Pravilna priprava in ravnanje s perutnino sta ključnega pomena za varno uživanje hrane. Perutnina, še posebej piščanec, ki ga tako radi postavimo na mizo, sodi v kategorijo živil, pri katerih je treba dosledno upoštevati določene korake. Poleg priprave pa je pomembna tudi razumevanje vzreje piščancev, ki vključuje nadzor temperature in pravilno nego od izvalitve do zakola.
Varnost in higiena pri ravnanju s perutnino
Nakup in shranjevanje
Pri nakupu perutninskega mesa v trgovini ga vedno dajte v košarico na koncu obiska. Ko pridete domov, naj gre takoj v hladilnik ali zamrzovalnik. Piščanec ali drugo perutninsko meso, ki ga hranite samo v hladilniku, mora biti na temperaturi največ 5 °C.
Higiena med pripravo
Strokovnjaki odsvetujejo pranje mesa, saj se bakterije uničijo samo s toplotno obdelavo na primerno temperaturo. Pranje lahko povzroči zgolj to, da se bo sokrvica in vse, kar se tega kosa mesa morebiti še drži, »razporedilo« še kam drugam in prišlo v stik z drugimi živili. Iz istega razloga za surovo meso in morske sadeže vedno uporabljajte posebno desko za rezanje, nikoli pa ne tiste, na kateri režete stvari, ki se jedo surove. Čim bolj je treba preprečiti stik med surovim mesom in drugo hrano. Vsekakor si je treba umiti roke pred pripravo in po pripravi vsega, kar je povezano z mesom, ter pod zelo vročo vodo sprati pripomočke. Najbolje je, da uporabite tudi kakšno kuhinjsko čistilo. Izognite se skušnjavi, da bi krožnik, na katerem je bilo surovo meso, kar tako uporabili za odlaganje pripravljenih kosov.
Temperatura za toplotno obdelavo
Vse, kar sodi k perutnini, je priporočeno toplotno obdelati na temperaturo 75 °C. Pečenost boste najlažje preverili z uporabo kuhinjskega termometra. Pri majhnih kosih brez kosti ponavadi ni težav, kajti to meso je običajno mehko, kar pomeni, da ga običajno kar sproščeno prepečemo. Najbolj težaven je cel piščanec, ki ga pečemo v pečici, še posebno če ga želimo tudi nadevati in smo ljubitelji hrustljave kožice.
Osnovna zadrega pri peki celega piščanca je, da so krače s stegnom in prsi po svoji fizionomiji tako različni, da se pravzaprav izključujejo: če pravilno spečemo en kos, bo drugi izsušen in obratno. Harold McGee, svetovna avtoriteta za znanost kuhanja, navaja, da pri prsih ni veliko vezivnih tkiv, zato bi bila optimalna temperatura za pripravo tega dela pri piščancu in puranu 65 °C. Noge perutnine pa so, nasprotno, prepredene z vezivnim tkivom in potrebujejo temperaturo 70 °C.
Kako pa to povezati z dejstvom, da mora biti koža izpostavljena vsaj 175 °C, da postane hrustljava? McGee priporoča, da se za odlično pečeno meso izognete nadevu v piščancu. Nadevano meso bi moralo doseči temperaturo najmanj 70 °C, kar bi pomenilo, da bi bil prsni del že izsušen. To je mogoče rešiti tudi tako, da piščanca uro pred peko vzamemo iz hladilnika in pustimo na sobni temperaturi, le prsni del obložimo z vrečko z ledom. Prav tako je dobro, če ga v pečico postavite s prsmi navzdol in obrnete samo na koncu, da se zapeče kožica.
Priprava celega piščanca v pečici
Predpriprava piščanca
Piščanca najprej očistimo tako, da iz notranjosti odstranimo drobovje in večje kose maščobe. Nato ga operemo ter zunaj in znotraj temeljito osušimo s papirnatimi brisačkami. Kožo naoljimo ali premažemo z malo masla, pod kožo pa po želji vstavimo navadno ali zeliščno maslo in/ali poljubne začimbe. Dodatek maščobe in začimb pod kožo poskrbi, da je pečeno meso še bolj sočno in okusno. Namaščenega piščanca položimo na rešetko in pustimo stati vsaj eno uro, da se ogreje na sobno temperaturo. Olje bo zaščitilo meso in preprečilo, da bi se na njem razmnožile bakterije.
Nasvet: Pred pripravo za peko naj bo piščanec sobne temperature - uro pred pripravo ga vzamemo iz hladilnika. Korenje olupimo in narežemo na večje kose, čebulo in česen razpolovimo, zeleno olupimo in narežemo na večje kose. Damo v večji pekač, dodamo vejico timijana in razpolovljeno limono. Prav tako položimo na zelenjavo odstranjene kose piščanca (razen kosti), saj bodo spustili sokove in bodo tako odlični kasneje za omako.
Začinjanje
Ogretega in naoljenega piščanca zunaj in znotraj začinimo s poprom in soljo. Po želji ga lahko začinimo tudi s kakšno drugo začimbno mešanico, kot so zeliščno-gorčična marinada, indijske ali mediteranske začimbe, vendar moramo paziti, da piščanca ne presolimo. V notranjost piščanca po želji dodamo tudi sveža zelišča, kot so timijan, rožmarin, lovor, pehtran in česen. Z dodatkom začimb nikar ne pretiravajmo, saj je namen pečenja v pečici predvsem ta, da perutnina razvije svojo lastno aromo.
Povezovanje
Po želji piščanca pred peko povežemo s kuhinjsko vrvico. To je še zlasti priporočljivo, če ga bomo med peko obračali. Z vrvico skupaj povežemo nogi, perutnice pa potisnemo pod hrbet. Piščančjih beder in peruti ni nujno vezati z vrvico; bolje je, da so peruti in bedra razprta, saj se na ta način piščanec bolj enakomerno peče in je tudi hitreje pečen, ker je razporejenost toplote enakomerna po celotnem piščancu.
Pečenje v pečici
Pečico segrejemo na 200 °C, v kolikor imamo ventilatorsko pečico, pa segrejemo na 180 °C. Piščanec mora biti med peko na sredini pečice in dovolj daleč od stropa, zato je najbolje, da ga pečemo na srednji višini. Najbolj primeren način peke piščanca je na rešetki, ki jo vstavimo v pekač. Rešetka omogoča, da se med peko sokovi, ki iztekajo iz mesa, zbirajo na dnu pekača pod piščancem, vročina pa ves čas peke enakomerno kroži okoli piščanca. Zaradi tega bo piščanec bolj enakomerno pečen, koža pa bo hrustljavo zapečena. Če takšnega pekača z rešetko nimamo, lahko piščanca spečemo tudi tako, da ga položimo v primerno velik pekač.
Na zelenjavo položimo piščanca s prsmi navzgor. V skodelici premešamo olivno olje, pol čajne žličke sveže mletega popra in eno čajno žličko soli. Notranjost piščanca dobro solimo, nato pa ga enakomerno premažemo po celotni koži, tudi pod bedrami in peruti. Pekač z zelenjavo in piščancem postavimo na najnižjo rešetko v pečici, z bedrami obrnjenimi proti ventilatorju, saj se noge najdlje pečejo in temperatura pečice je v tem delu najvišja.
Čas peke
Za približno 1 kg težkega piščanca bomo potrebovali 45 minut. Pri računanju potrebnega časa peke si lahko pomagamo s preverjeno formulo: za vsakih 500 gramov računamo 15 minut in na koncu prištejemo še 15 minut za celega piščanca.
Pekač s piščancem potisnemo v ogreto pečico najprej za 25 minut. Nato vzamemo pekač iz pečice, piščanca obrnemo tako, da so prsi obrnjene navzgor, in izdatno prelijemo s sokom, ki se je nabral na dnu pekača. V pekač po potrebi prilijemo malo vode ali jušne osnove in s tem preprečimo, da bi se maščoba in sokovi na dnu pekača med peko zažgali. Tekočine naj bo samo toliko, da pokrije dno pekača. Pekač s piščancem potisnemo v ogreto pečico še za 20 minut. Med nadaljevanjem peke piščanca s sokom prelijemo vsakih 10 minut.
Najprej pečemo piščanca 10 minut pri 200 °C (oziroma 180 °C v ventilatorski pečici), nato pa še dodatnih 18 - 20 minut za vsakih 500 gramov piščanca. Če ima piščanec 2,5 kg, to pomeni 90 minut peke.
Preverjanje pečenosti in počivanje
Zaradi različno zmogljivih pečic je natančen čas peke težko določiti. Najboljši in tudi najbolj zanesljiv način je, da piščanca pečemo s pomočjo kuhinjskega termometra, ki ga zapičimo v najdebelejši del noge. Piščanec je pečen, ko temperatura mesa doseže 74 °C. Pečenost lahko preverimo tudi tako, da zarežemo v meso med stegnom in trupom. Če meso in mesni sok nista več rožnate barve, je piščanec pečen.
Pekač s piščancem in zelenjavo vzamemo iz pečice, preverimo temperaturo piščanca, v kolikor nismo sigurni ali je pečen. Pečenega piščanca preložimo na pladenj in ga narahlo zavijemo v alu folijo. Na vrhu folije naredimo luknjico, da bo koža ostala hrustljava. Piščanca pustimo počivati še 15 minut na sobni temperaturi in ga ne pokrivamo. Medtem ko piščanec počiva, se še naprej kuha znotraj. Temperatura bo narasla, koža pa bo ostala hrustljava in slastna.
Nasvet: Popolno pečen piščanec mora imeti med 65 °C - 70 °C, ko ga vzamemo iz pečice. Po počitku približno 15 minut in preden piščanca razrežemo, pa mora imeti ta med 70 °C - 75 °C v bedrih in prsih. Za pravilno zapečenost mesa na žaru se držimo nekaj pravil: pred peko žar dobro segrejemo, pečemo pri zaprtem pokrovu in meso pravočasno poberemo z žara. Interna temperatura mesa - uporaba termometra je ključna.
Ali je meso pečeno, najlažje in najučinkoviteje ugotovimo z uporabo termometra. Zabodemo ga v meso in preverimo interno temperaturo mesa.
Priprava omake in priloge
Iz soka, ki se je nabral v pekaču, lahko pripravimo omako ali preliv. S pomočjo žlice posnamemo odvečno maščobo, preostali sok iz pekača pa precedimo čez cedilo v manjšo kozico. Počakamo, da tekočina zavre, nato pa prilijemo ¼ skodelice vina, jušne osnove, šerija ali vode. Kuhamo še toliko časa, da tekočina do polovice povre. Na koncu v omako vlijemo še tekočino, ki se je medtem izločila iz pečenega piščanca. Omako poskusimo in po želji dodatno začinimo s poprom in soljo. Omako lahko na koncu osvežimo še s kapljicami limoninega soka ali pa jo obogatimo s koščkom masla. Pripravljeno omako prelijemo v omačnico in na mizo serviramo skupaj s pečenim piščancem.
Seveda moramo k pečenemu piščancu izbrati tudi primerno prilogo. Največkrat je to pečen krompir, odlično pa se priležejo tudi riž, kuskus in različna zelenjava. Piščanca narežemo in postrežemo s poljubno prilogo. Odlično se k piščancu poda pastinakov pire, kruhov kipnik, pečen krompir ali solata s stročjim fižolom.
Peka piščančjih beder s stegnom v ponvi
Pečena piščančja bedra s stegnom so eden tistih kosov mesa, ki obljubljajo veliko, v praksi pa pogosto razočarajo. Sploh, če meso pečemo v ponvi, se koža prehitro zapeče, meso ob kosti ostane trdo in rožnato ali pa je presuho, rezultat pa je daleč od sočnega, zlato zapečenega piščanca, kakršnega si predstavljamo. Težava praviloma ni v receptu, temveč v drobnih napakah, ki se pri peki ponavljajo skoraj samodejno. Dobra novica je, da za odličen rezultat ne potrebujemo ne pečice ne zapletenih tehnik. Z nekaj osnovnega razumevanja toplote, pravilnim zaporedjem korakov in enim preprostim trikom lahko tudi v navadni ponvi spečemo piščanca, ki je mehak, sočen in enakomerno pečen do kosti.
Pogoste napake in kako se jim izogniti
- Piščanec gre v ponev neposredno iz hladilnika: To je ena najbolj spregledanih napak. Hladno meso v vroči ponvi povzroči temperaturni šok: zunanjost se hitro zapeče, notranjost - zlasti ob kosti - pa zaostane. Rezultat je neenakomerno pečeno meso. Piščanec naj bo pred peko vsaj 20 do 30 minut na sobni temperaturi.
- Napačna temperatura ponve: Če ponev ni dovolj vroča, se piščanec začne dušiti in spuščati sokove, koža pa ostane mehka. Če je prevroča, se koža hitro obarva temno rjavo, meso pa znotraj ostane nepečeno. Idealna je srednje močna temperatura, pri kateri slišimo jasen stik mesa s ponvijo, a brez agresivnega cvrčanja.
- Napačna stran v ponvi: Bedra s stegnom imajo največ maščobe v koži. Če jih začnemo peči z mesnato stranjo navzdol, se maščoba ne izloča pravilno. Pravilno je, da kos položimo v ponev s kožo navzdol, saj se maščoba postopoma stopi, koža pa postane hrustljava in zlato rjava.
- Preveč obračanja in premikanja: Pogosta napaka je nenehno preverjanje in obračanje mesa. Piščanec potrebuje čas, da se zapeče. Ko se enkrat dotakne vroče ponve, naj nekaj minut ostane pri miru. Koža se bo sama odlepila, ko bo pravilno zapečena - to je znak, da je čas za obračanje.
- Peka prehitro zaključena: Bedra s stegnom so debeli kosi mesa, ki potrebujejo več časa. Napaka je, da peko zaključimo takoj, ko je koža lepo zapečena. Ob kosti je meso takrat pogosto še premalo pečeno. Če ostanemo samo pri kratki, hitri peki, tveganje za neenakomerno pečeno meso močno naraste.
Ključ do sočnega piščanca v ponvi
Če želimo res sočno meso, lahko peko brez težav dokončamo kar v ponvi, brez pečice. Ključ je v nadzoru temperature in vlagi. Ko je koža lepo zapečena, piščanca obrnemo, temperaturo znižamo na nizko do srednjo, v ponev dodamo žlico ali dve tekočine (voda, jušna osnova ali malo belega vina) in ponev delno pokrijemo s pokrovko. Tako ustvarimo nežno paro, ki meso počasi zmehča in speče do kosti, hkrati pa prepreči izsušitev. V zadnjih nekaj minutah pokrovko odstranimo, da odvečna tekočina izhlapi, koža pa znova postane čvrsta. Rezultat je piščanec z mehkim, sočnim mesom in hrustljavo kožo - vse iz ene ponve, brez zapletenih postopkov. Pri piščancu v ponvi se potrpežljivost vedno obrestuje. Manj poseganja, prava temperatura in pravilen vrstni red so tisti detajli, ki iz povprečnega kosila naredijo res dober domač obrok.
Čas peke in tabela
Pri peki v ponvi je ključno, da ločimo zapečenje in počasno peko. Piščanca ne pečemo ves čas na visoki temperaturi.
Osnovno vodilo po korakih:
- Začetno zapečenje (koža navzdol): 8-10 minut, brez obračanja, srednje močna temperatura, da se koža lepo zapeče in izloči maščoba.
- Druga stran (mesnata stran): 3-5 minut, samo toliko, da se rahlo obarva.
- Počasna peka s pokrovko: 12-18 minut, na nizki do srednji temperaturi, z dodatkom 1-2 žlic tekočine.
- Zaključek brez pokrovke: 3-5 minut, da tekočina povre in koža znova postane čvrsta.
Skupni čas peke v ponvi: 25-35 minut, odvisno od velikosti kosov.
| Faza peke | Temperatura | Čas | Kaj se dogaja |
|---|---|---|---|
| Zapečena koža | srednje močna | 8-10 min | Maščoba se stopi, koža postane zlata |
| Kratko zapečenje druge strani | srednja | 3-5 min | Zapre se površina mesa |
| Počasna peka s pokrovko | nizka-srednja | 12-18 min | Meso se speče do kosti, ostane sočno |
| Zaključek brez pokrovke | srednja | 3-5 min | Odvečna tekočina izhlapi, koža se utrdi |
Hiter test, ali je piščanec res pečen
- Sokovi morajo biti bistri, ne rožnati.
- Meso ob kosti se z lahkoto loči, brez upora.
- Če uporabiš termometer: notranja temperatura naj doseže 74 °C.
Mini nasvet za še bolj sočno meso
Če imate čas, bedra rahlo soli že 30-60 minut prej (lahko tudi čez noč v hladilniku).
Vzreja piščancev
Piščanec je glavna perutnina v mnogih državah, piščanec in jajca pa imajo zelo velik trg. Reja piščancev je tudi pomemben projekt v razvoju ribogojne industrije. Trenutno obstaja veliko načinov za vzrejo piščancev, prosta reja pa je pogost način vzreje piščancev. Meso piščancev iz proste reje je čvrsto in žvečljivo, kar je zelo priljubljeno. Poglejmo, kako gojiti piščance iz proste reje in brojlerje.
Izbira pasme in priprava okolja
Pri vrstah piščancev iz proste reje na splošno prevladujejo domači piščanci, saj imajo ti veliko tržno povpraševanje, močno sposobnost rasti in močno odpornost na bolezni. Kokošnjak naj bo zgrajen na mestu z udobnim prevozom, v zavetrju, z dovolj sončne svetlobe ter normalnim odvodnjavanjem in namakanjem. Tovrsten kraj ni le ugoden za rast piščancev, ampak tudi olajša krmljenje. Kokošnjak bi moral dobro opraviti delo pri načrtovanju bivalnega prostora in športnega igrišča. Nato pripravite umivalnike, korita in naprave za nadzor temperature. Razumna ureditev vzrejnega okolja lahko pospeši rast piščancev.
Vzreja piščancev (mladiči)
Obdobje piščanca je dva meseca po izvalitvi. Piščanci so v tem času bolj krhki in imajo nižjo stopnjo preživetja v prvih desetih dneh. Piščanci imajo stroge temperaturne zahteve, zato je potrebno nadzorovati temperaturo.
Temperaturne zahteve
Temperaturne zahteve piščancev se spreminjajo s starostjo. V prvih 3 dneh je treba temperaturo nadzorovati na približno 35 °C, nato pa jo vsake 3 dni znižati za približno 1 °C, dokler se temperatura v približno enem mesecu ne stabilizira na približno 25 °C.
Upravljanje svetlobe
Po začetnem obdobju okrepite upravljanje piščancev, nadzorujte gostoto vzreje glede na starost in dobro opravite nadzor svetlobe. Vzdržujte dnevno in nočno svetlobo v prvem mesecu in ustrezno zmanjšajte dnevni čas osvetlitve po enem mesecu.
Vzreja mladih piščancev
Obdobje mladosti je, ko je stopnja rasti piščancev zelo hitra. To obdobje je v treh mesecih po obdobju zalege. Običajno pri štirih mesecih se velikost njihovega telesa postopoma približa velikosti odraslega piščanca. Mlade piščance je treba na splošno hraniti v hlevu, v katerem je treba pripraviti korita za vodo in hrano, nato pa naj bo streha hleva poševna, da preprečimo dež in puščanje vode. Pri hranjenju mladih piščancev je treba samca in samico hraniti ločeno, da preprečimo močne pojave. Nadzorujte dnevni čas hranjenja glede na starost v mesecu. Običajno je treba piščance, stare od 2 do 3 mesece, hraniti približno 3-krat na dan. Po treh mesecih se lahko število hranjenj zmanjša. Če gre za vzrejo, ne hranite preveč vsakič, da preprečite prenasičenost, kar bo podaljšalo obdobje nesnosti in vplivalo na proizvodnjo jajc.
Nadzor bolezni
Pogosti bolezni piščancev v prosti reji sta kolibaciloza in trihomonijaza. Te bolezni so zelo škodljive za rast piščancev, kar bo močno povečalo smrtnost piščancev in vplivalo na učinkovitost vzreje. Poskrbeti moramo za higieno kokošnjaka, vsak dan redno odstranjevati piščančji gnoj, razkužiti kokošnjak, okrepiti upravljanje in dobro prezračevati. Nato pazite, da ne hranite s pokvarjeno krmo in pitno vodo ter nadzorujte gostoto vzreje. Redno opazujte rast piščancev.
Vzreja mesnih piščancev (brojlerjev)
Če gojite piščance predvsem za meso, je vzreja mesnih piščancev morda zanimiva možnost. Brojlerji so splošen izraz za pasmo živali, ki se vzreja za čim hitrejšo in učinkovitejšo proizvodnjo mesa. Najpogosteje se uporablja v povezavi s perutnino, zlasti kokoši in piščanci. Ne gre pa za popolno pasmo, saj pitovni piščanci ne nosijo jajc, kot smo vajeni pri drugih pasmah. In to je razlog, da se brojlerjev običajno ne redijo v domači reji, ampak jih je treba kupiti.
Značilnosti in nakup
Pri domači reji se prednost daje mladim piščancem, kar ustreza tudi bistveno širšemu izboru. Mlade piščance prodajajo že od starosti enega dne, medtem ko so največji pitanci običajno stari dva do tri tedne, največ do štiri. Za tem je dober razlog - meso domačega piščanca bo boljšega okusa, seveda pod pogojem, da pravilno skrbite za svoje piščance.
Priprava okolja in ograjenega prostora
Preden pripeljete piščance domov, morate zanje pripraviti primerno okolje. Velikost ograjenega prostora mora biti primerna za število piščancev, ki jih nameravate imeti. Utesnjen prostor jim bo onemogočal prosto gibanje, kar bo vplivalo na njihovo vedenje. Če jim dovolite, da tečejo v ogradi z dovolj trave, bo to pozitivno vplivalo na kakovost mesa.
Upoštevajte, da so mladi piščanci, stari nekaj dni, zelo dovzetni za prehlad, zato jim morate zagotoviti dovolj toplo okolje. Verjetno jim boste morali zagotoviti toploto, na primer z infrardečim grelcem. Po obnašanju mladičev lahko določite pravo temperaturo: če se še naprej zadržujejo blizu vira toplote ali se stiskajo skupaj, rabijo toploto. Nasprotno, če se držijo stran od vira toplote, bi morali nekoliko znižati temperaturo. Na začetku je primerna stabilna temperatura 25-30 °C, ki se postopoma znižuje, ko rastejo.
Hranjenje in napajanje
Takoj ko piščance pripeljete domov, jih morate začeti hraniti. Potrebujejo stalen dostop do čiste vode. V idealnem primeru bi morali kot vir vode uporabiti napajalnik, da preprečite kontaminacijo vode; tako bo voda trajala dlje, ne da bi jo bilo treba menjati. Poleg tega se majhni piščanci v njej ne morejo utopiti, za razliko od globoke sklede.
Seveda ne smete pozabiti na hranjenje, ki je še posebej pomembno za pitovne piščance. Najhitrejšo rast zagotavljajo posebne krmne mešanice s pravimi hranili, minerali, vitamini in aminokislinami. Te krmne mešanice se imenujejo BR1 (za stare do 3 tedne), BR2 (za stare od 3 do 5 tednov) in BR3 (za stare od 5 tednov).
Čas do zakolne teže
Pitovni piščanci dosežejo zakolno težo po približno 6-8 tednih. Je pa odvisno od različnih dejavnikov, predvsem od količine krme, ki jim jo priskrbite - za vsak kilogram prirastka potrebujejo približno 1,6 kilograma krme.
tags: #piscanec #picica #temperatura