Goveja juha, pri nas pogosto imenovana tudi župa, se je v preteklosti, in še danes, kuhala skoraj vsako nedeljo. Vonj po njej se je po hiši širil že zgodaj zjutraj, kar je ustvarjalo občutek domačnosti in topline. Goveja juha je namreč jed, ki nas spominja na dom, toplino in skupne trenutke z najdražjimi. Je tisto, kar med prvimi stvarmi pogrešajo vsi Slovenci, ki živijo v tujini. Čeprav ima vsaka gospodinja svoj recept za to uspešnico nedeljskih kosil, in vsak Slovenec trdi, da najboljšo pripravi njegova mama ali babica, priprava goveje juhe niti ni tako komplicirana. Vendar pa je dobro poznati nekaj trikov, ki jo bodo naredili še bolj okusno in bistvo.
Goveja juha v slovenski kulturi in njena zgodovina
Kljub temu, da je goveja juha skozi stoletja postala nekakšen kulinarični simbol slovenskega naroda, izvorno to sploh ni tradicionalna slovenska jed, ampak izhaja iz Dunaja. Na slovenskih tleh se je začela pojavljati v 16. stoletju, ko smo spadali pod avstrijsko vladavino. Razlog, da je hitro postala priljubljena na skoraj celotnem Slovenskem ozemlju, je bila tudi njena nedostopnost skozi zgodovino. Glavna sestavina te priljubljene domače jedi je goveje meso. Čeprav lahko govedino danes kupimo v vsaki trgovini, je bilo še pred manj kot 50 leti drugače. Goveje meso namreč ni bilo tako dostopno in je v preteklosti veljalo za stvar prestiža, zato so si ga lahko privoščili le bogatejši prebivalci. Tisti, ki niso imeli toliko pod palcem, so meso okusili le nekajkrat letno, navadno ob večjih krščanskih praznikih in pomembnejših slovesnostih. Goveja juha je zato veljala za prestiž, namenjen posebnim priložnostim, želja po loncu dobre domače in omamno dišeče juhe pa je bila še toliko večja.
Zakladnica zdravja: Hranilna vrednost goveje juhe
Goveja juha je ne le okusna, ampak tudi izjemno koristna za naše zdravje. Njena osnova je počasi kuhano goveje meso skupaj s kostmi, ki juhi dodajo bogat okus in hranilno vrednost. Eden ključnih elementov, zaradi katerega je goveja juha tako zdrava, je kolagen, ki se sprošča iz kosti med dolgotrajnim kuhanjem. Kolagen je beljakovina, ki igra pomembno vlogo pri ohranjanju zdravja naših kosti, kože in las. Poleg tega goveja juha vsebuje tudi številne vitamine, kot so vitamini B skupine, ki so bistveni za energijo in splošno dobro počutje. Zaradi kosti vsebuje tudi številne minerale in kalcij, ki je zelo koristen za obnavljanje in krepitev naših kosti.
Izbira kakovostnih sestavin za bogat okus
Izbor mesa in kosti
Izbira pravega mesa je ključna za pripravo odlične goveje juhe. Priporoča se uporaba mesnatih delov, ki bodo juhi dodali okus. Uporabimo lahko goveji bočnik (z ali brez kosti), vrat, flam, prsi, pleče z žilo, rep in rebra. Prednji deli so načeloma okusnejši, zato je juha iz plečeta ali križa boljša. Goveji rep je precej priljubljen, saj da največ okusa, kuhano meso pa je sočno in juha prijetnega sladkastega okusa, pa tudi ni preveč mastna. Goveji hrbet s kostjo oziroma rostbif bo juho sicer naredil zelo okusno, a bo tak kos tudi precej dražji. Rebra so cenejša izbira, vendar bo juha v tem primeru bolj mastna. Za bolj bogato in okusno juho je priporočljiva uporaba kombinacije različnih kosov mesa. Nekateri goveji juhi za nekaj sladkobe dodajo tudi piščančje meso, na primer piščančja krila, vrat ali noge.
Kosti so prav tako bistvene za pripravo juhe, saj obogatijo okus in so glavni vir kolagena in mineralov. Kosti naj bodo mesnate in naj imajo vezivno tkivo, da bo juha bogata z beljakovinami in želatino. Primerne so zglobne, vratne in golenske kosti. Uporabimo lahko tudi mozgove kosti, vendar z njimi ne smemo pretiravati, saj bo juha v tem primeru zelo mastna. Kadar uporabljamo križne kosti, jih pred kuho blanširamo, da bo juha čistejša. Preden meso dodamo v lonec, ga operemo pod hladno vodo, da odstranimo kri in druge nečistoče.
Zelenjava in dišavnice
Zelenjava dodaja juhi dodatne okuse in hranila, vendar z njo ne smemo pretiravati, sicer se lahko izgubi značilni okus po mesu. Zelenjava naj ga le dopolni. Najpogosteje se v goveji juhi znajdejo korenje (rumeno in oranžno, v razmerju 1:2), gomolj zelene (lahko tudi stebelna zelena), koleraba, čebula, česen, por in peteršilj (listi in korenina). Uporabimo lahko tudi manjši paradižnik, kos cvetače, ohrovtove ali zeljne kocene ter luštrek. Korenje prinaša sladkost, čebula in zelena pa dodata globino okusa. Peteršilj poleg svežine prispeva tudi vitamine.
Za boljši okus lahko čebulo, preden jo dodamo v lonec, prerežemo in s prerezano stranjo navzdol popečemo oziroma osmodimo na dnu lonca brez olja ali druge maščobe, da se sprostijo arome.
Začimbe in izboljševalci okusa
Priporočamo uporabo klasičnih začimb, kot so sol, poper (nekaj zrn črnega popra), majaron, timijan in lovorjev list. S soljo juhe ne pretiravamo, ampak jo solimo šele proti koncu kuhanja. Dodamo lahko tudi ščepec žafranike za lepo barvo. Če uporabljamo lovorjev list, ga dodamo manjšo količino (en manjši list ali polovico večjega), saj ima zelo izrazit okus, ki lahko v juhi hitro prevlada.
Dodatki, kot sta košček govejih jeter ali kurji krempelj, znatno izboljšajo in obogatijo okus: krempelj prispeva sladkasto noto, jetra pa nekoliko globine. Kurji krempelj sicer ni vedno na voljo v vsaki trgovini, zato ga lahko nadomestimo s perutjo ali pa se malce potrudimo in obiščemo tržnico oziroma lokalnega mesarja. Krempelj dodamo že na začetku kuhe, poleg mesa in kosti. Košček govejih jeter dodamo uro pred koncem kuhanja.
Če v juho dodamo malo kisline, denimo jabolčni kis ali limonov sok, se bodo med kuhanjem iz kosti lažje izločili minerali in kolagen. Če vam misel na jabolčni kis ali limono v goveji juhi ni všeč, lahko mesarja prosite, naj vam kosti razžaga na manjše kose.
Ključ do popolne goveje juhe: Proces kuhanja
Pristavljanje in začetek kuhanja
Za dobro juho pristavimo meso v hladno vodo. Meso speremo pod hladno vodo in ga dodamo v hladno vodo. Nato pristavimo na zmeren ogenj. Večji lonec, na primer 8-literski, pristavimo na močan ogenj. Čebulo razpolovimo in jo s prerezano stranjo navzdol postavimo na dno lonca. Pustimo, da se osmodi in da se sprostijo arome. Preostalo zelenjavo narežemo na večje, 2-centimetrske kose in jo dodamo k čebuli. Odstavimo z ognja in zalijemo s tremi litri hladne vode. Dodamo zelišča in začimbe. Počakamo, da juha počasi zavre.
Čas in temperatura kuhanja
Goveja juha je ena tistih jedi, za katere si moramo vzeti čas. Čas kuhanja se lahko razlikuje glede na količino in vrsto uporabljenega mesa ter kosti. Splošno pravilo je, da se juha kuha vsaj tri ure, nekateri recepti navajajo celo od šest do osem ur ali celo čez noč. Dolgotrajno kuhanje na nizki temperaturi omogoča, da se iz kosti sprosti kolagen, kar juhi doda bogat okus in hranilno vrednost. Prav tako se v tem času okusi mesa in zelenjave popolnoma prepletajo in ustvarijo poln, globok okus. Juho najprej kuhamo z mesom, po prvi polovici kuhanja pa dodamo zelenjavo in dišavnice.
Najpomembnejše pravilo, ki se ga držimo pri kuhanju juhe, je, da ne sme močno vreti. Sestra Vendelina je lepo opisala, da mora juha vreti tako, da se "kuhar in vajenec prepirata, ali vre ali ne". Če premočno brbota, namreč postane kalna, meso trdo, želatina pa se uniči. Vodilo je, da juha ves čas komaj vidno, zgolj rahlo brbota. Juhe med kuhanjem tudi ne mešamo. Lonec, v katerem jo kuhamo, naj bo samo delno pokrit. To dosežemo tako, da kuhalnico postavimo čez lonec, preko kuhalnice pa postavimo pokrov. Na ta način juha ne bo izhlapevala, hkrati pa tudi ne bo mogla močno vreti. Če med kuhanjem povre preveč tekočine, juho zalijemo z vrelo vodo.
SPAR - goveja pečenka z orehovo skorjico
Za bistro in nemastno juho: Triki in nasveti
Bistrost goveje juhe je znak kakovosti in skrbne priprave. Za bistro juho je pomembno upoštevati nekaj ključnih korakov:
- Čiščenje mesa in kosti: Pred kuhanjem je priporočljivo meso in kosti temeljito očistiti in odstraniti morebitne nečistoče (že omenjeno pranje pod hladno vodo).
- Prvo kuhanje in odstranjevanje pene: Meso in kosti najprej zavremo v vodi za kratek čas, nato odstranimo nastalo peno s površine. Ta korak pomaga odstraniti nečistoče, ki povzročajo motnost. Nekateri sicer menijo, da s tem izgubimo nekaj okusa, zato juho raje na koncu precedijo.
- Počasno kuhanje: Juho kuhamo na zelo nizki temperaturi, da preprečimo močno vrenje, ki bi lahko juho zamutilo.
- Odstranjevanje maščobe: Med kuhanjem redno odstranjujemo maščobo s površine juhe.
- Filtriranje: Po kuhanju juho precedimo skozi fino cedilo ali gazo, da odstranimo vse trdne delce.
Stari rek pravi, da mora biti juha tako bistra, da pogled v lonec seže vse do dna! Obstajata pa še dva trika, ki ju lahko uporabimo za bistrost: dodamo košček olupljenega surovega krompirja ali pa ob koncu kuhe juho precedimo, jo počasi zavremo in ji z metlico dodajamo sneg iz beljaka. Beljak bo pomagal pri nabiranju maščobe in bistrenju. Če je juha premastna, maščobo najlažje poberemo z zajemalko ali pa vse skupaj damo v hladilnik, da se mast strdi, nato pa jo zlahka odstranimo. Z beljakom lahko maščobo poberemo tudi med kuhanjem: okoli njega se bo nabrala maščoba, ki jo nato s penovko poberemo iz juhe.
Postrežba goveje juhe
Ko je juha kuhana, lonec odstavimo in počakamo, da se vsebina malce ohladi. Zatem odstranimo meso in zelenjavo ter juho precedimo čez drobno cedilo. Če je juha premastna, jo razmastimo. To lahko storimo s pomočjo zajemalke ali s papirnato brisačo, ki jo povlečemo po površini, pri čemer bo vpojni papir vpil odvečno maščobo. Govejo juho ponudimo vročo.
V govejo juho lahko zakuhamo kar nekaj (najbolje domačih) testenih oziroma zakuh, saj bo tako res pravega okusa in lepo hranilna. Najbolj klasične zakuhe so:
- jajčni jušni rezanci (rezani na roko)
- zdrobovi žličniki oziroma knedeljčki
- ribana kaša
- močnik
- vlivanci
- fritati oziroma palačinke (rezanci iz palačink)
- jetrni cmočki ali štrukeljci
- žlikrofi
Da juha ostane bistra, jušne zakuhe skuhamo posebej v slani vodi in jih nato predenemo v juho. Če jih zakuhamo naravnost v juho, bo zaradi moke lahko postala motna.
Goveji juhi lahko pri serviranju poleg izbrane jušne zakuhe dodamo tudi nekaj narezanega mesa in/ali korenčka, s katerim se je kuhala. Posebej lahko ponudimo tudi nasekljan peteršilj ali drobnjak. Za pravo domače kosilo juho pretočite v ličen jušnik in jo postrezite v takšnih krožnikih, kot so jih imele že naše babice.
Shranjevanje in ponovna uporaba
Shranjevanje juhe
V kolikor nameravamo juho hraniti v hladilniku ali jo zamrzniti, je najbolje, da jo hitro ohladimo, saj s tem preprečimo, da zakisa. To lahko storimo tako, da lonec postavimo na balkon ali pa v korito, napolnjeno s hladno vodo. Ohlajeno juho v hladilniku hranimo v loncu ali v zaprti embalaži, porabiti pa jo moramo v roku 2-3 dni, običajno največ tri do štiri dni. Ohlajeno juho lahko tudi zamrznemo. V tem primeru jo damo v primerno embalažo za zamrzovanje in hranimo do 3 mesece v zamrzovalniku, za daljše shranjevanje pa do šest mesecev.
Pred ponovnim segrevanjem je priporočljivo juho ponovno zavreti, kar zagotavlja njeno varnost in svežino. Juha ne sme več vreti, ko jo segrevamo.
Kreativna uporaba ostankov
Če mesa in zelenjave ne postrežemo v juhi, ju lahko porabimo tudi kako drugače. Kuhano govedino lahko pripravimo okisano v solati s čebulo ali pa jo narežemo na kose in vmešamo v zelenjavno juho, enolončnico ali omako, s katero prelijemo rezance ali njoke. Iz kuhane govedine pa lahko pripravimo tudi okusne mesne polpete. V tem primeru meso drobno zmeljemo oziroma nasekljamo in mu dodamo malo skute, jajce, česen, praženo čebulo, malo drobtin in mleto zelenjavo iz juhe. Vse skupaj dobro premešamo in pustimo počivati, da se sestavine med sabo lepo povežejo.
Slabše dele mesa in zelenjavo lahko uporabimo tudi za odlično omako, ki jo zalijemo še z nekaj vina, pretlačimo, zreduciramo ali precedimo.
