Riž ni le preprosta priloga, temveč živilo z bogato zgodovino, izjemno raznolikostjo in specifičnimi pravili priprave, ki določajo njegovo teksturo in okus. Vsaka vrsta riža ima svoj značaj in je primerna za drugačne kulinarične kreacije.
Zgodovina in razširjenost riža
Riž predstavljata dve rastlinski vrsti iz družine trav: azijska Oryza sativa in afriška Oryza glaberrima. Rod Oryza naj bi se izoblikoval že pred razpadom enotne zemeljske površine Pangee na kontinente. Skozi stoletja je riž ostal neodvisno udomačen le v Aziji in Afriki. Raziskovalci so ugotovili, da se je načrtno gojenje riža najverjetneje začelo pred približno 9 tisoč leti na območju vzhodne Indije in Indokine, od koder naj bi ga okrog 2100 let pred našim štetjem prenesli na območje južne Kitajske okoli Biserne reke.
Od tam se je gojenje riža v poznejših stoletjih širilo proti Tibetu, Maleziji, Indoneziji, Filipinom ter Japonski, kjer se riž v pisnih virih prvič omenja v 1. stoletju našega štetja. V Afriki naj bi ga gojili že pred 3500 leti, predvsem v delti reke Niger. V 1. stoletju našega štetja naj bi se riž pojavil tudi na Bližnjem vzhodu, v Sredozemlju pa z razvojem trgovine še nekoliko prej. Na evropskih tleh so ga kot prvi začeli saditi Španci na Majorki in v Valenciji šele okrog 14. stoletja, od koder izvirajo pisni viri o prodaji na šampanjskih sejmih. Evropski kolonizatorji so riž nato ponesli še v Ameriko, čeprav naj bi na področju Amazonke nekatere zgodnje sorte vzgajali že pred 4 tisoč leti.
V 15. stoletju naj bi pričeli riž gojiti tudi v italijanski Ferrari, od koder se je v naslednjih desetletjih širil po vseh državi, najbolj pa se je udomačil v Benečiji in Lombardiji. Italija je še danes največja pridelovalka riža v Evropi, letno ga pridelajo kar 1.350.000 ton. Na drugem mestu je Španija, nekaj riža je še na Portugalskem, zelo malo pa tudi v Grčiji, na jugu Francije, na Madžarskem, v Romuniji in v Makedoniji. Na svetu primat drži Kitajska s 400.000.000 tonami, sledijo ji Indija, Indonezija, Bangladeš, Vietnam, Tajska, Mjanmar, Pakistan, Filipini, Koreja in Japonska.
Razvrstitev riža: Oblika, barva in obdelava
Na svetu obstaja med 40 in kar 90 tisoč različnimi sortami riža. Pri izbiri riža je ključno poznavanje teksture, načina in dolžine priprave ter nenazadnje pomena barve posamezne sorte riža.
Riž po obliki in velikosti zrn
Riž običajno delimo na dolgozrnatega, srednjezrnatega in kratko- oziroma okroglozrnatega.
Dolgozrnati riž
Zrna dolgozrnatega riža so po dolžini vsaj tri do petkrat večja kot v širino in so bogata z amilozo. S pravilno pripravo (pred kuhanjem ga speremo z vodo, da odstranimo škrob, ki je ostal na zrnih) je kuhan dolgozrnati riž puhast, nežen in najmanj grudast. Po kuhanju ostane zrnat in rahel ter se ne razkuha, zato je primeren za pripravo solat, prilog in enolončnic. Dobra predstavnika te kategorije sta basmati in jasminov riž.
Srednjezrnati riž
Zrna srednjezrnatega riža so po dolžini približno dva do trikrat daljša kot v širino. Zaradi bolj okrogle in oglate oblike ter vsebnosti amilopektina je po kuhanju bolj lepljiv v primerjavi z dolgozrnati rižem. Kuhana riževa zrna se držijo skupaj, zato je primeren za kremne jedi, kot so rižote, kjer zrna ohranijo svojo obliko, istočasno pa postanejo kremasta. Najboljše vrste riža za rižoto prihajajo iz Italije, kot so arborio, carnaroli in vialone nano.
Kratkozrnati ali okroglozrnati riž
Zrna so skoraj enako dolga kot široka, kar jim daje okroglo strukturo. Ta riž se po kuhanju zares drži skupaj, saj vsebuje najmanj amiloze in največ amilopektina. Odličen je za suši, pudinge ali karkoli, kar mora zadržati obliko, kot so riževe ploščice. Za pripravo sušija so sicer najbolj primerne vrste z večjo vsebnostjo glutena, saj bo ta zrnca povezal med sabo.
Riž po barvi in stopnji obdelave
Riž najbrž najprej opazimo po razlikah v barvi. Lahko je bel, črn, rdeč ali rjav.
Beli riž
Beli riž nima zunanjih ovojnic, zato ima višji glikemični indeks. Ne vsebuje skoraj nič vlaknin, zato je lažje prebavljiv kot ostale vrste riža. Pridobijo ga z odstranitvijo zunanjih luščin, semenske ovojnice in kalčka, s čimer nastane poliran riž. Je najbolj pogosto uporabljen, primeren za rižote, priloge, narastke, sladice, mlečni riž in suši.
Rjavi (integralni/polnozrnati) riž
Rjavemu rižu nekateri pravijo tudi polnozrnati ali integralni riž. Od belega se loči samo po stopnji obdelave. Pri rjavem rižu odstranijo samo zunanjo lusko, semenska ovojnica in kalček pa ostaneta nedotaknjena. Zato se v njem ohranijo vse hranilne snovi, vitamini, rudnine, dietne vlaknine, zanemariti pa ne gre niti vsebnosti folne kisline. Zaradi otrobov se kuha malce dlje (približno 45 minut) in je po okusu malce bolj suh, a ponuja dolgotrajnejši občutek sitosti. Odličen je za jedi iz pečice ali v vegetarijanskih jedeh.
Črni riž
Črni riž je znan tudi kot prepovedani riž, saj si ga je v starodavni Kitajski lahko privoščila le gospoda višjega sloja. Vsebuje veliko mineralov in je prava poslastica za ljubitelje riža, navdušuje s svojo intenzivno barvo in rahlo sladkastim priokusom. Priporočljivo je, da ga kuhate ločeno od zelenjave, saj se le ta zaradi močne barve riža lahko obarva. Odličen je za priloge in v solatah, priljubljen pa je tudi puding iz črnega riža, kuhan v kokosovem mleku. Kuha se približno 30 minut. Črni riž NI enak divjemu rižu, ki spada med trave.
Rdeči riž
Rdeči riž, ki izvira iz Butana, je odličnega okusa in je primeren zlasti za solate. Kuhan je v približno 20 minutah, njegovo uživanje pa naj bi pozitivno vplivalo na zmanjšanje slabega holesterola. Barvo dobi po zaslugi barvil antocianinov v semenski ovojnici.
Podrobnejši pregled priljubljenih sort riža
Sant Andrea
Sant Andrea je srednjezrnati riž, ki redko razočara, saj se težko zlepi. Ni ga potrebno izpirati, vendar je, če ga operemo vsaj 20-krat, primeren tudi za suši. Odlična izbira za mlečni riž ali rižev narastek. Kuhate ga v razmerju 3 : 1, od 12 do 15 minut. Je preprost, zanesljiv in vsestranski.
Basmati riž
Basmati riž, imenovan tudi "himalajski princ rižev", izhaja iz vznožja Himalaje. Je poseben v okusu in ima značilno aromo (basmati v hindujskem jeziku pomeni vonj). Zrna so ozka in dolga, vsebujejo majhen delež škroba, zato so skuhana rahla in nežna ter se ne zlepijo. Zaradi blagega okusa ga ne solimo, je pa potrebno pred kuhanjem dobro sprati ali ga nekaj časa namakati v vodi. Kuhati ga je potrebno približno 10 minut v pokriti posodi v razmerju 1:2 (ena enota riža, dve enoti vode). Je pogost v azijskih jedeh in prilogah, odličen s kuhano lečo ali mesnimi jedmi.
Divji riž
Divji riž ni pravi riž, temveč plod vodnih trav. Dolga in vitka rjavo-črna zrna so semena vodne trave, ki z rižem niso v bližnjem sorodu. Gojitvena polja divjega riža so razširjena v Severni Ameriki, prednjači predvsem Kanada. Med kuhanjem razvije rahlo žvečljivo teksturo in zemeljski okus. Ko se zrna odprejo, postanejo rahlo puhasta. Okus je sladkast in lešnikast, zato je odlična priloga jedem s prav tako izrazitim okusom. Kuhate ga v razmerju 1 : 3, od 25 do 40 minut, odvisno od čvrstosti zrn. Odlično se poda k solatam in juham, običajno pa se uporablja v kombinaciji z drugimi vrstami riža, predvsem z basmati rižem.
Arborio riž
Arborio riž je srednjezrnati riž z debelimi, kratkimi zrni, ki vsebuje visoko količino amilopektina - škroba, ki daje rižu značilno kremasto teksturo. Ime je dobil po mestecu, kjer so ga leta 1946 prvič predelali. Je pravi kralj italijanske rižote, idealen tudi za paello ali kot priloga mesnim oziroma zelenjavnim jedem. Ker zrna niso povsem čvrsta, se lahko razkuha, zato je potrebno skrbno paziti na čas priprave, ki običajno zajema med 13 in 18 minut. Zrna se med seboj ne zlepijo, kljub temu pa med pripravo odlično vpijejo vse arome in okuse.
Parboiled riž
Parboiled riž je integralni riž rahlo rjave barve, ki je obdelan s posebnim toplotnim postopkom. Polnozrnati riž namočijo, skuhajo na pari, posušijo in mu nato odstranijo zunanje luske, ga obrusijo in polirajo. Proces spravi vitamine in minerale v sredino riževega zrna, zato ima parboiled riž več hranilnih snovi kot navaden beli riž in za polovico krajši čas kuhanja. Koristen je tudi podatek, da se njegova zrna ne zlepijo niti v primeru, da riž prekuhamo, saj so zrna čvrstejša. Je idealen za jedi, kjer zrna ne smejo biti zlepljena, kot na primer pri dušenih jedeh, jedeh, ki se kuhajo dlje časa, prilogah in solatah.
Jasminov riž
Jasminov riž je najbolj znana tajska vrsta riža z dolgimi zrni, ki med kuhanjem sprošča prijeten vonj po jasminu. Razvit je bil leta 1954, njegovo prvotno ime pa je Kao Horm Mali 105 variety. Ker so zrna zbrušena in spolirana, vsebujejo manjši delež vlaknin kot rjavi riži, zato so na ugriz še posebej rahla in nežna ter ravno prav lepljiva, da je jasminov riž popolna priloga jedem, ki jih uživamo s palčkami. Ker velja za nevtralno prilogo, se lepo poda k azijskim sladko-kislo pekočim jedem, tako vegetarijanskim kot ribjim in mesnim. Čas kuhanja je krajši kot pri italijanskih vrstah riža, približno deset minut ga bomo potrebovali, da ga pokritega skuhamo v kropu v razmerju 1 : 2 ali 1 : 1,5, če riž prej namočimo.
Carnaroli riž
Carnaroli riž mnogi opevajo kot kraljevo sorto riža, primerno predvsem za rižote. Izvira iz Padske nižine v deželi Piemonte na severozahodu Italije, zanj pa so značilna dolga in večja zrna ter večja vsebnost škroba, ki daje rižotam značilno kremasto teksturo, znano kot mantecatura. Ker je škrobni biser v sami sredici zrnca, se riž carnaroli ne razkuha, zato zrnca tudi ob daljšem času kuhanja ostajajo čvrsta in trda na ugriz. Sicer za pripravo te vrste riža običajno zadostuje med 15 in 18 minut kuhanja, a je najbolje slediti navodilom proizvajalca, saj zorjena vrsta riža carnaroli, ki je bil staran v silosih vsaj eno leto, zaradi dehidracije zrn potrebuje tudi do 25 minut za pripravo.
Riž tondo (za domače jedi)
Riž tondo je kratkozrnati riž, ki se hitreje razkuha. Po kuhanju je mehkejši, a manj kremast. Odličen je za nadeve, kot so polnjene paprike ali sarme, ter za pripravo riževega narastka ali mlečnega riža. Za enak namen je primerna tudi sorta balilla.
Vialone Nano
Vialone Nano je letnik 1937, nastal s križanjem dveh starih sort, vialone in nano. Je ponos severnoitalijanske pokrajine Veneto in najpogosteje uporabljen riž v beneških restavracijah.
Hranilna vrednost in predelava riža
Proces predelave riža
Riž omogoča kar dve žetvi na leto, neoluščenega pa je mogoče skladiščiti dlje kot pšenico. Po obiranju ga najprej očistijo, nato pa ga bodisi oluščijo med dvema mlinskima kamnoma, bodisi toplotno obdelajo. Ostanke od luščenja uporabijo kot krmo za živino, lupino pa za kurivo. Vsako riževo zrno sestoji iz luščine, tanke semenske ovojnice, kalčka in notranjosti, ki jo imenujemo endosperm ali meljak. Vsem vrstam riža najprej odstranijo zunanje luščine, ki so neprebavljive. Z odstranitvijo luščine se pridobi nebrušen riž, ki ga poznamo tudi pod imeni rjavi, integralni, polnozrnati ali neoluščen riž. Če rjavemu rižu odstranimo ovojnico in kalček, pridobimo nam najbolj domač poliran oziroma beli riž.
Sestava riža: Škrob (amiloza in amilopektin)
Glavnina ogljikovih hidratov v rižu je v obliki škroba, ki je sestavljen iz različnega števila amiloze in amilopektina. Ti dve molekuli narekujeta teksturo kuhanega riža, torej ali bo puhast, kremast ali lepljiv. Amiloza je dolga, ravna molekula škroba, ki med kuhanjem ne zaželira. Kuhana riževa zrna z večjo količino amiloze (približno 22 %) bodo popolnoma ločena, kar je značilno za dolgozrnati riž. Amilopektin pa je močno razvejana molekula, odgovorna za nastanek riževe želatine in lepljive teksture. Kratkozrnati riž običajno vsebuje najmanj amiloze in največ amilopektina, srednjezrnati riž pa je nekje vmes.
Riž v prehrani in zdravju
Riž je že od nekdaj po vsem svetu služil kot pomembna hrana. Razlog za njegovo široko uporabo je bil preprost: poleg nizke cene je k temu botrovala tudi njegova sestava. Riž namreč večinoma vsebuje sestavljene ogljikove hidrate in razmeroma malo beljakovin ter skoraj nič maščob.
Danes je riž znan kot žitarica, s katero lahko nadomestimo predvsem testenine in krompir, saj ima nizek glikemični indeks in malo kalorij. Prav zato ga je mogoče najti na jedilnikih večine diet. Obenem vsebuje nezanemarljive količine vitaminov in mineralov, zlasti žvepla, kalcija, železa ter vitaminov B1, B2, B6 in E. Riž je pomembno živilo tudi zato, ker ne vsebuje glutena, beljakovine, ki lahko izzove bolezensko alergijo tankega črevesa. Rjavi riž je "zdrava" različica riža po zaslugi semenske ovojnice in kalčka, ki sta bogata s hranilnimi snovmi, kot so številni minerali in vitamini, predvsem skupine B, ter vlaknine. Te so za človekovo telo bistvene, a rjavi riž zaradi ovojnice ni primeren pred in med kolesarjenjem, preostanek dneva pa le na krožnik z njim.
Zanimiv je podatek, da je riž izjemno hvaležno živilo za pogrevanje. Z vsakim dodatnim pogrevanjem v njem namreč nastaja več retrogradiranega škroba. To pomeni, da se del molekul škroba v rižu ob vsakokratni izpostavitvi visoki temperaturi strukturno tako spremeni, da postanejo za naše telo neprebavljive in delujejo kot prehranske vlaknine ter pomagajo pri boljši prebavi. Riž je lahko prebavljiv in ne povzroča alergij.
Kako pravilno skuhati riž?
Splošni nasveti za kuhanje riža
Riž je potrebno pred kuhanjem običajno sprati pod tekočo vodo, da odstranimo odvečni škrob. Spiramo ga toliko časa, dokler voda ni več motna. S tem ga ne le očistimo, temveč izboljšamo tudi teksturo in okus. V primeru, da pripravljamo rižoto ali mlečni riž, pa zrna pred kuhanjem ne izpiramo. Riž lahko pred uporabo tudi namakamo, s čimer mu skrajšamo čas kuhanja.
Kuhamo ga v vodi ali na pari, pri čemer absorbira vodo in nabrekne. Glede na vrsto riža je priporočljivo razmerje med količino riža in vode 1:2 ali 1:3 oziroma toliko, da je riž za približno 3 centimetre pokrit z vodo. Preden ga zalijemo, ga lahko tudi na hitro popražimo na maščobi ter s tem zmanjšamo lepljivost. Riž se bo najbolje skuhal, če ga med kuhanjem ne mešamo. Enostavno pogledamo na uro in ga odstavimo, kot velevajo navodila na embalaži ter po potrebi odlijemo morebitno odvečno vodo.
Kako ste celo življenje kuhali riž NAPAČNO - BBC
Priprava različnih jedi
Nekoliko drugačen je način priprave pri rižotah. Rižote se pripravljajo tako, da se riž skupaj z drugimi sestavinami najprej malo popraži in potem zaliva postopoma, dokler tekočina ne povre. Vmes vse skupaj občasno premešamo in če je potrebno, dolijemo še nekaj vode, dokler vse sestavine niso skuhane in nimajo kremaste teksture. Pilav, jed podobna rižoti, je v osnovi jed, ko se riž in ostale sestavine takoj zalijejo z vso vodo in se potem na primerni temperaturi skuhajo do konca.
Količina riža na osebo
Za glavno jed ali rižoto na osebo računamo od 80 do 100 g, za prilogo 50 g, za toplo predjed pa 60 g. Morda se komu zdijo količine majhne, vendar moramo upoštevati, da riža navadno nikoli ne jemo samega, temveč v kombinaciji z drugimi živili.
Recept: Rižev narastek z rožmarinom in ananasovo omako
Sestavine:
- 200 g riža Sant Andrea
- 600 g mleka
- 1 vanilijev sladkor
- 2 jajci
- 1 žlička sladkorja
- 1 vejica rožmarina
- 400 g ananasovega pireja
- sok in lupinica ene limete
- svež ananas
- sladkor
- mandljevi lističi
- sveža meta
Postopek priprave po korakih:
- Riž skuhamo v mleku z malo soli, vanilijevim sladkorjem in rožmarinom. Rožmarin odstranimo po 3 minutah kuhanja.
- Kuhan riž malo ohladimo, nato pa mu dodamo rumenjake in vse skupaj dobro premešamo.
- Beljakom dodamo žličko sladkorja in jih stepemo v sneg, ki ga na rahlo vmešamo v riževo zmes.
- Riževo maso damo v pekač, namazan z maslom, in pečemo 30 minut na 180 stopinj Celzija.
- Medtem pripravimo omako. Ananasov pire reduciramo do željene gostote z limetinim sokom in lupinico. Na koncu dodamo še malo mete.
- Svež ananas narežemo na koščke in en del podušimo na karameli. Prepražimo še mandljeve lističe s sladkorjem v prahu.
- Ko je narastek pečen, vse skupaj serviramo.
