Rižota s šparglji in grahom je kremasta, sveža in polna okusov, ki jih dopolnjujeta parmezan in limonina lupina. Ta odlična, čeprav nekoliko nenavadna, pomladanska rižota je polna fenomenalnih svežih okusov. Šparglji in grah so odličen duet, za piko na i pa poskrbi sveža meta.
Priprava špargljev
Šparglje operemo in jim porežemo ali odlomimo trde dele. Vsakega posebej primemo z obema rokama na koncih in ga prelomimo - prelomil se bo ravno tam, kjer ni več olesenel. Uporabimo del s konico. Tri ali štiri šparglje prihranimo cele, preostanek pa narežemo na 1,5 do 2 cm velike kose ali na približno centimetrske koščke, pri čemer pazimo, da vršički ostanejo celi.
Zavremo vodo, jo malo solimo in kuhamo vse narezane šparglje 3-4 minute, nato jih odcedimo in vodo prihranimo. Nato jih prestavimo v hladno vodo in pustimo, da se ohladijo.
Priprava jušne osnove
Na kuhalnik pristavimo lonec z jušno osnovo, ki ji po želji dodamo olesenele dele špargljev. Vsebino zavremo, nato pa temperaturo znižamo na minimum in osnovo ohranjamo vročo.
Priprava zelenjave za rižoto
V globlji ponvi ali večji, plitki kozici segrejemo olje, ki smo mu dodali košček masla. Na segreti maščobi na hitro popražimo šparglje in grah. Šparglji morajo ostati še čvrsti, grah pa se mora odmrzniti in zmehčati. Popraženo zelenjavo poberemo iz ponve in jo shranimo na krožniku.
Priprava rižote (z rižem ali ješprenjčkom)
Klasična rižota z rižem
Čebulo in česen olupite ter drobno sesekljajte. V ponev, v kateri smo pražili zelenjavo, dodamo dve žlici masla. Na segreti maščobi posteklenimo sesekljano šalotko (čebulo). Dodamo česen in ko zadiši, dodamo še riž in ga med nenehnim mešanjem pražimo toliko časa, da postekleni.
Prilijemo vino in ob nenehnem mešanju kuhamo na zmernem ognju toliko časa, da vino izpari. Solimo. Riž nato zalijemo z eno ali dvema zajemalkama vroče jušne osnove. Jušne osnove mora biti samo toliko, da je ves riž prekrit s tekočino. Mešamo, dokler riž ne vpije vse tekočine, nato pa ga ponovno zalijemo z jušno osnovo. Naslednjih 15 do 20 minut nadaljujemo z mešanjem riža in postopnim prilivanjem jušne osnove.
Tri minute pred koncem dodamo še narezane šparglje in grah (da se oboje pogreje) ter maslo z meto in dobro premešamo. Ko je riž skuhan "al dente", v rižoto vmešamo popraženo zelenjavo. Ko je rižota že lepo kremasta, riž pa še nekoliko čvrst, ponev odstavimo in v rižoto vmešamo sesekljana zelišča ter nariban parmezan. Če se nam zdi potrebno, dodamo še malo soli in/ali popra. Rižoto odstranite s kuhalne plošče. Dodajte drugo polovico masla in nekaj naribanega parmezana ter še enkrat premešajte.
Rižota z ješprenjčkom
Gennarova rižota z limono in koromačem | Risotto al Finocchio e Limone
Ješprenjček lahko uporabite ne le za ričet, ampak tudi za rižote. Ješprenjčkova rižota se prav zaradi ješprenjčka, ki se kuha približno pol ure, pripravlja dlje od navadne z rižem, a se splača.
Šalotko sesekljajte, česen sesekljajte. V kozici segrejte 1 košček masla in olje ter na segretem prepražite šalotko, da se zmehča, a ne obarva. V kozico dodajte ješprenjček in česen ter premešajte. Pražite 30 sekund. Ješprenjček nato začnite postopoma zalivati z jušno osnovo - na enkrat dodajte približno zajemalko vode. Ko ješprenjček tekočino posrka, spet dolijte tekočino. Dodajte še šparglje in grah in ješprenjček skuhajte do konca.
V rižoto umešajte še preostalo maslo, večino parmezana ter žličko kremnega sira. Pustite, da počiva nekaj minut, da se okusi prepojijo.
Serviranje
Razporedimo na krožnika, dodamo še na polovico prerezane prihranjene šparglje, popopramo, na vsak krožnik vtaknemo še vršiček mete - in je pripravljeno! Rižoto servirajte, okrasite še z malo parmezana, po želji še malo popoprajte in za piko na i dodajte še svežo meto.
Nasveti in alternative
Rižota je tako, kot vse rižote, najboljša sveža, zato pripravljanja vnaprej ne priporočamo. Vseeno pa je, če vam slučajno nekaj rižote ostane, ne vrzite stran. Počasi jo pogrejte in uživajte.
Ko je konec sezone špargljev - ki traja od aprila do junija - lahko podobno rižoto pripravite brez špargljev in morda dodate še nekaj sveže ali zamrznjene špinače. Rižoti lahko dodate tudi še koromač, lahko tudi zeleno bučko ali por.