Rižota je kremasta jed iz riža, ki izvira iz Italije in je znana po vsem svetu pod imenom risotto. Prava rižota mora biti sočna, kar pomeni, da riževa zrna obdaja škrobnata omaka, ki omogoča, da se riž obdrži na vilicah. To se doseže s posebnim načinom kuhanja, ki vključuje postopno prilivanje manjše količine tekočine in pogosto mešanje. Kuhana riževa zrna morajo biti na zunaj mehka, v sredici pa še vedno nekoliko čvrsta, torej al dente.
Za pripravo rižote so primerne določene sorte riža, kot so arborio, S. Andrea, carnaroli, vialone nano in roma. Vrste riža, kot sta basmati ali običajen parboiled, niso primerne za rižoto, temveč za azijske jedi ali zelenjavni riž. Prav tako ni vsak okroglozrnati ali dolgozrnati riž primeren za rižoto.
Proizvajalci so olajšali pripravo z razvojem pripravljenih zmesi za rižoto, ki vsebujejo posebej obdelana riževa zrna ter začimbe. Te omogočajo hitro in enostavno pripravo okusne rižote tudi manj izkušenim kuharjem.
Priprava rižote z jurčki
Za pripravo rižote z jurčki potrebujemo:
- Jušno osnovo
- Sveže jurčke
- Čebulo
- Maslo
- Olivno olje
- Riž
- Sol in poper
- Parmezan
Najprej v kozico vlijemo jušno osnovo in jo zavremo. Sveže jurčke operemo, očistimo in narežemo na lističe ali drobne koščke. Čebulo olupimo in narežemo na drobne koščke.
V kozici segrejemo maslo in olivno olje. Na tem popražimo čebulo in ko začne spreminjati barvo, dodamo narezane gobe. Dušimo jih nekaj minut na zmernem ognju.
Riž operemo pod tekočo vodo, dokler voda ni več motna. Stresemo ga v kozico z gobami in čebulo ter ga mešamo minuto ali dve, da postekleni in se prepoji z ostalimi sestavinami.
Prilijemo polno zajemalko vroče jušne osnove in nenehno mešamo. Ko riž popije tekočino, ponovno prilijemo zajemalko juhe. Z mešanjem in prilivanjem juhe nadaljujemo še približno 25 minut, da se riž dobro skuha. Po okusu solimo in popramo. Še toplo rižoto serviramo na krožnike in potresemo z naribanim parmezanom.
Rižota z morskimi sadeži in ježki
Za pripravo rižote z morskimi sadeži in ježki potrebujemo:
- Morske ježke
- Školjke
- Škampe
- Čebulo
- Paradižnik
- Jušno zelenjavo
- Olje
- Riž
- Ribji fond
- Sol
- Poper
Najprej očistimo morske ježke, iz njih previdno odstranimo ikre in zberemo sok, ki se skriva v notranjosti.
Iz školjk, škampov, čebule, paradižnika in jušne zelenjave pripravimo jušno osnovo.
V ponvi segrejemo olje in na njem popražimo čebulo. Dodamo riž in ga skupaj s čebulo pražimo, da postekleni. Riž nato postopoma zalivamo z ribjim fondom in ga mešamo, da postane rižota kremasta.
Čisto na koncu prilijemo še sok iz ježkov. V pripravljeno rižoto vmešamo del ježkovih iker. Preostanek iker na hitro popražimo na segretem olju.
Rižoto serviramo na plitek krožnik in na vrh dodamo popražene ikre.
Milanska rižota (Risotto alla Milanese Giallo)
Milanska rižota, znana tudi kot risotto alla Milanese giallo, je živahno rumena rižota, ki izvira iz Milana. Legenda pravi, da je jed nastala leta 1574 kot rezultat eksperimenta slikarja ali pa je povezana z belgijskim steklarjem, ki je v jed dodajal žafran. Prvi recept za rumeni riž je bil zapisan v kuharski knjigi v Milanu v začetku 19. stoletja, medtem ko je prva omemba milanske rižote z letnico 1829 zapisana v knjigi kuharja Giovannija Felice Luraschija. Kasneje sta bila objavljena še dva recepta v klasični kuharski knjigi Pellegrina Artusija.
Osnovne sestavine milanske rižote so riž, maslo, milanska klobasa in žafran, ki se doda na koncu kuhanja.
V sodobnih receptih se pogosto uporabljajo sestavine kot so maslo, olje, nasekljana čebula, riž in žafran. Chef Gualtiero Marchesi je to jed pripravljal z rižem carnaroli, posebej pripravljenim maslom in parmezanom, včasih pa je rižoto okrasil z lističem jedilnega zlata. Drugi kuharji, kot je Carlo Cracco, prisegajo na riž carnaroli riserva san massimo.
Recept za milansko rižoto (osnovni recept z možnostmi dodelave):
Sestavine:
- Kostni mozeg
- Maslo
- Pečenkin sok
- Nasekljana čebula
- Vino
- Vroča jušna osnova
- Žafran (namočen v jušni osnovi)
- Riž
Priprava:
- V posodo damo kostni mozeg, maslo, pečenkin sok in nasekljano čebulo.
- Segrejemo ponvo, dodamo oljčno olje in drobno sesekljano čebulo, česen in zeleno. Kuhamo 5-8 minut.
- Dodamo riž, premešamo in pražimo 2-3 minute.
- Dodamo vino, povečamo ogenj in kuhamo 1-2 minuti, da alkohol izpari.
- Postopoma prilivamo vročo jušno osnovo, medtem ko mešamo.
- Ko porabimo približno dve tretjini jušne osnove, dodamo še žafran.
- Postopek nadaljujemo, dokler riž ni skoraj kuhan (približno 12 minut), redno mešamo.
- Na koncu dodamo maslo, solimo in popramo. Pustimo pokrito 2-3 minute.
Možnosti dodelave:
- Dodatek namočenih suhih gob.
- Naribani beli tartufi na že postreženi rižoti.
- Ostanke milanske rižote lahko pogrejemo, saj nekateri menijo, da je takšna še boljša.
Splošni nasveti za pripravo rižote
Količine riža na osebo znašajo 80-100 g za glavno jed ali rižoto, 50 g za prilogo in 60 g za toplo predjed.
Riž lahko kuhamo na več načinov: v večji količini vode, v sopari ali v posebnih košarah. Nekateri recepti predvidevajo kuhanje v loncu z vodo brez mešanja, drugi pa pogosto mešanje in postopno dodajanje vode. Riž lahko kuhamo tudi v pečici ali ekonom loncu.
Za pripravo rižote je pomembno, da smo ves čas ob štedilniku in spremljamo kuhanje, saj to zahteva stalno pozornost in ustrezno ukrepanje. Izkušnje pri tem seveda precej pomagajo.
Različne vrste riža:
- Dologo, srednje in kratkozrnati riž: Srednjezrnati in kratkozrnati riž vsebujeta več škroba, kar povzroči, da se zrna pri kuhanju zlepijo. Ta lastnost je uporabna pri pripravi sladic in kremastih rižot. Če želimo, da se zrna ne zlepijo, izberemo riž z manj škroba, kot je dolgozrnati ali parboiled riž.
Ječmen: Ječmenova zrna vsebujejo manj beljakovin, a več maščob, mineralov in vitaminov v primerjavi s pšenico. Je vir nenasičenih maščobnih kislin in zaradi ovojnic, ki jih večinoma pojemo, pomaga pri prebavnih težavah in zniževanju holesterola. Jedi z ječmenom imajo pogosto nizek glikemični indeks.