Vsak kruh, ki vsebuje nekaj ržene moke, še ni nujno rženi kruh. Zgodilo se je že, da so potrošniki želeli kupiti koruzni kruh, domov pa prinesli belega s »koruznim posipom«. Podobno velja za ržene izdelke, zato je pomembno razumeti razlike med vrstami kruha in znati prebrati deklaracijo.
Razlika med rženim in rženim mešanim kruhom
Razlika med rženim in rženim mešanim kruhom je predvsem v količini ržene moke, kar vpliva na senzorične lastnosti kruha. Po Pravilniku o kakovosti pekovskih izdelkov veljajo naslednji kriteriji:
- Rženi kruh: Izdelan mora biti iz ržene moke različnih tipov, njen delež pa mora biti vsaj 80 %, do 20 % pa je lahko pšenične moke. Zaradi velikega deleža ržene moke je tak kruh običajno temnejši in bolj »zbit«.
- Rženi mešani kruh: Vsebovati mora najmanj 51 % ržene moke. V primerjavi z rženim kruhom je svetlejši, po teksturi pa mehkejši.
Dandanes je marsikateri kruh poimenovan z domišljijskim imenom, kot sta denimo »Korošec« ali »Podeželski hleb«, vendar mora biti na vidnem mestu označen s prodajnim imenom, ki potrošniku pove, iz katere moke je dejansko narejen.
Kakovost in sestavine
Osnova za dober rženi kruh je kakovostna ržena moka ter tehnološko dovršeno izpeljan dolgotrajen postopek priprave. Ponekod osnovnim sestavinam dodajajo aditive:
| Aditiv | Funkcija |
|---|---|
| Emulgator E 472e | Daljša svežina, večji volumen, lažje oblikovanje testa |
| Sredstva za uravnavanje kislosti (E 263, E 262, E 330) | Uravnavanje kislosti |
| Sredstvo za obdelavo moke E 300 | Vpliva na pecilne lastnosti testa |
Rženemu kruhu pogosto dodajajo tudi začimbe, predvsem kumino, koromač in janež. Pri kupovanju se ni dobro zanašati samo na barvo, saj številni proizvajalci kruh obarvajo z dodatkom kakava, instantne kave ali melase.
Rezultati raziskave o kakovosti
Za potrebe raziskave so v trinajstih različnih prodajalnah kupili 19 vzorcev kruha (10 prodanih kot rženi, 9 kot mešani rženi). Strokovnjaki so ocenjevali obliko, videz skorje, sredico, vonj in okus.
- 8 vzorcev je prejelo oceno »zelo dobro«.
- 3 vzorci so prejeli oceno »dobro«.
- 1 vzorec je prejel oceno »zadovoljivo«, 2 vzorca pa oceno »pomanjkljivo«.
Pomembna ugotovitev je, da kar 5 vzorcev od 19 ni ustrezalo senzoričnim zahtevam za rženi oziroma rženi mešani kruh. Prav tako so bile zaznane velike razlike v cenah, ki niso nujno odražale kakovosti, saj je bil najdražji kruh ocenjen le kot zadovoljiv.
Zdravstvene koristi in pasti rži
Rž je starodavna žitarica z visoko vsebnostjo prehranskih vlaknin, ki blagodejno vplivajo na prebavo. Vsebuje tudi encim amilazo, ki pomaga pri razgradnji ogljikovih hidratov. Rženi kruh je bogat z vitamini skupine B, železom, magnezijem, cinkom in fosforjem. Zaradi nizkega glikemičnega indeksa pomaga pri uravnavanju krvnega sladkorja.
V preteklosti je bila rž povezana z nevarnostjo ergotizma, ki ga povzroča gliva Claviceps purpurea (rženi rožiček). Danes so nadzorne metode napredovale, zato je tveganje za takšne epidemije minimalno, kljub temu pa je treba biti pri nabavi surovih žit pozoren na kakovost.
Nasveti za potrošnike
- Pred nakupom povprašajte za prodajno ime kruha.
- Vedno preberite deklaracijo, saj se sestavine lahko razlikujejo.
- Pri hujšanju bodite pozorni na dodatke; namazi (paštete, siri, sladki namazi) lahko kalorično vrednost kosa kruha podvojijo ali potrojijo.
- Najboljša porcija kruha je velikost povprečne dlani.