Prednosti domačega kisanega zelja in njegov zgodovinski pomen
Kisanje zelja doma je enostavno in prinaša okusno, hrustljavo in zdravo različico, bogato s probiotiki. Domače kislo zelje ima bolj izrazit okus ter hrustljavo teksturo, poleg tega pa je polno probiotičnih kultur, ki koristijo zdravju in podpirajo prebavo ter imunski sistem.
Naravni proces kisanja zelja je bil nekoč nujno opravilo vsake domačije, saj je bil eden redkih načinov dolgoročnega shranjevanja zelenjave. Že od nekdaj so čislali tudi njegove zdravilne učinke, ki so posledica velike vsebnosti vitaminov ter mineralov. Kisla repa in zelje še vedno ostajata priljubljena iz kulinaričnih in zdravstvenih razlogov. Naravno ali biološko kisanje je edini način konzerviranja živil, ki s tem ne le ohrani, temveč tudi poveča prehransko vrednost.
Zelje spada med kapusnice. Rastlina oblikuje velike liste in na sredini glavo. Barve so od temno zelene do rumeno zelene in modrih odtenkov.
Izbira in priprava zeljnih glav
Prave sorte zelja za kisanje
Za kisanje niso primerne vse sorte zelja. Najboljše kislo zelje se naredi iz varaždinskega zelja, zelo kakovostno kislo zelje naj bi dali tudi sorti kranjsko okroglo ter ljubljansko zelje. Za odličen izdelek kislega zelja so priporočljive stare, domače sorte zelja, ki dajejo tanke liste z nežnimi listnimi žilami in rumenkasto barvo skisanega zelja. Glede barve kisanega zelja: lepo rumeno barvo zelja dajo sorte varaždinsko, ljubljansko, emona, medtem ko kranjsko okroglo in hibridi dajo popolnoma belo kislo zelje.
Za sarmo je pomembno, da so listi gladki in tanki s čim manj žilami ter da je kocen majhen. Pri ribanem zelju sta pomembni zbitost glav in svetla barva; temnejše zelene liste odstranimo, da bo kislo zelje lepega videza. Kisajo se sorte, ki dozorijo v vsaj 90 dneh, čeprav so na trgu sorte, ki dozorijo v veliko krajšem času. Večje težave nam lahko povzročijo hibridi zelja, ki so manj primerni za kisanje.
Za uspešno kisanje mora zelje vsebovati vsaj 4 odstotke sladkorja, ki je ključen za kemični proces fermentacije. Zaradi sladkorja je pomembno, da izberemo samo zdrave, optimalno zrele zeljne glave. Glave režemo, ko so primerno zrele. Ta čas je včasih težko določiti. Prezgodaj rezane glave zelja še nimajo dovolj sladkorja in niso zbite, zato jih je težko ribati, kisanje pa ne bo potekalo pravilno. Prepozno porezane glave so lahko onesnažene z glivicami in bakterijami, kar bo spremenilo pot kisanja in s tem okus končnega izdelka.
Čiščenje in rezanje zelja
Pri ribanju zelja je najprej pomembno, da vse temeljito očistite. To je ključno, saj je pri fermentaciji pomembno, da ponudite koristnim bakterijam vse možnosti za razvoj, zato naj bo vse čisto. Prepričajte se, da so kozarci in posode dobro oprani in brez ostankov detergenta.
Odstranite zunanje, ovenele in neustrezne liste. Zeljno glavo razrežite na četrtine in odstranite osrednji trd del ali kocen. Pri zelju, namenjenem za sarme, kocen ploščato odrežemo pri glavi, medtem ko ga pri tistem za ribanje odstranimo še v notranjost. Shranite delno uporabne liste in kocene, saj jih boste pozneje še potrebovali za obtežitev in dodaten sladkor.
Z ribežnom, ki naj ima dobro nabrušena rezila (če je zelja manj, lahko uporabite tudi dobro nabrušen nož), pripravljeno zelje narežite na rezine, debeline 2 do 4 milimetre. Rezi naj bodo gladki in čim daljši. Naribano zelje takoj premestite v čisto posodo.
Soljenje in tlačenje zelja
Pravilno razmerje soli
Kisanje zelja je kemični proces fermentacije, ki se s pomočjo mlečnokislinskih bakterij spreminja v kislino. Uspešnost kisanja uravnava cela vrsta dejavnikov, na mnoge lahko vplivamo sami, nekateri pa so odvisni od same letine oziroma vremena med rastno sezono. Zelje, ki je zaradi vremena slabše zorelo ali je bolj vodeno, vsebuje manj sladkorja, kar lahko vpliva na uspešnost kisanja.
Pri kisanju zelja in repe se običajno uporablja razmerje soli 2 % glede na celotno težo zelja. To pomeni, da na vsak kilogram narezanega zelja dodamo približno 20 gramov soli (približno 2 žlici ali 2 dekagrama). Ta količina soli zagotavlja optimalne pogoje za fermentacijo. Pravšnja količina soli je pomembna, da faze fermentacije (vrenja) potekajo pravilno. Kmetijsko gozdarska zbornica v svoji brošuri svetuje, da za 100 kilogramov zelja porabite 1,7 do 2 kilograma soli.
Če kisate samo glave zelja za sarmo (in jih ne polagate med ribano zelje), te zalijte z vodo, ki ste ji dodali štiri odstotke soli glede na težo zelja.
Dodajanje začimb in iztiskanje tekočine
Naribano zelje posolite z morsko soljo. Nekateri soli dodajo še začimbe za obogatitev okusa. Najbolj klasična začimba za kislo zelje je kumina. Po želji lahko dodate tudi naribano korenje (za sladkobo in barvo), lovorjev list, poper v zrnu, brinove jagode ali kutino. Začimbe dodajte v tej fazi, ko mešate zelje s soljo.
Nato narezano in posoljeno zelje ožemajte in stiskajte, da začne spuščati vodo. Mešajte ga s soljo in stiskajte, dokler ne postane mehko in začne spuščati tekočino oziroma celični sok. V kad ali posodo izmenično polagajte plast zelja in plast soli ter vmes dobro pretlačite z roko, da se na površini nakaže voda. S tem dosežete takojšnji začetek mlečnokislinskega vrenja.
Polnjenje in obtežitev posode
Za kisanje uporabite ozko leseno ali plastično kad ali večjo posodo, ki naj bo dobro umita in splaknjena s toplo vodo. Naribano in posoljeno zelje napolnite v kozarce za vlaganje ali kadi. Posode, v kateri kisate, nikoli ne napolnite do vrha. Pripravljeno zelje prenesite v posodo in vsakokrat dobro pritisnite zelje čimbolj na dno, da se iztisne še več tekočine in zraka. S tlačenjem iztisnete iz zelja čim več zraka in na površini se nabere tekočina, ki preprečuje dostop zraka do zelja. Voda mora zelje dobro prekrivati, kajti za kisanje so potrebne brezzračne razmere.
Ko je zelje v posodi, ga obložite s shranjenimi ostanki delno uporabnih listov ter narezanimi koceni, ki so bogat vir sladkorja, pomembnega za kisanje. Nato je treba vse skupaj dobro obtežiti, najbolje z lesom ali kamenjem. Utež naj ima do 20 odstotkov teže naribanega zelja. Med zelje in utež položite še debelo PVC folijo ali posebej izrezljano PVC deščico - nič od tega naj ne sega prav do oboda posode. Za pokrivanje lahko uporabite tudi debelo PVC-folijo, katero prekrijete s širokimi deščicami in nanje postavite posode, napolnjene z vodo.
V začetku kisanja naj bo obtežitev nekoliko večja kot pri koncu in v času skladiščenja. V primeru manjše obtežitve v začetku kisanja dosežete slabši izkoristek kisanja. Obtežitev zelja je na začetku 20 odstotkov njegove teže, proti koncu kisanja pa obtežitev zmanjšamo na polovico, da se ne izloži preveč soka in ne postane pusto ali »presuho«. Pravilna obtežitev je pomembna zato, da takoj vzpostavimo brezzračne razmere.
Kot zanimivost: naši predniki so zelje tlačili s posebnimi iz lesa narejenimi pripomočki, ki so videti kot palica, pritrjena na daljši odrezan hlod s približno 10 centimetrov premera.
Fermentacija: Proces in optimalni pogoji
Potek in trajanje vrenja
Kozarec ali posodo pokrijte s krpo ali pokrovom, ki omogoča kroženje zraka, ter ga hranite na sobni temperaturi. Pokrijte s tkanino in pritrdite z gumico, kar omogoča pretok zraka, hkrati pa preprečuje vstop prahu ali žuželk. Kozarec postavite na srednje toplo in temno mesto, pri temperaturi med 18 in 23 °C, ter ga redno preverjajte. Proces fermentacije traja vsaj od 3 do 10 dni, v optimalnih pogojih (približno 18 °C) pa bo postopek končan v dveh do treh tednih. Če bo temperatura nižja (10 do 15 °C), bo kisanje trajalo dlje, pet ali šest tednov. Za zelje se svetuje temperatura od 8 do 10 °C.
V prvih dneh se začnejo razvijati bakterije, ki porabijo kisik. Nato pride do razvoja mlečnokislinskih bakterij, ki v brezzračnem okolju pretvarjajo sladkor v mlečno kislino. V prvi fazi fermentacije sodeluje vrsta mikroorganizmov, ki dajo kislemu zelju primarni okus. Čez nekaj dni začnejo prevladovati mikroorganizmi, ki povzročajo mlečnokislinsko fermentacijo, za katero je odločilna količina soli. Takrat se zelje neha peniti, saj se ogljikov dioksid ne izloča več.
Higiena in preprečevanje napak
Na samo fermentacijo ima količina mikroorganizmov lahko zelo velik vpliv. Lahko je prepočasna, če je bilo zelje škropljeno pozneje, kot je priporočljivo. V prvi fazi, ko se še izločajo pene, je nujno, da dobro vzdržujete higieno. Pene pobirajte sproti, saj so mikroorganizmi v njih izvor številnih napak. Pomembno je, da odstranjujete samo tekočino, ki se nabere nad vrhnjo prepreko (ploščico, PVC-folijo), predvsem pa je ne mešajte z zelnico spodaj. Če odstranite tudi del te, jo morate nadomestiti z vodo, vendar z dodatkom soli (1 čajna žlička soli na skodelico vode).
Vsi načini obteževanja ne omogočajo dobrega čiščenja pen, ki nastajajo med kisanjem. To lahko povzroči različne infekcije, kar ima največkrat za posledico sluzavost in gnilobne vonje ter okuse kislega zelja. Zelje čez 20 dni operite (s tem boste odstranili kvarne bakterije na vrhu), lahko pa ga brezzračno pokrijete s folijo in na vrhu natočite vodo, ki preprečuje dostop zraka. Previdni morate biti potem le pri odvzemanju zelja, da se folija ne preluknja.
Prvo pravilo pri kisanju zelja in repe je, da zelje in repa med kisanjem ne smeta priti v stik z zrakom. Kisati se morata v temi (zato sta pomembna temen prostor in temna posoda), saj svetloba povzroča oksidacijo.
Skladiščenje kisanega zelja
Zelje po končanem kisanju skladiščimo v temnih prostorih z nekoliko nižjo temperaturo, okoli 10 do 15 stopinj Celzija. Po končani fermentaciji bo skladiščenje daljše in obstojnejše, če ga bomo shranjevali v temi pri 10 °C. Proces kisanja se zaključi po treh do štirih tednih, takrat odstranimo folijo in odlijemo odvečno zeljnico, in če je potrebno, tudi oksidirano vrhnjo plast zelja.
Skisano zelje za domačo uporabo ali za prodajo na trgu prepakiramo v zaprte, nepredušne posode, ki jih prestavimo v temen in hladen prostor. Priporočljiva temperatura je med 8 in 10 stopinj Celzija. Druga možnost je shranjevanje v steklene kozarce. Vloženo zelje zalijemo z zelnico ali repnico in dobro zapremo.
Tisti, ki kisajo večje količine zelja in jim to ostane vse do pozne spomladi, preostanek nato običajno spakirajo v kozarce za vlaganje in ga prelijejo z zelnico ali v vrečke za zamrzovanje in ga globoko zamrznejo.
Za domačo rabo še vedno uporabljamo lesene kadi, kjer je velika težava higiena posode, zato večji pridelovalci uporabljajo plastične kadi in talne betonirane bazene, prevlečene s plastično maso. Prednost bazenov je, da njihova vsebina ohrani temperaturo 8 stopinj. V njih se zelje kisa povprečno šest do osem tednov, poleti manj, pozimi pa, ko zunaj zmrzuje, kisanje lahko traja tudi do deset tednov.
Kisanje zelja in repe v kozarcih
Zelje in repo lahko kisamo tudi v steklenih kozarcih. Zelenjavo najprej skrbno očistimo, olupimo in naribamo na rezance. V večji skledi jo solimo po plasteh, pri čemer uporabimo 1 do 2 odstotka soli glede na količino repe oziroma zelja. Po želji lahko dodamo tudi nekaj zrn popra, janeža, kumine ali lovorjev list. Posoljeno zelje ali repo nato z rokami dobro premešamo, pokrijemo ter pustimo stati 2 uri, da spusti tekočino.
Zelenjavo potem zelo na tesno nadevamo v kozarce in vmes večkrat dobro potlačimo. Tekočina, ki jo zelje sprosti, bo ustvarila slanico, ki bo zelje popolnoma prekrila. Kozarce delno pokrijemo in postavimo na temno mesto, da omogočimo izmenjavo plinov. Čez nekaj dni jih nato tesno privijemo ali zapremo in čez 3 do 4 tedne že lahko pripravimo okusne jedi iz domačega kisanega zelja ali repe.
Najpogostejše napake pri kisanju
Uspešnost kisanja uravnava cela vrsta dejavnikov. Napake, povezane s soljo, temperaturo in higieno, lahko povzročijo nezaželene rezultate.
- Premehko ali pretrdo zelje: To je posledica nepravilnega soljenja. Če premalo solimo, je zelje lahko premehko in sluzasto, neprijetne strukture in vonja. Prav tako je premehka tekstura lahko posledica prenizke temperature kisanja, slabega čiščenja ali prisotnosti zraka - v tem primeru se na vrhu razvijejo plesni, ki omehčajo kisano zelenjavo. Po drugi strani sta preveč soljena zelje in repa pogosto žilasta in trda, ne glede na to, kako dolgo ju kuhamo. Tam, kjer je soli preveč, se razvijejo kvasovke, ki izločajo rdečkasto rjavo barvilo.
- Napake vonja in okusa: Te so posledica predolgega skladiščenja surove zelenjave v neprimernih prostorih.
- Vpliv škropljenja in kocene: Na samo fermentacijo lahko zelo velik vpliv. Lahko je prepočasna, če je bilo zelje škropljeno pozneje, kot je priporočljivo. Kocen ima veliko vlogo, saj predstavlja rano na rastlini in vdorno mesto za mikroorganizme, tudi tiste nezaželene. Kadar ne nameravamo kisati takoj po obiranju, bo daljši kocen pripomogel, da bodo mikroorganizmi ostali čim dlje od glave.
- Težave pri repi: Posebno pozornost moramo nameniti repi, ki je zelo občutljiva na spremembe temperature. Če je potemnela, se je bodisi kisala v pretoplem prostoru ali pa je bila preveč obtežena. Če je rožnata, se zaradi prenizkih temperatur ni dovolj skisala.
Tradicija in kulturni pomen ribanja zelja
Naravni proces kisanja zelja in repe je bil pred stoletji v naših krajih večjega prehranskega pomena kot danes. Bil je eden pogostih načinov dolgotrajnega shranjevanja. Čeprav je danes kisanje zelja vse manj pogosto, saj lahko kislo zelje kupimo v vseh bolje založenih trgovinah, številni kljub temu pravijo, da je doma narejeno še vedno najboljše.
Turistično društvo Majolka iz Črešnjevec, ki ga vodi Branko Pintarič, je 18. oktobra pripravilo prireditev, na kateri so prikazali ribanje zelja za kisanje na stari način. Ribanje so opravili na domačiji Janka Fridaua v Črešnjevci. V prikazu ribanja zelja so prikazali potek dela, to je čiščenje zeljnih glav, razpolovitev, izrezanje "kocena" in ribanje na starem lesenem "ribežu", ki ga položijo preko kadi, v kateri se kisa zelje. Naribano zelje potlačijo z bosimi nogami, nato posamezne plasti posolijo, začinijo z lovorovim listom, kutino in poprom. Tako nadaljujejo, dokler kad ni polna. Tedaj stlačeno zelje pokrijejo z lesenim pokrovom, ki se usede v kad, in ga obtežijo s kamni. Ko se zelje skisa, ga je potrebno na vrhu čistiti, kar je delo skrbne gospodinje.
Na tak način želijo ohraniti potek tega opravila, ki so ga v preteklosti na deželi opravljali pri skoraj vsaki hiši. Zelje je služilo zimski prehrani. Uživali pa so ga presnega in kuhanega, največkrat s koruznimi žganci za zajtrk.
Kulinarična uporaba kisanega zelja
Iz kislega zelja lahko pripravimo številne okusne jedi, ki so del slovenske kulinarične tradicije in sodobnih receptov:
- Segedin golaž
- Kranjska klobasa z ajdovimi žganci in kislim zeljem
- Sarme iz kislega zelja
- Pečeno kislo zelje z mletim mesom
- Bigoš
- Kislo zelje z belim vinom
- Pečenice s kislim zeljem
- Musaka iz kislega zelja, krompirja in mesa
- Jota
- Kislo zelje s slanino
- Pečeno kislo zelje z mletim mesom in rižem
- Juha iz kislega zelja s popečeno klobaso
- Solata iz kislega zelja in grozdja
Posebnosti kisanja repe
Tudi za kisanje repe je najbolje uporabiti tradicionalno preizkušene sorte - zelo lepo se denimo kisata kranjska okrogla in kranjska podolgovata repa. Zdravo in lepo repo poberemo iz grede ali njive in jo očistimo tako, da ji odstranimo korenine in liste. Dobro jo operemo v vodi ter počakamo, da se njena površina posuši. Nato jo olupimo in naribamo na široke rezance. Dodamo od 1 do 1,5 dekagramov soli na kilogram repe, po želji tudi poper v zrnu in/ali kumino.
Ustrezno začinjeno repo nato stlačimo v čisto kad ali škaf. Pazimo, da jo dobro potlačimo ob robu posode. Tako pripravljeno repo pokrijemo s čistim prtom, ožetim v hladni prekuhani slani vodi. Nanj položimo pokrov, ga obtežimo s kamni ali privijemo s stiskalnico. Sok mora segati za 2 do 4 cm čez pokrov - če ga je več, ga odvzamemo, če ga je premalo, pa dolijemo slano, prekuhano in ohlajeno vodo (na 1 liter vode 1-1,5 dekagramov soli).
Optimalna temperatura prostora, v katerem poteka kisanje repe, je od 12 do 18 stopinj Celzija - v takih pogojih se bo repa skisala v 4 do 6 tednih. Ko se na površini naredi mrena (lahko tudi klobuk) in voda postane motna, je kisanje končano. Potem jo shranimo na temperaturo okrog 10 stopinj Celzija in jo redno peremo oziroma čistimo.
Pri čiščenju z vrha z zajemalko najprej poberemo pene, nato še sok. Čisti sok shranimo v posebno posodo, ker ga bomo po čiščenju dolili nazaj. S krpo dobro očistimo pokrov (deske) in kamne ter rob posode. Sočasno odvzamemo tudi toliko repe, kot je potrebujemo za predvideno porabo, in pazimo, da jo odvzemamo v plasteh in ne napravimo luknje. Po končanem čiščenju repo, ki je ostala v kadi, ponovno pokrijemo in obtežimo enako, kot je bila prej, ter prilijemo čisti sok, ki smo ga pred tem dali na stran. Če ga je premalo, dolijemo še prekuhano ohlajeno slano vodo. Ko je repa na okus popolna, jo naložimo v prozorne plastične vrečke in shranimo v zamrzovalnik.
Iz kisle repe lahko pripravimo številne okusne jedi, kot so kuhana kisla repa, bujta repa, kisla repa z ocvirki in jota z repo.
Kisanje repe v tropinah
Nekateri repo kisajo tudi v tropinah. Pri tem je pomembno, da so tropine sveže, stare največ tri dni. Repo najprej očistimo, vendar je ne olupimo - to storimo šele ob uporabi. Na dno soda damo plast tropin, potem plast repe in vse malo potlačimo. Tako ponavljamo do vrha oziroma dokler repe ne zmanjka. Zadnja plast naj bodo obvezno tropine. Pripravljeno zmes nato pokrijemo z deskami in obtežimo. Nalijemo vodo (bolje več kot manj), da je obtežitev pokrita. Pustimo tri do štiri tedne, in v tem času se mora repa skisati. Ko jo želimo uporabiti, odstranimo vodo, operemo obtežitev in vzamemo repo. Če se na vrhu nabere preveč tropin, jih vedno odstranimo, ponovno obtežimo in nalijemo sveže vode.