Priprava popolnega testa za pico doma je izziv, ki ga mnogi ljubitelji pic radi sprejmejo. Medtem ko picerije pogosto uporabljajo krušne peči, ki dosegajo izjemno visoke temperature, in imajo testo skrbno uležano, lahko tudi doma z nekaj triki in pravilnimi postopki dosežemo vrhunske rezultate. Ključ do uspeha je v razumevanju in obvladovanju sestavin, časa vzhajanja in temperature pečenja.
Razumevanje izzivov domače peke pice
Doma boste težko spekli takšno testo za pico, kot ga pečejo v picerijah - še posebej tistih, ki uporabljajo krušne peči. Razlog je ta, da krušne peči dosegajo bistveno višje temperature, okoli 400 stopinj Celzija, kot jih gospodinjske pečice, ki jih večinoma imamo doma (te dosežejo največ okoli 250-300 stopinj Celzija). Poleg tega je dno krušne peči sestavljeno iz šamotne ali glinene plošče, po kateri se temperatura enakomerno razporedi, kar omogoča idealno zapečenje in razbohotenje testa.
Pice se v picerijah pečejo klasično na kamnu ali v krušni peči. Pečenje v pekaču v navadnih električnih pečicah ne dosega dovolj visokih temperatur za "tapravo" pico. Torej je ali klasika ali pekač, oboje nekako ne gre skupaj, če govorimo o tradicionalni neapeljski pici. Približek se da narediti z nakupom "pizza stone" (glinene ali šamotne plošče), ki se ga razgreje v pečici in potem da pripravljeno pico gor. Za dober rezultat je ključna visoka temperatura pečice in dobra glinena plošča.
Skrivnosti popolnega testa za pico
Za vse picerije je značilno, da imajo testo dobro uležano - mesijo ga ponoči ali celo prejšnji dan in potem lepo počiva pokrito, na ne preveč toplem, da počasi vzhaja. Tako potem dobi tisto fino strukturo. Počasno vzhajanje pomeni, da glive, odgovorne za vzhajanje, niso pospešene s temperaturo in hrano (sladkorjem), kot to velikokrat naredimo doma. Na ta način glive počasi opravijo svoje delo, naredijo luknje v testu in ga rahljajo. Testo postane super elastično in voljno, lažje prebavljivo in ne obleži v želodcu.
Klasična pica ima čisto tanko testo (približno 2 mm) in malo dvignjen rob, daleč od biskvita. Električne pečice pogosto ustvarijo višji kruh, ki je nekaterim tudi všeč, vendar to ni klasična italijanska pica.
Enostaven recept za testo za pico
Ključne točke za odlično domače testo
Za odlično, doma pripravljeno testo za pico so najpomembnejše naslednje 4 točke:
- Testo naj bo mehkejše umešeno kot običajno - dodajte malce več tekočine.
- Gnetite ga vsaj 20 minut oziroma dokler se ne začne svetiti. Z gnetenjem pretrgamo vezi, s katerimi so beljakovine povezane. Z daljšim gnetenjem nastane nova vez, beljakovina: elastičen gluten, ki drži CO2, ki ga izločijo bakterije, ujetega v testu. Testo je tako bolj elastično in ima večjo sposobnost zadrževanja plinov v testu.
- Temperatura pečice: segrejte jo na maksimum, ki ga prenese (idealno 270-300 stopinj Celzija ali več, če jo pečica omogoča).
- Krušna plošča: glinena ali šamotna. Brez nje ne bo šlo za dosego prave hrustljavosti.
Sestavine za testo in njihov pomen
Recept za dve srednje veliki pici, ki ga priporoča Greg Yurkovich iz ljubljanske picerije Pop's Pizza, vsebuje:
- 500 g moke (350 g gladke + 150 g ostre)
- Približno 3,5 dcl mlačne mlečne vode (2 dcl vode + 1,5 dcl mleka)
- 3 žlice olivnega olja
- 1/2 kocke svežega kvasa Fala Slonček (20 g)
- 1 zvrhana žlička soli
- Ščep sladkorja
- Dodatno olivno olje za premaz
Pomen sestavin:
- Moka: Kombinacija gladke in ostre moke poskrbi, da je lepek raztegljiv in elastičen. Za pice je idealna moka tipa 00 ali 0, ki ima več glutena. Če nimate posebne moke za pico, lahko uporabite navadno krušno moko, v razmerju 50-50 ali do 60-40 mehke in ostre moke.
- Mleko: Testo z mlekom je mehkejše in bolj belo.
- Olivno olje: V testu daje okus, krhkost, strukturo sredice, luknjičavost in daljšo svežino pice. Neapeljska pica je narejena iz pustega testa - torej ne vsebuje ničesar drugega kot moko, vodo, sol in kvas. Brez olja, brez sladkorja. Ekstra deviško oljčno olje izstopa kot vrhunska izbira.
- Kvas: Sveži kvas je ključen za vzhajanje. Kvasovke se hranijo s sladkorjem, da se lažje aktivirajo, vendar je ščep sladkorja dovolj. Mlačna voda je priporočljiva za aktivacijo kvasa, nikakor ne prevroča, da ne uniči kvasovk.
- Sol: Poleg okusa zavira kvasovke in krepi testo. Jodirano sol je treba temeljito raztopiti v vodi, preden začnete mesiti.
Podroben recept in postopek priprave
Testo po receptu Pop's Pizza (Greg Yurkovich)
- Začnite dan prej, dopoldne: V večjo skledo vsujte moko, v hladno vodo razdrobite in razmešajte kvas in to počasi vmešajte v moko.
- Nato testo gnetite 10-15 minut. Testo preložite na delovno površino, ga razvlecite, strgajte, prepognite in dodobra zgnetite, dokler ni gladko in elastično.
- Testo razdelite na približno 280-gramske hlebčke, preložite na večji pladenj, pokrit s papirjem za peko. Naj bodo razmaknjeni. Hlebčke narahlo naoljite in pokrijte s prozorno folijo.
- Pladenj s hlebčki prestavite v hladilnik. Počasna fermentacija na sobni temperaturi (približno 6 ur) in nato v hladilniku (24 do 48 ur) da testu pravo strukturo.
- Dve uri, preden začnete peči pice, pladenj iz hladilnika prestavite na pult, da se testo segreje na sobno temperaturo.
Klasični recept Gennara Luciana (Neapeljski stil)
Sestavine (za 4 pice):
- 1 kg mehke pšenične moke (tip “00” ali “0”)
- 600 ml hladne vode
- 25 g morske soli
- 2 g svežega kvasa
- (Brez olja, brez sladkorja - po neapeljsko)
Postopek:
- V hladni vodi raztopite kvas. Postopoma dodajajte moko in mešajte z roko.
- Ko se testo poveže, dodajte sol (nekateri jo raztopijo že prej v majhni količini vode).
- Gnetite na pomokani podlagi 10-15 minut, dokler testo ni gladko in elastično, mora se ločiti od posode in rok. Če nimate robota, gnetete toliko časa, da se testo ne lepi na prste.
- Pokrijte in pustite počivati 2 uri pri sobni temperaturi.
- Razdelite na hlebčke (približno 250 g), pokrijte in pustite vzhajati še 6-8 ur (ali čez noč v hladilniku).
Oblikovanje testa
Pico oblikujte z rokami. Najprej z dlanmi oblikujte krog premera 15 cm in pri tem ob strani naredite ozek rob. Nato tako oblikovan krog testa premetavajte iz roke v roke in ga ob vsakem metu obrnite za nekaj stopinj. Z nekaj treninga boste na ta način v nekaj sekundah testo razdelili na velikost običajne pice, premer 30 cm. Če prej obupate, si pomagajte z valjarjem, toda tako, da valjamo le po sredini kroga in testo ves čas obračamo. Rob s prsti naredite na koncu. Pri oblikovanju pice si zapomnite, da se nikoli ne smete dotakniti roba, tako da valjar odpade! Nič ni groznega, če se vam testo med oblikovanjem malo strga (malo uščipnite v luknjo in bo v redu).
Peka pice v domači pečici
Pečico segrejte na najvišjo možno temperaturo (vsaj 250-300 stopinj Celzija) skupaj s pekačem ali glineno/šamotno ploščo. Segrevajte vsaj 20-30 minut, da se plošča dobro segreje. Obloženo pico dajte na ploščo (lahko s peki papirjem, ki zdrži tudi visoke temperature). Pico pečete od 5 do 10 minut. Točen čas je odvisen od pečice in pekača/plošče. Pečica naj bo nastavljena na "zgoraj in spodaj", lahko pa prižgete tudi ventilacijo za 3-5 minut pred peko.
Testo postane trdo, če ga pečete predolgo na nizki temperaturi, saj se izsuši. Visoka temperatura in kratek čas peke zagotovita hrustljavost in mehkobo.
Dodatni nasveti za izboljšanje pice
- Paradižnikova omaka: Uporabite kakovosten paradižnik, denimo italijanski San Marzano. Če ga nimate, bodo primerni tudi klasični vloženi pelati, ki jih iz konzerve prelijete v večjo skledo in z rokami pretlačite. Suhi origano vedno vmešajte v domačo paradižnikovo omako.
- Sir: Najbolje je izbrati suho mocarelo, torej tisto, ki ni pakirana v tekočino. Nikoli je ne ribajte, temveč jo vedno narežite. Sir dajte čisto na vrh obloge, da sok pelatov ne izhlapi in ga testo vpije. Mocarela je najboljša izbira, saj je mehka, ni tako mastna in se lepo raztopi.
- Obloga: Pri dobri pici velja pravilo »manj je več«. Ne pretiravajte z dodatki. Obložite z eno žlico paradižnikove mezge, ki jo enakomerno namažete po pici (razen po robu). Zatem pico vzamete iz pečice in jo obložite do konca: dodate še malo paradižnikove mezge, sir in ostale sestavine. Nadaljujete peko na najvišji temperaturi.
- Zamrzovanje testa: Testo lahko zamrznete. Priporočljivo je zamrzniti že vzhajano in razvlečeno testo za hitrejšo pripravo.
- Alternativa krušni plošči: Namesto glinene plošče lahko segrejete pekač in pečete na spodnji rešetki.
- Preprečevanje lepljenja na lopar: Malo moke ali koruznega zdroba dajte na leseno ploščo, preden nanjo položite pico. Za bolj hrustljav okus uporabite pol moke in pol koruznega zdroba.
- Kis v testu: Žlička kisa (npr. jabolčnega) lahko pripomore k oblikovanju testa, saj ga naredi zelo prožnega.
- Brezglutenska pica: Testo lahko naredite po enakem postopku kot testo z glutenom, le da izberete pravo moko brez glutena. Zdaj se dobijo že zelo dobre kombinacije brezglutenskih mok za kvašeno testo.