Tehnika kuhanja živil v vakuumsko zaprti vrečki pri nizki temperaturi in daljšem časovnem obdobju, bolj znana kot sous vide (francosko za »pod vakuumom«), predstavlja pomemben del sodobne kulinarike. Čeprav se je v gostinstvu pojavila pred približno 50 leti, jo danes uporabljajo tako svetovno znani chefi, kot sta Ferran Adrià in Heston Blumenthal, kot tudi verige s hitro prehrano.
Kaj je tehnika sous vide?
Dolgotrajno kuhanje pri nizki temperaturi ni nova pogruntavščina, saj so podobne metode poznale že naše babice, ki so glinene posode z jedmi pustile ob ognju v krušnih pečeh. Sodobna tehnologija pa je to pripravo dvignila na novo raven, saj omogoča popoln nadzor nad temperaturo in časom kuhanja.
Bistvo metode je v maksimalnem ohranjanju kakovosti živil. Ker živila v vrečki ne pridejo v stik z zrakom, ne oksidirajo, ohranijo svojo barvo, aromo in sočnost, saj ne izgubljajo lastne tekočine.
Potrebna oprema
Za pripravo jedi po tej metodi potrebujemo tri osnovne elemente:
- Vrečke za kuhanje: Uporabljati moramo namensko dvoslojno vrečko. Notranji sloj je kemično neaktiven, zunanji pa je odporen na visoke temperature (do 120 °C).
- Aparat za vakuumiranje: Poznamo sesalne sisteme in vakuumske komore. Pri sesalnih sistemih moramo paziti, da živila niso preveč mokra, medtem ko komore omogočajo vakuumiranje tekočin brez tveganja za napravo.
- Naprava za nadzor temperature: Najbolj praktičen je potopni grelec, ki ga pritrdimo na poljubno posodo. Vgrajena črpalka zagotavlja kroženje vode in s tem enakomerno temperaturo v celotni posodi.
Kuharji uporabljajo to tehniko ... ali bi jo morali uporabljati tudi vi?
Priprava mesa, zelenjave in sladic
Vsaka vrsta živila zahteva specifičen pristop pri določanju temperature in časa.
Meso
Sous vide omogoča, da tudi cenejši in trši kosi mesa, kot so goveja lička ali vrat, postanejo izjemno mehki in sočni. Temperatura priprave mesa se običajno giblje med 55 °C in 60 °C. Po kuhanju meso pogosto na hitro popečemo v vroči ponvi ali z brenerjem, da dosežemo t.i. Maillardovo reakcijo za lepšo barvo in bogatejši okus.
Zelenjava
Zelenjava zahteva višje temperature, saj se vezivo (pektin) začne topiti pri okoli 85 °C. Brokoli na primer kuhamo pri 83 °C, da ostane hrustljav, medtem ko škrobnato zelenjavo, kot je krompir, kuhamo pri nižjih temperaturah (okoli 65 °C), da preprečimo gelificiranje.
Slaščičarstvo
Metoda je odlična za pripravo krem, kot je angleška krema, ali celo sladolednih baz. Z uporabo sous vida preprečimo oksidacijo barv in zagotovimo enakomerno termično obdelavo jajc in smetane pri 82-85 °C.
Nasveti za popolne rezultate
| Nasvet | Opis |
|---|---|
| Začimbe | Arome so topljive v maščobi, zato v vrečko vedno dodajte košček masla ali olje. |
| Počivanje | Meso po kuhanju v vrečki pustite počivati 15 minut, da se tlaki izenačijo. |
| Mariniranje | Vakuumski aparat lahko uporabite za hitro mariniranje, saj podtlak odpre pore in pospeši vpijanje tekočine. |
| Varnost | Vedno uporabljajte ohlajena živila, da preprečite nezaželene kemične procese med segrevanjem. |
Sous vide ni le način kuhanja, ampak način, kako iz preprostih sestavin izvabiti maksimum. Z malo vaje lahko vsakdo postane mojster v lastni kuhinji in pripravi jedi, ki so po kakovosti primerljive z najboljšimi restavracijami.