Priprava okusnega zrezka s sirom in gobami je lahko preprosta in hitra, a hkrati ponuja bogate okuse. Ta jed združuje sočno meso s kremasto gobovo omako in topljenim sirom, kar ustvarja izjemno kulinarično doživetje. Pri pripravi je pomembno paziti na izbiro mesa, pravilno toplotno obdelavo in seveda na kakovostne sestavine za omako in sir.
Priprava puranjega zrezka z gobovo omako
Puranje zrezke damo v skledo in jih začinimo s poprom in soljo. Premešamo, da se začimbi razporedita, in postavimo na stran. Večjo ponev pristavimo na zmeren ogenj. Dodamo puranje zrezke in jih popečemo na vsaki strani do zlate barve, približno 2-3 minute na vsaki strani. Popečene zrezke prestavimo na krožnik.
Priprava gobove omake
V isto ponev damo maslo. Ko se maslo stopi, dodamo sesekljano čebulo. Čebulo pri šibkem ognju pražimo 5 minut. Šampinjone narežemo na tanke rezine in jih dodamo v ponev. Med rednim mešanjem pražimo 5 minut. Dodamo Vegeta pasto česen, gorčico in po želji sušene šampinjone v prahu za še več okusa. Premešamo in kuhamo še minuto. H gobam dodamo piščančjo jušno osnovo in sladko smetano. Premešamo in kuhamo do vretja, nato kuhamo 2-3 minute. Začinimo s timijanom in majaronom, solimo in popramo po okusu.
Dokončanje jedi
Dodamo popečene puranje zrezke in pripadajoče sokove od opekanja. Puranje zrezke rahlo potisnemo v omako in kuhamo 5 minut. Preden postrežemo, posujemo s sesekljanim peteršiljem v prahu in postrežemo z izbrano prilogo.
Alternativna priprava zrezka s sirom in gobami
Najprej zrezka posolimo in popopramo. V ponev zlijemo malo olja in ga dobro segrejemo. Vanj položimo zrezka. Medtem ko se spodnja dela zrezka pečeta, na vsak zrezek pomažemo eno čajno žličko gorčice. Ko spodnja stran zrezkov zlato porjavi, ju obrnemo in popečemo še po drugi strani (pozenfani). Ko sta zrezka pečena, dodamo moko, pomešamo in hitro zalijemo z pol dcl juhe ali vode, ker se nam drugače moka lahko zažge. Sedaj dodamo gobe in maslo ter zrezka položimo nanje. Vse skupaj pečemo še približno tri minute in seveda mešamo. Dodamo sladko smetano in česen v prahu, mešamo in vse skupaj pustimo vreti vsaj deset minut. Kot sir se lahko uporabi feta sir za boljšo aromo in okus, ali pa massdamer ali drug sir, ki se dobro topi.
Nasveti za izbiro in pripravo mesa
Izbira kosov mesa
Za goveje zrezke so primerni kosi notranji del stegna, križ, črni krajec, kepa ter visoki hrbet oziroma bržola. Nežnejši in zato najhitrejši za pripravo, a tudi najdražji, je zrezek iz govejega fileja (pljučna pečenka), od najmanjšega fileja mignon do največjega zrezka Chateaubriand. Za telečje zrezke je najboljše meso od dveh do treh mesecev stare živali, uporabimo pa zgornji del stegna, križ ali rožo. Če imate raje svinjske zrezke, pa izberite zunanje stegno, vratovino, kare brez kosti ali svinjsko ribico, ki jo narežete na medaljone.
Priprava zrezkov pred peko
Če boste zrezke rezali sami doma, jih morate vedno rezati prečno na vlakna. Pred peko jih previdno plosko potolcite s tolkalom za meso in pri tem pazite, da ne poškodujete mesnih vlaken. Meso lahko zmehčate tudi s predhodnim mariniranjem v mešanici olja, čebulnic in začimb, ki ji po želji dodamo tudi vino, vinski kis, limonin sok, gorčico ipd. Kislina v marinadi bo opravila s trdimi vlakni oziroma proteini v mesu.
Termična obdelava
Zrezki morajo biti pred peko ogreti na sobno temperaturo. Najprej jih na hitro opečemo, da se zlato rjavo obarvajo. Za pečenje zrezkov so najprimernejše težke ponve iz železa ali legiranega jekla, prevlečene ponve pa so manj primerne. Če smo zrezke marinirali, jih moramo pred pečenjem odcediti, ne pa tudi osušiti. Če moramo popeči več kosov mesa, to storimo v več obrokih, sicer se bo meso kuhalo v lastnem soku. Zrezki bodo okusnejši, če jih bomo popekli na mešanici olja in masla. Čas pečenja je odvisen od izbranih kosov mesa in njihove debeline, zatorej sledite vsakemu receptu posebej. Tanke zrezke teletine denimo pečemo na zmernem ognju le dve minuti na vsaki strani. Svinjski zrezki morajo biti temeljito pečeni, a če so tanki, jih popečemo v treh minutah na vsaki strani. V vsakem primeru mora biti notranja temperatura med 64 in 70 stopinjami Celzija.
Zakaj so moji zrezki BOLJŠI od večine!
Obogatitev omake in priloge
Različne omake za zrezke
Po peki zrezke vzamemo iz ponve, jih ovijemo v aluminijevo folijo ter se lotimo omake, če seveda recept ne zahteva njene vnaprejšnje priprave. Sokov od pečenja ne odvržemo, saj bodo omaki dali največ okusa. Hitro omako dobimo, če ponev deglaziramo z vinom ali vinjakom oziroma brendijem, vmešamo kislo ali sladko smetano ali pa mešanico obeh, solimo in popramo - in omaka je pripravljena. Omako lahko obogatimo tudi s sirom, denimo gorgonzolo ali kakšnim drugim sirom, ki ga imamo v hladilniku. Omaka bo še okusnejša s ščepcem česna in paprike v prahu ali gorčico, jed pa lahko obogatimo tudi s svežim drobnjakom ali peteršiljem.
Goveje zrezke iz nežnejšega kosa mesa, kot je denimo goveji file, oziroma teletino lahko popečemo oziroma pripravimo na hitro. Če pa za zrezke uporabimo kos mesa, ki je bolj žilav, jih bomo morali kuhati dlje časa, da jih zmehčamo. To pomeni, da popečene damo v izbrano omako in jih kuhamo počasi na nizki temperaturi. Na ta način denimo goveji zrezki v čebulni omaki postanejo prava poslastica. Vzemite si malce več časa za pripravo čebule in jo s postopnim zniževanjem temperature, počasi pražite do zlato rjave barve, nato pa sledite receptu.
Tudi za odlično paradižnikovo omako morate dobro karamelizirati čebulo in poleti dobro termično obdelati sveže paradižnike, v vseh letnih časih pa konzervirane. Dodate lahko tudi malo paradižnikovega koncentrata in rdečega vina. Slastna spremljava vsem vrstam zrezkov je tudi gobova omaka. Uporabite lahko sveže ali posušene gobe, ki jih pred uporabo prelijete z vročo vodo in pustite stati 20 minut. Če nimate gob, lahko uporabite kremno juho iz jurčkov. V tem primeru se manj soli in ni potrebno uporabiti moke.
Priporočene priloge
Zraven postrežemo kruh ali pire krompir ter katerokoli solato. Kot priloga gredo zraven tudi kruhovi cmoki na lovski način. Za dekoracijo lahko na sredino zrezka položimo žlico kisle smetane in potresemo svež ali suh sesekljan peteršilj.
Nekateri priporočajo tudi bučne polpete. Pire poleg krompirja lahko vsebuje še pastinak. Zelena solata morda ni najboljša izbira, bolj primerna se zdi priloga iz pisanega zelja in korenja, ki ji lahko dodamo tudi koromač ali por. Meso divjačine je najboljše še čisto mlado in se odlično poda k gozdnim poslasticam jeseni. Za sočnost divjačinskega zrezka poskrbijo gobice, mešanica lisičk in jurčkov, namesto kompleksnih omak. Korenje, belo in rdeče zelje se nareže na tanke trakove. Meso se popeče na olju, nato se zniža temperatura in duši vsaj eno uro, ves čas se zaliva z vročo vodo. Proti koncu dodamo kanček masla, sol in poper. Po želji mesu nekaj minut pred koncem dodamo tudi nekaj kapljic rdečega vina in pustimo, da alkohol povre. V slani vodi skuhamo olupljen in na kocke narezan krompir in pastinak. Gob ne peremo, jih le nežno očistimo s krtačko ali obrišemo s kuhinjsko papirnato brisačko. Gobice skupaj z malce čebule na hitro popražimo v dobro segreti ponvi, na visoki temperaturi, na mešanici olivnega olja in masla. Pražimo toliko, da gobe malce uvenijo, niso pa še preveč mehke.