Izbira pravega noža za kruh je ključnega pomena za vsako kuhinjo. Posebni nož za kruh je zasnovan tako, da z lahkoto prodre skozi čvrsto skorjo kruha, ne da bi zdrobil mehke drobtine v notranjosti. Kakovostno pecivo je zunaj hrustljavo, znotraj pa puhasto, in pri rezanju z neprimernim nožem se poškoduje struktura peciva, drobtine se drobijo, oblika se spremeni in pojavijo se grde zareze.
Značilnosti noža za kruh
Nazobčano rezilo
Rezilo noža za pecivo mora biti nazobčano. Zobci omogočajo, da orodje prebode skorjo, ne da bi zdrobilo mehki notranji del. Plitvi zobci so primerni za mehkejše pecivo, medtem ko so globlji zobci primernejši za trdo skorjo. Mojstrsko reže kruh ali hrustljave bagete, zaradi nazobčanega rezila pa lahko odlično reže tudi sočen paradižnik, mehko sadje ali torte in pite.
Dolžina rezila
Idealna dolžina rezila mora biti med 20 in 26 cm. Ta dolžina olajša rezanje velikih hlebcev, pa tudi baget ali drugega manjšega peciva.
Trdnost in debelina rezila
Rezilo mora biti precej tanko, a hkrati zelo močno. Prilagodljivost je pri slaščičarskih nožih slabost, saj le zadostna trdnost zagotavlja največji nadzor nad rezom.
Material rezila
Nerjaveče jeklo se najpogosteje uporablja za izdelavo nožev za kruh, saj je dovolj ostro in odporno proti koroziji. Včasih so na voljo tudi noži iz damaščanskega jekla, vendar je pomembno vedeti, da jih je težje vzdrževati, saj so bolj nagnjeni k rjavenju. Ojster noži so izdelani iz jekel N690 ali Sandvik 14C28N, ki slovita po odličnih rezalnih lastnostih, visoki trdoti, žilavosti in odlični odpornosti proti koroziji ter preprostem vzdrževanju. V primerjavi z ogljičnimi jekli so precej bolj odporna proti rji, kar pomeni, da zahtevajo manj nege in skrbi.
Oblika rezila
Noži za pecivo imajo srednje široko rezilo, ki je običajno ravno in ima okroglo konico. Nekatera orodja se od ročaja rahlo zožijo. Nekateri slaščičarski noži imajo rezilo, ki je od ročaja pomaknjeno navzdol, kar preprečuje, da bi se členki med rezanjem dotikali deske za rezanje.
Ravnotežje noža
Pravilno ravnotežje noža zagotavlja lažje rokovanje in boljši nadzor med rezanjem. To je znano po tem, da je točka ravnotežja noža (bolster) na mestu, kjer se rezilo stika z ročajem, tako da nož ostane uravnotežen, če pod ta del noža položite prst.
Ročaj
Nož se mora prilegati vaši roki. Ergonomska oblika ročaja zagotavlja varnost in zmanjšuje utrujenost pri dolgotrajnem rokovanju. Ojster noži imajo ročno izdelane ročaje iz kakovostnega lesa. Če les ni dovolj odporen ali trd, ga predhodno stabiliziramo s posebno smolo, nato pa ga po obdelavi še dodatno zaščitimo s tungovim oljem.
Ročno kovani noži Ojster
Ojster noži so rezultat večletnih izkušenj slovenskih mojstrov obrti. Vsak nož je unikaten in plod stroge discipline ter vrhunske obrtniške spretnosti. Izdelava se prične s skrbno izbranim kakovostnim jeklom, ki je potem ročno oblikovano v želeno rezilo. Postopek nadaljujemo z oblikovanjem ročaja, ki se uskladi z ergonomijo in estetiko noža. Vrhunska ostrina je prepoznavni znak vsakega Ojster noža, saj mojstri nožarji vsakemu rezilu vdahnejo življenje z neizmerno pozornostjo in natančnostjo. Ročno oblikovanje omogoča tudi prilagajanje vsakega detajla, da bi izpolnili specifične potrebe vsakega posameznega uporabnika.
Osnove kovanja: konice, pete in poševnine
Prilagojeni noži
Pri Ojster nožih se zavedajo, da so individualne potrebe različne. Z veseljem sodelujejo s strankami, da ustvarijo prilagojen nož, ki popolnoma ustreza željam. Čas izdelave je odvisen od modela in zahtevnosti oblikovanja. Podjetje Ojster ponuja garancijo na izdelavo in material za vsakega kupca.
Nega in vzdrževanje noža za kruh
Pranje
Po vsaki uporabi nož sperite s toplo vodo in mehko gobo. Izogibajte se agresivnim čistilom ali abrazivnim gobicam in nikoli ga ne pomivajte v pomivalnem stroju, saj ti načini lahko poškodujejo nož in pospešijo njegovo obrabo. Takoj po čiščenju nož obrišite do suhega. Po določenem obdobju uporabe bo nož postal še bolj odporen, saj se na površini oblikuje naravna zaščitna plast.
Shranjevanje
Sladkorni nož shranjujte v blokih, regalih, vodilih ali v škatli ali predalu s podlogo, skratka na mestu, kjer se rezilo ne more poškodovati. Za shranjevanje nožev svetujemo uporabo stojala, na primer magnetno stojalo za nože ali klasično stojalo, saj tako preprečite poškodbe rezila ob trkih z drugimi noži.
Brušenje
Noža za pecivo ni treba ostriti tako pogosto kot navadnega noža, saj njegovi zobje ostanejo ostri dlje časa. Vendar se pri običajni uporabi vsako orodje, tudi najkakovostnejše, potupi, zato je treba nož za kruh občasno nabrusiti. Frekvenca brušenja je odvisna od intenzivnosti uporabe. Pravilno nabrušen nož gladko in brez težav reže papir ali paradižnik, ne da bi popačil obliko. Kot brušenja je kot, pod katerim se rezilo ostri. Klasični kuharski noži imajo običajno na vsaki strani kot 20-22 stopinj, medtem ko imajo japonski noži ostrejši kot, 15-16 stopinj.
Pravilna uporaba
Nož uporabljajte izključno za pecivo. Nikoli ga ne uporabljajte za rezanje drugih sestavin, zlasti ne trdih, kot so hrustanec, kosti, buče, melone ali zamrznjena živila, saj te lahko močno poškodujejo rezilo.
Primerjava kovanih in stisnjenih nožev
Kovan nož je izdelan z vročim kovanjem (ročno ali strojno). S tem postopkom se material rezila znatno okrepi, kar zagotavlja večjo vzdržljivost in s tem daljšo življenjsko dobo. Kovano rezilo je tudi veliko manj nagnjeno k razpokam in bo dolgo ostro. Zaradi zahtevnosti izdelave, zlasti ročno kovanih nožev, je treba računati z višjo ceno.
Stisnjen nož se običajno oblikuje na proizvodni liniji tako, da se izreže iz jeklene plošče in nato naostri. Material, ki se uporablja za njegovo izdelavo, je pogosto enak tistemu, ki se uporablja za kovane nože, zato zagotovo ne drži, da stiskani noži niso kakovostni. Ker pa ne gredo skozi postopek kovanja, niso tako trdi, zaradi česar se rezilo prej zbriše.
Trdota kuhinjskih nožev
Trdota noža je ključni kazalnik, ki določa njegovo vzdržljivost in sposobnost ohranjanja ostrine. Navedena je na Rockwellovi lestvici (HRC):
- Idealna trdota kakovostnih kuharskih nožev mora biti v razponu 52-56 HRC. Ta raven zagotavlja idealno ravnovesje med ostrino in odpornostjo proti obrabi.
- Japonski noži iz damaščanskega jekla imajo HRC več kot 60.
- Sodobno jeklo za jedilni pribor dosega trdoto 64-68 HRC.
Hkrati velja, da čim bolj je nož trd, tem bolj je krhek. Zelo trdi noži so zato odlični za občutljivo delo (na primer filetiranje rib), vendar se zlahka poškodujejo pri rezanju kosti. Bodite pozorni na nože, ki sploh ne označujejo trdote.