodobna kuharska tehnika, ki postaja vse bolj priljubljena tudi v domačih kuhinjah. Gre za postopek počasnega kuhanja mesa (ali drugih živil) pri natančno nadzorovani nizki temperaturi, običajno med 50 in 80 °C. Meso pred kuhanjem zapakiramo v vakuumsko vrečko in nato več ur počasi kuhamo v vodni kopeli.
Postopek za Rostbif Sous Vide:
- Rostbif vakuumiramo in ga v vodni kopeli pri temperaturi 56 °C kuhamo 12 ur.
- Po končanem kuhanju ga prestavimo v mrzlo vodo, da se ohladi.
- Nato odstranimo vrečko za vakuumiranje, meso posolimo, popopramo in premažemo s pasto, ki jo naredimo iz sesekljanih kaper in gorčice.
- Na pooljeni vroči plošči ga na hitro opečemo in postavimo za eno uro v hladilnik.
Roast Beef (oksestek) - Easy Slow Cooked in Sous Vide
Preverjanje Pečenosti in Pomen Počivanja
Merjenje Notranje Temperature
Za doseganje želene pečenosti zrezka je ključno merjenje notranje temperature z mesnim termometrom. Tukaj so smernice za različne stopnje pečenosti:
- Pri temperaturi 50-60 °C je zrezek srednje surov (rare).
- Pri 63 °C bo zrezek manj pečen (medium-rare).
- Pri 70 °C srednje zapečen (medium).
- Pri 76 °C pa prepečen (well-done).
Zakaj se Izogniti Prebadanju Mesa
Največja napaka, ki jo pri peki steaka naredimo, je, da meso prebodemo z vilicami ali celo vanj zarežemo z nožem, da preverimo, kako pečeno je v notranjosti. S tem iz mesa izteče dragoceni sok, ki bistveno pripomore k okusu in sočnosti. Namesto prebadanja je priporočljivo uporabiti mesni termometer.
Ključno Počivanje Mesa Po Pečenju
Vedno je po peki meso potrebno še malo spočiti, da se umirijo sokovi. Dober steak mora po peki nekaj minut počivati, preden ga postrežemo. Če zrezek počiva 10 minut, se vlakna sprostijo in sok se razpredi po mesu. V tem času se v mesu lepo razporedijo sokovi, barva postane prava, vlakna pa se sprostijo. Najbolje je, da pečen zrezek položimo na desko za rezanje, ga ohlapno pokrijemo s kosom alu folije in pustimo počivati 10 minut.
Poleg tega se razporedijo tudi barve in arome se umirijo. Potrpežljivost je božja mast, pravi star pregovor, in na tem mestu bo potrpežljivost bogato nagrajena.
Postrežba Rostbifa
Pečeno meso položimo na desko in ga narežemo na tanjše rezine. Rostbif lahko ponudimo hladen ali topel.
- Hladna postrežba: Hladnega narežemo na strojčku za rezanje salame na debelino od 2 do 3 milimetre in ga ponudimo kot hladni narezek ali z njim obložimo kruhke. Tak roastbeef se lahko je tudi hladen, narezan na čisto tanke rezine, ali pa z njim naredite kakšne zvitke, na primer s šparglji.
- Topla postrežba: Če želimo ponuditi toplega, pa rostbif narežemo na debelino od 1,5 do 2 centimetra, ga začinimo in na hitro pogrejemo v izbrani omaki ter ponudimo. Za pripravo omake k toplemu rostbifu lahko na maslu na hitro prepražimo šalotko, da postekleni. Prilijemo rdeče vino in kuhamo toliko časa, da se količina tekočine prepolovi. Vmešamo govejo jušno osnovo in vejico timijana ter kuhamo še 10 do 15 minut, da se omaka nekoliko zgosti. Lahko pa damo na meso košček zeliščnega masla.
Kaj bi bil sočen zrezek brez ustrezne priloge? Dober uležan rostbif je krasen tudi na žaru.
