Pomen riža v kitajski kulinariki
Riž je v večini kitajskih pokrajin osnovno živilo in je skoraj vedno na mizi kot dodatek ali priloga. To je tako rekoč azijski kruh, sveta rastlina, ki simbolizira življenje in plodnost. Kitajska kulinarika velja za eno najbolj temeljnih in prvobitnih, z dolgo in bogato tradicijo, ki se ohranja z vso skrbnostjo in srcem prebivalcev.
Kitajci riž postrežejo v ločenih skodelah. Poleg riža jedo tudi zelo slastno pripravljene race, zelenjavo iz voka, sočne morske sadeže in krasne juhe. Mit o Kitajcih in rižu pravzaprav ni noben mit, saj je riž v večini njihovih pokrajin res osnovno živilo, čeprav le redko, v času splošne lakote, so jedli Kitajci samo riž. Če ne drugega, so nanj položili košček odišavljene zelenjave ali mesa.
Priprava riža po kitajsko
Splošna načela in vrste riža
Eno od zlatih pravil za začetnike pri pripravi riža na azijski način je, da začnemo s tistim, kar že poznamo, saj obstaja kar deset vrst riža. Za priloge izberemo dolgozrnate sorte riža, saj te med kuhanjem ne postanejo lepljive. Medtem ko okroglozrnat riž postane lepljiv, kar je lahko zaželeno pri nekaterih jedeh. Čim boljši je riž, tem več tekočine vpije med pripravo.
V azijski kulinariki riževa zrna pred kuhanjem splaknejo in na ta način odstranijo odvečen škrob. Riž natresemo v gosto cedilo in ga pod tekočo vodo spiramo toliko časa, dokler je voda motna. Ko odstranimo škrob, riž dobro odcedimo.
Kuhanje riža v vodi
Ugotovljeno je, da riž po kitajsko najbolje uspe, če uporabimo beli dolgozrnati riž v razmerju ena in pol skodelice vode na eno skodelico riža. Preden se lotimo kuhanja riža, z njega speremo odvečni škrob. Riž stresemo v posodo in vanjo nalijemo mrzlo vodo, z roko premešamo in nato vodo odlijemo. Ta postopek ponovimo še dvakrat.
V kozici, kjer kuhamo riž, mora biti ravno prava količina vode, da jo riž do konca kuhanja vso popije, okus in škrob pa ostaneta shranjena v zrnih. Posodo z rižem pristavimo na kuhalnik in kuhamo, dokler ne zavre. Nato posodo pokrijemo in na zmernem ognju kuhamo še približno osem do petnajst minut. Kuhalnik izključimo, riž pa pustimo stati še približno 5-15 minut, pokrit. Riž se najbolje skuha, če ga med kuho ne mešamo in ne odkrivamo.
Kuhan riž ponudimo v segretih skledah. Riž med kuhanjem naraste za približno trikrat.
Kako se kuha Riža - Recept
Kuhanje riža na pari (parjenje)
Riž, kuhan na pari, je bolj rahel in ohrani več dragocenih sestavin, kakor pri kuhanju. Izogibamo se parjenju dišečega riža, še posebej jasminovega, saj le-ta postane preveč rahel. Odličen za postopek parjenja je lepljivi riž, iz katerega se lahko delajo lepe kroglice, kar olajša uživanje s kitajskimi jedilnimi paličicami.
Posoda za kuhanje riža
Posoda za kuhanje riža (rižev kuhalnik) je zelo praktična zadeva, če doma veliko kuhate riž. Gre za lonec, v katerega se da riž in voda, nato pa se priključi na elektriko. Posoda sama določi dolžino kuhanja (na principu sopare) in se kasneje preklopi ter sama vzdržuje primerno temperaturo še do 12 ur. V taki posodi je riž res bolj aromatičen, predvsem pa ni pocast in ga tudi solit ni potrebno. To še posebej velja za kuhanje basmati ali jasminovega riža.
Pražen riž po kitajsko
Sestavine in priprava
Za praženje je najprimernejši riž, ki je ostal od prejšnjega dne, saj so sveže kuhana riževa zrna še preveč vlažna in med praženjem hitro razpadejo. Če ostankov nimamo, ga skuhamo in nato pražimo šele naslednji dan.
Pri praženju dodamo v ponev ali vok najprej riž, šele nato vse ostale dodatke. Pri izboru dodatkov za riž si lahko damo duška - v vok ali ponev lahko damo različne, na koščke narezane sestavine: račje prsi, gobe, kitajsko zelje, korenček, grah, por, bučke, bambusovi vršički, sojini kalčki ali pa katerokoli zelenjavo, ki jo imamo doma. Klasični pražen riž pogosto vsebuje tudi piščančje meso in jajca.
Indokitajski pražen riž je značilen primer jedi iz praženega riža, ki ga obogatimo z okusom oreščkov in marelic - enako velja za znani pražen riž po kitajsko.
Recept za pražen riž s piščancem in zelenjavo
Za pripravo potrebujemo:
- 1 skodelica riža (basmati je super)
- okoli 400 g piščančjega mesa
- 3-4 mlade čebule
- kitajska zelenjava po želji (korenček, por, bučke, kitajske gobice, bambusovi vršički, sojini kalčki)
- česen, čili, poper
- sojina in hoisin omaka
- 2 razžvrkljani jajci
- arašidovo ali sončnično olje
- rižev kis
- Riž skuhamo in pustimo, da se ohladi.
- Meso narežemo na kocke in ga mariniramo s česnom, čilijem, malo popra, sojino in hoisin omako, ter ga postavimo v hladilnik za vsaj 2 uri.
- Mlado čebulo prepražimo v voku (vendar ne do rjavega), nato jo damo ven.
- Jajci razžvrkljamo in vlijemo v vok, popečena nato vzamemo ven.
- Nadalje na hitro popečemo meso, tako da ostane sočno in mehko, nato ga vzamemo ven.
- Na koncu še popražimo zelenjavo. Ko voda že skoraj popolnoma izhlapi, vmešamo meso in mlado čebulo.
- Nato postopoma vmešamo riž, dodamo omake in rižev kis po okusu ter jajci, in vse skupaj pražimo.
Kako se kuha Riža - Recept
Recept za pražen riž s kozicami in zelenjavo
Za to različico boste potrebovali:
- kuhan riž (beli dolgozrnati je idealen)
- korenček, grah (kuhana posebej)
- česen (sesekljan)
- por (beli del sesekljan, zeleni del narezan na kolobarje)
- zamrznjene rakce (odtaljene)
- arašidovo olje
- 2 razžvrkljani jajci
- sojina omaka
- jušna osnova
- šeri (sherry)
- sol, poper
- Olupimo in na drobne koščke narežemo korenček. Na kuhalnik pristavimo kozico z vodo in v njej približno 15 minut skupaj s korenčkom kuhamo grah.
- Česen olupimo in nasekljamo. Por očistimo in operemo; beli del nasekljamo, zelenega pa narežemo na kolobarje. Če uporabljamo zamrznjene rakce, jih pred kuhanjem odtalimo.
- Vok pristavimo na kuhalnik in segrejemo dve žlici arašidovega olja, dodamo česen in beli del pora.
- Ko česen in por posteklenita, dodamo še rakce in jih med stalnim enominutnim mešanjem dobro zapečemo, nato pa odstavimo.
- V novi vok ponvi segrejemo šest jedilnih žlic arašidovega olja. Dodamo riž in stalno mešamo.
- Počasi prilivamo dve razžvrkljani jajci in primešamo še rakce, grah ter korenček.
- Vse skupaj zalijemo s sojino omako in jušno osnovo ter med stalnim mešanjem pražimo še dve minuti.
- Za konec dodamo še žličko šerija, po okusu posolimo in popopramo. Naložimo na segreto ploščo in posujemo z zelenim delom pora.
Ključni elementi kitajske kuhinje za riževe jedi
Wok in tehnika hitrega pečenja (stir-frying)
Brez voka v kitajski kuhinji ne gre. To staro kitajsko posodo uporabljajo že nekaj tisoč let. Tradicionalno je popolnoma zaobljen, narejen iz tolčenega ali litega železa in ima dve ročki. Podoben je naši skledi za solato, le da ima zaokroženo dno. Pojavil se je hkrati s kitajskim štedilnikom oziroma pečico, ki je nekoliko podobna našemu gašperčku, le da je nižja in zgoraj odprta. V odprtino se je vok z zaokroženim dnom odlično prilegal.
Dandanes je večina vokov prilagojena za zahodne trge in ima ravno dno ter je narejena iz oplemenitenega jekla ali aluminijevih litin ter s premazom proti prijemanju. Nedvomno je mogoče tudi v takih približkih te posode kaj skuhati, samo da mogoče ne ravno kitajskega. Pravi kitajski kuhar bi raje uporabil težko litoželezno posodo, ki toploto akumulira in prevaja povsem drugače, obenem pa posoda brez notranjih robov omogoča bliskovito mešanje pri zelo visokih temperaturah.
Hitro oziroma bliskovito pečenje (stir-frying) je ena od tehnik kitajske kuhinje, ki je tam izpiljena do popolnosti in ji vok odlično služi. Eden od vzrokov, zaradi katerih se je tak način sploh razvil in uveljavil, tiči v tradicionalnem pomanjkanju kurjave. Da bi skrajšali čas kuhanja, so razvili tehniko hitrega pečenja, obenem pa so rezali hrano na koščke. Drobneje razrezana hrana se hitreje toplotno obdela, ima tudi drugačen okus, in ta je vtisnil pečat vsej kitajski kuhinji. Hitro popečena zelenjava ali meso ohranita več sokov in okusa ter barve, kot če bi hrano dolgo mrcvarili na ognju. Hrustljavi in barviti ter okusa polni koščki hrane na krožniku so še ena od tipičnih lastnosti kitajske kuhinje.
Sojina omaka
Ena temeljnih začimb na Kitajskem je sojina omaka, ki je večinoma dobro poznana tudi drugod po svetu. Dobijo jo s fermentacijo sojinih zrn. Sojine omake se razlikujejo - včasih so rdeče rjave barve z milim okusom, včasih pa so goste, skoraj črne, z izrazito aromo. Poznamo številne različice, proizvedene na Kitajskem, Tajvanu, Japonskem, v Koreji, Indoneziji, Vietnamu, Burmi in drugih državah.
Razlike so posledica različnih metod in trajanja fermentacije, razmerij med vodo, soljo in fermentirano sojo ter različne gostote oziroma viskoznosti. Te razlike kitajski in azijski kuharji seveda dobro poznajo in upoštevajo pri uporabi in kuhanju. Proizvodnja prave fermentirane sojine omake je dolgotrajen proces, pri čemer so glavne sestavine soja, pšenica, sol in voda. Ker tradicionalen postopek vzame za množično proizvodnjo preveč časa in truda, je živilska industrija razvila postopke za pospešitev in poenostavitev zapletenega procesa, kar pa ima negativen vpliv na okus.
Dodatni nasveti za riž po kitajsko
Kuhani riž lahko obogatimo z različnimi dodatki. Vrste zelenjave lahko poljubno spreminjate in tako pričarate vsakič malce drugačen okus. Poleg zelenjave in mesa so k praženemu rižu odlične tudi hrustljave tofu kocke v sojini omaki s sveže mletim črnim poprom ali popečen piščanec s sladko-pekočo omako in sojini kalčki za solato. Pravijo, da hoisin omaka tisti dober okus.
Priporočamo vam, da obiščete večje ali specializirane trgovine, v katerih boste lahko kupili različne vrste riža, testenin in pripomočke, ki jih potrebujete za azijsko kulinariko.