Ribja enolončnica s škampi je jed, ki združuje bogate okuse morja z aromatičnimi začimbami in svežimi sestavinami. Ta recept, ki je rezultat kulinarične improvizacije in izkušenj morskih sladokuscev, ponuja edinstven okus, ki ga je vredno poskusiti.
Priprava ribje osnove
Sestavine in predpriprava
Za pripravo te izjemne enolončnice je pomembno, da imamo kakovostne sestavine. Uporabimo škarpeno, ki jo kupimo zamrznjeno, jo odtalimo in nato skuhamo v posodi.
- Škarpena
- Lovorov list
- Precej česna
- Ena čebula
Ribo kuhamo samo do te mere, da še ne razpade. Nato jo potegnemo na suho, ji olupimo kožo in jo obremo do kosti v čim večjih kosih, ki jih pustimo ob štedilniku. Medtem ko se riba kuha, pripravimo osnovo za školjke.
Priprava školjk
Klapavice (Jakobove školjke, kapesante) so ključni element te jedi. Izluščimo jih in na kratko skuhamo v malo vode z nekaj česna, čebule in sredozemskimi zelišči ter jih postavimo v hladilnik do naslednjega dne.
Sestavljanje enolončnice
Kuhanje čebulne osnove in dodatek vina
V ribjo juho, ki je ostala od kuhanja škarpene, narežemo še štiri čebule in zalijemo z belim suhim vinom. Priporočamo, da dolijemo približno tri do štiri decilitre vina. Vino naj bo belo suho in ne preveč staro, da ne bo na koncu kisla ribja juha.
Združevanje okusov
Del juhe iz prejšnjega dne, brez kapesant, vlijemo v današnjo juho (približno deciliter in pol). Vse skupaj kuhamo tako dolgo, dokler se čebula popolnoma ne zmehča in juha prevzame njen okus. Ko se to zgodi, kose škarpene samo še malo pokuhamo v juhi.
Easy Cioppino (Seafood Stew)
Zaključne priprave in postrežba
Gratiniranje školjk in serviranje
Školjke, ki smo jih predhodno skuhali, pošljemo gratinirat na gradelce. Enolončnico serviramo skupaj s kruhom, popečenim na žaru in pokapljanim z olivnim oljem. Priporočamo, da uporabimo začimbe, ki rastejo na škarpah in obmorskih skalnjakih.
Okus in tekstura
Okus, ki ga iščemo v tem receptu, je rahlo, nemoteče po ribi, z močno čebulno osnovo, nekoliko po sladkem in minimalno kislo. Gre za kuhanje ene juhe iz treh juh: ribje, čebulne in školjčne. Za škarpeno Damjan pravi, da se je ne da zamenjati z osličem, prav tako ne klapavic z olupljenimi zamrznjenimi kozicami. Če res želite mešati še tretjo juho, bo ceneje, če kupite škampe, jih skuhate za ne več kot deset minut z vsem ogrodjem vred, potem pa vsaj repe poberete in jih izluščene vrnete v juho čisto na koncu.
Če vam priprava ne uspe, se lahko vedno odpravite na obisk k Damjanu, saj nekaterih stvari ni mogoče doma pripraviti tako kot jih pripravijo veliki mojstri, ker vsebujejo male skrivnosti.
Priprava škampovih repkov in paradižnikove osnove
Škampovi repki
Za izboljšanje okusa enolončnice lahko dodamo tudi škampe. Ko zadišijo, dodamo led in kozico odstavimo s kuhališča. Počakamo, da se led stopi - s tem se zadrži večina okusa iz škampovih glav in oklepov. Ko se led povsem stopi, pristavimo kozico na nizek ogenj in prilijemo vino. Postopoma zvišujemo temperaturo do vrenja.
Paradižnikova osnova
Paradižnikovo osnovo pripravimo tako, da popraženi čebuli dodamo olupljen paradižnik, dolgo kuhamo in nato pretlačimo. Osnove ne začinimo, da ohrani čisti okus paradižnika - začinimo raje jed, ki ji osnovo dodajamo. Izberemo sočen, dišeč, zrel sezonski paradižnik iz bližnje okolice, saj ima tak največ okusa.
Nasveti za rižoto s škampi
Sestavine za rižoto
Za tiste, ki si želijo lažjega ribjega menija, še posebej ob prazničnih dneh, je odlična izbira preprosta rižota s škampi.
- 1 čajni lonček arborio riža
- 1 čebula ali 3 šalotke
- 3 stroki česna
- 150 ml belega polsuhega vina (npr. renski rizling)
- 1 liter zelenjavne jušne osnove
- Skodelica mladega graha
- Skodelica zamrznjene koruze
- Pest naribanega parmezana
- 50 g masla
- Olivno olje
- Sol, poper
- 200 g kozic
- 500 g škampov
Priprava rižote
Na olivnem olju svetlo popražimo na drobno narezano čebulo. Dodamo česen in riž ter vse skupaj pražimo, da riževa zrna nežno posteklijo. Riža ne peremo. Zalijemo z vinom in kuhamo na srednjem ognju, da vino nekoliko povre. Ko riž več ne plava, dodamo 1-2 zajemalki vrele jušne osnove. Mešamo z lopatko, da se riž enakomerno kuha. Ko juha skoraj izpari, spet dodamo 1-2 zajemalki vrele jušne osnove. Ponavljamo, dokler riž ni kuhan oz. ne porabimo juhe. Po potrebi solimo, saj je jušna osnova že slana. Ko je riž kuhan al dente, odstavimo rižoto z ognja, vmešamo maslo, nato pa še parmezan, da rižota postane kremasta.
Postrežba rižote
V rižoto vmešamo kozice, ki smo jih popekli na olivnem olju. Rižoto postrežemo s škampi, ki smo jih spekli na žaru. Škampi so hitro pečeni; ko postanejo rožnati in se jim repki upognejo navznoter, so pečeni. Pravilno kuhana rižota mora biti kremna in skoraj "tekoča", skratka zelooo sočna.
tags: #ribja #enoloncnica #s #skampi #tus