Ali veste, da ajdov kruh v resnici sploh ne vsebuje glutena, saj ajda ni žito, ampak rastlina iz družine dresnovk? Ajdova moka, ki je brez glutena, običajno mešamo z belo ali katero drugo moko. Poleg tega jo praviloma pri peki kruha tudi poparimo. V tem receptu to povsem izpustimo. Kruh pa je kljub temu odličen, pravzaprav še boljši, saj dobimo res intenzivno barvo in okus kruha. Po želji mu lahko primešamo še orehe, ni pa nujno.
Spoznajte ajdo: botanični pogled in kulinarični pomen
Ajda v slovenski kulinariki zaseda prav posebno mesto. Čeprav jo v kuhinji pogosto obravnavamo kot žito, botanično gledano spada med dresnovke in je sorodnica rabarbare. To pomeni, da ajda naravno ne vsebuje glutena, kar ji daje tisti specifičen, poln okus, hkrati pa predstavlja določen izziv pri peki. Gluten je namreč tista beljakovina v pšenici, ki testu daje prožnost in omogoča vzhajanje. Vendar pa ajdov kruh predstavlja številne prednosti pred belim pšeničnim. Je izjemno bogat z vlakninami, beljakovinami in minerali, kot so magnezij, cink in železo. Zaradi svoje sestave dlje časa ohranja sitost in ne povzroča naglega dviga krvnega sladkorja. Njegov okus je globok, zemeljski in se odlično poda tako k slanim kot sladkim nalom.
Ključ do rahlosti in sočnosti: tehnika poparjene moke
Ključ do uspeha pri ajdovem kruhu ne tiči v dragih pripomočkih ali letih izkušenj, temveč v razumevanju ene same, a bistvene tehnike priprave moke, ki spremeni zbito kepo testa v rahel in sočen hlebec. To je korak, ki ga nikoli ne smete preskočiti, če želite, da bo vaš ajdov kruh rahel in sočen.
Ker ajda nima glutena, moramo škrob v moki “aktivirati” na drugačen način. Ko ajdovo moko prelijemo z vrelo vodo, škrob zakrkne (želatinizira). Poparjeno testo postane sladkasto in lepljivo, kar kruhu zagotavlja dolgotrajno svežino. Če bi ajdovo moko zamesili z mlačno vodo, tako kot to počnemo pri belem kruhu, bi dobili drobljivo in suho strukturo, ki bi se med rezanjem razpadla. Pravilno poparjena moka je temelj recepta, ki »vedno uspe«.
Osnovni recept za ajdov kruh
Za najboljši rezultat priporočamo mešanico ajdove in pšenične (ali pirine) moke. Čeprav je mogoče speči 100-odstotni ajdov kruh, je za začetnike in za tiste, ki želijo bolj zračen kruh, idealno razmerje približno 60:40 ali 50:50 v korist ajde.
Sestavine:
- 40 dag bele moke (ali pirine moke)
- Ajdova moka (glede na razmerje)
- ¼ l vrele vode za poparjenje ajdove moke
- ¼ l tople vode za kvas
- 1 kocka kvas Fala (ali 7g suhega kvasa)
- Sladkor (za kvas)
- Sol
- ½ dl olja (ali več, odvisno od testa)
- Orehi (po želji)
Postopek priprave:
- Presejano ajdovo moko poparimo z ¼ l vrele vode in premešamo. Pustimo, da se ohladi.
- Belo moko presejemo in zmešamo s soljo.
- V ¼ l tople vode zmešamo kvas Fala, dodamo sladkor in prilijemo k beli moki.
- Dodamo poparjeno ajdovo moko, ½ dl olja in zamešamo testo. Nato postopoma dodajamo še preostanek bele moke in olja, da dobimo zelo mehko krušno testo.
- Testo stresemo iz posode na pult, kjer bomo pustili testo vzhajati. Če se bojimo, da se nam bo testo prijelo za pult, ga lahko malo premažemo z oljem.
- Testo prekrijemo s folijo in pustimo vzhajati približno 15-20 minut, da podvoji velikost.
- Vzhajan hlebček z dlanmi narahlo potisnemo na vse štiri strani, da dobi hlebček obliko kvadrata in pri tem pazimo, da ne iztisnemo zračnih mehurčkov.
- Potem najprej prepognemo testo od spodnje strani proti gornji in stisnemo ob robovih, da ujamemo zrak med obema plastema testa. Ponovimo z leve strani: prepognemo od leve proti desni strani in spet stisnemo s prsti obe plasti ob robovih skupaj.
- Potem z rokami ob robovih narahlo potiskamo testo od vseh strani proti notranjosti spodnje strani hlebčka, da postane gornja stran lepo gladka.
- Hlebček obrnemo, da je spodnja stran na vrhu in ga spet prekrijemo s folijo in pustimo vzhajati.
- Ko zadnjič oblikujemo hlebček, ga zopet obrnemo in položimo na pomokan prtič v košaro/pehar in damo zadnjič vzhajat.
Naprednejši pristopi in triki za popoln ajdov kruh
Ko se začnejo hladni dnevi, se nam zdi, da domači kruh še lepše diši. Zato so tukaj triki, ki ga popeljejo stopničko višje. Odgovore smo poiskali pri Mojci Polak, direktorici Višje strokovne šole za gostinstvo in turizem Maribor.
Pomen poparjene moke in hlajenja
»Nekrušne vrste moke (koruzna, ajdova, prosena) ne vsebujejo glutena, zato je treba, da bo tekstura testa prožnejša in da sredica ne bo drobljiva, moko pred zamesitvijo popariti z enako količino kropa, kot je teža moke. Kot nadaljuje, moko najprej »vsujemo v posodo za gnetenje in vanjo ob mešanju s kuhalnico, to lahko počnemo tudi v posodi kuhinjskega robota, vlivamo krop, da dobimo zmes, ki spominja na žgance. Moko nato pred nadaljnjo mehansko obdelavo vedno ohladimo, v nasprotnem primeru se krušna moka pregreje, rezultat pa je kruh brez stabilne sredice.«
Pravilno razmerje in hidracija
»Koruznega lahko pripravimo tudi v manjših modelčkih, da dobimo prikupne pogačice. In v kakšnih razmerjih naj pšenični primešamo poparjeno ajdovo oziroma koruzno ali proseno moko? »Najboljše rezultate dobimo, če uporabimo do 50 odstotkov nekrušne moke. Pri kruhu iz nekrušne moke se dobro obnese višja hidracija testa - ta znaša med 70 in 80 odstotkov,« se do pekovskih razmerij sprehodi Polakova.«
Dodatek orehov
»Če želimo dodati orehe, je pomembno, da jih pred dodajanjem v testo opražimo v pečici in ohlajene primešamo v zadnji fazi gnetenja.«
Droži ali kvas
»Ajdov, koruzni in proseni kruh lahko pripravimo z drožmi ali s klasičnim kvasom.«
Recepti za ajdov kruh
Ajdov kruh z orehi (zahtevnejši recept)
Ta recept je malo bolj zahteven, je pa kruh toliko boljši. Edino kar je, se malo bolj drobi. Ajda nima lepka. To je beljakovina, ki reagira z vodo in postane lepljiva. Ajdova moka se tako ne veže najbolje.
Sestavine:
- 200g ajdove moke
- 3dl vrele slane (6g soli) vode
- 30g bele moke
- 15g kvasa
- Malo sladkorja
- 1dl olja
- Orehi (po želji)
Postopek:
- 200g ajdove moke na suho popražimo na ponvi in zalijemo z 3dl vrele slane (6g soli) vode. Dobro premešamo in pokrijemo z pokrovko. Čez deset minut odkrijemo in ohladimo do temperature, pri kateri bomo lahko gnetli z rokami.
- 30g bele moke zmešamo v lončku s 15g kvasa in malo sladkorja. Naredi naj se bogat kipeč kvasec.
- Poparjeno ajdovo moko damo v skledo za gnetenje in dobro razmešamo z mešalnikom. Med mešanjem dodajamo kvasec in deciliter olja.
- Testo pregnetemo z ostalo belo moko. Po potrebi dodamo še malo bele moke in orehe.
- Pustimo, da vzhaja. Ponovno pregnetemo in oblikujemo.
- Testo postavimo na pekač, ki smo ga obložili s peki papirjem. Pustimo, da ponovno vzhaja.
- Med tem prižgemo pečico na 250°C in jo zagrejemo. Ko je dovolj vroča in je testo vzhajalo, damo pekač v pečico.
- Znižamo temperaturo na 220°C in pečemo pol ure. Ko je ajdov kruh z orehi pečen, ga vzamemo iz pečice in dobro ohladimo.
100% ajdov kruh brez kvasa
100 % ajdov kruh, pa še brez kvasa? Ja! Pa še odličen je za povrh. Pristnega okusa po ajdovi moki in zelo rahel.
Sestavine:
- 280 g ajdove moke
- 400 - 450 ml vrele vode (količina je odvisna od vpojnosti ajdove moke)
- ½ čajne žličke soli oz. pest orehovih jedrc (cca. 50g)
Postopek:
- V večjo skledo presejte ajdovo moko. Vodo zavrite do vrelišča. Moko prelijte z vrelo vodo in s kuhalnico hitro ter dobro premešajte, da se vsa moka napoji. Ne sme ostati suhih grudic. Dobili boste gosto, temno in lepljivo zmes. To zmes pustite, da se ohladi na sobno temperaturo ali vsaj toliko, da je mlačna.
- Ko je poparjena ajdova moka ohlajena (lahko je mlačna, ne sme pa biti vroča), ji dodajte sol. Ob robu sklede posujte sol. V sredino naredite jamico in pričnite z gnetenjem. Če imate kuhinjski robot, gnetite pri nizki hitrosti približno 8-10 minut. Če gnetete na roke, se pripravite na to, da bo testo precej lepljivo. To je normalno za ajdov kruh. Ne dodajajte preveč dodatne moke, saj bo kruh postal trd. Če želite dodati orehe, jih primešajte v tej fazi.
- Zgneteno testo oblikujte v hlebček znotraj sklede, ga pokrijte s čisto kuhinjsko krpo ali plastično folijo za živila in pustite vzhajati na toplem mestu brez prepiha. Vzhaja naj toliko časa, da podvoji svoj volumen.
- Vzhajano testo zvrnite na pomokano površino. Na hitro ga pregnetite. Sedaj ga oblikujte v hlebec ali štruco. Če želite rustikalni videz, ga lahko položite v pomokano košarico za vzhajanje (banneton). Če košarice nimate, hlebec položite neposredno na pekač, obložen s papirjem za peko.
- Pečico segrejte na 230 °C. Preden daste kruh v pečico, na dno pečice postavite posodico z vodo, ki bo ustvarila paro. Para je ključna za hrustljavo skorjico. Vzhajan hlebec lahko po vrhu z ostrim nožem ali britvico nekajkrat zarežete.
- Kruh potisnite v vročo pečico. Po 10 minutah peke znižajte temperaturo na 200 °C in pecite še približno 35-40 minut.
- Pečen kruh vzamemo iz pečice in ga 1-3 minute pustimo v pekaču, nato pa ga s papirjem za peko vred dvignemo iz pekača, mu odstranimo papir za peko in ga zavijemo v čisto kuhinjsko krpo, ki pa naj ne bo oprana z mehčalcem in tako zavit 100% ajdov kruh brez kvasa pustimo, da se počasi ohlaja.
Kruh z drožmi
Shranjevanje in uživanje ajdovega kruha
Zaradi poparjene moke ostane ajdov kruh svež dlje kot navaden beli kruh. Zavitega v laneno krpo ali v leseni škatli za kruh lahko hranite 3 do 4 dni. Tudi do pet dni, vendar ga meni uspe prej pojesti.
Kulinarične kombinacije
Ko se vaš ajdov kruh popolnoma ohladi, nastopi najlepši del - okušanje. Zaradi svojega specifičnega, polnega okusa se ta kruh odlično ujema z močnimi in tradicionalnimi slovenskimi jedmi. Ni le priloga, ampak pogosto zvezda obroka. Ena izmed najboljših kombinacij je zagotovo rezina svežega ajdovega kruha, namazana z domačo zaseko ali ocvirki. Če imate radi mlečne izdelke, poskusite ajdov kruh s kislim mlekom ali domačo skuto, začinjeno z bučnim oljem in čebulo. Odlično se poda tudi k gobovi juhi ali ričetu, kjer njegova gosta struktura omogoča, da ga pomakate v jed, ne da bi takoj razpadel. Ne smemo pa pozabiti na sladke kombinacije. Maslo in gozdni med na rezini ajdovega kruha z orehi je zajtrk, ki vas bo napolnil z energijo za cel dan.
Energijska vrednost in hranilne koristi
Nobeno drugo žito ne vsebuje toliko mineralnih sestavin, kot so kalij, fosfor in kalcij, kot ajda. Ajdova moka vsebuje izjemne zdravilne lastnosti: krepi telo, pomlajuje krvne žile, odpravlja utrujenost, poveča prekrvavitev v rokah in nogah. Je odlično za spomin in koncentracijo (precej za starejše osebe) ter zniža pritisk, zdravi arteriosklerozo. Ajdova moka se pogosto uporablja tudi kot dodatek drugim vrstam mok. Peciva in palačinke, narejena iz take strukture, imata nežno strukturo in okus po maslu. 100g kruha vsebuje 300kcal, kar zadošča za dobro malico. Še en jogurt in jabolko poleg pa je že dovolj za zajtrk.