Kruh je osnovno živilo, spečeno iz testa, zamesenega iz moke, vode in vzhajalnega sredstva, navadno kvasa. Skoraj vedno je v testu prisotna tudi sol. Pri nekaterih vrstah kruha se osnovnim sestavinam pridružijo še začimbe in cela zrna, katera včasih služijo tudi okraševanju.
Beli kruh iz pšenične moke
Beli kruh iz pšenične moke je imel nekoč posebno vrednost, saj je bil merilo višjega socialnega statusa in blaginje. Revnejši ljudje so si ga lahko privoščili le ob posebnih priložnostih. Takrat je predstavljal najboljšo jed oziroma celo neke vrste “sladico”.
Sestavine za pripravo kruha
Za pripravo osnovnega kruha iz pšenične moke potrebujete naslednje sestavine:
- 500 g pšenične moke (tip 500 ali polbele)
- 3 dl mlačne vode
- 10 g soli
- 10 g svežega kvasa ali 1/2 zavitka suhega kvasa
- 1 žlička sladkorja
Postopek priprave osnovnega kruha
Priprava kruha poteka po naslednjih korakih:
Priprava kvaseca
V skledici z vilicami zdrobimo kvas in ga zmešamo z eno žlico moke, sladkorjem in 1 dl mlačne vode, da nastane kvasec. Pustimo, da kvasec vzhaja na toplem mestu.
Gnetenje testa
V večjo skledo presejemo preostalo moko in na sredini naredimo jamico. Moko po robu solimo, v jamico pa vlijemo vzhajan kvasec in preostalo mlačno vodo. Iz vseh sestavin zamesimo testo. Mesiti začnemo tako, da z roko najprej samo premešamo vse sestavine. Nato testo prestavimo na pomokano desko, kjer ga gnetemo z obema rokama, dokler se lepo ne loči od deske in rok.
Vzhajanje testa
Ugneteno testo pomokamo, pokrijemo s čistim prtičem in pustimo, da na toplem mestu vzhaja 30 do 40 minut.
Oblikovanje in ponovno vzhajanje
Iz vzhajanega testa oblikujemo štruco ali hlebec in ga pustimo, da ponovno vzhaja v pomokanem peharju ali na pekaču.
Pečenje kruha
Pečico segrejemo na 220 stopinj Celzija. Vzhajano testo po vrhu dvakrat ali trikrat zarežemo z nožem. Postavimo ga v pečico in pečemo prvih 10 minut pri 220 stopinjah, nato temperaturo pečice znižamo na 180 stopinj Celzija in pečemo še 40 do 50 minut, oziroma dokler kruh ne dobi zlato rjave barve in votlo zadoni, ko potrkamo po njem.
Različne vrste moke in njihov vpliv na kruh
Različne vrste moke vplivajo na strukturo, okus in vzhajanje kruha. Poznamo moke z glutenom in moke brez glutena.
Moke z glutenom
- Bela pšenična moka (tip 500): Zaradi dobrega glutena ali lepka je najboljša za začetek. Gluten poskrbi za ogrodje, kamor se lahko ujame ogljikov dioksid, ki ga prdijo kvasovke, in ki povzroči, da testo vzhaja.
- Pirina moka: Spije manj vode, je bolj elastična, lepljiva in se hitreje razleze. Pri pirini moki uporabite manj vode (med 450-500 g na 1000 g moke).
- Enozrnica in dvozrnica (tipi pire): Imata slab gluten. Priporoča se peka v pekaču ali mešanje z belo pšenično moko.
- Kamut ali Khorasan: Uporabite manj vode.
- Ržena moka: Vpije veliko vode. Polnozrnate vrste moke hitreje vzhajajo/fermentirajo, ržena še posebej.
- Polnozrnate moke: Vpijejo več vode kot bele. Kruh iz polnovredne moke ne bo nikoli tako puhast kot bel kruh, ker otrobi režejo gluten. Za najboljše razmerje uporabite 50 % polnovredne moke in 50 % bele pšenične moke. Več polnozrnate moke vsebuje kruh, bolj bo težak, a hranilna vrednost bo večja.
- Ječmenova moka: Uporabite največ 30 % ječmenove moke, v nasprotnem primeru bo kruh zbit.
- Ostra in gladka moka: Razlika je samo v granulaciji zrnc. Univerzalna je mešanica pol ostre in pol gladke.
- Manitoba moka: Posebna vrsta moke, bogata z beljakovinami, ki lahko vsrka več vode. Testo je bolj razteznljivo in elastično.
Moke brez glutena
- Ajda, koruza, riž, proso, kvinoja: Zaradi nevsebnosti glutena jih uporabljamo v največ 30 %. Primerno jih je tudi prej popariti, da postanejo lepljive. Razmerje moke in vode: 1 del moke proti 2 dela vrele vode.
- Brezglutenski kruh: Za rahljanje in vezivo uporabite indijski trpotec (med 5-10 % na težo moke) in seveda brezglutenske droži. Razmerje med moko in vodo v testu je 1 del moke in približno 1,2 dela vode.
Oves sicer ne vsebuje glutena, a ima drugo beljakovino avenin, ki lahko pri bolnikih s celiakijo sproži podoben odziv.
Pekovski odstotki
Vse količine v testu se izračunajo glede na skupno količino moke v testu. Pri pisanju ali branju receptov je lažje preračunati, če želimo peči iz 1000 g, 500 g ali 300 g moke.
Primer Recepta:
- 1000 g moke (npr. 500 g T 500, 400 g T 850, 100 g ržene) = 100 %
- 600 g vode = 60 % (600/1000), hidracija testa ali količina vode v testu je tako 60 %.
- 20 g soli = 2 % (2/1000)
- 200 g droži/drožnega nastavka = 20 % (200/1000)
Običajno je količina soli v testu med 1,5 in 2 odstotkoma.
Metode priprave kruha
Obstaja več metod za pripravo kruha, ki vključujejo različne tehnike vzhajanja in peke.
Priprava kruha z nočnim vzhajanjem
V visoko skledo damo pšenično polnozrnato in pšenično črno moko, sol, kvas in vse suhe sestavine. Po mešanju dodamo še vodo sobne temperature in s kuhalnico premešamo, da se odstranijo grudice moke. Skledo pokrijemo s pokrovom ali prtičkom in postavimo v hladno shrambo ali hladilnik, da kvas počasi deluje vso noč. Zjutraj opazimo, da je testo trikrat naraslo in v njem je polno zračnih mehurčkov. S kuhinjskim strgalom postrgamo testo iz sklede na pomokano delovno površino. Z njim previdno oblikujemo okrogel hlebček, po potrebi testo rahlo posipamo z moko. Ko je hlebček oblikovan, ga položimo na peki papir in pustimo vzhajati 30 minut. V tem času segrejemo pečico na 250 °C (klasično). Skupaj s pečico segrejemo tudi litoželezni lonec s pokrovko. Ko je kruh pečen in zadiši po svežem, ga pustimo, da se ohladi.
Alternativna metoda priprave in vzhajanja
S kuhalnico sestavine dobro premešamo. Testo mora biti mokro. Kuhalnico odstranimo, posodo pokrijemo s pokrovom ali z mokrim prtičkom, da se testo za kruh ne izsuši. Tako testo pustimo vzhajati v hladni shrambi ali hladilniku. Delovno površino potrosimo z moko in nanjo damo testo iz posode. Testo je zelo mehko, zato si pomagamo z lopatico ali kuhalnico, da iz strani pobiramo testo, ga prevzdignemo in potisnemo proti sredini. Nato hlebček iz testa prestavimo na peki papir, pokrijemo s prtičkom in pustimo vzhajati 30 minut. Po 30 minutah vzamemo vroč lonec iz pečice, ga odkrijemo in hitro položimo hlebček kruha s peki papirjem vred v lonec. Lonec pokrijemo in vrnemo v pečico.
Priprava kruha z uporabo svežega kvasa in kislega testa
Kvas Fala in sladkor raztopimo v topli vodi. V posodo odmerimo sol, jo pokrijemo s presejano črno, rženo in belo moko ter prilijemo kvas. Zamesimo kvašeno testo in mešamo počasi, da se vse sestavine premešajo. Med mešanjem postopoma prilivamo olje. Zadnjih deset minut mešamo na najvišji hitrosti, da postane testo gladko. Vzhajano testo stresemo na pult, ga pregnetemo in z dlanmi oblikujemo v hlebček tako, da potiskamo testo na zunanji strani ob robu pod sam hlebček, s čimer postaja zgornja površina hlebčka gladka. Ko je hlebček oblikovan, ga obrnemo na glavo in položimo na pomokan prt v peharju ter pokrijemo. Vzhajan hlebec obrnemo na pekač, ga večkrat prerežemo z ostrim nožem in postavimo v vročo pečico.
Kruh s sipinim črnilom
Ta kruh ni pripravljen izključno iz črne moke, ampak je mešani moki dodano sipino črnilo, ki mu daje barvo. Črnilno črnilo ne vpliva na okus ali vonj kruha, ki ostaja enak kot pri kruhu iz krušne peči, z mehko, elastično sredico in hrustljavo skorjico.
Sestavine:
- 450 g pšenične bele moke
- 50 g polnozrnate pirine moke
- 8 g sipinega črnila
- Pol kocke svežega kvasa Fala Slonček
- 1 zavitek kislega testa Fala Slonček
- 3,5 dcl tople vode
- 1-2 žlici olivnega olja
- 1 žlička soli
- 1 žlička sladkorja
- 1 žlička koruznega zdroba
Postopek: Moko presejemo, naredimo jamico, vanjo nalijemo toplo vodo, nadrobimo kvas, dodamo sladkor in počakamo približno 10 minut, da se kvasec aktivira. Ob strani, v moko, dodamo sol in kislo testo. Testo gnetemo z mešalnikom vsaj 10 minut, da postane lepljivo. Z rokami gnetemo dlje časa. Med gnetenjem se testo ogreje, sprostijo se glutenske vezi in tvorijo se nove, močnejše beljakovinske vezi, ki dajejo strukturo in rahlost kruhu. Na koncu vgnetemo olivno olje in črnilo. Pokrito pustimo vzhajati do dvojnega volumna. Preden testo zvrnemo iz posode, prižgemo pečico na 240 stopinj, še posebej, če bomo kruh pekli na glineni, šamotni plošči ali v litoželezni posodi. Plošče in posode moramo segrevati vsaj pol ure. Vzhajano testo nežno zvrnemo iz posode na rahlo pomokan pult. Če je testo pravilno vzhajano, se bodo videle nitke, mreža beljakovinske vezi. Da bo kruh rahel, testa ne smemo več gnesti ali biti z njim grobi, da iz njega ne iztisnemo CO2. Zato testo samo preklapljamo ali potegnemo in zalepimo na sredino, pri čemer oblikujemo hlebec z napeto spodnjo stranjo. Testo nežno položimo v pomokan pehar. Pokrito vzhajamo do skoraj dvojnega volumna. To vzhajanje je hitrejše od prvega. Vročo posodo vzamemo iz pečice, jo posipamo z zdrobom, vanjo previdno zvrnemo testo, naredimo vzorec in testo ob strani zarežemo, da med peko ne poči. Posodo takoj pokrijemo in damo v pečico. Kruh pečemo v pokriti posodi na 240 stopinj 45-50 minut, na najnižjem izvodilu, z ogrevanjem zgoraj in spodaj. S tem bo hlebec obdržal lastno vlago, kar zagotavlja mehko, elastično sredico in hrustljavo skorjo. Če nimamo pokrite posode, lahko ustvarimo paro z dodajanjem vode v pečico.
Kruh brez gnetenja v litoželezni ponvi!
Črni kruh z rženo moko, kumino in pinjencem
Ta črni kruh je prava poslastica iz pšenične in ržene moke, obogatena s kumino, krušnimi začimbami, pinjencem in medom. Počasi prebavljiv kruh nas dlje časa nasiti in je zelo zdrav.
Postopek: V posodi zmešamo pšenično in rženo moko ter suhi kvas, sol, kumino in krušne začimbe. Dodamo pinjenec, toplo vodo in med. Vse skupaj premešamo in gnetemo 5 do 7 minut, da dobimo voljno in prožno testo. Posodo s testom pokrijemo in pustimo vzhajati do dvojne prostornine, približno 1 uro. Testo zvrnemo na pomokano površino in ga oblikujemo v hlebec. Prenesemo ga na pladenj za peko, prekrit s peki papirjem. Pokrijemo ga in pustimo vzhajati 30 minut. Pečico segrejemo na 220 ºC. Hlebec posujemo s presejano rženo moko, nato vanj z britvico zarežemo vzorec mreže. Črni kruh pečemo 15 minut pri 220 ºC, nato temperaturo zmanjšamo na 180 ºC in ga pečemo še 50 minut. Po peki ga prenesemo na rešetko, da se ohladi.
Priprava kruha z uporabo mleka in črne moke
Za pripravo kvaseca potrebujemo 1 dl mlačnega mleka, 1 žličko sladkorja in 1 žličko črne moke. V deciliter mlačnega mleka nadrobimo kvas, dodamo žličko sladkorja ter žličko moke, vse skupaj premešamo in pustimo, da kvasec vzhaja približno 15-20 minut. Nato v skledo, kamor smo natrosili pšenično črno moko ter vmes vmešali sol, vmešamo še zmlete pšenične otrobe in nato na sredino vlijemo kvasec. Po potrebi dolivamo mlačno vodo in zamesimo testo, najbolje na roke. Med mešenjem spremljamo konsistenco: če je testo presuho (še veliko moke na dnu), dodamo malo vode. Če je preveč pocasto, dodamo malo moke. Po gnetenju testo damo v skledo na radiator, da vzhaja.
Kruh iz EKO polbele pšenične moke
Sestavine:
- 400 ml mlačne vode
- 20 g svežega kvasa
- 1 jedilna žlica sladkorja
- 9 g soli
- 500 g EKO polbele pšenične moke
Postopek: V večjo posodo vlijemo mlačno vodo, v katero nadrobimo kvas. Dodamo jedilno žlico sladkorja in vse skupaj z metlico dobro premešamo, da se kvas raztopi. Postopoma pričnemo dodajati sproti presejano moko (po približno 100 g moke), ki jo z metlico dobro vmešamo v tekočino, da ni grudic. Mešamo kar pogumno in energično, v krogih, izmenično v smeri urinega kazalca in obratno. Sol dodamo v dveh delih ob predzadnji in zadnji vmešani količini moke. Ob predzadnji vmešani količini moke pričnemo zmes mešati s kuhalnico. Mešanje zaključimo, ko je še zadnja dodana količina presejane moke lepo vdelana v zmes brez grudic. Tako grobo zamešano testo je pripravljeno za vzhajanje. Testo vzhajamo dvakrat po 30 minut pokrito s folijo za živila v toplejšem prostoru. Po prvem vzhajanju testo »prezračimo«. Pripravimo si posodo z mlačno vodo, v kateri si navlažimo roke. Testo primemo ob robu posode, ga povzdignemo ter »prezračimo« podobno kot pretresemo obleke, preden jih damo sušiti. Prezračeno stran prepognemo proti sredini posode in položimo na testo. To naredimo izmenično na vseh štirih straneh kroga testa, najprej na eni strani in njej nasprotni ter nato še na drugi strani in njej nasprotni. Tako oblikovan »hlebček« vzhajamo še naslednjih 30 minut in postopek »zračenja« ponovimo. Pripravljeno zmes damo v rahlo naoljen pekač, jo pokrijemo s folijo za živila ter pustimo vzhajati za čas, ko se pečica segreva. Takrat vključimo pečico in jo segrejemo na 180 stopinj. V segreti pečici kruh pečemo približno 35-40 minut. Pečen kruh takoj damo ven iz pekača ter ga pokritega s prtičkom pustimo počivati na rešetki, dokler se ne ohladi.
Zmesi lahko poljubno dodamo razna semena (bučna, sončnična, lanena, chia...) ali oreške (npr. orehe) v količini ene kavne skodelice. V pripravljeno testo lahko zavijete klobase, hrenovke, sir in šunko, skutne nadeve ali zelenjavo.
Prav tako lahko kruh zamesimo iz različnih vrst moke. Zelo okusen je kruh iz EKO polbele pšenične moke v kombinaciji z EKO pirino moko (za zgornji recept uporabite 400 g polbele pšenične moke in 100 g EKO pirine moke), z dodanimi EKO otrobi (v tem primeru pri kruhu po zgornjem receptu uporabite 450 g EKO polbele pšenične moke in 50 g EKO pšeničnih otrobov), pa z EKO rženo moko, ki jo prav tako uporabimo v enakem razmerju kot za mešan kruh z EKO pirino moko. Po želji lahko otrobe v enaki količini nadomestimo s kosmiči. Postopek izdelave je povsem enak s tem, da otrobe (oziroma kosmiče) dodamo prav na koncu mešanja testa in jih ne presejemo.
Uporaba domačega kruha
Doma pečen kruh je ne le najboljši, veseli smo tudi, ko nam "rata", ko v prostoru zadiši in komaj čakamo, da si postrežemo rezino ali dve. Uživajte ob domačem sveže pečenem kruhu, ki se prilega še malo mlačen k domačim suhomesnatim izdelkom. S pršutom, vratavino in panceto je odličen. Pojejte ga kos ali dva ob domači joti iz kislega zelja ali enolončnici iz kisle repe, ob ješprenjki ali zelenjavni mineštri. Ponudite ga k segedinu in golažu, da se z njegovo skorjico pomaže še zadnja sled omake na krožniku. Privoščite si ga že za zajtrk, namazanega z maslom in marmelado ali medom, z rezno sira ali kar tako ob beli ječmenovi kavi.
Uporaba »starega« kruha
Namočite ga v mleku in jajcu ter pojejte kot tople šnite, posute s sladkorjem v prahu, z medom ali z žlico domačega džema. Kaj pa kruhov narastek z mesom, zelenjavo, sirom in šunko...? Tu je načinov in okusov nešteto, lahko se sprehodimo po vrtu in naberemo, kar nam trenutno ponuja narava, lahko uporabimo, kar imamo doma, ostanke iz hladilnika ali shranke iz zamrzovalne skrinje. Malo domišljije in okusen obrok je na dlani.
Kombiniranje različnih vrst moke za optimalen okus
Pri peki kruha je priporočljivo kombinirati različne vrste moke za doseganje optimalnega okusa in teksture. Pri glutenskih mokah najraje uporabimo pšenično belo moko, ki jo kombiniramo z različnimi polnozrnatimi mokami. Tako dobimo kruh, ki je hkrati rahel in polnega okusa. Pogosto posežejo tudi po kombinaciji polnovredne pšenične in pirine moke - ta prinese nežno, oreškasto noto. Če želimo nekaj bolj izrazitega, dodamo še rženo moko, ki kruhu podari kmečko, rahlo kislo aromo. Tudi brezglutenske moke se čudovito dopolnjujejo. Ajda in riž sta klasika, ki skoraj vedno uspe. Koruzna in prosena moka dajeta kruhu lepo barvo, tapioka pa poskrbi, da se testo lepo poveže in ostane sočno. Včasih pa uporabijo tudi manj znane kombinacije - recimo ajdo s kostanjem, za bogat, jesenski kruh (skoraj vedno dodajo še orehe, ker se tako lepo ujamejo). Zelo rada pa pečejo tudi s sirkovo moko v kombinaciji s tapioko, saj kruh pride izjemno mehak in primeren za sendviče. Čeprav ima vsaka moka svoj značaj, je najlepše to, da lahko iz njih ustvarjamo nekaj svojega.
tags: #kruh #zajdeinpsenicne #moke