Ni boljšega občutka, kot takrat, ko se po kuhinji razleže vonj po sveže pečenem kruhu. Med vsemi vrstami kruha, ki jih lahko pripravimo doma, ima ciabatta posebno mesto - s svojo hrustljavo skorjo, mehko sredico in značilnim, rahlo zračnim testom nas vedno spomni na sredozemske počitnice. Čeprav izgleda zapleteno, je priprava povsem preprosta, le malo potrpežljivosti in tople vode je treba.
Kaj je ciabatta?
Ciabatta (italijanski prevod copata) ali slovenski »čabata« je italijanski ploski rustikalni kruh, znan po svoji mokasti skorji, luknjičasti odprti zračni sredici ter zaradi visoke hidracije rahlo vlažni sredici. Je vrsta kruha podolgovate oblike s hrustljavo in trdo skorjo. V notranjosti ima mehko, svetlo meso z velikimi luknjami, zato ga pogosto v šali enačijo s sirom.
Prepoznamo jo po velikih zračnih luknjah v notranjosti, po zlatorjavi skorji in po mehkem, elastičnem testu. Ima mehko, prožno in luknjasto sredico, skorjica pa je rahlo hrustljava in elastična/gumijasta ter ni previsoka.
Razlike od običajnega kruha
Glavna razlika med ciabatto in drugimi vrstami kruha je njena groba oblika. Po sestavi se sicer ne razlikuje od navadnega kruha, saj je ciabatta narejena iz istih sestavin: stisnjenega kvasa, moke, soli in vode. Skrivnost njenega videza in teksture se skriva v sami proizvodni tehniki:
- Visoka hidracija testa: Testo z vsebnostjo vlage 75 do 100 % pomeni, da je treba na 100 gramov moke vnesti količino vode, ki ustreza temu odstotku. Zato je videz peciva tako nestandarden, saj je v testu veliko tekočine, kar omogoča nastanek velikih zračnih lukenj.
- Lepljiva tekstura: Zaradi visoke vlažnosti je testo zelo tekoče in lepljivo, kar otežuje tradicionalno gnetenje in oblikovanje.
- Gobavost: Ciabatta ima zračno meso z velikimi, neenakomernimi luknjami, za razliko od navadnega kruha, ki ima rahlo in gosto strukturo.
- Dodatne sestavine: Pri pripravi italijanskega kruha lahko uporabite sestavine, kot so začimbe, smetana ali mleko, kar ni dovoljeno v običajnem receptu za peko.
Zgodovina ciabatte
Čeprav bi človek lahko mislil, da gre za recept, ki se prenaša v italijanskih družinah iz generacije v generacijo, je resnica drugačna. Ciabatta, kar pomeni "copat", je nastala šele leta 1982. Ustvaril jo je italijanski pek (il fornaio) Arnaldo Cavallari, ki je imel v svoji pekarni v regiji Veneto strah, da bo italijanski trg preplavljen z bagetami, uvoženimi iz Francije, ki so začele ogrožati poslovanje italijanskih pekov.
Cavallari je želel ustvariti lastno, preprostejšo, a enako privlačno alternativo. Kruh je najprej poimenoval Ciabatta Polesana po mestu Polesine, kjer je živel. Štirikratni italijanski prvak Cavallari Arnaldo je pri 40 letih odprl svojo pekarno v Adrii (blizu Benetk) in z neštetimi poskusi odkril recept za okusen kruh v obliki "čevapčičev", kot je tudi opisano v besedilu. Da bi dobil tako mehko testo z visoko vsebnostjo vode, je uporabil lastno proizvedeno beljakovinsko moko. Leta 1983 je Arnaldo patentiral izdelek z imenom Ciabatta Polesano in dve leti kasneje Ciabatta Italiana. Pecivo se je prvič pojavilo v Združenem kraljestvu leta 1985, čez dve leti pa še v Ameriki. Zanimivo je, da je to edini primer, za katerega ni znano le, kdaj in kdo je izumil kruh. Zgodovina ciabatte se je začela v Liguriji, danes pa jo izdelujejo po vsej Italiji.
Vrste ciabatte
Kuharski mojstri so z eksperimentiranjem s sestavinami za kvašeno testo pridobili množico različnih vrst kruha. Najbolj priljubljeni med njimi so:
- Ciabatta toscana: Ta vrsta kruha ima mehko skorjo, vendar je struktura testa gostejša.
- Ciabatta integrale: Izdelana je samo iz polnozrnate pšenične moke.
- Como ciabatta: Znan je po hrustljavi skorji in posebni mehkobi testa.
- Ciabatta al latte: Za pripravo tega peciva se kvašenemu testu doda mleko.
Tudi znotraj Italije se pečeni kruh v regijah, kot so Umbrija, Toskana in Markija, lahko zelo razlikuje tako po sestavi kot po drobtinah in skorji.
Terminology: "Ploščati kruh" in "flatbread"
Angleški termin flatbread obsega vse tanke kruhe, ki pa niso nujno nekvašeni, od mehiških tortilj do indijskih čapatijev, nanov in drugih kruhov take oblike. V slovenščini se za angleški termin flatbread pojavlja veliko predlogov. Tako najdemo ploski kruh (npr. v blogu Midva kuhava Ploski kruh z zelišči), pita kruh (portal okusno.je) in nizki kruh (Mladina, 27. 2. 2015, P. Tihole, Kruh moj vsakdanji).
Kot je bilo omenjeno v mnenju Oddelka za terminologijo, se v besedilih na spletu, ki opisujejo pripravo tovrstnih kruhov, pojavlja tudi uporaba nadpomenke mlinec, ki pa je v sodobnejših besedilih predvsem poimenovanje priloge, ki jo najpogosteje uživamo ob martinovih praznovanjih, in je pomensko preveč povezana s čisto določeno jedjo.
Najpogostejše slovensko poimenovanje pa je ploščati kruh. Najdemo ga na portalu Društva Gurman v receptu za preprosti ploščati kruh, turški ploščati kruh, ploščati kruh se pojavlja tudi na portalu 220 stopinj poševno v receptu za makov suhec, prav tako na portalu Kulinarika za naan in Okusno.je v receptu za piadino. V SSKJ2 je ploščat razložen kot 'ki ima razmeroma majhno debelino'. Zato ploščati kruh ustreza angleškemu terminu flatbread in je med poznavalci že razmeroma uveljavljen.
Hranilna vrednost in koristi za zdravje
Ciabatta, čeprav je na prvi pogled preprost kruh, ponuja določene hranilne vrednosti in potencialne koristi za zdravje, še posebej, če je pripravljena s poudarkom na dolgi fermentaciji in kakovostnih sestavinah.
Sestava in kalorična vrednost (na 100 g peciva)
- Maščobe: 3,8 g
- Ogljikovi hidrati: 47,8 g
- Beljakovine: 7,7 g
- Skupna kalorična vrednost: 222 kcal
Kruh vsebuje vitamine A, E, B1, B2, B6 in B9 ter veliko folne kisline. Poleg tega vsebuje aminokisline: valin, lizin, fenilalanin, metionin, glicin ter minerale: magnezij, fosfor, kalcij in cink.
Splošne koristi
Pri pripravi italijanskega kruha je glavni pogoj, ki ga je treba upoštevati, 12-urno namakanje kvašenega testa (fermentacija). V tem času postane testo bogato in homogeno, kvas v njem pa popolnoma dozori. Takšne lastnosti dajejo pečenim izdelkom bujnost, odličen okus in nasičenost koristnih elementov.
Čabata je primerna za ljudi, ki imajo črevesne bolezni, gastritis in razjedo dvanajstnika. Zaradi nizke vsebnosti kalorij je lahko odličen nadomestek za navaden kruh. Posebej koristen je tudi za oslabljeno telo z oslabljenim imunskim sistemom ali v pooperativnem obdobju.
Ugodnosti za posebne skupine
- Za moške: Zaradi prisotnosti cinka spodbuja povečanje "moških hormonov". Zagotavlja hitro sitost, napolni telo z zdravimi aminokislinami in spodbuja pravilno delovanje črevesja, saj je pripravljen na kislem testu z dodatkom oljčnega olja.
- Za ženske: Ciabatta je bogata z zdravimi aminokislinami, vsebuje veliko cinka, magnezija in kalcija ter je zakladnica vitamina B. Pomaga skrbeti za zdravje žensk in hitro daje občutek sitosti.
- Med nosečnostjo: Zaradi visoke vsebnosti prehranskih vlaknin se izboljša peristaltika prebavil in pospeši odstranjevanje škodljivih spojin iz telesa.
- Med dojenjem: Čabata se odlično absorbira v telesu doječe matere in ima največje koristi za črevesje in presnovo.
- Za otroke: Uživanje ciabatte v prehrani bo pomagalo telesu, da dobi dovolj ogljikovih hidratov in kalcija, ki je glavni element pri razvoju otrok.
- Za hujšanje: Čeprav to pecivo ni priporočljivo za hujšanje zaradi visoke vsebnosti ogljikovih hidratov (če je ciabatta izdelana iz moke iz trde pšenice, lahko moti presnovo in prispeva k pridobivanju teže), vam bo italijansko pecivo prišlo prav, če je zaradi bolezni prebavil nujno potrebna dieta, saj ne draži sluznice in se v želodcu hitro prebavi.
Potencialne nevarnosti in kontraindikacije
Ciabatta je lahko škodljiva v določenih primerih:
- pri boleznih ledvic;
- ob individualni preobčutljivosti na sestavine izdelka;
- pri boleznih sklepov.
Izdelava ciabatte doma
Čeprav se zdi priprava komplicirana, sploh ni. Domača ciabatta ima svoj neponovljiv čar, recept zanjo pa je presenetljivo preprost, čeprav zahteva nekaj potrpežljivosti. Dolgo vzhajanje testa bo okrepilo glutenske vezi, naredilo sredico prožnejšo, okus pa se bo razvil v še neznane dimenzije čabate.
Ključ do uspeha: dolgo vzhajanje in visoka hidracija
Postopek mešanja je pomemben, saj ravno ta postopek pomaga pri luknjasti teksturi, nasprotno od klasičnega gnetenja testa na roko, kar povzroči puhasto in gosto sredico. Vlažno testo je ključno; ciabatta ima več vode kot večina kruhov, kar pomeni, da je testo mehkejše in lepljivo. Prav ta vlažnost omogoča, da se med peko ustvarijo velike zračne luknje in rahla struktura.
Sama se pri receptu pogosto uporablja manjšo količino kvasa kot je običajna, s preoblikovanjem testa in dolgo fermentacijo, zato se testo pripravi dan pred samo peko.
Osnovni recept in priprava predtesta (bige)
Za pripravo ciabatte v pečici potrebujete naslednje sestavine za osnovno različico:
- Pšenična moka: 400 - 500 g
- Suhi kvas: 1 žlička (ali 7 g)
- Voda: 330 - 400 ml (topla, približno 35-37 °C)
- Oljčno olje: 1 žlička (ali 30 ml)
- Sol: 0,5 žličke (ali 5-7 g)
- Po želji ščep sladkorja (za aktivacijo kvasa)
Priprava predtesta (bige)
- V posodi zmešajte 200 g moke in četrt žličke suhega kvasa.
- Prilijte 200 ml vode in premešajte, vendar ne gnetite.
- Posodo pokrijte s pokrovom ali prozorno folijo za živila, nato jo na sobni temperaturi pustite stati 8-12 ur.
- Shranjene na hladnem za vsaj 6-8 ur, da testo počasi fermentira. Priporoča se, da zvečer zmešate in zjutraj nadaljujete.
- Ko je testo čakalo, fermentiralo in se pojavili številni mehurčki, lahko nadaljujemo.
Priprava glavnega testa in oblikovanje
- V večjo skledo presejemo preostalo moko, dodamo preostanek suhega kvasa in sol.
- Dodamo še oljčno olje in predtesto.
- Mešajte vsaj 10-20 minut na srednji hitrosti z nastavkom za gnetenje (kuhinjski robot je idealen, saj je testo zelo lepljivo). Na začetku dodajte polovico preostale moke in po parih minutah še preostalo postopoma. V kolikor imate občutek, da testo ni tekoče, dodajte še par žlic vode.
- Testo je zelo tekoče, naj vas to ne ustraši, tako je prav.
- Po končanem mešanju testo pokrijte s plastično kapo za tuširanje ali vlažno krpo in ga pustite vzhajati 30 minut na toplem.
- Po vzhajanju testo v posodi s prsti primemo za en rob, ga potegnemo stran, nato pa prepognemo na vrh testa (coil fold). S takimi raztegi in prepogibi testo obdelamo z vseh strani. Ta postopek raztegov in prepogibov testa izvajamo 2 uri na vsake pol ure. Po vsaki ponovitvi posodo s testom ponovno pokrijemo.
- Testo damo za 8-12 (lahko tudi več) ur v hladilnik, da se razvije okus in struktura.
- Pred peko testo vzamemo iz hladilnika, da se segreje na sobno temperaturo.
- Delovno površino dobro pomokajte z ostro moko. Testo dobesedno izlijte nanjo. Pomokajte ga še po notranji strani, poleg tega pa dobro pomokajte tudi dve slaščičarski lopatki.
- S pomočjo lopatk testo oblikujemo v velik pravokotnik, ki ga nato z eno lopatko prerežemo na pol. Vsako polovico z uvihanjem robov navzdol oblikujemo v pravokotno obliko ciabatte.
- Ciabatte z lopatkami prenesemo na pekač, obložen s papirjem za peko. Pomokajte še malce od zgoraj vsak del testa. Pokrijemo jih s prozorno folijo in pustimo vzhajati še približno 15-30 minut, da se rahlo dvignejo.
Peka v pečici
- Pečico segrejte na 240-250 °C (ali 230 °C). Počakajte približno 30 minut, da se dobro segreje. Rešetko postavite na srednje vodilo.
- Na dno pečice postavite ognjevarno posodo s pol litra vrele vode ali nekaj kockami ledu. Para, ki nastane med peko, bo poskrbela za hrustljavo skorjo in mehko notranjost.
- Pekač vstavite v razgreto pečico.
- Pecite na največji temperaturi 10-12 minut. V tem času bo ciabatta narasla točno toliko, kot mora.
- Nato zmanjšajte temperaturo pečice na 180-190 °C (ali 220 °C) in pecite še 20-25 minut oziroma do lepe zlatorjave barve.
- Če so se vam med peko "zalepile" skupaj, enostavno odstranite peki papir pred zadnjo tretjino peke tako, da povlečete za eno izmed pregrad navzgor.
- Kruhka vzamemo iz pečice in ju položimo na mrežico ali pehar, da se enakomerno ohladita, kar traja približno pol ure. Ne režete jih, ko so še vroče, saj se lahko pore v mesu zdrobijo, drobljenec pa izgubi gostoto in prostornino.
Star recept za domačo ciabatto! Ciabatta v 2 urah - preprost recept!
Peka v kruhomatu
Za pripravo ciabatte v kruhomatu potrebujete:
- Suhi kvas: 3-4 g
- Pšenična moka: 250 g
- Rastlinsko olje: 1 žlica
- Voda: 150 ml
- Posušen česen (mlet): 1 čajna žlička
- Sol: 1 čajna žlička
- Mešanica italijanskih zelišč: 2 žlički
Vse sestavine dajte v skledo, nato vlijte vodo in v aparatu za kruh vklopite način gnetenja testa. Po izklopu naprave morate testo v njej pustiti 1,5-2 uri. Po tem času se funkcija gnetenja ponovno zažene. Ključ do okusne ciabatte je dolgo gnetenje. Testo vzemite iz pekača in iz njega oblikujte dva podolgovata kosa ali veliko bageto ter jo pustite 30 minut vzhajati. Če je testo nekoliko tekoče, se ne vznemirjajte - to je za to vrsto testa običajno. Če je pečica ustrezne velikosti, lahko ciabatto spečete tudi v osnovnem načinu, vendar upoštevajte, da se čas peke podvoji. Če imate malo časa, položite bagete na namaščen papir za peko in jih položite v ogreto pečico. Po 10 minutah znižajte temperaturo na 220 °C in pecite, dokler kruh ni hrustljav (približno 10-15 minut). Da je kruh pripravljen, lahko ugotovite po ostrem počenju in zlato rjavi barvi skorje, ko ciabatto prelomite in poiščete velike luknje.
Peka v multipraktiku
Sestavine:
- Suhi kvas: 1 žlička
- Oljčno olje (prečiščeno): 30 ml
- Pšenična moka (najvišja kakovost 00): 250 g
- Voda: 180 ml
- Sol: 1 čajna žlička
- Sladkor: 1 žlička
Postopek po korakih:
- Malo segrejte vodo ter dodajte sladkor in sol. Dobro premešajte in dodajte kvas ter presejano moko. Mešanico pokrijte in jo pustite stati vsaj 12 ur.
- Nato z leseno lopatico nežno pregnetite testo od roba proti sredini. Postopek večkrat ponovite. Pokrijte in pustite stati še 6 ur. Pripravljeno testo ima mehurčkasto strukturo.
- Testo položite na rahlo pomokano desko in ga z vseh strani zvijete kot kuverto. Postopek nekajkrat ponovite in vrh posujte z moko.
- Dušeno testo dajte v posodo multipraktika, jo premažite z oljem in pokrijte s pokrovom. Po 4 urah dokazovanja nastavite način pečenja na "Bake" za 1,5 ure. Po zvočnem signalu kruh odstranite, ga obrnite z belo stranjo proti dnu posode in ga na enak način pecite še 20 minut.
Nasveti za samostojno kuhanje in pogoste napake
Če upoštevate nekaj preprostih nasvetov, si lahko postopek priprave domačega italijanskega peciva nekoliko olajšate:
- Vlažno testo: Ker zračno testo vsebuje veliko vlage, je mokro in se lepi na roke. Postavite posodo z vodo v bližino delovnega prostora in si pred gnetenjem rahlo navlažite roke, da se testo ne prilepi. Ne uporabljajte olja, sicer ga bo testo vpilo in čabatta morda ne bo izšla.
- Orodje za gnetenje: Ročno gnetenje je precej neprijetno, zato je bolje, da si pomagate s strojem za kruh ali planetarnim mešalnikom.
- Ne pretiravajte z moko: Moka se uporablja le za posipanje in lažje oblikovanje. Če je dodate preveč, bo kruh gost in težak, brez značilnega zraka.
- Potrpežljivost pri oblikovanju: Ne skrbite, če so bagete, ki ležijo na pladnju, videti ploščate in neuspešne. Ko se segreje in tekočina izhlapi, se pojavijo zračni mehurčki, ki pomagajo kruhu vzhajati.
- Prelaganje namesto gnetenja: Namesto dolgega gnetenja testo večkrat preložimo. To okrepi strukturo, ne da bi porušili zračne mehurčke.
- Pečenje s paro: To je najpomembnejši korak za hrustljavo skorjo. Ledene kocke ali skodelica vode v pečici ustvarijo paro, ki prepreči prehitro zapečenje zunanjosti.
- Pravilno rezanje: Počakajte, da se kruh ohladi, sicer bo notranjost gumijasta.
Dodatki po želji
Na koncu lahko vmešate še dodatke po želji, kot so pražena čebula, nasekljane olive ali sušeni paradižniki. Le-te pa prej dobro ocedite.
Industrijska izdelava ciabatte
Tehnologija izdelave kruha ciabatta v velikem obsegu se nekoliko razlikuje od prvotnega recepta. Medtem ko mora po klasičnem receptu testo vzhajati 12 ur, so velike pekarne časovno omejene. Industrijska proizvodnja vključuje takšne korake:
- Za gnetenje testa se uporabljajo stroji z dvema hitrostma. Prve 2 do 4 minute gnetite pri nizki hitrosti, naslednjih 8 do 10 minut pa pri visoki hitrosti.
- Testo prelijemo v posode in ga pustimo stati 2 uri.
- Ko je testo razrezano, ga pošljejo v posebno peč, kjer ga še eno uro vzhajajo pri 70-75-odstotni vlažnosti in temperaturi +38 °C.
- Čabata se nato peče pri 200-215 °C.
- Ko je italijanski kruh pripravljen, ga ohladijo, zapakirajo in pošljejo v prodajo v trgovine.
Kako izbrati in shraniti svežo ciabatto?
Prepoznavanje sveže ciabatte
Da ne bi bili razočarani nad italijanskim kruhom, morate pred nakupom poznati nekatera merila za njegovo svežino:
- Mehkoba: Če je bil kruh pred kratkim pečen, je skoraj brez teže, zračen in ga zlahka stisnete z rokami.
- Videz: Za sveže pečen kruh so značilni naravna barva brez sledi plesni, hrustljava in tanka skorja ter odsotnost črnih podbojev ali razpok.
- Zvok: Kruh je pečen, ko ga rahlo potrkate po spodnji strani in zazveni votlo.
- Notranjost: Če jo prerežete, mora imeti sredico z velikimi, neenakomernimi luknjami - znak, da je testo uspelo.
Pravilno shranjevanje
Italijansko pecivo potrebuje posebno vrsto skladiščenja. Ciabatta naj bi ostala sveža največ 5 dni, vendar jo je treba najprej položiti v platneno vrečo ali zaviti v platneno krpo in položiti v leseno skrinjo za kruh. Izogibajte se plastičnim vrečkam - kruh se v njih zmehča in izgubi svojo hrustljavost.
Lahko jo tudi zamrznete: ko jo boste želeli ponovno uporabiti, jo pogrejte 5 minut v pečici na 180 °C in bo spet kot sveža.
S čim postreči ciabatto?
Pečena ciabatta se odlično poda k številnim jedem. Od preproste kombinacije z olivnim oljem in morsko soljo, preko sendvičev polnjenih z mozzarello in paradižniki, do priloge k krepki juham. Čeprav obstajajo različne različice, osnovni recept ostaja podoben. Italijansko pecivo se na prvi pogled zdi preprosto, vendar obstaja veliko različic postrežbe. V njihovi domovini se kruh uporablja v kombinacijah, kot so:
- Topli sendviči: Ciabatta se prereže po dolžini, nato se razporedi panceta in vse skupaj se posuje z naribanim sirom. Postavimo jih v ogreto pečico, da postanejo hrustljavi.
- Klasični sendviči: Z mesnimi rezinami, kot je mortadela, s prelivom iz šalotke ali kot panini.
- Bruskete: Popečene rezine ciabatte, premazane s česnom in pokapane z oljčnim oljem. Nanjo lahko položite mesno mešanico, ki jo prelijemo z omako, ali jo namažete z mesno in jetrno pašteto.
- Siri in zelenjava: Sveže pečen kruh je kombiniran z mehkimi siri, kot je gorgonzola, ter obložen s paradižnikom in ribami.
- Priloga: Odlično vpija tekočino, ne da bi se razmočil, zato je odličen kruh za juhe in enolončnice. Dobro se poda k solatam, vinu in mesnim jedem.
- Kot pizza: Lahko jo obložite kot pizzo in še malo pečete v pečici, dokler se sir ne stopi.
- "Domači kruhki": Če vam ostane za drugi dan, jo prerežite na pol in malce popecite na žlici maščobe in par žlicah jušne osnove. Tako boste na hitro dobili domače kruhke, podobne lepinjam, poleg pa postrezite čevapčiče ali ražnjiče in kajmak.
- Preprosto: Le poškropite z olivnim oljem in posujete s suhim origanom.
Zanimiva dejstva o ciabatti
- Beseda Ciabatta v dobesednem italijanskem prevodu pomeni "domači copat", kar nakazuje na njen sploščen, podolgovat videz.
- Ciabatta je simbol italijanskega pekarskega umetništva, ki združuje preprostost sestavin s poudarkom na tehniki.
- V času, ko vse kupujemo pripravljeno, domači kruh prinaša zadovoljstvo, ki ga ne more nadomestiti nobena pekarna. Od trenutka, ko zmešate vodo in moko, do vonja, ki napolni hišo - to ni le peka, temveč izkušnja.
- Pravijo, da dom diši po tem, kar se peče v njem. In če je to ciabatta - hrustljav italijanski kruh z nepravilno sredico in rahlo kislim vonjem - ni dvoma, od kod veter piha.