Uvod v Sojo in Sojino Moko
BIO nepražena sojina moka je pridelana z mletjem ekološko pridelanega sojinega zrnja. Soja (lat. Glycine max) je stročnica, ki izvira iz vzhodne Azije, kjer je bila ena izmed ključnih poljščin. V prehrani se uporablja že tisočletja, saj so jo začeli gojiti pred več kot 7000 leti. Poleg celega zrna, ki se uživa tako kot fižol ali druge stročnice, se iz soje izdelujejo tudi številni drugi produkti.
Med pomembnejše sojine izdelke spadajo sojina omaka, tofu, tempeh, sojino olje, sojino maslo, sojina moka ter mesni in mlečni nadomestki, kot so sojino meso, sojini polpeti, sojino mleko in jogurt.
Zgodovina in Gojenje Soje
Soja (Glycine max) je stročnica z dolgo tradicijo v prehrani ljudi, katere domovina je Azija, kjer so jo začeli gojiti in uživati že pred našim štetjem. Z žlahtnjenjem so sojo, kot jo poznamo danes, vzgojili iz divje soje, ki jo sicer v nekaterih delih Azije najdemo še danes. V Evropi sicer nima tako dolge tradicije, vendar je njena uporaba v prehranski industriji kljub temu dokaj razširjena.
Soja za pridelavo ni zahtevna, zato jo je mogoče gojiti praktično po vsem svetu, z izjemo Antarktike. Zaradi simbioze z bakterijami v tleh, ki vežejo dušik, uspeva tudi v tleh, ki so manj bogata s hranili. V koreninah soje sobivajo specifične vrste bakterij, kot sta Rhizobium japonicum in Bradyrhizobium japonicum. Prisotnost omenjenih bakterij v tleh predstavlja ključni dejavnik za to, ali bo soja na določenih tleh uspevala. Ponekod v Evropi je teh bakterij v prsti malo ali pa jih sploh ni, zaradi česar je potrebno semena soje pred setvijo inokulirati.
Hranilna Sestava Soje in Sojine Moke
Soja ima zelo ugodno hranilno sestavo. Kot ostala živila, jo je najbolje uživati čim manj predelano. V trgovinah pa dobimo tudi različne izdelke iz soje, kot so tofu, sojini napitki, jogurti in drugi izdelki.
Soja je bogata s hranili, ki so značilna za večino stročnic. Vsebuje veliko vlaknin, minerale, kot so kalij, cink, magnezij, mangan, fosfor in železo, ter vitamine B kompleksa, vključno s folatom in vitaminom K. Sojina zrna kot živilo rastlinskega izvora vsebujejo tudi relativno veliko beljakovin, ki so po biološki vrednosti primerljiva z beljakovinami v jajcu in drugih živilih živalskega izvora.
Poleg tega soja vsebuje tudi antioksidante izoflavone, za katere je bil ugotovljen ugoden vpliv na zdravje. Iz soje pridobivajo tudi aditiv in emulgator, znan kot sojin lecitin, ki je največ prisoten v sojinem olju. Zaradi bogate vsebnosti beljakovin jih živilska industrija izolira in uporablja kot sestavino pri izdelavi živil za izboljšanje prehranskih in tehnoloških lastnosti.
Ključna Hranila v Soji:
- Beljakovine: Visoka biološka vrednost, primerljiva z živalskimi beljakovinami.
- Vlaknine: Pomembne za prebavo.
- Minerali: Kalij, cink, magnezij, mangan, fosfor, železo.
- Vitamini: Vitamini B kompleksa (vključno s folatom), vitamin K.
- Antioksidanti: Izoflavoni.
Sojo in druge stročnice zaradi izjemne hranilne sestave, v okviru raznovrstne prehrane, priporočamo vsem, ne samo vegetarijancem in veganom.
Uporaba Sojine Moke v Kulinariki
BIO sojino moko lahko uporabimo za peko kruha in za zgoščevanje omak. Surova sojina moka daje jedem prijetno teksturo in zmanjšuje absorpcijo olja med pečenjem oziroma cvrtjem. Pekovski izdelki iz sojine moke so rahli, sočni in fine teksture.
Priprava in Shranjevanje
BIO sojino moko lahko uporabite tudi kot nadomestek za jajca. Jedilno žlico sojine moke zmešajte z dvema žlicama vode in to mešanico v receptu uporabite namesto jajc.
Po odprtju izdelek dobro zaprite in hranite na suhem, hladnem in temnem mestu, saj tako izdelek ohrani svojo kvaliteto tudi po odprtju.
Pomembni Vidiki Uživanja Soje
Obvezna Toplotna Obdelava
Soje ne smemo uživati surove, saj vsebuje inhibitorje tripsina, kar lahko povzroči hujše prebavne težave. Toplotna obdelava povzroči razgradnjo tripsina, zrnje soje tako postane lažje prebavljivo.
Fitinska Kislina in Namakanje
Stročnice, kamor sodi tudi soja, vsebujejo tudi večje količine fitinske kisline, ki v telesu zavira absorpcijo mineralov. Zato je pomembno namakanje stročnic, saj se s tem količina fitinske kisline učinkovito zmanjša, dodatno pa do razgradnje pride tudi med kuhanjem. Stročnice vsebujejo tudi kar nekaj ogljikovih hidratov, med drugim škrob, ki je v primeru, ko ni toplotno obdelan, težko prebavljiv.
Vpliv Fitoestrogenov (Izoflavonov) na Zdravje
Soja vsebuje rastlinske hormone, imenovane fitoestrogene oziroma natančneje izoflavone, za katere je značilno antioksidativno delovanje. Izoflavoni so po kemijski zgradbi in delovanju podobni človeškim estrogenskim hormonom estradiolom. V povezavi z vplivom sojinih izoflavonov na zdravje je bilo narejenih precej neodvisnih raziskav, ki dajejo zanesljive informacije o njihovem delovanju.
Znanstveniki so na primer pokazali, da uživanje soje ne vpliva na nivo testosterona ali estrogena pri moških ter nima pomembnega vpliva na kakovost semenčic in plodnost. Uživanje soje lahko zmanjša možnost za razvoj nekaterih hormonsko pogojenih oblik raka dojk, ne samo pri ženskah v menopavzi, ampak tudi pri ženskah v rodni dobi. Študije so pokazale še, da ima soja pozitiven učinek na uravnavanje LDL in HDL holesterola ter da nima negativnega učinka na delovanje ščitnice. Večje populacijske študije so potrdile, da ima uživanje izdelkov iz soje pozitiven ali nevtralen vpliv na zdravje ljudi, zato je strah pred fitoestrogeni neupravičen.
Posebej se poudarja, da uživanje soje oziroma sojinih izoflavonov izkazuje pozitivne učinke na zdravje žensk v menopavzi, saj lahko blaži nekatere neugodne simptome, predvsem zmanjšuje neprijetnosti zaradi vročinskih valov.
Večja previdnost je potrebna pri prehranskih dopolnilih, ki vsebujejo izolirane izoflavone v večjih količinah, saj je v zvezi s tem premalo podatkov. Pomembno je izpostaviti, da to velja zgolj za prehranska dopolnila z izoliranimi izoflavoni v visokih koncentracijah; ob uživanju soje v obliki živil v okviru raznovrstne prehrane neželenih učinkov na zdravje ni pričakovati, kvečjemu lahko pričakujemo ugoden vpliv.
RESNICA o soji (znanstveno pojasnjeno)
Fermentirani Sojini Izdelki
Predvsem v azijskih deželah pogosto uživajo fermentirane izdelke iz soje, kot sta sojina omaka in pasta miso. Gliva, ki se najpogosteje uporablja za fermentacijo soje, je Aspergillus oryzae. Proces fermentacije izboljša hranilno vrednost soje in tudi senzorične lastnosti ter okus izdelkov. Uživanje fermentiranih izdelkov se priporoča, saj naj bi imeli pozitiven učinek na naše zdravje, čeprav je ta učinek deloma odvisen od mikrobioma, torej mikrobne združbe v črevesju posameznika.
Globalna Pridelava in GSO
Največje pridelovalke soje na svetu so Brazilija, Argentina, Kitajska in Združene države Amerike. Glavnina soje se pridela v Južni Ameriki, kjer jo gojijo na 60 milijonih hektarjev, sledi ji Severna Amerika, kjer je gojenju soje namenjenih 30 milijonov hektarjev. Severna in Južna Amerika tako pridelata največji delež soje na svetu.
Povpraševanje po soji je veliko, zato se veliko truda vlaga v njeno žlahtnjenje, ki pogosto vključuje tudi metode genskega inženiringa za doseganje večjih donosov. Soja je trenutno najbolj razširjena gensko spremenjena rastlina na svetu.
V Sloveniji, oziroma v Evropski uniji, je označevanje živil, ki vsebujejo ali so proizvedeni iz GSO, obvezno. Izdelki iz GSO morajo biti posebej označeni z besedami »gensko spremenjen« oziroma »proizveden iz gensko spremenjenega (ime organizma)«. To velja tudi za sojo. Na trgu pa je seveda na voljo tudi gensko nespremenjeno sojino zrnje in izdelki, ki običajno nosijo ekološki certifikat, saj pri ekološki pridelavi gojenje GSO ni dovoljeno.