Šparglji, po latinsko Asparagus officinalis, so pravi znanilci pomladi na krožniku. Ta delikatesna zelenjava z izjemnim, posebnim in aromatičnim okusom je nepogrešljiva v pomladni kulinariki. V rižoti šparglji ustvarijo nepozaben, kremen in osvežujoč okus, ki pobira vse adute domače kuharije.
Šparglji - Znanilci Pomladi in Njihova Priprava
V kulinariki se uporabljajo le mladi poganjki te rastline, ki so lahko beli ali zeleni. Čeprav so na voljo tudi beli šparglji, bomo pri njih morali zavreči večji del stebelc, zato so za rižoto pogosto bolj priročni zeleni. Danes je sezona belušev pri nas in iz sosedne goriške pokrajine prihajajo najboljši primerki te žlahtne zelenjave. Pred leti so bili šparglji uvoženi, danes pa lahko uživamo v domačih.
Čiščenje in Priprava Špargljev
- Špargljem odstranimo oleseneli del stebelca, saj je ta del trd in neužiten. Spodnje dele, ki so lahko že malo oleseni, olupimo z lupilcem za krompir - pod lupino je mehki del, ki ga lahko uporabimo.
- Vršičke špargljev (približno 3,5 do 5 cm) odrežemo in jih shranimo za konec kuhanja, saj so zelo krhki in ne potrebujejo več kot 5 minut kuhanja. Dodani na koncu bodo poskrbeli za hrustljav del jedi.
- Preostali del stebla narežemo na manjše kose (približno 0,5 do 2,5 cm kolobarje ali koščke).
- Nekateri priporočajo kuhanje špargljev v slanem kropu (približno 2-5 minut), drugi pa dušenje s šalotko. Vsekakor pa ne smemo zavreči vode, v kateri so se kuhali šparglji, saj jo bomo uporabili za zalivanje rižote kot izjemno okusno jušno osnovo. Lahko jo precedimo in na minimalnem ognju ohranjamo vročo.
- Za izjemno kremasto teksturo rižote lahko del kuhanih špargljev (približno 1/3 stebel) spasiramo skupaj z malo špargljeve vode, maslom in po želji kislo smetano v homogeno zmes, ki jo dodamo proti koncu kuhanja rižote.
Izbira Pravilnega Riža za Ričoto
Za pripravo vrhunske ričote ni primeren vsak riž. Ključnega pomena je izbira prave vrste riža, ki med kuhanjem sprošča škrob in ustvarja značilno kremasto teksturo. Med najbolj priporočljivimi so:
- Carnaroli: Pogosto velja za kralja riža za rižoto, saj ohranja obliko in sprošča veliko škroba.
- Vialone Nano: Je srednjezrnati riž s pol-dolgim bisernim zrnom, ki raste predvsem v Benečiji, kjer je pridobil oznako kontroliranega porekla IGP. Kljub relativni majhnosti zrna je izredno odporen na dolg čas kuhanja in je odličen za rižote, še posebej tiste z mesnimi dodatki, kot je pražena panceta. Je eden najboljših rižev za pripravo vrhunskih rižot.
- Arborio: Je široko dostopen in dobro deluje, vendar je nekoliko manj odporen na prekuhavanje kot Carnaroli ali Vialone Nano.
Pomemben nasvet: Riža za rižoto ne izpiramo z vodo! S tem bi sprali škrob, ki je ključen za kremasto teksturo jedi. Sproščanje škroba med kuhanjem poskrbi, da se zunanjost riževega zrna "zakrkne", notranjost pa ostane čvrsta.
Klasična Priprava Ričote: Umetnost Italijanske Kuhinje
Priprava ričote je umetnost, ki zahteva potrpežljivost in spoštovanje določenih pravil, da dosežemo popoln rezultat - dovolj čvrsta zrna, ki se kopajo v neverjetno kremasti podlagi, polni okusa. Massimo Bottura, priznani kuharski mojster, poudarja nekaj ključnih nasvetov:
- Čeprav je jed med kuhanjem treba mešati, ne smemo mešati preveč, saj bo postala kašasta.
- Pomembno je, da imajo riževa zrna stik med seboj, saj med trkanjem sproščajo škrob.
- Riž bo tako počasi vpijal tekočino in pri tem oddajal škrob, da bo vse skupaj postalo lepo kremasto.
- Preverjajte teksturo zrna! Riž mora ostati al dente - čvrst na ugriz, z vidno tanko belo črtico v pregrizenem zrnu. Prekuhan riž postane kaša, ki ni kremasta in žvečljiva. Ko je riž že skoraj narejen, lonec umaknite z ognja.
- Vedno uporabljajte vročo jušno osnovo ali vodo od kuhanja špargljev. Hladna tekočina ustavi proces kuhanja riža.
- Osnova je ključen element okusa. Če nimate časa za pripravo domače zelenjavne ali mesne osnove, lahko uporabite jušne kocke, priporočljivo tiste iz ekoloških sestavin.
- Rižoto vedno kuhajte v širši nižji posodi, da je temperatura enakomerneje razporejena in se rižota lepše skuha. Visoki lonci niso primerni.
Kuhanje riža za pripravo rižote na belo s slanino 3. del
Recept: Kremna Ričota z Zelenimi Beluši in Limono
Ta recept za spomladansko rižoto s šparglji in limono je glavna jed, ki se pogosto uvršča med vegetarijanske jedi, njena težavnost pa je ocenjena kot enostavna.
Sestavine (za 4 osebe)
- 300-350 g riža za rižote (npr. Vialone Nano, Arborio ali Carnaroli)
- 400-500 g zelenih špargljev (2 šopka)
- 1 manjša šalotka ali srednje velika bela čebula
- 2-4 stroki česna
- 3-4 žlice oljčnega olja
- 50-70 g masla (sobne temperature)
- 100-150 ml suhega belega vina
- Približno 1-1,25 l zelenjavne jušne osnove ali špargljeve vode
- ½ limone (sok in naribana lupinica)
- Sol in sveže mleti poper po okusu
- Pest naribanega parmezana ali drugega sira (npr. Pecorino-Romano ali Grana-Padano)
- Po želji: ½ pora, 1 žlica kisle smetane, 1 čajna žlička timijana, ščepec naribanega muškatnega oreščka, 100 g pancete (za mesni dodatek).
Priprava Špargljev in Osnove
- Špargljem odstranimo spodnji oleseneli del. Vršičke (približno 3-5 cm) odrežemo in shranimo. Preostali del stebel narežemo na 0,5-2,5 cm debele kolobarje/koščke.
- V kozico nalijemo približno 1-1,25 l vode in jo rahlo solimo. Ko zavre, stresemo notri zrezane špargljeve stebla (brez vršičkov) in jih kuhamo 2-5 minut, da se zmehčajo (po želji dodamo ščepec sode bikarbone za ohranjanje zelene barve).
- Šparglje precedimo, vodo pa shranimo kot »špargljevo vodo«, ki jo bomo potrebovali za zalivanje riža. To vodo ohranjamo vročo na minimalnem ognju.
- Po želji: 1/3 kuhanih špargljevih stebel, maslo, kislo smetano in 100 ml špargljeve vode ali zelenjavne jušne osnove spasiramo s paličnim mešalnikom v homogeno zmes za dodatno kremoznost. Preostale 2/3 kuhanih špargljevih stebel in vršičke shranimo za konec.
Postopek Priprave Ričote (italijanski način v 4 fazah)
Praženje arom in riža
Čebulo ali šalotko in česen drobno nasekljamo. Po želji narežemo tudi por na kolutke.
V širši in nižji posodi segrejemo oljčno olje. Po želji najprej prepražimo na drobno narezano panceto, da postane zlato obarvana in hrustljava. Pečeno panceto odložimo na papirnato servieto, da vpije odvečno maščobo, nato jo shranimo na krožnik, da ostane hrustljava. Na maščobo, kjer smo pekli panceto, ali pa le na oljčno olje, dodamo sesekljano čebulo/šalotko in jo pražimo 3-5 minut, da postekleni in se zmehča. Pazimo, da se ne obarva preveč.
Če uporabljamo por, ga dodamo in dušimo še 2-3 minute. Nato dodamo česen in ga pražimo le do 1 minute, da zadiši. Po želji lahko dodamo tudi malo rožmarina.
K aromatični mešanici stresemo riž. Pražimo ga brez prekinitev približno 1-2 minuti, ves čas mešamo, dokler riževa zrna ne posteklijo. S tem poskrbimo, da zunanjost riževega zrna zakrkne, kar bo med kuhanjem omogočilo počasno sproščanje škroba in zagotovilo kremno rižoto.
Kuhanje rižote
Povečamo ogenj in riž zalijemo z belim vinom. Ves čas mešamo in kuhamo, dokler alkohol ne izhlapi (približno 2 minuti). Vino je lahko hladno, vendar morajo biti vse ostale tekoče sestavine, ki jih dodajamo k rižoti, vrele.
Zmanjšamo ogenj na srednje nizko jakost. Riž začnemo postopoma zalivati z vročo jušno osnovo (špargljevo vodo). Osnovo dodajamo po zajemalkah, vsakič počakamo, da se vpije v riž, šele nato dodamo naslednjo. Ves čas redno mešamo, da se sprošča škrob, ki bo poskrbel za kremasto teksturo. Ta postopek ponavljamo približno 15-18 minut.
Dodamo sol, sveže mleti poper in po želji začimbe, kot sta timijan in nariban muškatni orešček.
Nekaj minut (približno 5 minut) pred koncem kuhanja riža primešamo špargljeva stebla (če jih nismo spasirali) in po želji špargljev pire. Zadnje 1-2 minuti kuhanja dodamo še špargljeve vršičke.
Kremoznost (Mantecatura)
Ko je riž kuhan al dente (čvrst na ugriz), rižoto odstavimo z ognja. Vmešamo maslo, ki smo ga narezali na lističe in ogreli na sobno temperaturo. Tako se bo maslo hitreje in enakomerneje vmešalo in rižoto naredilo kremno.
Vmešamo tudi nariban parmezan ali drug izbrani sir. Ko se vse sestavine povežejo, se bo rižota ravno prav zgostila in postala kremna. Po želji lahko dodamo tudi žlico kisle smetane za še bolj bogato kremoznost.
Dokončanje in serviranje
Primešamo limonin sok in naribano limonino lupinico, ki bosta jed osvežila in ji dodala slasten pridih. Po okusu še dosolimo in popramo.
Posodo pokrijemo in pustimo, da rižota počiva 5 minut. To omogoči, da se okusi in arome lepo povežejo.
Rižoto razdelimo na krožnike in postrežemo takoj. Po vrhu potresemo s popraženo panceto (če smo jo uporabili), dodatnim naribanim sirom in sveže mletim poprom. Za ljubitelje aromatičnih ovčjih sirov priporočamo Pecorino-Romano, za vse ostale pa Grana-Padano.
Nasveti za Popoln Okus
- Rižoto lahko obogatite z dodatnim parmezanom in sladko smetano (namesto kisle).
- Za še boljši okus in lepo zeleno barvo špargljev lahko pri kuhanju stebel v vodo dodate ščepec sode bikarbone.
- Namesto v kropu lahko šparglje tudi dušite skupaj s šalotko in potem nadaljujete pripravo kot prej.
- Za svežino in piko na i vedno dodajte limonin sok in lupinico tik pred serviranjem.
- Hrustljavi vršički špargljev, ki jih lahko na kratko popražimo na maslu posebej in dodamo na koncu, poudarijo teksturo jedi.
- Ričota je najboljša sveže pripravljena, zato jo postrezite takoj po dokončanju.