Priprava domačih testenin je kulinarična veščina, ki se prenaša iz generacije v generacijo, in medtem ko so testenine z jajci pogosto prva izbira, obstaja tudi odlična možnost za pripravo brezjajčnih testenin, ki so primerne tudi za vegane. Ključ do uspeha leži v izbiri pravih sestavin, predvsem ustrezne moke ali zdroba, ter v pravilnem razmerju tekočine in tehnikah gnetenja in valjanja. Nič ne ogreje telo in dušo bolj kot krožnik testenin s priljubljeno omako.
Izbira pravih sestavin: Durum pšenični zdrob
Za pripravo kakovostnih brezjajčnih testenin je potreben poseben pšenični zdrob oziroma moka iz durum pšenice. Ta vrsta pšenice vsebuje dovolj beljakovin, ki zagotavljajo, da je testo primerno čvrsto in se pri kuhanju ne razkuha ali razpade. Durum zdrob je tudi lepe rumenkaste barve, kar vizualno približa brezjajčne testenine jajčnim. Iz navadne moke ali drobnega pšeničnega zdroba bi bile testenine svetlejše barve in se bi pri kuhanju razkuhale.
Kje najti durum pšenični zdrob?
Durum pšenični zdrob je na voljo v bolje založenih trgovinah. Pogosto ga najdete v rumeni embalaži pod imenom "Zlati pšenični zdrob", kjer je z manjšimi črkami dopisano "DURUM PŠENIČNI ZDROB". Proizvajalec Intes Maribor je pogosta izbira. Pomembno je preveriti, da gre res za durum zdrob, saj se po debelini mletja bolj približuje ostri moki kot običajnemu pšeničnemu zdrobu za žličnike. Pred leti je bil težje dostopen, danes pa ga je mogoče najti tudi v hipermarketih in specializiranih bio trgovinah.
Osnovni recept za brezjajčne testenine
Osnovno testo za testenine je preprosto in sestavljeno iz moke in vode. Za brezjajčne testenine se je treba držati določenih razmerij in postopkov, da zagotovimo optimalno strukturo in okus.
Klasičen recept za brezjajčne rezance
- 500 g durum zdroba (ali ostre pšenične moke TIP400)
- 240 ml tople vode
- Ščepec soli (po želji)
Postopek priprave:
- V posodi zmešamo durum zdrob in sol. V sredini naredimo luknjo in vanjo postopoma vlivamo toplo vodo, dokler ne porabimo vse.
- Vse sestavine dobro premešamo, po možnosti z dansko metlico, ki enostavno poveže moko s tekočino, dokler ne dobimo homogene zmesi.
- Testo obdelujemo z navlaženo roko, dokler masa ne postane gladka in kompaktna.
- Testo zavijemo v prozorno folijo za živila in ga pustimo počivati najmanj 1 uro na sobni temperaturi (ali v hladilniku). Počitek je ključen, saj se tako gluten umiri in testo je kasneje lažje valjati.
Priprava testenin z dodano špinačo
Za raznolikost lahko brezjajčnim testeninam dodamo tudi špinačo za privlačno zeleno barvo in dodaten okus.
Recept za špinačne brezjajčne rezance
- Pri špinačnih testeninah del tople vode zamenjamo z pasirano svežo špinačo, ki jo zmiksamo z nekaj vode. Namesto sveže lahko uporabimo tudi zamrznjeno pasirano špinačo.
- Nadaljujemo po enakem postopku kot pri klasičnih brezjajčnih rezancih (glej zgoraj).
COLOURED PASTA DOUGH
Tehnike gnetenja in valjanja testa
Razmerje med sestavinami je ključno: za 100 g moke potrebujemo približno 50 g tekočine. Zelo pomembno je, da testo dobro ugnetemo. Delo lahko opravimo s pomočjo strojčka ali z ročnim gnetenjem na delovni površini.
Gnetenje testa
- Testo gnetemo približno 10 minut oziroma toliko časa, da se razvije gluten in testo postane prožno, gladko ter svetlikajoče.
- Za gnetenje je pogosto boljša lesena površina, saj vpija odvečno vlago in daje testu boljšo strukturo.
- Ugneteno testo oblikujemo v hlebček, ki ga zavijemo v folijo za živila in pustimo počivati pri sobni temperaturi vsaj 30 minut (ali 1 uro v hladilniku). Tako se gluten umiri, testo pa je kasneje lažje valjati in oblikovati.
Valjanje testa
Pomembno je, da spočito testo čim bolj tanko in enakomerno razvaljamo. To lahko opravimo na tri načine:
- S kuhinjskim robotom z nastavkom za testenine.
- Z ročnim strojčkom za testenine, pritrjenim na mizo.
- Z valjarjem, če nimamo druge opreme.
Pred valjanjem kos testa nekoliko sploščimo in dobro pomokamo. Če ga valjamo s strojčkom, vedno začnemo na največji širini valjčkov in postopoma zmanjšujemo razmik. Tako se testo enakomerno razvalja brez poškodb in se lažje oblikuje. Testo med valjanjem po potrebi večkrat pomokamo. Če list testa postane predolg, ga preprosto prerežemo na pol. Za rezance testo razvaljamo do debeline nastavitve 5-7 (odvisno od strojčka).
Rezanje in oblikovanje rezancev
Razvaljano testo lahko na rezance narežemo z nastavkom na strojčku ali pa ročno. V tem primeru ga rahlo osušimo na pultu, da se rezanci kasneje ne sprimejo. Testo nato dobro pomokamo, prepognemo in z ostrim nožem narežemo na želeno širino rezancev, ki jih rahlo pomokamo in oblikujemo v gnezdeca.
Kuhanje in shranjevanje testenin
Kuhanje svežih testenin
- Sveže testenine kuhamo v veliki količini osoljenega kropa (1 liter vode in 1 dkg soli na 10 dkg testenin) največ tri minute.
- Ko voda najbolj vre, vanjo stresemo sveže ali suhe testenine, premešamo in skuhamo "al dente" - takrat, ko niso več surove, so pa še trdne.
- Takoj jih odcedimo, cedilo večkrat pretresemo, da odteče voda, in stresemo v omako.
- Za glavno jed računamo 80 do 100 gramov testenin na osebo, za predjed pa od 40 do največ 60 gramov na osebo.
Shranjevanje testenin
- Testenine lahko pustimo na zraku in jih posušimo.
- Sveže hranimo do 3 dni v hladilniku.
- Lahko jih še sveže zamrznemo tako, da gnezda posebej na krožniku ali pladnju zamrznemo, nato pa jih zamrznjene damo v zip vrečko. Take lahko hranimo v zamrzovalniku do 3 mesece. Zamrznjene testenine se celo hitreje skuhajo kot posušene.
Nasveti za popolne testenine
- Če doma nimamo moke tipa 00 (zelo fina moka z veliko beljakovinami, primerna za jajčne testenine), lahko za pripravo finih, bolj gladkih in nežnih testenin, kot so rezanci, uporabimo navadno gladko moko.
- Za bolj čvrsto testo ali 'al dente' občutek testenin lahko uporabimo mešanico ostre moke in pšeničnega zdroba.
- Del tekočine lahko zamenjamo s sokom špinače, pese ali sipinim črnilom za zanimive barve testenin.
- Za testenine z manj jajci povečamo količino vode, in sicer za eno jajce manj prilijemo 0,3 dl vode.
- Za testenine brez jajc testo obvezno zamesimo z dodatkom pšeničnega zdroba in 1,2 dcl tople vode.
Priprava domačih testenin ni zapletena, zahteva pa nekaj potrpežljivosti in občutka. Ko enkrat osvojite osnovno testo, lahko ustvarjate brezmejne kombinacije oblik, debelin in barv. Kulinarični navdušenci si jih radi pripravijo sami, saj so domače testenine nekaj posebnega, so drugačne, so imenitnega okusa in z osebnim pečatom.