Peka pod sačem je tradicionalen način priprave mesa in zelenjave, ki izvira iz ilirskih časov in se je z manjšimi popravki ohranil vse do danes. Ta enostaven in predvsem praktičen način peke omogoča, da se jedi spečejo v lastnih sokovih, kar jim daje poseben, bogat okus. V domači kuhinji lahko pripravimo približek te jedi s posodo, ki jo lahko dobro segrejemo in pokrijemo, medtem ko za pravo "pod peko" potrebujemo litoželezno ali kovano posodo, ki jo lahko pokrijemo z žerjavico.
Oprema za peko pod sačem
Vrste posod za peko
Posoda za peko je načeloma sestavljena iz spodnje posode, premera od 38 cm do 52 cm, in zvonastega pokrova. Po obodu pokrova je nameščena ograjica. Obstaja več vrst posod za peko pod sačem:
- Litoželezna posoda za peko: Je najbolj priporočljiva, saj je debela in se enakomerno segreva. Oblika pokrovke je kupolasta.
- Kombinirane posode: Te se lahko uporabljajo za peko ali kot ciganski kotliček, pokrov pa se lahko uporabi kot vok.
- Posode z vročekovanim stožčastim pokrovom: Sestojijo iz oboda, v katerega vložimo emajliran okrogel pladenj z robom, visokim približno 5 do 7 cm. Pri tem načinu je potrebnega več znanja o temperaturi peke, saj se emajlirana posoda sicer enostavno čisti, a se vsebina pri previsoki temperaturi hitro zažge.
Priprava nove posode za prvo uporabo
Pred prvo uporabo je nujno novo posodo temeljito očistiti. Postopek najlažje opravimo na plinskem gorilniku:
- V posodo natočimo najmanj 3 litre vode (skoraj do roba).
- Dodamo 20 dag kuhinjske soli in posodo pokrijemo.
- Pustimo, da voda vre 20 minut. Nujna je uporaba rokavic, saj je voda zelo vroča.
- Vodo odlijemo, notranje dele posode in pokrova pa obrišemo s suho krpo.
- V posodo ponovno nalijemo vodo in jo zavremo. Ko se voda dovolj ohladi, jo odlijemo.
Če se nam je zaradi prevelike temperature jed prismodila, bodo ostanki pri vretju odstopili sami. Detergenta ne uporabljamo! Posodo splaknemo, zbrišemo do suhega in premažemo z jedilnim oljem.
Sezoniranje posode (Sušenje)
Nikoli ne skladiščimo suhe peke, saj lahko začne rjaveti. Sušenje je proces, kjer plast rastlinskega olja na litem železu ustvari tanek zaščitni sloj, imenovan patina. S pomočjo sušenja posodo zaščitimo pred rjo in ustvarimo neoprijemljivo površino za kuhanje. Dobro sušena posoda bo imela črno površino.
Priprava kurišča in sestavin
Kurišče za peko
Kurišče za peko mora biti dovolj veliko. Ne lotevajmo se peke v kaminu, saj je zaradi majhnosti kurišča težko ustvariti dovolj žerjavice. Najbolj praktično je, če si kurišče uredimo na tleh in ga obložimo z opeko ali kamni.
Izbira in priprava mesa
V saču lahko pečemo meso vseh vrst. Najbolj priporočljive so ovčetina, teletina, svinjina, puran, cel piščanec ali zajec. Odlično se obnesejo tudi različne ribe in hobotnica. Kosi mesa naj bodo veliki, približno 0,6 kg na osebo. Pomembno je izbrati sveže, kakovostno meso, saj to izboljša okus hrane.
Meso natremo s soljo in poprom, potresemo še z mešanico začimb oziroma začinimo po želji. Dobro je, če meso začinimo par ur pred peko ali ga pustimo marinirati nekaj ur. Nič pa ne bo narobe, če ga začinimo tik pred zdajci. Nekateri meso pustijo v enem kosu, kar je obvezno pri ribah in piščancu.
Priprava zelenjave
Obvezen dodatek so velike količine zelenjave in krompirja, ki poskrbijo za sočnost in dober okus. Med raznovrstno zelenjavo naj nikar ne manjkata čebula in česen. Priporočamo tudi papriko, bučke, paradižnik, korenček in suhe slive.
Krompir olupimo in razrežemo na večje kose (večji so kosi mesa, večji naj bodo kosi krompirja). Čebulo zrežemo na debelejše polmesece, česen samo olupimo in stroke pustimo cele. Korenček ostrgamo in zrežemo na večje kose. Papriko očistimo in narežemo. Jabolku odstranimo peščišče in ga narežemo na četrtine. Vso zelenjavo potem skupaj premešamo, solimo (lahko dodamo žličko vegete) ali začinimo z enako začimbo kot meso, malo tudi naoljimo.
Postopek peke pod sačem
Svinjska rebra i svinjski vrat ispod sača - crepulje 👨🍳 spremanje hrane ispod sača
Segrevanje posode in začetna peka
Sač oziroma peko postavimo na stojalo nad primerno razgreto žerjavico. Posoda za peko naj bo (na podstavek) vedno nameščena vodoravno. Med pečenjem žerjavico pod podstavkom razgrnemo v širini celotnega premera spodnje posode. Dolijemo olje (oljčno, repično, sončnično, kokosova mast - vsa olja, ki prenašajo visoke temperature), da v tankem sloju prekrije dno ponve.
Ko je olje vroče, kose mesa opečemo z vseh strani, da se naredi skorjica oziroma da porjavi. Potem dolijemo malo tople vode, lahko tudi vina, in pokrijemo s pokrovom. Pustimo okoli četrt ure, da se meso nekoliko speče. Na pokrov še ne damo žerjavice.
Če nismo vešči, izvedemo enostaven preizkus temperature: če na razgreto površino kanemo kapljico vode, mora ta zacvrčati in se kotaliti po ponvi. Če kapljica takoj izgine, je ponev prevroča.
Dodajanje zelenjave in končna peka
Potem posodo odkrijemo in stresemo vanjo zelenjavo. Kose mesa naložimo po vrhu. Dodamo še nekaj strokov neolupljenega česna, peteršilj in zeleno ter zelenjavo po želji. Dolijemo malo vode, pokrijemo in na pokrov naložimo žerjavico in vroč pepel.
Pustimo okoli pol ure, potem pokrov previdno dvignemo, da nam žerjavica ali pepel ne padeta v posodo, in preverimo, ali je v posodi dovolj soka oziroma kako se vse skupaj peče. Po potrebi znova malo zalijemo, morda dosolimo, če prej nismo dovolj solili ali poprali mesa. Dodamo še dve vejici svežega rožmarina, posodo znova pokrijemo in pečemo še okoli dvajset minut. Pečemo 45 do 60 minut oziroma 1 uro za 1 kg mesa. Čas peke je odvisen od tega, kaj pečemo. Ribe bodo pečene prej, kruh, pice in burek tudi. Pokrov lahko med peko odkrivamo, da preverimo, kaj se dogaja z našo pojedino. Pred koncem peke po želji dodamo še nekaj vode, da dobimo več soka. Po dodajanju tekočine pečemo še 10 minut.
Serviranje
Preverimo, ali je krompir pečen. Če je, potem meso zrežemo na rezine in jih damo nazaj v posodo, da se napojijo soka od pečenja, ki se je nabral v posodi. Postrežemo s pečeno zelenjavo. Poleg pečenega mesa se odlično priležeta domač kruh in žganje.
Peka mesa v domači pečici (približek)
Čeprav doma v kuhinji nimamo možnosti peke z žerjavico, lahko naredimo okusen približek v domači pečici. Meso, krompir in zelenjavo damo v naoljen pekač. Posolimo, popramo in začinimo z mediteranskimi zelišči. V pekač vlijemo 3-4 dcl vode, nakar ga pokrijemo s pokrovom, ki smo ga segrevali v pečici, ogreti na 150°C. V pečici se največkrat pripravlja jagnjetina, teletina, hobotnica, piščanec in drugo meso. Pomembno je občasno prevrniti meso, da bo popolno. Med peko se ohranijo arome in sokovi, kar daje jedi poseben okus. Ta način pečenja je pomemben del hrane in je več kot le način kuhanja.